Калитки – открытые маленькие пирожки, которые делают из пресного теста, заведённого на ржаной муке. Как считают учёные-историки, они появились примерно в IX в. ещё задолго до крещения Руси. Такое блюдо относится к карельской, вепсской и русской кухне. Рецепты их приготовления дошли до наших дней. Название пирожков возникло от искажённого финского слова «калиттоа». Оно означает «намазанное». Так как начинкой как бы смазывают середину блина или «сканца». Ещё в Карелии их именуют «рюпететтю», что переводится как «сборчатые», «морщинистые». Карельские хозяйки говорили так: «Калитка требует восьмёрки».
Это означает, чтобы испечь такие пирожки, потребуется 8 компонентов:
- масло;
- простокваша;
- мука ржаная;
- сметана;
- вода;
- молоко;
- соль;
- начинка.
Подобные пирожки могут иметь разные формы: овальные, круглые, четырёхугольные. Также их делают на пять, шесть и семь углов. Края защипывают или загибают. Для начинки берут различные продукты. Например, традиционные ингредиенты – картофель, толокно, ячневую крупу. Сегодня также используют творог, рис, варёные яйца, другие компоненты.
Классический рецепт
Этот способ приготовления основан на рецепте В. Похлёбкина.
Приготовление далее.
Состав ингредиентов
Необходимо подготовить следующие продукты:
- яйца – 3 – 4 шт.;
- простокваша – 200 мл;
- молоко – 1 л;
- масло сливочное – 100 г;
- соль – 1 ч. л.
- мука пшеничная – 0,5 ст., ржаная – 200 г;
- перловка либо рис – 1 ст. (можно заменить картофелем – 4 – 5 больших клубней).
Пошаговый процесс приготовления
Техника приготовления:
- Прежде всего, простоквашу наливают в глубокую миску.
- Затем в неё насыпают соль, просеянную мучную смесь.
- Далее вымешивают гладкое тесто. Оно не должно липнуть к рукам.
- Потом его раскатывают одним крупным пластом как на домашнюю лапшу
- После на него кладут блюдце, перевёрнутое вверх дном диаметром 12 – 18 см.
- По нему острым ножом вырезают блин – «сканец».
- Заготовки раскладывают по столешнице.
- В середину блина выкладывают примерно 1 – 2 ст. л. начинки. Заранее готовят кашу или толчёный картофель.
- Далее пирожки защипывают, смазывают смесью из сметаны и яичных желтков.
- Их выпекают примерно 20 мин. в духовом шкафу при температуре 200°.
Что можно добавить
В такую выпечку добавляют творог, рис либо другую крупу по желанию. Также кладут яйца, ягоды, овощи. А тесто заводят не только на простокваше. Берут кефир, сыворотку, йогурт.
Из ржаной муки
Карельские калитки из ржаной муки (рецепты классической выпечки могут быть разными) которые готовят традиционным способом, не отличаются особой сложностью.
Ингредиенты:
| Ингредиент | Количество |
| масло сливочное | 120 г |
| картофель | 5 клубней |
| молоко | 20 мл |
| кефир, мука пшеничная, ржаная | по 1 ст. |
| сметана | 3 ст. л. |
| яйцо | 1 шт. |
| соль | по вкусу |
Как готовить:
- Вначале картофель чистят. Его отваривают до готовности, подсаливают.
- Затем оба сорта муки смешивают с солью.
- Далее в этот состав наливают кефир и замешивают послушное тесто.
- Потом массу помещают в целлофановый пакет. Ей дают отдохнуть 10 мин.
- Затем в сваренный горячий картофель кладут сливочное масло, вливают тёплое молоко.
- Далее картофельную массу хорошо толкут. После в неё добавляют взбитое сырое яйцо. Всё тщательно перемешивают.
- Потом из теста формируют жгут. Его нарезают на одинаковые кусочки.
- Затем каждый кусок расплющивают лепёшкой.
- Далее в середину сканца кладут картофельный фарш. Края заготовок защипывают.
- Потом калитки выкладывают на противень, предварительно смазанный маслом.
- Затем сметану смешивают с желтком.
- Этой смесью покрывают пирожки. Их пекут около 20 мин. Температура духовки 200°.
Как подавать блюдо на стол
Готовые калитки лучше подавать горячими. Их обильно поливают растопленным маслом. Такие пирожки едят с молоком либо простоквашей, кефиром, чаем. Остывшая выпечка черствеет. Её можно хранить около 2 суток. Поэтому калитки замачивают в горячем молоке с маслом, прежде чем есть их. Из молочно-масляной смеси пирожки вынимают большой деревянной ложкой. Ватрушку перекладывают в свою тарелку. Её едят ложкой, зачерпывая молоко, или разрезают ножом на куски. Руки вытирают полотенцем либо салфеткой.
С картошкой
Картошка одна из лучших начинок для калиток.
Состав ингредиентов
Понадобится:
- молоко – 20 м;
- картофель – 9 клубней;
- мука ржаная, пшеничная – по 130 г;
- яйцо – 2 шт.;
- сливочное масло – 120 г;
- соль – по вкусу;
- сметана – 75 г;
- кефир – 200 мл.
Пошаговый процесс приготовления
Технология приготовления:
- Первым делом картофель необходимо почистить от кожуры. Его отваривают, подсолив воду.
- Далее в кефир насыпают оба вида муки, добавляют соль.
- Потом тесто следует вымешивать ложкой, а затем руками выложив его на столешницу. Деревянную поверхность посыпают мукой, если необходимо.
- Должна получиться упругая, плотная масса. Ком оборачивают пищевой плёнкой и оставляют на 15 – 20 мин.
- Потом из теста делают жгут. Его режут на 14 частей.
- Каждый кусок обваливают в муке и его формируют наподобие тонкой круглой лепёшки.
- Когда картофель будет готов, жидкость сливают.
- Затем в него добавляют 50 г масла, вливают подогретое молоко.
- Картошку разминают толкушкой, превращая её в пюре.
- Потом в картофельную массу вбивают яйцо и быстро перемешивают.
- Далее на «блинчики» раскладывают по 2 ст. л. приготовленного фарша. Их края защипывают, оставляя середину открытой.
- Затем яйцо, сметану и соль смешивают.
- Потом ватрушки перекладывают на противень, предварительно застеленный пергаментом. Их смазывают сметано-яичной смесью, пекут около 20 – 25 мин.
- Духовой шкаф прогревают до 180°.
Как подавать блюдо на стол
Румяные пирожки подают горячими. Их запивают, чаем, какао, молоком.
https://youtu.be/q8-DpGLPI1A
С пшеном
Калитки карельские из ржаной муки с пшеном по этому рецепту легко приготовить в домашних условиях.
Приготовление далее.
Состав ингредиентов
Потребуется:
| Ингредиент | Количество |
| вода, простокваша | по 1 ст. |
| масло сливочное | 60 г |
| ржаная мука | 200 г |
| соль | щепотка |
| сваренное пшено | 50 – 70 г |
| негашеная сода | ½ десертной л. |
Пошаговый процесс приготовления
Этапы приготовления:
- Прежде в простоквашу насыпают соду, её хорошо размешивают.
- Далее в кисломолочную основу вливают воду, добавляют соль. Всё перемешивают до однородного состояния.
- Затем сюда же всыпают муку, заводят густое тесто, которое не будет прилипать к рукам.
- Потом массу раскатывают колбаской. Её делят на равные части.
- Далее из кусочков теста делают лепёшки. В центр каждой заготовки кладут сваренное пшено. Края, прищипывая, красиво загибают внутрь.
- Затем противень застилают пергаментной бумагой. На ней раскладывают пирожки.
- Потом ватрушки выпекают около 25 мин. при t 200°.
Как подавать блюдо на стол
Такое угощение подают к сладкому чаю либо на полдник.
Калитки с картофелем, пшеном, сыром, яйцами и свежим укропом
Подобные пирожки можно печь сразу с несколькими начинками.
Состав ингредиентов
Перечень необходимых продуктов:
- сыр творожный – 200 г;
- картофель – 4 шт.;
- пшено – 80 г;
- желтки – 2 шт.;
- сметана – 100 г;
- луковица – 1 головка;
- мука ржаная – 450 г;
- яйцо – 3 шт.;
- масло сливочное, растительное – по 50 – 60 г;
- укроп – 1 пучок;
- кефир – 300 мл;
- соль – щепотка;
- смесь 5 перцев – по вкусу.
Пошаговый процесс приготовления
Как готовить:
- Для начала в миску наливают кефир, сметану, всыпают муку и соль.
- Далее тесто вымешивают в течение 5 – 7 мин.
- Затем массу заворачивают в плёнку. Её отправляют в холодильник примерно на 25 – 30 мин.
- Потом в разных ёмкостях следует отварить пшено, картофель, яйца.
- Далее луковицу очищают от шелухи. Её шинкуют мелкими кубиками и пассируют до золотистого цвета в раскалённом растительном масле.
- Затем обжаренный лук соединяют с пшеном. В кашу добавляют 30 г сливочного масла, её солят, перчат. Всё хорошо размешивают.
- Потом из сваренного картофеля делают пюре. Его посыпают перцем, солью, тщательно перемешивают.
- Далее отваренные яйца чистят от скорлупы. Белки отделяют от желтков и трут на тёрке.
- Затем их смешивают с сыром, рубленой зеленью, слегка подсаливают, перчат. Ингредиенты перемешивают.
- Потом из теста делают заготовки толщиной примерно 2 мм.
- Далее по центру лепёшек раскладывают приготовленные начинки.
- Затем сметану смешивают с желтками. Этой смесью промазывают разложенный фарш.
- Калитки пекут примерно 15 – 20 минут установив температуру 200°.
Как подавать блюдо на стол
К таким пирожкам подают молоко, чай кофе. Также эти ватрушки едят и с супом. Их предварительно промазывают сливочным растопленным маслом.
С рисом
Карельские калитки из ржаной муки (рецепт этот считается наиболее популярным сегодня) с рисовой начинкой получаются вкусными и сытными.
Состав ингредиентов
Набор продуктов:
| Ингредиент | Количество |
| рис | 240 г |
| вода | 250 мл |
| пшеничная мука | 150 г |
| сахар (для каши) | по вкусу |
| молоко | 600 мл |
| мука ржаная | 350 г |
| соль | 1 десертная л. |
| масло | 25 г |
Пошаговый процесс приготовления
Как готовить:
- В первую очередь воду доводят до кипения.
- Затем её снимают с плиты, солят, чуть остужают.
- Потом в воду насыпают оба сорта муки.
- Далее вымешивают крутое не прилипающее к рукам тесто.
- Ком накрывают плёнкой и оставляют в тепле на 15 – 18 мин.
- Далее в сотейник наливают молоко, его необходимо довести до кипения.
- Затем в кипящий молочный напиток насыпают хорошо промытую рисовую крупу, а также кладут соль, сахар.
- Потом кашу готовят на малом огне, пока рис не разварится полностью.
- Должна получиться вязкая, густая масса.
- Её сдабривают маслом сливочным, хорошо перемешивают.
- Затем тесто разделывают, формируя из него кусочки одинакового размера.
- Далее на раскатанные лепёшки кладут тёплую рисовую начинку. Края пирожков защипывают, оставляя верх открытым.
- Потом калитки раскладывают на противень, заранее промазанный маслом.
- Затем пирожки выпекают примерно 30 мин. в предварительно разогретой до 190° духовке.
Как подавать блюдо на стол
Ещё тёплое блюдо едят на завтрак, полдник либо ужин. К нему подают горячий сладкий чай.
Калитки с морковью и яйцом
Карельские калитки из ржаной муки (рецепт приготовления довольно необычный) могут иметь оригинальную начинку.
Состав ингредиентов
Список продуктов:
- кефир, мука ржаная, пшеничная – по 1 ст.;
- морковь крупная – 4 корнеплода;
- яйца – 3 шт.;
- масло – 80 г;
- сода, соль – по 1 ч. л.;
- сметана – 3 ст. л.;
- лук – 1 головка.
Пошаговый процесс приготовления
Как готовить:
- Прежде кефир немного разогревают на огне. Затем в нём гасят соду.
- Далее в кисломолочный напиток кладут соль, светлую, тёмную муку.
- Потом все компоненты перемешивают, формируя густое плотное тесто.
- Затем его накрывают плёнкой, оставляют на четверть часа.
- Далее морковку, яйца отваривают в подсоленной воде. Их остужают, чистят.
- Потом морковь трут на крупной тёрке, а яйца мелко крошат.
- Затем лук нашинкованный кубиками обжаривают на сливочном масле.
- Далее все подготовленные ингредиенты смешивают.
- Потом на лепёшки, раскатанные из теста, раскладывают морковно-яичную начинку и формируют пирожки с открытым верхом.
- Затем полуфабрикаты выкладывают на промасленный противень.
- Далее заготовки пекут около 25 – 27 мин. при температуре 200°.
Как подавать блюдо на стол
Такие пирожки подают с чашкой сладкого чая.
Традиционные калитки с картофелем на кефире
Этот простой рецепт рассчитан на 10 порций.
Состав ингредиентов
Потребуется:
| Ингредиент | Количество |
| молоко | 120 мл |
| яйцо | 1 шт. |
| масло сливочное | 50 г |
| сметана | 125 мл |
| картофель | 6 – 7 клубней |
| ржаная мука | 500 г |
| соль | по вкусу |
Пошаговый процесс приготовления
Этапы приготовления:
- Вначале молоко смешивают со сметаной.
- Затем в сметано-молочную смесь насыпают просеянную муку.
- Далее следует вымесить упругое тесто.
- Его скатывают колобком, накрывают салфеткой и отправляют в холодильник.
- Потом очищенный картофель отваривают, разминают, подсаливают. В него кладут масло, яйцо.
- Затем скатанное колбаской тесто разделяют на дольки.
- Далее каждый кусочек раскатывают в тонкий блин.
- Потом на «сканцы» кладут начинку. Их защипывают по кругу.
Затем ватрушки перекладывают на промасленный противень. Их готовят примерно 25 – 28 мин. при t 200°.
Как подавать блюдо на стол
Тёплые открытые пирожки подают к молоку или сладкому чаю.
Калитки на молоке
Карельские калитки из ржаной муки (рецепт отличается простотой исполнения) на молоке получаются очень нежными. Молочный напиток смягчают вкус таких пирожков.
Состав ингредиентов
Перечень продуктов:
- картофель – 500 г;
- соль – 1 ч. л.;
- мука ржаная – 0,5 кг;
- сметана, молоко – по 150 мл;
- яйцо – 1 шт.;
- масло – 50 г.
Пошаговый процесс приготовления
Техника приготовления:
- Прежде всего, необходимо отварить картошку. Потом её разминают в пюре.
- Сюда же добавляют яйцо, соль, растопленное масло.
- Затем молоко соединяют со сметаной. В эту смесь высыпают муку, её подсаливают.
- Далее замешивают тесто. Из него формируют шар.
- Массу оставляют на 30 мин. под плёнкой.
- Потом из неё скатывают колбаску толщиной 5 см.
- Затем её режут на лепёшки, которые тонко раскатывают.
- Далее в середину каждого круга кладут картофельный фарш.
- Потом края заготовок защипывают «гармошкой».
- Калитки готовят примерно 20 мин. Температура духового шкафа 200°.
Как подавать блюдо на стол
Горячие пирожки запивают чаем или молоком.
Калитки с творогом
Калитки с творогом получаются очень ароматными и аппетитными.
Состав ингредиентов
Понадобится:
| Ингредиент | Количество |
| простокваша, мука ржаная | по 1 ст. |
| масло топлёное | 50 мл |
| соль | щепотка |
| яйцо | 1 шт. |
| творог | 500 г |
| сметана, пшеничная мука | по ½ ст. |
| сахар | 100 г |
Пошаговый процесс приготовления
Способ приготовления:
- Для начала в просеянную муку наливают простоквашу, а также 100 мл сметаны.
- Далее массу подсаливают, хорошо вымешивают.
- Затем тесто раскатанное колбаской режут небольшими кусочками.
- Их расплющивают наподобие лепёшек.
- Потом творог, сахар, яйцо тщательно перемешивают.
- Затем творожную начинку раскладывают на середину лепёшек, а края теста защипывают.
- Далее пирожки укладывают на противень. Его предварительно застилают пергаментом.
- Калитки готовят около 15 мин. при температуре 220°.
Что можно добавить
В начинку можно добавить изюм либо вяленую бруснику, клюкву, а само тесто приготовить на йогурте, сыворотке.
Как подавать блюдо на стол
Такие ватрушки смазывают растопленным маслом. К ним подают молоко, чай, какао.
Калитки с брусникой
Ягоды берут свежие либо замороженные.
Их перетирают с сахаром. Выпечка получается не сухая благодаря сочной брусничной начинке.
Состав ингредиентов
Набор продуктов:
- сахарный песок, мука пшеничная, ржаная – по 200 г;
- брусника – 2 ст.;
- соль – щепотка;
- кефир – 200 мл;
- крахмал кукурузный – 2 ст. л.
Пошаговый процесс приготовления
Процесс приготовления:
- Прежде в кефир насыпают соль, мучную смесь.
- Далее эластичное тесто вымешивают вручную или используют кухонный комбайн.
- Затем массу оставляют примерно на 14 – 20 мин. при комнатной температуре. Её накрывают полотенцем.
- Потом ягоды перебирают, моют, обсушивают. Замороженные плоды также ополаскивают.
- Далее половину брусники следует подавить вилкой или толкушкой вместе с сахаром.
- Затем к ним высыпают остальные целые ягоды. Их посыпают крахмалом, перемешивают.
- Помимо него можно использовать пшеничную муку. Но тогда её берут вполовину меньше указанного количества. То же касается и картофельного крахмала.
- Если ягода уже перетёртая в неё просто добавляют крахмал и перемешивают.
- Далее тесто делят на равные куски. Из них делают овальные или круглые лепёшки толщиной примерно 4 – 5 мм.
- Затем ягодную начинку распределяют на заготовках, а края теста прищипывают.
- Потом их осторожно раскладывают на противне, покрытом пергаментом либо промазанном маслом.
- Далее калитки пекут около 15 – 20 мин. Температуру выставляют 200°.
Что можно добавить
Можно брать крыжовник, вишню, чёрную смородину или другие ягоды вместо брусники.
Как подавать блюдо на стол
Подобную выпечку подают к чаю, какао.
Полезные рекомендации
Калитки готовить не сложно, но существуют определённые правила приготовления таких пирожков.
Советы:
- Вначале следует смешивать сухие и сыпучие ингредиенты, а затем добавлять остальные компоненты.
- Выпечка получится более вкусной, если соединить вместе два сорта муки.
- При использовании перловки её необходимо варить не менее 5 – 6 ч.
- Ячневую крупу необходимо предварительно замачивать на 10 – 12 ч. в кефире с топлёным маслом (50 – 75 г). Тогда она становится мягкой, приобретает кислинку и особый вкус.
- Картофельную начинку можно улучшить маслом, сметаной либо рублеными яйцами с луком. Такие же добавки можно положить и в рисовый фарш.
- Раскатанные заготовки необходимо складывать стопкой и накрывать их большой ёмкостью. Так они не будут заветриваться и пересыхать.
- Не следует продолжать варить крупу, если она уже впитала в себя воду, молоко. Иначе каша подгорит.
- Пирожки необходимо защипывать, чтобы середина оставалась открытой.
- Карельские калитки из ржаной муки обязательно должны содержать и пшеничную основу. Это основной секрет их рецепта.
Видео о приготовлении карельских калиток
Рецепт приготовления настоящих карельских калиток: