Мука без глютена. Список, какая бывает, виды, состав, рецепты

Такой продукт, как мука без глютена, включается в список для здорового питания. Особенную пользу она приносит людям с аллергией на клейковину — клей (на латинском языке звучит как gluten). Рекомендуется также для включения в рацион людям, не имеющим индивидуальной непереносимости.

Характеристика продукта

Мука без глютена, список которой достаточно обширный, позволяет регулировать пищеварение, улучшать общее самочувствие. Нужно учитывать, что клейковина повышает пышность теста, придает ему эластичность.

При использовании богатых клетчаткой и другими полезными соединениями безглютеновых разновидностей для изготовления хлеба, выпечки важно не нарушать подобранную рецептуру, чтобы готовая продукция не получилась чрезмерно жесткой.

Список наиболее востребованных видов муки без глютена:

• гречневая;
• кукурузная;
• нутовая;
• амарантовая.
• кокосовая;
• рисовая;
• льняная;
• миндальная;
• из бурого риса;
• из сорго;
• из тефа;
• овсяная;
• из чуфы (сырьем служит земляной миндаль).

Калорийность и пищевая ценность

Мука без глютена, список видов которой удивляет многообразием, имеет обширный диапазон показателей калорийности.

Таблица 1. Пищевая ценность, калорийность муки без глютена:

Разновидность безглютеновой муки	Пищевая ценность, г/100 г:	Калорийность, ккал/100 г
Гречневая	Белки — 13,6; жиры — 1,2; углеводы — 71,9; вода — 9,0; пищевые волокна — 2,8.	353
Кукурузная	Белки — 7,2; жиры — 1,5; углеводы — 72,1; вода — 14,0; пищевые волокна — 4,4.	331
Нутовая	Белки — 22,4; жиры — 6,7; углеводы — 47,0; вода — 10,0; пищевые волокна — 10,8.	387
Амарантовая	Белки — 9,5; жиры — 3,9; углеводы — 67,8; вода — 11,0; пищевые волокна — 1,1.	344
Кокосовая	Белки — 21,1; жиры — 13,0; углеводы — 22,3; вода — 2,0; пищевые волокна — 43,0.	290,6
Рисовая	Белки — 6,0; жиры — 1,4; углеводы — 77,7; вода — 12,0; пищевые волокна — 2,4.	366
Льняная	Белки — 34,0; жиры — 14,0; углеводы — 9,0; вода — 7,0; пищевые волокна — 27,3.	298
Миндальная	Белки — 25,8; жиры — 54,5; углеводы — 13,0; вода — 4,0; пищевые волокна — 7,0.	602
Из бурого риса	Белки — 8,0; жиры — 2,0; углеводы — 75,0; пищевые волокна — 37,0.	350
Из сорго	Белки — 9,5; жиры — 1,2; углеводы — 75,0; вода — 12,0; пищевые волокна — 1,9.	357
Из тефа	Белки — 3,87; жиры — 0,65; углеводы — 19,86; вода — 74,93.	101
Овсяная	Белки — 13,0; жиры — 6,8; углеводы — 64,9; вода — 9,0; пищевые волокна — 4,5.	369
Из чуфы	Белки — 18,6; жиры — 53,7; углеводы — 13,0.	609

Состав и полезные свойства

Мука без глютена благотворно воздействует на организм, поскольку включает в состав обширный список полезных соединений.

Таблица 2. Состав разновидностей безглютеновой муки:

Наименование муки без клейковины	Состав
Гречневая	Отличается содержанием железа, каротиноидов, магния, флавоноидов, марганца, фосфора, тиамина, никотиновой кислоты.
Кукурузная	В составе присутствуют антиоксиданты — зеаксантин и лютеин, а также магний, тиамин, пиридоксин, селен, марганец, фосфор, железо.
Нутовая	Содержит фитоэстрогены, калий, магний, тиамин, пантотеновая кислота, фосфор, пиридоксин, железо. Присутствует марганец, фолиевая кислота, цинк, селен.
Амарантовая	Присутствуют в структурной формуле аминокислоты, витамины E, C, фосфор, рибофлавин, магний, железо. Имеется пантотеновая кислота, кальций, пиридоксин, цинк, селен, фолиевая кислота.
Кокосовая	В состав входят витамин K, железо, медь, калий, пантотеновая кислота, марганец. А также фосфор, магний, пиридоксин.
Рисовая	Богата эта мука фосфором, пантотеновой и никотиновой кислотой, марганцем, медью, пиридоксином, селеном.
Льняная	Ценится за присутствие в составе аминокислот, жирных кислот — омега-3 и омега-6, холина, фосфора, тиамина, кальция, калия. Имеются кислоты — пантотеновая, фолиевая, никотиновая, железо, магний, пиридоксин, цинк, медь.
Миндальная	Содержит калий, магний, марганец, полезные мононенасыщенные жиры, медь, витамин E, кальций, железо.
Из бурого риса	В состав входят лигнаны, марганец, витамины A, C, D, E, K, калий, тиамин, рибофлавин, холин. А также пантотеновая кислота, пиридоксин, железо, магний, кобаламин.
Из сорго	Присутствуют в структурной формуле натрий, кальций, железо, антиоксиданты, фосфор. Входят кислоты — пантотеновая, аскорбиновая, тиамин, рибофлавин, магний, калий, пиридоксин.
Из тефа	Содержит кальций, витамин C, фосфор, железо, тиамин, рибофлавин. Входят кислоты — никотиновая, фолиевая, марганец, натрий, пиридоксин, калий.
Овсяная	Входят витамины B, бета-глюкан, фосфор, тиамин, магний. Присутствуют антиоксиданты — авенантрамиды, калий, железо, никотиновая кислота.
Из чуфы	Присутствуют мононенасыщенные жиры, фосфор, железо, витамины C, E, калий.

Полезное воздействие безглютеновой муки в первую очередь отмечается у людей, у которых выявлена непереносимость клейковины.

Если аллергические проявления отсутствуют, то сокращение употребления продукции с присутствием в составе глютена благотворно отражается на состоянии организма в следующих направлениях:

• нормализация давления;
• стабилизация гормонального фона;
• снижение уровня холестерина;
• регулирование пищеварения;
• устранение мигрени;
• профилактика атеросклероза, сердечно-сосудистых патологий, слабоумия;
• уменьшение концентрации сахара;
• улучшение эндокринных процессов;
• снятие мышечных болевых ощущений.

Недостатки использования муки без глютена

При отсутствии аллергии на глютен полностью переходить на употребление изделий из муки без клейковины не рекомендуется.

Связано это с некоторыми их недостатками:

• выпечка и кондитерские изделия из безглютеновой муки теряют нежность, пышность, эластичность;
• их вкус часто также ухудшается;
• могут наблюдаться проблемы с функционированием кишечника из-за заметного дефицита клетчатки и некоторых полезных соединений.

Применение в кулинарии

Мука без глютена, список разновидностей которой сравнительно многообразный, позволяет при необходимости изготавливать хлеб, блины, делать выпечку и даже пельмени. Нужно учитывать, что без клейковины процесс замешивания теста и выпекания протекает сложнее, чем при применении стандартной пшеничной муки. Поэтому рекомендуется детально соблюдать рекомендуемые рецепты подобных изделий.

Хлеб

Используют для выпекания хлеба в домашних условиях чаще не одну разновидность муки без глютена. Обычно предусматривают введение дополнительных идентичных ингредиентов.

• Безглютеновый гречневый хлеб

Указанного в рецепте количества продуктов хватает для изготовления 2-х небольших буханок длиной 15 см и шириной 10 см.

Перечень ингредиентов:

• мука гречневая — 250 г;
• мука рисовая — 150 г;
• кукурузные размолотые зерна — 100 г;
• сухие дрожжи быстрого действия — 1 ст. л.;
• чищенные тыквенные семена — половина стакана;
• льняные семечки — 2 ст. л.;
• сахарный песок — 1 ст. л.;
• мелкофракционная соль пищевая — 1 ст. л.;
• вода — 600 мл.

Приготовление:

1. В глубокую эмалированную миску всыпают просеянную муку — рисовую и гречневую.
2. Добавляют в массу семена — кукурузные, льняные и тыквенные, а также дрожжи, сахар, соль.
3. Вливают в емкость 0,5 л воды и вымешивают, доливая постепенно при необходимости еще жидкость, чтобы получить однородное эластичное тесто.
4. Накрывают емкость льняным полотенцем и помещают на 40-45 мин в тепло для поднимания теста.
5. Форму, ориентированную для кексов, застилают смазанным маслом пергаментом.
6. Вливают тесто, заполняя формы на 2/3 объема, и отправляют в теплое место на полчаса для расстойки.
7. Затем форму ставят в духовку, разогретую до 220 °C.
8. Выпекают хлеб 50 мин, после чего аккуратно извлекают его из формы и продолжают процесс еще 10 мин на решетке.

Оставляют готовый продукт до охлаждения.

Блины

Используя муку без глютена (используют, как правило, смесь разных видов этой продукции), можно самостоятельно испечь полезные блинчики.

Перечень ингредиентов:

• смесь из нескольких разновидностей безглютеновой муки (объединяют крахмал — картофельный и кукурузный с рисовой мукой в пропорции 1:1:2) — 200 г;
• яйцо свежее куриное — 2 шт.;
• молоко цельное — 400 мл;
• разрыхлитель готовый — 1 ч. л.;
• минеральная газированная вода — 50 мл;
• соль по вкусу;
• масло сливочное — 150 г;
• сгущенное молоко — 150 мл;
• сахарная пудра — 3 ст. л.

Приготовление:

1. Помещают яйца в эмалированную емкость и взбивают их до легкой пены.
2. Крахмально-мучную смесь предварительно просеивают в отдельное блюдо и всыпают в яичную составляющую.
3. Добавляют в массу соль, цельное молоко с минералкой при активном вымешивании до появления равномерной консистенции.
4. Емкость с тестом на 1 ч ставят в холодильник.
5. Разогревают сковороду, смазывают сливочным маслом и пекут тонкие блины.

Готовые блинчики покрывают тонким слоем сгущенного молока, а затем посыпают слегка сахарной пудрой. При желании можно 4-5 мин подержать их в разогретой духовке. После такой процедуры блинчики становятся хрустящими.

Пельмени

Для получения пельменного теста практикуют особую методику изготовления теста, которое обязательно должно хорошо лепиться. В предлагаемом рецепте используется в роли добавки кукурузный крахмал, но при желании можно применять рисовый, картофельный, из тапиоки. Текстура при этом может слегка измениться.

Перечень ингредиентов:

• рисовая мука — 200 г;
• кукурузный (или другая разновидность) крахмал — 50 г;
• холодная отфильтрованная вода — 300 г;
• подсолнечное (или оливковое) масло Ȅ 2 ч. л.;
• соль мелкая пищевая — ½ ч. л.

Приготовление:

1. В сотейник с устойчивыми к пригоранию поверхностями вливают воду с растительным маслом.
2. При активном вымешивании всыпают муку с крахмалом и солью. Доводят тесто до однородности.
3. При средней температуре, помешивая деревянной лопаткой, варят состав, пока он достаточно загустеет.
4. После охлаждения из липкой массы формируют небольшие шарики. Стол и руки присыпают рисовой мукой.
5. Раскатывают лепешки, кладут в центр пельменную начинку и закрепляют края.

Заваренное тесто долго сохраняет эластичность, не заветривается, в отличие от массы из пшеничной муки. Делать следует по одному шарику, сразу раскатывая его и изготавливая пельмешку. В роли начинки чаще используют пропущенную через мясорубку смесь свиного и говяжьего мяса с репчатым луком.

Выпечка

Приверженность к выпечке из безглютеновой муки объясняется приятным вкусом изделий. В домашних условиях их несложно приготовить, следуя указаниям, отраженным в рецептах.

Кукурузные булочки

Ароматные с нежной консистенцией и желтоватым оттенком булочки, выпекаемые из кукурузной муки, разрешается включать рацион в период соблюдения диеты.

Перечень ингредиентов:

• молоко цельное — 600 мл;
• сахарный мелкофракционный песок — 2 ч. л.;
• активные сухие дрожжи — 1,5 ч. л.;
• мука кукурузная — 0,5 кг;
• перемолотое льняное семя — 80 г;
• перетертые прованские травы — 2 ст. л.;
• соль питьевая мелкой фракции — 1 ч. л.

Приготовление:

1. Молоко переливают в эмалированную кастрюлю и слегка подогревают.
2. Всыпают в емкость дрожжи с сахаром.
3. Вымешивая состав деревянной лопаткой, добавляют муку, семя льна, прованские травы и соль.
4. Необходимо тесто довести до эластичной однородной консистенции.
5. Накрывают его слегка увлажненной льняной салфеткой и оставляют на час в этом состоянии.
6. Переминают тесто руками на ровной припорошенной мукой поверхности, скатывают в колобки средних размеров и снова накрывают, оставляя до набухания.
7. Поднявшиеся колобки немного расплющивают и переносят на противень, покрытый смазанным маслом пергамент.
8. Когда тесто снова поднимется, ставят противень в согретую до 220 °C духовку.
9. Выпекают изделие на протяжении получаса.

Отключив нагрев, булочки оставляют до охлаждения в духовке. Затем достают, выкладывают в глубокую тарелку и подают к столу.

Гречневое печенье

Ароматное с шоколадным оттенком печенье, изготавливаемое из гречневой муки, привлекает приятным вкусом с ореховыми нотками.

Перечень ингредиентов:

• яйца перепелиные — 6 штук;
• мука гречневая — 180 г;
• сахар мелкий — 50 г;
• мед гречишный — 75 мл.

Приготовление:

1. Яйца разбивают и помещают в эмалированную миску.
2. Добавляют сахар, а затем взбивают смесь.
3. Всыпают в самму, выполняя вымешивание деревянной ложкой, мед и муку.
4. Эластичное однородное тесто под влажной полотняной салфеткой держат 30 мин.
5. Готовую тестяную массу делят на небольшие шарики, раскатывая их в кружочки.
6. Перекладывают их на противень, который предварительно смазывают.
7. Помещают заготовки в разогретый духовой шкаф и проводят выпекание при 160 °C около 20 мин.

Остывшее или теплое аппетитное печенье употребляют с чаем, молоком. Подают его к кофе.

Секреты приготовления и особенности безглютенового теста

При использовании муки без глютена нужно внимательно подбирать ингредиенты и соблюдать их соотношение. Это позволит получить булочки, хлеб достаточно мягкой текстуры.

Есть и другие секреты применения в домашней кулинарии безглютенового теста:

• Даже при густой текстуре замешанная тестяная масса без клейковины будет расплываться. Для облегчения раскатывания рекомендуется на некоторое время поместить тесто в морозильную камеру.
• Легче формируются и выпекаются небольшие изделия, например, печенье.
• Для улучшения вкусового букета вводят в безглютеновое тесто растолченный мускатный орех, молотую корицу, ароматные травы.
• Дополняя перечень ингредиент сметаной, тщательно растертым яблочным пюре, йогуртом, усиливают влажность и пышность выпечки.
• Любителям сладкого целесообразно вводить кленовый сироп или натуральный жидкий мед.
• Нужно обращать внимание на дату выпуска муки без клейковины, так как ее срок годности ниже, чем у пшеничной. Можно продлить этот показатель, если поместить безглютеновую муку в холодильник. Можно год держать в морозильнике.
• Жидкую фракцию вливают при вымешивании теста постепенно. Так проще добиться нужной густоты.
• Готовая безглютеновая выпечка не потеряет форму, если после выключения духовки оставить ее на противне еще на некоторое время, приоткрыв дверцу.

Пользуются при выпекании металлической формой. Вместо молока используют пиво, минеральную воду.

Полезная мука без клейковины ценится за необычный вкус. Отсутствие глютена в выпечке, список которой многообразный, делает ее часто более жесткой, чем при традиционной технологии. Обычно требуется несколько попыток, чтобы хлеб, булочки получились вкусными и ароматными.

Видео о муке без глютена

Рецепт пельменей из рисовой муки без глютена:

https://www.youtube.com/watch?v=wiQx9Mv39A0