Беф Бургиньон (с французского «bœuf bourguignon») из тушенных в вине кусков говядины считается традиционным блюдом во Франции с давних времен. Говядина по-бургундски считается классическим, однако, не слишком популярным блюдом французской кухни. Готовится оно из тушёных, слегка обжаренных кусочков говядины в густом винном соусе на говяжьем бульоне, заправленным чесноком, луком, морковью и грибами.
Всемирная известность к блюду пришла в 60-х годах после выхода в прокат фильма «Джули и Джулия», где рассказывалась автобиографическая история автора книги «Осваивая искусство французской кухни» Джулии Чайлд. Рецептом классического мясного блюда Boeuf Bourguignon заинтересовались многие кулинары, и каждый из них старался улучшить вкус, придав ему особенную изюминку.
История блюда Boeuf Bourguignon
Беф Бургиньон имеет крестьянские корни. Когда крестьянам доставались не лучшие жесткие куски мяса, которые приходилось долго готовить, они стали тушить их в вине, способном размягчить волокна мяса, потому что простой обжарки для него не хватало. При этом, желатин, выдавливающийся из прожилок мяса, в смеси с виноградным напитком, всегда создавал уникальный соус – подливу из говядины.
С тех пор классический рецепт не поменялся, но вариантов приготовления блюда появилось довольно много. Этому, в том числе, и поспособствовала Джулия Чайлд, которая в 1948 году переехала в Париж вместе с супругом-дипломатом из Америки. Влюбившись в местную кухню, началось развитие легендарной собственной карьеры американского шеф-повара французской кухни, которая также была и ведущей кулинарных шоу на американском телевидении.
Бёф Бургиньон от Джулии Чайлд. Классический рецепт
Главное – это правильная обжарка мяса, густая (но не слишком) консистенция соуса, хорошее вино и наличие приправ. В дальнейшем хозяйка сможет внести свои коррективы, чтобы не испортить качество.
Пищевая и энергетическая ценность, калорийность блюда
Рассчитана калорийность блюда без гарнира:
| Калорийность | Белки | Жиры | Углеводы |
| 231.9 ккал | 16.1 г | 14.5 г | 3.5 г |
Следует учитывать, что необходимо полностью снять жир в конце приготовления, или это сильно повлияет на показатели.
Как выбрать мясо
Одним из важнейших продуктов, влияющих на качественный соус в блюде, будет правильный подход к выбору мяса.
Стоит обратить внимание на следующие нюансы:
- Лучше использовать свежую или охлажденную говядину.
- Необходимо выбирать куски с большим количеством соединительной ткани. Именно она после долгой термической обработки поможет мясу просто таять во рту. Чаще повара приобретают лопаточную часть, но подойдет и шеика, бедро.
- Главный продукт должен быть постным, без жира, чтобы не испортить блюдо.
Следует отметить, что можно использовать и другой вид мяса. Но изменится вкус и время приготовления.
Выбор гарнира и вина
Беф Бургиньон по рецепту Джулии традиционно подают с жареным картофелем, карамелизованным луком-шалот и грибами. На тарелке все обильно поливают ароматным соусом. Но со временем некоторые хозяйки стали предпочитать варить рассыпчатый рис или пасту (макаронные изделия). Для овощного гарнира идеально подойдет зеленый горошек или брокколи со сливочным маслом. Хорошим тоном и просто для получения полного наслаждения от вкуса гостям предлагают хорошее молодое вино.
Можно выделить такие знаменитые марки:
- Божоле;
- Bordeaux-St.Emilion;
- Бургундское;
- Cote du Rhone.
Подойдут и более простые сорта, но не пакетированные дешевые, которые чаще подделывают. Прекрасным вариантом станет и домашний виноградный напиток.
Ингредиенты
Продуктовый набор:
- подкопченный бекон – 170 г;
- масло оливковое – 1 ст. л.;
- постная говядина – 1,5 кг;
- морковь – 1 шт.;
- крупная луковица – 1 шт.;
- мука – 2 ст. л.;
- соль – 1 ч. л.;
- черный молотый перец – ¼ ч. л.;
- полусухое вино – 700 мл;
- бульон – 200 мл.
Дополнительные ингредиенты
Среди дополнительных ингредиентов следует выделить бекон, который во французских дорогих ресторанах используют свежий и не соленый. По рецепту Джулии его можно заменить подкопченным вариантом, не перебарщивая, чтобы не перебить запах и вкус остальных продуктов.
В оригинальном варианте Беф Бургиньон обязательно необходимо использовать приправы. «Букет гарни» в себя включает: пару горошин душистого перца, столько же бутонов гвоздики и веточек тимьяна, 3 зубка чеснока, 8 веточек петрушки и 1 лавровый лист.
Процесс приготовления пошагово
Руководство по приготовлению:
- Первым делом, сразу необходимо подготовить говядину, которую только сполоснуть и сразу тщательно обтереть кухонными салфетками. Присутствие влаги помешает получить румяную корочку. С куска срезать надо только пленку и остатки костей, если они есть. Мякоть следует поделить кубиками со стороной около 5 см и отложить пока в сторону.
- Подкопченный бекон нужно предварительно бланшировать в кипятке около 10 мин., чтобы удалить насыщенный запах. Далее, требуется обтереть и отделить шкурку, которая пригодится позже, а кусочек нарезать брусочками по 5мм.
- Свиное сало необходимо выложить еще в теплый казан и топить на среднем огне пока не подрумянится и не отдаст, как можно больше жира. Шкварки нужно вытащить на тарелку к шкурке.
- Разогреть посуду на максимальном огне и жарить говядину, выкладывая кусочки только в 1 ряд, чтобы добиться корочки за минимально короткий срок. Так мясо сохранит свой сок внутри. Доставать необходимо в чашку к бекону шумовкой.
- Теперь следует очистить лук с морковью и крупно нашинковать, овощную смесь скинуть в этот же жир и пассеровать до румяного состояния. Вынуть шумовкой к остальным продуктам, а посуду помыть и обтереть.
- Требуется вернуть подготовленные продукты в жаропрочную форму и присыпать мукой, солью и перцем. Нужно все тщательно встряхнуть или перемешать, подержать в хорошо разогретой духовке (230˚С) около 4-х мин.
- Из вина можно предварительно выпарить алкоголь, но некоторые пропускают этот шаг. Виноградным напитком необходимо залить мясо, чтобы практически полностью его покрыть. Если не хватает, то требуется долить говяжий бульон, добавить специи («Букет гарни»).
- Беф Бургиньон по рецепту Джулии нужно накрыть и поставить в нижнюю треть духового шкафа. Температуру следует выставить таким образом, чтобы содержимое не брызгало в разные стороны, а лишь немного бурлило. Потребуется не меньше 3-х часов до полного приготовления блюда.
- Осталось только все процедить, хорошо помыть жаровню, в которую вернуть мясо с овощами. Жидкость необходимо вернуть на огонь, снять весь жир с поверхности и прогревать до загустения. Полученным соусом следует полить говядину.
Как подавать блюдо
Если предусмотрено подавать блюдо сразу, то требуется потушить уже на плите еще 3 мин., установив минимальное пламя. На стол поставить блюдо можно в казанке или, разложив с гарниром порционно по тарелкам. Чаще такое мясо готовят заранее из-за длительности процесса. Это на вкус и качество не влияет, а многие считают, что оно станет еще лучше.
В этом случае следует подождать полного остывания и держать в холодильнике под крышкой отдельно от соуса. Перед встречей гостей нужно довести до кипения блюдо с подливой, и потушить ещё 10 мин. на медленном огне.
Классический гарнир из лука и грибов для Беф Бургиньона
Беф Бургиньон по рецепту Джулии описан с подачей с обжаренными грибами и карамелизованным луком. Предложенный рецепт поможет правильно все организовать.
Состав ингредиентов
Состав:
- лук диаметром не более 3 см – 20 шт.;
- шампиньоны – 220 г;
- сливочное масло – 4 ст. л.;
- постное масло – 2,5 ст. л.;
- бульон – 150 мл;
- лавровый лист – ½ шт.;
- тимьян – ¼ ч. л.;
- соль, петрушка и перец – по вкусу.
Что допускается добавлять и менять в составе
Вместо бульона можно использовать красное или белое вино, а также обычную воду. Часто в рецептах можно встретить лук-шалот и петрушку.
Пошаговый процесс приготовления
Пошаговое приготовление:
- Первым необходимо хорошо очистить луковицы от шелухи, сполоснуть под краном и тщательно обсушить.
- В сотейнике нужно разогреть половину растительного и сливочного масла и обжарить на среднем огне в течение 10 мин. до румяного состояния, переворачивая овощ.
- Следует переложить подготовленные головки в жаропрочную форму вместе с жиром и установить в печку, разогретую до 180˚С на 40 мин.
- Теперь, требуется залить лук бульоном, смешанным с солью, перцем и тимьяном. Необходимо варить на слабом огне до испарения жидкости. Обычно на это уходит около 30 мин.
- Пока овощ находился в духовке можно успеть приготовить шампиньоны, которые надо лишь сполоснуть, обсушить салфетками. Следует порезать крупные экземпляры, а мелкие лишь ополовинить.
Беф Бургиньон по рецепту Джулии необходимо готовить внимательно, уделяя внимание даже мелочам. - Нужно разогреть сковороду с остатком масла и обжарить грибы на сильном огне не более 5 минут, постоянно помешивая.
Украшение и правила подачи на стол
Карамелизованный лук вместе с готовыми шампиньонами необходимо выложить в уже процеженную говядину по-бургундски и подержать на слабом огне пару минут перед подачей. На тарелки следует разложить поверх жареной картошки, обильно полить соусом и посыпать рубленой петрушкой.
Вариации блюда
Беф Бургиньон по рецепту Джулии – изысканное блюдо из говядины, тушенной в вине.
Есть много оригинальных рецептов его приготовления:
- Илья Лазерсон предлагает приготовить мясо с луком-шалот без моркови, взяв большое количество шампиньонов и добавив в состав сахар.
- Помимо духового шкафа, можно использовать мультиварку, и добавить тертые томаты для разнообразия.
- Многие бояться добавлять алкогольные напитки в блюда и заменяют их натуральным виноградным соком.
- Известный кулинар Гордон Рамзи считает, что говядина получится вкуснее, если его предварительно обжарить на гусином жире.
Тушить по-бургундски по рецепту Джулии в красном вине можно и куриную грудку. В этом случае Беф Бургиньон будет менее калорийным и потребуется не больше 1 часа, но к классическому рецепту это, конечно, не имеет никакого отношения, так как именно говядина – основа французского кулинарного шедевра.
Видео о приготовлении бёф бургиньона
Видео-рецепт бёф бургиньона: