Домашнее консервирование – это один из способов сохранить овощи, грибы, фрукты или ягоды на зиму. Рецепты домашних консервов помогают продлить период сбережения продуктов. Одним из условий подготовки к консервированию является процесс стерилизации банок, предназначенных под заготовки. Их стерилизуют в кастрюлях с водой, обрабатывают паром или прокаливают в духовом шкафу.
Зачем нужна стерилизация стеклянных банок
Прием стерилизации уничтожает микроорганизмы, которые скапливаются на стенках стеклянных банок, предназначенных для хранения консервов. Этот метод широко используется на пищевом производстве. Официальное название стерилизации – деконтаминация, то есть удаление микроорганизмов, контаминантов.
Основные преимущества использования способа стерилизации очевидны:
- уничтожение микроорганизмов (грибов, бактерий, вирусов);
- продление срока хранения заготовки;
- сохранение пищевого продукта.
Стерилизовать банки в кастрюле с водой начали несколько десятилетий назад. Несмотря на то, что сегодня у хозяек появились разные технические приспособления для приготовления пищи и обработки продуктов, метод стерилизации в кастрюле до сих пор остается востребованным.
Выбор кастрюли для стерилизации
Сложность организации процесса в домашних условиях заключена в подборе специальной кастрюли для стерилизации.
Емкость должна отвечать основным требованиям:
- ширина дна должна вмещать несколько стеклянных банок с разным размером горлышка;
- по высоте кастрюля должна соответствовать высоте банок, так как банки погружают в воду «по плечики»;
- кастрюля должна подходить по объему к конфорке на плите, чтобы нагрев оставался равномерным на протяжении всего периода кипячения.
В рецептах домашних заготовок часто используют понятие «по плечики», которое применимо к процессу погружения банки в воду. Словосочетание «по плечики» означает, что вода должна доставать до той черты, где начинается сужение стеклянной банки по направлению к горлышку. Время стерилизации рассчитывают с момента закипания воды в кастрюле. После закипания огонь на плите убавляют, но поддерживают его на том уровне, чтобы он обеспечивал несильное кипение. Стерилизовать банки в кастрюле с водой необходимо каждый раз, когда хозяйка планирует хранить заготовку более 7-14 дней.
Многие выбирают другие способы обработки банок, но процесс кипячения остается самым действенным методом уничтожения вредных микроорганизмов.
Подготовка банок
Перед тем, как приступать к кипячению, стеклянные банки необходимо правильно подготовить.
Можно разделить этот процесс на несколько этапов:
- Отбраковка емкостей. Банки со сколами, трещинами, зазубринами по краю горлышка не подходят для стерилизации. Такие экземпляры могут лопнуть в процессе кипячения.
- Обработка банок. Емкости тщательно моют с помощью хозяйственного мыла, моющего средства или порошка пищевой соды. Главное условие промывания емкостей – полное ополаскивание от следов моющего средства. Многие хозяйки предпочитают использовать порошок пищевой соды, так как он не оставляет следов мыльных разводов и хорошо отмывает любые загрязнения.
- Просушка банок. Промытые емкости вытирают полотенцем и оставляют для полного высушивания на чистой ткани, опрокинув горлышком вниз.
Правила стерилизации пустых банок в кастрюле с водой
Стерилизовать банки в кастрюле с водой на первом этапе нужно пустыми. Соблюдение правил обеспечит удачный результат заготовок.
Основы техники безопасности:
- Чтобы избежать порчи емкостей из стекла, на дно широкой кастрюли расстилают чистое полотенце. Ткань предотвращает соприкосновение посуды друг с другом и исключает повреждение обоих предметов.
- Важное условие размещения – расстановка банок таким образом, чтобы они не соприкасались друг с другом. Если они будут плотно стоять рядом, то это может привести к появлению трещин на обеих емкостях.
- При кипячении банки ставят на дно кастрюли основанием вниз. Например, при обработке паром их размещают дном вверх, потому что технологии процессов стерилизации имеют существенные отличия.
- Не рекомендуют одновременно кипятить банки и крышки из-за отличия площади обрабатываемой поверхности и структуры материалов, из которых изготовлены предметы.
Стерилизовать посуду в кастрюле с водой удобнее, если все обрабатываемые емкости имеют одинаковый объем.
Трехлитровые банки обрабатывают отдельно от литровых банок по нескольким причинам:
- одинаковую посуду удобнее размещать на дне кастрюли для кипячения;
- время кипячения одинаковых по объему банок не различается, их прекращают кипятить одновременно в отличие от разнокалиберной посуды.
Время стерилизации зависит от вместимости посуды.
Его рассчитывают заранее и засекают на кухонном таймере:
| Объем банки | Время кипячения |
| От 500 до 700 мл. | От 6 до 8 мин. |
| От 1 л до 2 л. | 10-15 мин. |
| От 3 л. и более | От 20 до 25 мин. |
Особенности стерилизации банок под определенные нужды
Стерилизовать банки в кастрюле с водой нужно не всегда. Это зависит от вида заготовок.
Основные примеры:
- Йогурт. Емкости под йогурт обрабатывают кипятком в течение 1 мин. Достаточно просто обдать банки, предназначенные для закваски, струей кипятка из чайника или чашки.
- Варенье из ягод или фруктов. Банки, предназначенные для разливания горячего варенья, кипятят 5-10 мин.
- Огурцы, помидоры. Емкости для консервов, которые готовят холодным или горячим способом, принято обрабатывать 2 раза. Обработка включает стерилизацию пустых банок и пастеризацию готовых консервов.
Стерилизовать банки в кастрюле с водой можно также и с заготовками. - Салаты. Овощи могут стать благоприятной средой для развития микроорганизмов, поэтому емкости для хранения консервированных овощей обрабатывают в обязательном порядке. Время кипячения может быть сокращено в зависимости от наличия консервантов в салатах.
Как быстро нужно использовать обеззараженную банку
Банки, которые стерилизуют с помощью кипячения в кастрюле с водой, сохраняют показатели стерильности на протяжении 48 ч. Это свойство позволяет подготовить посуду для консервов заранее. Условие сохранения стерильности – размещение обработанной посуды на чистом полотенце горлышком вниз.
Процесс стерилизации в кастрюле банок с заготовками
Пастеризация является процедурой, продолжающей процесс обработки продуктов с целью уничтожения микроорганизмов. Пастеризацию проводят для уничтожения различных бактерий в жидкой среде. Дважды обработанные консервы хранятся на протяжении нескольких лет без потери вкусовых качеств. Пастеризацию проводят только с теми заготовками, которые не закрыты крышками. Герметично закрытую банку с заготовкой дополнительно кипятить нельзя, т. к. закрытая среда под воздействием высокой температуры благоприятствует развитию и размножению бактерий.
При повторном кипячении крышками прикрывают горлышко банки, но никогда не закрывают плотно.
Тушенка
Тушенка – это консервированное тушеное мясо. Ее готовят из различных сортов мяса и птицы. Готовая тушенка представляет собой размягченное мясо, которое при нарезке распадается на волокна. После приготовления тушенку раскладывают по стерилизованным стеклянным банкам, а затем обрабатывают второй раз, чтобы уничтожить бактерии внутри консервы. Пастеризацию тушенки проводят по общим правилам. Банки, подготовленные заранее, наполняют мясом, прикрывают крышками и расставляют на дно широкой кастрюли, застеленное полотенцем.
Банки расставляют на некотором удалении друг от друга, чтобы их стенки не имели точек соприкосновения. Тушенку кипятят на протяжении длительного времени. Процесс кипячения продлевает время приготовления мяса, а также способствует снижению риска развития благоприятной среды для микроорганизмов.
Как правило, тушенку раскладывают по емкостям от 500 мл до 1 л, но не более:
- банки объемом 1 л. кипятят 1 ч. 45 мин.;
- банки объемом 0,5 л кипятят 1 ч. 15 мин.
Грибы
Домашние заготовки из грибов необходимо тщательно обрабатывать, не пренебрегая описанными указаниями. Соленые или маринованные грибы раскладывают по стерилизованным банкам, а затем кипятят в кастрюле. На дно широкой кастрюли устанавливают деревянную решетку или расстилают чистое полотенце, затем расставляют грибные консервы и кипятят.
Время кипячения зависит от сортовой разновидности грибов и типа консервы:
- маринованные грибы в банках объемом 1 л кипятят 25 мин.;
- бланшированные грибы с минимальным содержанием соли в банках объемом 800 мл-1 л кипятят около 60 мин.;
- грибную икру в банках объемом 1 л кипятят 1 час.;
- соленые грибы в банках объемом 1 л кипятят на протяжении 30 мин.
Помидоры
Помидоры часто закатывают в банки, используя метод горячей заливки. Многие хозяйки полагают, что горячий рассол заменяет способ вторичной пастеризации. Это не совсем так. Горячий рассол или маринад не исключает следующий этап тепловой обработки банки. Прием пастеризации продлевает общее время приготовления, но одновременно с этим увеличивает срок годности приготовленных помидоров.
При кипячении заготовок с помидорами используют установленный таймер:
- 1-литровые банки кипятят 10 мин;
- 2-литровые банки кипятят20 мин;
- 3-литровые банки кипятят 30 мин.
Салат
Рецепт овощного салата подразумевает смешивание сырых овощей в определенных пропорциях. Чаще всего для овощного салата используют репчатый лук, помидоры, капусту и морковь. Эти овощи при смешивании подвергаются естественному процессу окисления, поэтому стерилизация овощных салатов обязательна. Банки обрабатывают перед раскладкой салата. Затем раскладывают по ним овощной салат, накрывают подготовленными крышками и расставляют на дне широкой кастрюли для дальнейшего кипячения.
Банки с салатом объемом, равным 3 л, кипятят 40 мин. После этого крышки сразу закатывают и убирают банки для остывания.
Овощи
Помимо приготовления салатов существуют способы, когда овощи предварительно обжаривают, отваривают или тушат.
Такие консервы стерилизуют повторно по общим правилам:
- банки расставляют на дно кастрюли, застеленное полотенцем;
- между банками оставляют пространство в 20-30 мм;
- воду наливают так, чтобы она не доставала до горлышка банки 2-3 см.;
- кипячение длится от 10 до 25 мин, в зависимости от объема банки.
Стерилизуют ли банки для варенья и компотов
Фруктовые и ягодные заготовки подвержены процессам плесеневения и брожения в том случае, если посуда, в которой они хранятся, обработана с нарушениями технологических правил. Кислые ягоды и фрукты особенно подвержены распространению дрожжеподобных микроорганизмов, даже при условии добавления большого количества сахара, который выступает при хранении в качестве консерванта.
Для разлития компотов, сваренных по традиционным рецептам, предусматривают 2 этапа обработки:
- 3 литровые банки стерилизуют 25 мин перед приготовлением компота;
- 3 литровые банки, наполненные компотом, накрывают крышками и кипятят 20 мин.
Традиционно для варенья берут фруктовое или ягодное сырье, к которому добавляют такое же количество сахара. После приготовления варенье разливают по обработанным банкам, а затем подвергают дополнительной пастеризации.
Нужно ли стерилизовать крышки?
Последний этап в приготовлении домашних консервов – это закатка. С помощью специального закаточного ключа или закаточной машинки банки закрывают крышками с соблюдением всех правил герметизации. В случае правильного закатывания крышек вероятность проникновения микроорганизмов к заготовке полностью исключена. Еще один способ, который используют для герметичного закрытия домашней консервы, — это использование крышек «твист – офф». Чтобы использовать этот вид крышек, не нужен закаточный ключ.
Крышки прижимают к горлышку банки и, применяя физическую силу, закручивают по резьбе, обозначенной на поверхности горлышка банки.
Чтобы правильно закрыть домашнюю заготовку используют специальные, предварительно обработанные крышки. Это относится как к жестяным крышкам с резинками, так и к крышкам «твист — офф». Перед кипячением крышки проверяют на наличие повреждений. Любая трещина, скол или нарушение целостности резинки, которая расположена под ободком жестяных крышек, — это повод отказаться от использования материала. Крышки кипятят отдельно от банок на протяжении 5 мин. Условие их стерилизации – полное погружение в воду.
После кипячения крышки аккуратно вытаскивают из воды кухонными щипцами, раскладывают на чистом полотенце до полного высушивания. При пастеризации заготовок крышки неплотно накладывают на горлышко банки. После закатки банки переворачивают дном вверх. Этот способ помогает проконтролировать герметичность закатки. Если крышка плотно прилегает к горлышку банки, то рассол или маринад не будет вытекать. Если герметичность нарушена из-за неправильного закручивания, то заготовка начнет вытекать через некоторое время.
Типичные ошибки и их предотвращение
Бывает, что домашние заготовки взрываются при хранении, крышки на овощных консервах вздуваются, а в банках с вареньем появляется плесень или начинается процесс брожения. Это значит, что на этапе подготовки посуды к хранению, произошло нарушение. Грубой технологической ошибкой стерилизации является кипячение закатанных заготовок. Герметично закрытые банки не подлежат дополнительному кипячению, потому что это способствует развитию микроорганизмов и препятствует выделению избыточного пара при нагревании жидкости.
При стерилизации и последующей пастеризации необходимо соблюдать некоторые правила:
- Для стерилизации пустых банок в кастрюлю наливают теплую воду, затем ставят банки и доливают воду до линии сужения банки. Постепенный нагрев воды одновременно с нагревом банок исключает вероятность появления трещин на стекле.
- На дне кастрюли для стерилизации необходимо поместить решетку или расстелить ткань. Если этого не сделать, то банка при кипячении может лопнуть.
- Время стерилизации засекают с момента закипания воды, а не с момента включения плиты.
- Вода при кипении не должна булькать – она может попасть в заготовку, что нарушит рецептурные пропорции.
- Огонь на плите убавляют сразу после закипания и поддерживают на среднем уровне.
- Крышки нельзя накладывать на горлышко банки слишком плотно. Это связано с тем, что во время нагревания заготовки жидкость начинает расширяться, избыточный пар выходит наружу через оставленную щель.
- При приготовлении компотов или овощных заготовок с маринадами не следует наливать заготовку до самых краев банки. При кипячении жидкость будет выплескиваться из банки, это нарушит процесс обработки рядом стоящих консервов.
- После пастеризации банки вытаскивают из кастрюли с помощью специальных приспособлений. При этом снятие крышки с горлышка банки полностью исключено. Пастеризованные заготовки подлежат немедленной закатке.
- Чтобы предотвратить перепад температур после пастеризации банки с заготовками рекомендуют накрывать одеялом.
- Правила, которые применяют при стерилизации посуды способом кипячения в кастрюле, не совпадают с правилами обработки банок и крышек в духовке, микроволновой печи или мультиварке.
Домашнее консервирование – хороший способ сохранить продукты. Банки и крышки, которые используют для закатки, необходимо стерилизовать. Один из самых эффективных и надежных способов стерилизации – кипячение посуды в кастрюле с водой.
Видео о стерилизации банок
Три простых способа стерилизации банок: