Для выпечки хозяйкам часто требуется варенье или джем в качестве начинки. Но иногда качество продукта может не устраивать, и необходимо его загустить, потому что во время тепловой обработки сладкий состав может вытечь на поверхность листа, нарушая форму десерта и пригореть, что несомненно скажется на вкусовых качествах и аромате.
Общие принципы
Загустить варенье для выпечки можно разными способами, а какой использовать – решать хозяйке. Некоторые повара предпочитают использовать крахмал или манку, кому-то сподручнее добавить агар-агар или желатин.
Основные правила работы:
- Нужно подготовить посуду, в которой будет проходить тепловая обработка: невысокую, широкую чашку (лучше алюминиевую), деревянную лопатку.
- Добавлять загуститель строго по норме, указанной в каждом варианте.
- Определить вязкость варенья можно только в остывшем виде. Поэтому определять ее нужно, капнув горячий продукт на холодное блюдце.
Самым простым способом можно считать уварку варенья до нужной консистенции. Для этого необходимо установить продукт в чашке на водяную баню, предварительно процедив кусочки ягод или фруктов. Потребуется некоторое время, чтобы лишняя влага, оставшаяся после первой тепловой обработки, испарилась. Только следует постоянно помешивать состав, избегая подгорания.
Так же допустимо просто сцедить жидкий сироп, а в изделия добавить только кусочки фруктов или ягоды из варенья.
Если нет времени или есть опасения потерять полезный состав, то рекомендуется воспользоваться дополнительными ингредиентами для получения густого состава, используемого для выпечки. Все нормы даны в приблизительном количестве, так как консистенция варенья бывает разная. Лучше сначала попробовать рецепт на небольшом количестве заготовки.
Манка
Манная крупа – самый популярный продукт, который не искажает вкус и аромат сладкой начинки.
Состав ингредиентов
Продуктовый набор:
- варенье – 250 мл;
- манная крупа – 1 ст. л.
Что допускается добавлять и менять в составе
В рецепте даны приблизительные пропорции, которые зависят от качества основного ингредиента (для слишком жидкого состава нормы следует увеличить).
Пошаговый процесс приготовления
Пошаговая инструкция:
- Начать необходимо с подготовки варенья, а для этого некоторые повара процеживают целую ягоду (их требуется внести в конце приготовления), кусочки фруктов (их требуется внести в конце приготовления) или пюрируют блендером массу для однородного состава.
- Следует добавить в массу манную крупу, дать немного постоять при комнатной температуре.
Как загустить варенье для выпечки? Для этого используется манка. - Теперь нужно перелить варенье в эмалированную чашку и установить поверх посуды с большим диаметром, соорудив паровую баню.
- Доведя состав до кипения на среднем огне, необходимо при постоянном помешивании довести массу до густого состояния.
- Проверить готовность легко, достаточно капнуть немного начинки на блюдце и посмотреть на консистенцию.
Подготовленной массе нужно обязательно остыть. Для этого ее следует накрыть пищевой пленкой и оставить на несколько часов.
Крахмал картофельный
Загустить варенье для выпечки с помощью картофельного крахмала можно для использования в качестве начинки для пирогов или другой выпечки.
Состав ингредиентов
Ингредиенты:
- холодная вода – 4 ст. л.;
- картофельный крахмал – 60 г;
- варенье – 500 мл.
Что допускается добавлять и менять в составе
Допускается увеличение объема загустителя, если сладкий продукт очень жидкий, а вот для прослойки торта или большого пирога, можно его количество снизить в двое.
Пошаговый процесс приготовления
Процесс приготовления:
- Необходимо установить на плиту большую кастрюлю, наполовину наполненную водой и довести до кипения.
- В отдельную чашку, диаметр которой чуть меньше большой посуды и позволит удержаться на ее ободе, нужно выложить из банки варенье.
- Пока оно прогревается, следует размешать отдельно в стакане воду с картофельным крахмалом, чтобы не было комочков.
- Полученный состав требуется влить в варенье при постоянном помешивании. Сначала цвет основного продукта станет мутным, но через несколько минут прозрачность вернется.
- После закипания начинки необходимо поварить ее все 1 мин. и снять с водяной бани.
- Остужать можно при комнатной температуре или сократить время ожидания, установив посуду на холодную воду.
Использовать начинку только в холодном виде для любого вида теста.
Крахмал кукурузный
Профессиональные кондитера считают, что кукурузный крахмал лучше картофельного. Это связанно с тем, что последний загуститель может немного оставить послевкусие.
Состав ингредиентов
Набор продуктов:
- варенье жидкое – 1 ст.;
- кукурузный крахмал – 1 ч. л.;
- вода – 2 ч. л.
Что допускается добавлять и менять в составе
Вместо кукурузного крахмала можно использовать картофельный аналог.
Пошаговый процесс приготовления
Подробное руководство:
- Если в варенье присутствуют целые ягоды или крупные кусочки фруктов, то следует его либо процедить через сито со средними ячейками, либо перемолоть блендеров в однородную массу.
- Полученный состав необходимо начать прогревать на водяной бане, не забывая помешивать, чтобы избежать подгорания.
- В это время следует соединить кукурузный крахмал и холодную воду, а потом влить полученную массу в варенье, непрерывно работая венчиком, чтобы не образовались комочки.
- Требуется прогревать состав, пока он снова не посветлеет, на среднем огне, а потом снять с водяной бани.
Чашку лучше накрыть крышкой или пищевой пленкой и оставить при комнатной температуре до полного остывания. Теперь начинка готова к использованию.
Мука
Муку применяют в качестве загустителя варенья только для выпечки. Это довольно популярный способ из-за доступности продукта, но делает начинку немного мутной, что не сказывается на вкусе изделий.
Состав ингредиентов
Состав:
- варенье жидкое – 250 мл;
- мука – 1 ст. л.
Что допускается добавлять и менять в составе
Если сладкий продукт слишком жидкий, то стоит увеличить количество муки в 1,2 или 2 раза. Допускается смешивание данного загустителя с крахмалом в равных пропорциях.
Пошаговый процесс приготовления
Пошаговая рецептура:
- Варенье следует сначала разогреть на водяной бане до появления на поверхности пузырьков при постоянном помешивании.
- Теперь требуется понемногу вводить просеянную муку, работая в это время венчиком, который предотвратит появление комочков.
- Уже через 1-2 мин. нужно снять чашку и оставить до полного остывания в накрытом виде.
Готовую начинку выкладывать в необходимом количестве на раскатанное тесто и формировать изделие.
Желатин
Загустить варенье с помощью желатина можно для более насыщенного вкуса. В выпечке он будет напоминать конфитюр и прибавит полезных свойств конечной продукции.
Состав ингредиентов
Продуктовый набор:
- пищевой желатин – 1 ч. л.;
- вода – 2 ст. л.;
- жидкое варенье – 1 ст.
Что допускается добавлять и менять в составе
Лучше следовать строго инструкции и не использовать дополнительных продуктов, а вместо желатина добавить желфикс в том же количестве.
Пошаговый процесс приготовления
Пошаговое приготовление:
- Для начала нужно замочить желатин в теплой воде и дать ему набухнуть в течение 10 мин. (Если состав варенья слишком жидкий, то следует добавить загуститель сразу в него и выдержать тот же период времени.)
- Теперь необходимо переложить состав в сладкую массу, тщательно перемешать.
- Далее требуется поместить чашку на водяную баню и прогреть, не доводя до кипения, до полного растворения всех кристалликов.
- Полученную массу нужно прикрыть куском пищевой пленки и оставить на столе до полного остывания.
Теперь можно использовать начинку по назначению, но следует заметить, что такой продукт можно употреблять и просто вприкуску во время чаепития.
Агар-агар
Агар-агар, созданный из морских водорослей, имеет в составе железо, йод, кальций и применяется в кондитерском производстве в качестве натурального загустителя.
Состав ингредиентов
Ингредиенты:
- агар-агар – 1 ч. л.;
- вода – 60 мл;
- варенье – 250 мл.
Что допускается добавлять и менять в составе
Если варенье слишком жидкое по составу, то нужно добавлять агар-агар сразу в него, убрав из списка воду.
Пошаговый процесс приготовления
Подробное описание рецептуры:
- Загуститель необходимо высыпать в пиалу и залить теплой водой. В таком виде массу оставить примерно на 10 мин. для разбухания.
- Теперь состав следует прогреть, установив на водяную баню, но не доводя до кипения. При этом нужно постоянно помешивать массу, чтобы на дне не образовался осадок и комочки.
- Как только масса станет однородной, требуется ее смешать с вареньем, чтобы загуститель полностью в нем разошелся.
- Теперь необходимо переложить варенье в стеклянную банку и поставить на ночь в холодильник.
За это время начинка станет вязкой и прозрачной, полностью готовой к использованию.
Пектин
Загустить варенье для выпечки стоит попробовать с помощью пектина. Этот белый порошок для кулинарии получают преимущественно из яблок. Растительный полисахарид популярен из-за натурального происхождения и отсутствия запаха, вкуса.
Состав ингредиентов
Состав:
- варенье – 500 г;
- пектин – 5 г.
Что допускается добавлять и менять в составе
Если варенье средней густоты, то можно предварительно замочить пектин в небольшом количестве воды.
Пошаговый процесс приготовления
Процесс приготовления:
- Первым делом необходимо разогреть варенье, выложив его в эмалированную чашку, которую установить на водяную баню.
- Когда на поверхности появятся пузырьки, нужно снизить пламя, добавить пектин и оставить на плите еще на 2-3 мин.
- Во время тепловой обработки следует постоянно помешивать состав венчиком, чтобы избежать образования сгустков.
- Требуется только прогревать состав, не доводить до кипения, иначе желирующие свойства пектина будут утеряны.
- Теперь необходимо переложить массу в стеклянную тару и дать остыть при комнатной температуре.
Проверить начинку на густоту и использовать по назначению
Квиттин
Квиттин – желирующий порошок, в состав которого входит пектин. В процессе использования состав также обогащается витаминами.
Состав ингредиентов
Набор продуктов:
- варенье – 1 л;
- кветин – 1\2 пакетика.
Что допускается добавлять и менять в составе
Количество желирующего порошка можно менять в большую или меньшую сторону. Это зависит от густоты сладкого продукта.
Пошаговый процесс приготовления
Пошаговое описание:
- Так как загуститель может потерять свои свойства при длительной термической обработке, необходимо сначала разогреть варенье.
- Для этого лучше использовать водяную баню, которая поможет избежать подгорания продукта.
- При постоянном помешивании примерно через 5 мин. температура варенья должна достигнуть 60°С.
- Именно в этот момент нужно засыпать квиттин при постоянной работе венчиком и оставить на плите примерно 1-2 мин.
- Когда состав начнет загустевать, сразу снять с огня и отставить в сторону в накрытом состоянии до полного остывания.
При комнатной температуре примерно через 4 ч масса устоится и станет напоминать джем. В таком виде начинка не вытечет из изделий во время выпечки.
Песочное печенье
Загустить варенье для выпечки без плиты можно с помощью печенья. Такой вариант больше подходит для изделий с песочным тестом. Крекеры с нейтральным вкусом больше подходят для этого варианта.
Состав ингредиентов
Ингредиенты:
- жидкое варенье – 1 ст.;
- печенье – 1,5 ст. л.
Что допускается добавлять и менять в составе
Как и в предыдущих вариантах, количество печенья зависит от густоты варенья.
Пошаговый процесс приготовления
Приготовление пошагово:
- Начать следует с печенья, которое нужно поместить в плотный целлофановый мешок и измельчить скалкой. Ускорить процесс можно, используя блендер, погрузив крекеры в чашку.
- Полученную смесь требуется всыпать в варенье, тщательно перемешать и оставить в накрытом состоянии при комнатной температуре.
- Примерно через 20 мин. печенье должно разбухнуть и впитать в себя лишнюю влагу.
Если густота начинки устраивает хозяйку, то можно начинать формировать выпечку.
Сухари
Сухарями тоже можно загустить варенье для сладкой выпечки. Некоторые используют уже готовую панировочную смесь.
Состав ингредиентов
- кусок белого хлеба – 1\2 шт.;
- варенье – 1 ст.
Что допускается добавлять и менять в составе
Можно смешать сухари с дробленными орехами в равных пропорциях, чтобы сделать выпечку еще вкуснее.
Пошаговый процесс приготовления
Пошаговое руководство:
- Сначала требуется подсушить кусок хлеба в духовом шкафу при 160°С, не допуская поджаривания.
- Теперь ему нужно дать остыть, а потом раздробить скалкой, положив в плотный мешочек.
- От полученной смеси необходимо взять 1 ст. л. и засыпать в варенье комнатной температуры.
- Осталось только перемешать и отставить в сторону примерно на 20 мин. За это время сухари заберут в себя лишнюю влагу.
Начинка готова к использованию в выпечке, но, если ее состав не получился нужной густоты, то процесс следует повторить.
Овсяные хлопья
Если в столе есть немного овсяных хлопьев, то их тоже можно добавить в жидкое варенье, чтобы загустить его для начинки. Выпечка в этом случае совсем немного изменит цвет и аромат, но качестве изделий это сильно не отразится.
Состав ингредиентов
Ингредиенты:
- варенье – 300 мл;
- геркулес – 1 ст. л.
Что допускается добавлять и менять в составе
При желании можно смешать измельченный геркулес с манкой.
Пошаговый процесс приготовления
Подробное описание всего процесса приготовления:
- Овсяные хлопья необходимо поместить в кофемолку и тщательно измельчить, что состав напоминал муку.
- Теперь следует смешать полученную массу с вареньем и оставить в теплом помещении на 20-25 мин.
- Далее состав требуется переложить в эмалированную кастрюлю, которую установить на водяную баню, и прогревать все в течение 10 мин., постоянно помешивая.
- Сняв с огня, варенье нужно полностью остудить, опустив чашку в холодную воду или просто оставив при комнатной температуре на столе.
Уже примерно через 1 ч можно начать стряпать сладкую выпечку с подготовленной начинкой.
Не подвергая термической обработке
Если нет времени долго заниматься увариванием, то есть способ, который больше подходит для больших пирогов с открытым верхом. Для этого необходимо раскатать сначала нижний пласт, потом уложить его на смазанной формы. Все дно требуется присыпать манкой или молотым геркулесом и только потом распределить жидкое варенье.
Перед тем, как сделать украшение на поверхности пирога или просто отправить в духовой шкаф, следует снова посыпать начинку выбранным продуктом.
Куда можно использовать жидкое варенье в выпечке
Если хозяйка не решилась использовать описанные варианты, с помощью которых можно загустить варенье, или этого сделать не удалось, то есть варианты, где жидкий состав пригодится в выпечке:
- Сладким состав следует процедить, а сиропом пропитать коржи торта.
- Жидкое варенье нужно смешать с подготовленным кремом и полученным составом сделать прослойку в десерте.
- Заготовка, соединенная со взбитыми сливками, тоже подойдет для выпечки, но при низких температурах и на полностью готовом бисквите.
Нельзя забывать и о том, что есть много рецептов, где варенье входит в состав теста десерта.
Меняется ли калорийность варенья при добавлении загустителей
При добавлении любого загустителя калорийность варенья существенно не изменится. Для примера в таблице даны показатели пищевой ценности вишневого варенья до и после применения описанных способов.
| Вид продукта | Калорийность |
| Варенье в чистом виде | 256 ккал |
| С манкой | 259.4 ккал |
| С картофельным крахмалом | 258.6 ккал |
| С кукурузным крахмалом | 259.6 ккал |
| С мукой | 259.1 ккал |
| С желатином | 257.8 ккал |
| С агар-агаром | 256.9 ккал |
| С пектином | 258 ккал |
| С квиттином | 258.2 ккал |
| С печеньем | 261.6 ккал |
| С сухарями | 259.7 ккал |
| С геркулесом | 259.4 ккал |
Полезные советы и рекомендации
Советы, которые помогут хозяйкам избежать ошибок:
- Лучшим вариантом будет, если на этапе приготовления варенья следить за густотой, а если что-то пошло не так, сразу добавить натуральный загуститель (желатин, пектин или агар-агар).
- После внесения в состав сладкой начинки муки, крахмала, сухарей или геркулеса вкус может не устроить хозяйку. В этом случае стоит добавить немного лимонной цедры.
- Уваривать варенье необходимо без ягод и кусочков фруктов, а в сироп следует сразу добавить немного сахарного песка и немного лимонного сока, чтобы состав не кристаллизовался.
- Не стоит рисковать и нагревать сладкую начинку без водяной бани, так как высок риск подгорания, что приведет к порче не только вкуса, но и аромата.
- Для размешивания следует использовать венчик, который не даст сформироваться комочкам во время тепловой обработки.
Подготовленную начинку необходимо обязательно остудить перед применением. В большинстве случаев она загустеет только спустя некоторое время. Некоторые повара просто смешивают густое и жидкое варенье, чтобы получить начинку для выпечки.
Видео о том, как загустить варенье для выпечки
Один из вариантов, как загустить варенье для выпечки: