Шары из изомальта для торта. Рецепты

Изомальт — это низкокалорийный сахарозаменитель на основе сахарозы, получаемой из свекольного сахара. Он не коричневеет при нагреве, как белый сахар, и не растрескивается при застывании, поэтому его чаще всего используют для изготовления съедобных украшений (например, шаров для торта). Он доступен в продаже в порошкообразной и гранулированной форме.

Что такое изомальт

Изомальт — это подсластитель белого цвета, не имеющий запаха. Помимо использования для украшения кондитерских изделий, изомальт является ключевым ингредиентом многих промышленных сладостей (конфеты, жевательная резинка, шоколад, выпечка и леденцы). Это объясняется тем, что при нагревании он не изменяет вкус.

Изомальт не такой сладкий, как сахар, поэтому может быть смешан с другими сахарозаменителями (такими как сукралоза) для увеличения сладости.

Изомальт не начинает карамелизироваться при нагревании, как сахар, и не приобретет светло-коричневый или желтый «карамельный» оттенок. Это делает его отличным средством для создания разных элементов дизайна для тортов, которые должны иметь чистый или прозрачный цвет. Чтобы сделать декоративные детали десерта из изомальта, его необходимо нагреть и придать ему нужную форму.

Кристаллы, сияющие шары, окна для пряничных домиков и гламурная сверкающая мозаика — это лишь некоторые украшения, которые можно сделать из данного продукта. Изомальт можно вылепить или отлить в практически любую форму (в том числе шары для украшения торта).

Важно использовать для него емкости, которые могут выдерживать очень высокую температуру, и избегать пластиковой посуды, которая может деформироваться или даже расплавиться при нагревании. Также необходимо проявлять особую осторожность и аккуратность при работе с расплавленным продуктом, чтобы избежать ожогов. Горячий изомальт липкий, и его трудно удалить в таком состоянии (поэтому он может крепко прилипнуть к коже и вызвать серьезные ожоги).

Виды

Подготовка изомальта для создания элементов дизайна различается в зависимости от того, в каком изначально виде он используется – сырой или готовой к применению.

Вид / характеристики изомальта	Сырой	Готовый к использованию
в какой форме встречается	порошок или гранулы	крупные кристаллы или палочки
какая подготовка необходима	требуется приготовление сиропа с нуля с последующим плавным охлаждением	понадобится лишь аккуратно расплавить продукт до жидкого состояния
сложность подготовки	выше среднего, при неправильной варке сиропа образуются комки и пена	легкая
цвета и оттенки	прозрачный продукт, в процессе подготовки может быть окрашен гелевым пигментом по собственному выбору	доступны прозрачные и цветные варианты в широком ассортименте
особенности формирования фигур	остывший сироп заливают в формы и охлаждают	остывший сироп заливают в формы и охлаждают, либо остужают до загустения до консистенции пластилина и создают фигуры путем ручной лепки и/или надувания
доступность	в специализированных магазинах для профессиональных кондитеров либо на различных онлайн-площадках	на различных онлайн-площадках, особенно зарубежных и международных

Особенности применения в кулинарии

Процесс подготовки гранулированного продукта очень похож на создание обычной карамели, и нужно проявлять такую же осторожность, чтобы избежать возможных проблем. Рекомендуется работать в помещении с низкой влажностью и использовать термометр для конфет, чтобы отслеживать температуру кипящей жидкости.

Понадобится удалять все загрязнения или пену, образующиеся на поверхности смеси, чтобы готовый продукт был прозрачным и имел чистоту, максимально приближенную к идеальной.

Если используются готовые к применению палочки изомальта, можно просто поместить их желаемое количество в силиконовый контейнер и разогревать в микроволновке короткими сессиями, помешивая между ними, пока они полностью не растают.

Лучшие формы для создания шаров или других элементов из этого продукта – силиконовые, или из других подобных материалов, предназначенных для высокотемпературных смесей. Обязательно требуется сбрызнуть формы изнутри масляным спреем, прежде чем заливать очень горячий расплавленный изомальт, иначе он может прилипнуть ко дну и стенкам, и достать фигуру без повреждений не получится.

Приготовление из сырого изомальта

Шары из изомальта для торта из сырого продукта делают чаще, поскольку в таком виде он намного доступнее и дешевле. Однако если подготовить его неправильно, вместо прозрачного однородного сиропа может получиться комковатая мутная смесь, из которой невозможно сформировать фигуры. Поэтому необходимо строго следовать всем шагам рецепта.

Какие ингредиенты понадобятся

• 2 ст. (500 мл) гранулированного изомальта;
• 0,5 ст. (125 мл) дистиллированной воды;
• от 5 до 10 капель пищевого красителя (по желанию).

Пошаговый процесс приготовления

Для подготовки сиропа из изомальта понадобится выполнить следующие шаги:

1. Наполнить большую миску или неглубокую форму для выпечки водой (слоем 5-7,6 см) и положить в нее горстку льда. Емкость должна быть достаточно широкой, и по диаметру соответствовать дну кастрюли, которая будет применяться для варки сиропа.
   
2. Помимо охлаждения готовой смеси, это будет полезно для оказания первой помощи при ожоге во время приготовления. При случайном прикосновении к металлической кастрюле или попадании на кожу горячего сиропа следует просто окунуть обожженный участок в миску с ледяной водой, чтобы немедленно остановить повреждение.
3. Гранулы изомальта поместить в кастрюлю маленького или среднего размера, залить водой и равномерно перемешать металлической ложкой. Используемое в рецепте количество воды нужно только для смачивания продукта. При смешивании на данном этапе содержимое кастрюли должно выглядеть как мокрый песок.
   
4. Заполненную емкость поставить на плиту на умеренный огонь и нагревать, пока смесь не достигнет устойчивого кипения, не перемешивая и не взбивая ее.
   
5. Как только содержимое кастрюли закипит, с помощью нейлоновой щетки для теста соскребсти содержимое со стенок емкость и окунуть обратно в основную смесь (не следует использовать для этого щетку с натуральной щетиной).
6. После очистки стенок кастрюли прикрепить к ней термометр для конфет, обратив внимание на то, чтобы его шарик касался горячего сиропа, а не дна посуды.
7. Когда смесь нагреется до температуры 82°С, можно добавить в нее желаемый пищевой краситель, по каплям до достижения желаемой глубины цвета, затем перемешать с помощью металлической ложки или шпажки. Это будет сопровождаться обильным образованием пузырей на поверхности.
8. После нагрева примерно до 107°С, содержимое кастрюли некоторое время будет оставаться на этом уровне без изменений. При такой температуре выкипает лишняя вода. Смесь не станет более горячей, пока количество жидкости не уменьшится.
   
9. Чтобы создать изомальтовые шары и другие украшения, смесь обязательно должна достичь 171°С. В противном случае, структура изомальта не может быть изменена в достаточной степени, чтобы фигуры плотно застыли. Снять кастрюлю с огня, когда термометр покажет 167°С. После этого температура будет продолжать расти, даже при попытке быстро остановить процесс кипения.
10. Как только изомальтовый сироп достигнет нужной температуры, быстро переставить кастрюлю в подготовленную миску с ледяной водой на 5-10 сек. или около того, чтобы предотвратить дальнейший нагрев. Достать емкость из воды, как только прекратится шипение.
11. Изомальт лучше всего разливается по формам при температуре около 150°С, поэтому нужно хранить его в прогретой духовке (до 135°С) до готовности к использованию.

Выдержка изомальтового сиропа в духовке в течение 15 мин. обычно помогает достичь идеальной температуры для заливки. За это время из него также успевают выйти пузырьки лишнего воздуха.

Подготовленный изомальт допускается держать в духовке до 3 ч. Если хранить его дольше, смесь может пожелтеть.

Чтобы сформировать шары из изомальта, необходимо руководствоваться следующей инструкцией:

1. Распылить ровный слой антипригарного кулинарного масляного спрея на каждую форму (в виде сферы). Используя сухое бумажное полотенце, стереть излишки масла с их верхней части. Важно предварительно убедиться, что используемые формы помечены как пригодные для работы с изомальтом или карамели на основе сахара. Высокая температура изомальтового сиропа может расплавить недостаточно прочные емкости.
2. При желании можно перелить сироп в кондитерский шприц, но не более 0,5 ст. за раз. Добавление большего количества может привести к ослаблению шприца или его расплавлению. Кроме того, переполнение инструмента способно спровоцировать ожоги при его использовании.
3. В каждое отделение формы поместить ровно столько расплавленного изомальта, чтобы заполнить его. Независимо от того, каким способом выливается сироп (ложкой или из наконечника кондитерского шприца), это должно быть сделано тонкой струйкой, чтобы минимизировать количество образующихся пузырьков.
4. Дном заполненных форм слегка постучать по разделочной доске, столу или другой твердой поверхности, чтобы выпустить все пузырьки из смеси.
5. В зависимости от размера форм, изомальт должен затвердеть и превратиться в твердое украшение в течение 5-25 мин. После застывания он должен естественным образом оторваться от стенок формы. Как правило, достаточно перевернуть емкость, чтобы фигура выскользнула наружу.

Шары из изомальта для торта можно использовать сразу, или хранить в герметичных контейнерах. Чтобы прикрепить их на поверхность десерта, нужно нанести немного кукурузного сиропа или расплавленного изомальта на заднюю часть каждой фигуры (участок без закругления, застывший возле отверстия формы), а затем наклеить. Они должны закрепиться на месте без каких-либо затруднений.

Приготовление из изомальтовых кристаллов или палочек

Палочки или кристаллы из изомальта, готовые к применению, достаточно только растопить. Некоторые рецепты предлагают сделать это в сухой антипригарной сковороде на невысоком огне, но самый простой способ – использование микроволновой печи. Данный продукт бывают прозрачным и предварительно окрашенным. Если требуется создать цветные шары, нужно выбрать изомальтовые заготовки желаемого цвета.

Какие ингредиенты понадобятся

Понадобятся палочки из изомальта в том количестве, в котором требуется получить сироп. Например, из 2 ст. продукта получится столько же жидкой массы.

Пошаговый процесс приготовления

Чтобы приготовить сироп из изомальтовых палочек или кристаллов, понадобится выполнить следующую инструкцию:

1. Положить кристаллы в глубокую емкость, подходящую для использования в микроволновой печи и убедиться, что они распределены ровным слоем, чтобы обеспечить равномерное таяние. Если используются длинные изомальтовые палочки, понадобится предварительно разломать их на 2-3 части перед раскладыванием.
2. Нагревать в микроволновой печи на высокой мощности сессиями по 15-20 сек., вынимая и перемешивая после каждого нагрева (чтобы убедиться, что они плавятся равномерно и тщательно). Повторять этот шаг, пока все содержимое миски не превратится в густой сироп.
3. При плавлении изомальта естественным образом в нем образуются пузырьки воздуха. Постоянное перемешивание плавящегося продукта металлической шпажкой или подобным предметом минимизирует их количество (при этом следует избегать деревянной посуды).
4. Чтобы растопить 5 палочек, в среднем требуется 1 мин. Однако это время может варьироваться, в зависимости от мощности микроволновой печи и размера изделий.
5. Когда образуется равномерный сироп, перемешать его в последний раз, чтобы удалить как можно больше пузырьков воздуха. Если они останутся в смеси, то будут присутствовать и в готовой фигуре.
6. Если изомальт начинает затвердевать или застывать до того, как появится возможность его использовать, можно повторно разогреть его в микроволновой печи интервалами от 15 до 20 сек.

Шары из изомальта для торта идеально круглой формы можно сделать так:

1. С помощью ложки влить немного горячего сиропа в формы в виде полусферы, вращая их в руках, чтобы распределить его по всей внутренней площади ровным слоем.
   
2. Через 5-10 мин. все фигуры полностью застынут, и могут быть вынуты.
3. Сухую сковороду нагреть на сильном огне, положить на нее 2 полусферы из изомальта закруглением вверх, растопить края, затем быстро поднять и склеить фигуры в шар, аккуратно растирая шов. Повторять этот шаг до изготовления нужного количества круглых украшений.

Приготовление путем выдувания

Шары из изомальта для торта могут быть приготовлены и путем выдувания специальной помпой. Данный способ больше подходит для опытных кондитеров. Рекомендуется использовать изомальтовый сироп из палочек, поскольку его текстура и внешний вид легче контролируются.

Какие ингредиенты понадобятся

Для выдувания шаров понадобится около 100 г готового изомальтового сиропа, а также следующие инструменты:

• металлическая лопатка;
• тепловая пушка;
• помпа для работы с изомальтом;
• силиконовый коврик;
• защитные термоперчатки.

Пошаговый процесс приготовления

Для изготовления шаров из изомальта путем выдувания потребуется выполнить следующее:

1. Хорошо размешать изомальтовый сироп лопаткой, чтобы удалить из него максимальное количество воздуха.
2. Вылить его на силиконовый коврик и дождаться загустения (но не застывания). Сироп должен приобрести текстуру пластилина.
3. Используя защитные термоперчатки, вручную слепить из массы шарик, сделать в нем небольшое отверстие и вставить в него трубу помпы.
4. Создав поток теплого воздуха, раздуть фигуру до объемной сферы. Чтобы украшение получилось ровным и без деформаций, важно поддерживать его равномерную температуру со всех сторон.
   
5. Как только шар застынет, вынуть помпу, нагреть место соединения фигуры с оставшимся изомальтом и отрезать ее ножницами.

Полезные советы

Основные советы и рекомендации, касающиеся работы с изомальтом для создания кондитерских украшений, выглядят так:

• Для приготовления изомальтового сиропа следует использовать дистиллированную или фильтрованную воду. Водопроводная вода часто содержит минералы, из-за которых смесь может стать желтой или коричневой.
• Если нужно изменить количество сырого изомальта, по сравнению с указанным в рецепте, требуется изменить и количество воды. Как правило, соотношение этих компонентов составляет 3-4:1.
• Кастрюля и ложка должны быть из нержавеющей стали. Не рекомендуется пользоваться деревянной ложкой, так как какой-либо ранее впитавшийся в нее продукт может просочиться в сироп и придать ему желтый оттенок.
• При плавлении изомальтовых палочек или кристаллов в микроволновке необходимо учитывать, что посуда сильно нагреется. Поэтому использование емкости с ручкой может упростить и обезопасить работу с расплавленным сиропом. Также можно использовать силиконовые формы для выпечки или миски, поскольку этот материал довольно термостойкий. Однако, если выбрана емкость без ручек, рекомендуется поставить ее на большую тарелку, пригодную для использования в микроволновой печи, чтобы облегчить доставание.
• При использовании кондитерского шприца не нужно открывать кончик его насадки перед добавлением изомальта. Это следует сделать лишь перед непосредственным наполнением форм. Изомальтовый сироп выливается очень быстро, поэтому важно соблюдать осторожность.
• Выливать изомальт в формы необходимо равномерно. Можно воспользоваться зубочисткой или тонким шампуром, чтобы заполнить очень маленькие емкости.
• После заполнения следует подождать, пока изомальт остынет, и вытащить конструкцию из формы. Использование зубочисток или деревянных шпажек значительно упрощает вынимание.
  
• Застывшие и охлажденные фигуры легко выскользнут из силикона самостоятельно. Но если использовались формы из других термостойких материалов, рекомендуется поставить большую кастрюлю с водой на плиту, вскипятить и окунуть дно заполненных емкостей на несколько секунд в кипяток, чтобы растопить нижний слой изделия и обеспечить его выскальзывание.
• Изомальт очень липкий, и его трудно удалить со всех поверхностей. Поэтому желательно использовать одноразовые инструменты, и выбросить их после использования.
• Необходимо соблюдать предельную осторожность при приготовлении изомальта. Требуется надевать защитные термоперчатки и предварительно подготовить рядом с рабочим местом миску с ледяной водой на случай любых несчастных случаев. При попадании на кожу горячий изомальт может вызвать ожоги до 3-й степени, поскольку он сразу крепко прилипает к ней. Если он попал на руки, следует быстро снять перчатки и погрузить руки в ледяную воду, чтобы охладить пораженный участок, не менее, чем на 5 мин. При появлении признаков ожога нужно немедленно обратиться за медицинской помощью.
• Украшения из изомальта можно употреблять в пищу как обычные леденцы. Они будут такими же сладкими, без какого-либо привкуса или запаха.
• Помимо создания украшений, изомальт можно использовать как простой заменитель сахара. Рекомендуемая пропорция при такой замене составляет 1:1 как в выпечке, так и при приготовлении конфет и леденцов. Однако необходимо иметь в виду, что изомальт немного менее сладок, чем сахар.
• Изомальт имеет чрезвычайно низкую калорийность. Он содержит всего 2 калории на 1 г, и практически не влияет на уровень глюкозы или инсулина в организме после его употребления. Это пищевая добавка с очень низким гликемическим индексом. Изомальт также обладает пробиотическим эффектом и, как было доказано, стимулирует рост полезных бактерий в кишечнике. Но следует иметь в виду, что он не переваривается в ЖКТ, а буквально проходит организм насквозь в неизменном виде, поэтому употребление его очень большого количества может вызвать расстройство желудка.
• Хранить изомальт необходимо вдали от источников влаги. Сырой продукт следует держать упакованным в герметичном контейнере или пакете. Палочки или кристаллы для плавления также следует хранить в герметично закрывающейся посуде, но с добавлением пакетов с силикагелем, чтобы дополнительно защитить их от влаги.
• Никогда не следует помещать изомальт для хранения в холодильник или морозильную камеру. Слишком высокая влажность может испортить сироп и готовые изделия.
• Готовые шары и другие фигуры из изомальта после застывания и вынимания из формы следует хранить в силиконовых пакетах. Неправильное хранение, и особенно воздействие влаги, способно сделать их мутными и липкими. В результате они перестанут быть глянцевыми, прозрачными и блестящими, то есть потеряют свойства, из-за которых их обычно изготавливают. По этой же причине требуется избегать использования этих сладких украшений для тортов при влажной жаркой летней погоде.

Видео о приготовлении шаров из изомальта для торта

Как сделать шары из изомальта для торта: