Стейк Мачете. Как готовить часть говядины, рецепты

Стейк Мачете — это кусок говядины, отрезанный от диафрагмы быка. Это длинный тонкий ломтик, имеющий волокнистую текстуру, небольшое количество жира и очень интенсивный мясной вкус. Его принято готовить в диапазоне от редкой до средней прожарки, чтобы получить максимальную мягкость и сочность. Как правило, это мясо маринуют, а затем обжаривают на сильном огне. Однако можно приготовить его путем тушения или запекания.

Этот стейк стали готовить относительно недавно – раньше данную часть туши использовали для изготовления фарша или другой подобной переработки. Стоит отметить, что цена на него обычно несколько ниже, по сравнению с классическими отрезами. В настоящее время Мачете все еще измельчают для приготовления отдельных блюд, но это всего лишь один из многих вариантов его использования. Зачастую вкус стейка дополняют такими ингредиентами, как лук-шалот, имбирь, зубчики чеснока, лук и т. д.

Термометры для мяса — отличный способ проверить стейки и убедиться, что они получили именно желаемую температуру. Мачете обычно готовят в 3 степенях прожарки: Rare, Medium Rare и Medium.

Степень прожарки	Внутренняя температура мяса	Как выглядит	Сколько минут нужно жарить
Rare	53-55°C	румяная корочка и холодная красная середина	по 1,5мин. с каждой стороны
Medium Rare	55-60°C	румяная корочка и теплая красная середина	по 2,5-3 мин. с каждой стороны
Medium	60-65°C	румяная хрустящая корочка, светло-розовая середина с обильным прозрачным соком	6 мин. при постоянном переворачивании

Классический рецепт на гриле

Стейк Мачете готовить принято на гриле, причем времени на это нужно совсем немного. Понадобится 5 мин. на подготовку и около 10 мин. – на сам процесс обжаривания. Один стейк в приготовленном виде можно разрезать на кусочки и разделить на 4-6 порций (если подавать с гарниром).

Какие ингредиенты понадобятся

• 500 г стейка Мачете;
• 0,5 ч. л. соли;
• не обязательно – 0,25 ч. л. крупномолотого перца черного;
• не обязательно — 1/8 ч. л. кайенского перца.

Пошаговый процесс приготовления

1. Требуется слегка посолить стейк, чтобы придать больше выразительности его вкусу. Для этого нужно поместите соль в небольшую миску, при желании смешать ее с черным и кайенским перцем.
2. После того, как 3 вышеуказанные компонента будут смешаны должным образом, следует обильно посыпать этой смесью стейк и дать ему постоять около 30 мин. минут при комнатной температуре. При желании можно оставить его в холодильнике на ночь, а затем довести до комнатной температуры.
3. Решетки гриля нужно тщательно вымыть и смазать маслом решетки гриля, и разогреть агрегат. При использовании угольного гриля желательно разводить огонь только с одной стороны, чтобы в процессе приготовления получить возможность регулировать температуру обжаривании стейка (просто перемещая его).
4. Далее необходимо положить стейк на решетку и не трогать его, пока одна сторона не будет полностью приготовлена. Этот процесс занимает около 3 мин. для легкой прожарки и около 4 мин. для средней.
5. Когда одна сторона будет готова, нужно перевернуть стейк и повторить предыдущий шаг.
   
6. Когда Мачете приготовится с обеих сторон, следует проверить его температуру. Чтобы сделать это правильно, рекомендуется использовать цифровой термометр для мяса.
7. Как только стейк нагреется до нужной температуры, необходимо снять его с гриля, затем неплотно накрыть фольгой и дать постоять около 10 мин.

Это короткое время дает изделию возможность правильно приготовиться, чтобы соки равномерно пропитывали все мясо.

Что можно добавить

Чтобы придать стейку еще больше аромата, можно посыпать его солью и смесью разных молотых перцев. Для придания мясу более сложного вкусового профиля, рекомендуется смазать его 1 ст. л. сливочного масла.

Как подавать на стол

Используя острый нож, следует нарезать мясо поперек волокон и подавать его горячим, теплым или комнатной температуры.

Южноамериканский рецепт

Стейк Мачете готовить можно разными способами, в том числе в пароварке.

Если замариновать его в южноамериканском стиле, получится нежное блюдо, пропитанное ароматами специй.

Какие ингредиенты понадобятся

• 0,3 ст. сока лайма;
• 0,3 ст. соевого соуса;
• 2 ст. л. измельченного чеснока;
• 0,3 ст. оливкового масла;
• 1 ст. л. вустерширского соуса;
• 1 ст. л. измельченного имбиря;
• 1 ст. л. итальянской приправы;
• 2 тонко нарезанных лука-порея (зеленые части);
• 700 г стейка Мачете;
• соль поваренная и перец крупномолотый.

Пошаговый процесс приготовления

1. В зип-пакет следует положить чеснок, сок лайма, соевый соус, оливковое масло, вустерширский соус, имбирь, итальянскую приправу и измельченный лук-порей.
2. Затем необходимо поместить в пакет стейк Мачете, закрыть упаковку и тщательно все перемешать, поставить в холодильник на время от 30 мин. до 2 ч.
3. Когда стейк будет промаринуется, нужно вынуть его из маринада, поместить в новый зип-пакет и аккуратно положить в пароварку или на водяную баню на 2-4 ч. (оптимальная температура готового мяса — 54°C для получения средней прожарки).

Корейский рецепт

Стейк Мачете готовить можно и в корейском стиле, если правильно его замариновать.

В данном случае используется смесь темного пива с кунжутным маслом и чесноком.

Какие ингредиенты понадобятся

• 450 г стейка Мачете;
• 0,25 ст. соевого соуса;
• 1 ст. л. коричневого сахара;
• 2 ст. л. мирина;
• 1 ст. л. кунжутного масла;
• 0,5 ст. портера или другого темного пива;
• 3 зубца чеснока, натертых на мелкой терке;
• 1 ч. л. крупномолотого черного перца;
• 0,5 ч. л. соли;
• семена кунжута;
• зеленый лук, нарезанный мелко.

Пошаговый процесс приготовления

1. В большой миске или зип-пакете требуется смешать соевый соус, коричневый сахар, мирин, кунжутное масло, пиво, чеснок и черный перец.
2. Далее следует положить туда же стейк, накрыть крышкой (или плотно закрыть пакет) и поместить в холодильник на 8–24 ч.
3. Затем необходимо вынуть мясо из маринада, посолить, дать ему постоять 15 мин. при комнатной температуре.
4. Для приготовления на гриле требуется разогреть агрегат до средне-сильной температуры и жарить стейк по 4 мин. с каждой стороны, затем снять его и отложить на 5 мин., после чего нарезать против волокон, посыпать кунжутом и зеленым луком и подавать.
5. Кроме того, можно обжарить мясо на сковороде с небольшим количеством масла по 2 мин. с каждой из сторон и затем запечь в духовке, заранее прогретой до 180°C, на протяжении 4 мин. (для средней прожарки).

С грибами и луком

Стейк Мачете готовить можно и по кусочкам, обжарив его с луком, грибами и чесноком в пикантном соусе из бальзамического уксуса.

Это быстрое и вкусное блюдо, которое можно приготовить на ужин в любой будний день.

Какие ингредиенты понадобятся

• 700 г стейка Мачете, нарезанного ломтиками толщиной 2 см;
• 2 ст. л. оливкового масла;
• 1 средний лук, разрезанный пополам и нарезанный кольцами (около 0,5 ст.);
• 250 г нарезанных грибов;
• 1 зубец чеснока, измельченный;
• 0,25 ст. бальзамического уксуса;
• 1 упаковка (500 мл) любого соуса для мяса.

Пошаговый процесс приготовления

1. Требуется приправить говядину любыми специями по собственному желанию.
2. Далее следует нагреть 1 ст. л. масла в небольшой сковороде на среднем или сильном огне, добавлять в нее мясо партиями и обжаривать до золотистого цвета, периодически помешивая, после чего переложить на чистую тарелку.
3. Затем необходимо привернуть огонь до среднего, разогреть оставшееся масло в сковороде, положить лук и готовить 5 мин. или до получения нежной хрустящей корочки, периодически помешивая.
4. После этого нужно добавить грибы и чеснок и обжаривать 5 мин., или пока грибы не станут мягкими, регулярно помешивая.
5. Далее требуется влить уксус и готовить 5 мин., или пока объем жидкости не уменьшится вдвое, периодически перемешивая, влить соус и разогреть до кипения, привернуть огонь до минимума.

Затем следует вернуть говядину в сковороду и тушить в течение 3 мин. для получения средней прожарки, или до желаемой степени готовности.

Пряный в духовке

Поскольку стейк Мачете отличается универсальностью, при его приготовлении можно задействовать творческие способности. Например, рекомендуется запекать его в духовке с ароматными специями.

Такой стейк получается нежным и сочным, и имеет приятную румяную корочку.

Какие ингредиенты понадобятся

• 1 (1-2 кг) стейк Мачете;
• 1 ст. л. оливкового масла;
• 1 ст. л. коричневого сахара;
• 1 ст. л. перца крупномолотого;
• 1 ч. л. соли;
• 1 ч. л. молотого душистого перца;
• 0,5 ч. л. лукового порошка;
• 0,5 ч. л. молотого тмина;
• 0,5 ч. л. измельченного мускатного ореха.

Пошаговый процесс приготовления

1. Духовку требуется прогреть заранее до 180°C.
2. Большой стейк необходимо положить в форму и натереть оливковым маслом.
3. В небольшой емкости следует смешать коричневый сахар, черный и душистый перец, луковый порошок, соль, тмин и мускатный орех, и натереть этой смесью мясо.
4. Далее нужно накрыть форму алюминиевой фольгой, поместить разогретую духовку и запекать от 25 до 40 мин. (в зависимости от желаемой степени готовности).
5. Затем необходимо вынуть стейк из духовки и дать ему постоять 5-10 мин. перед тем, как нарезать и подавать.

С чимичурри

Готовить стейк Мачете можно и оригинальному рецепту, объединяющему в себе латиноамериканские и азиатские кулинарные традиции.

В данном случае предлагается обжарить мясо на гриле со специями и подавать с соусом чимичурри.

Какие ингредиенты понадобятся

Для маринада и приготовления мяса:

• 3 зубца чеснока, мелко порезанные;
• 2 ст. л. мелко порезанного имбиря;
• 1 ч. л. крупномолотого перца;
• 1 ст. л. дижонской горчицы;
• 1 ст. коричневого сахара;
• 0,5 ст. соевого соуса;
• 1 кг стейка Мачете.

Для соуса Чиммичурри:

• 2 зубца чеснока, крупно нарезанные;
• 1 ст. свежей петрушки (только листья);
• 0,25 ст. свежей кинзы (только листья);
• 0,5 ч. л. соли;
• 0,5 ч. л. молотого тмина;
• хлопья красного перца (по вкусу);
• 0,3 ст. красного винного уксуса;
• 0,5 ст. оливкового масла.

Пошаговый процесс приготовления

1. Чтобы сделать маринад, следует очистить и измельчить чеснок, поместить его в большую миску.
   
2. С кусочка имбиря требуется осторожно очистить кожицу, затем мелко нарезать корень (лучше всего сделать это при помощи картофелечистки) и положить его в одну емкость с чесноком.
3. Затем нужно добавит в ту же миску черный перец, дижонскую горчицу, коричневый сахар и соевый соус и взбить все до однородной массы.
4. Стейк необходимо положить в большой зип-пакет (или в глубокую емкость), залить маринадом и закрыть (или накрыть фольгой), поместить в холодильник минимум на 2 ч. или на ночь.
5. Чтобы приготовить соус чимичурри, требуется очистить чеснок, нарезать его и поместить в чашу блендера или кухонного комбайна.
6. Далее нужно срезать ножом листья петрушки и кинзы со стеблей и положить туда же.
7. Затем следует добавить в чашу соль, молотый тмин, красный перец, уксус и оливковое масло, смешать все компоненты до получения массы яркого зеленого цвета.
8. Готовый соус необходимо переложить в отдельную посуду и дать ему остыть до комнатной температуры.
9. Гриль следует прогреть до 190°С.
10. Стейк требуется вынуть из холодильника и дать ему достичь комнатной температуры, после чего обжарить примерно по 3 мин. с каждой стороны, всего в общей сложности 6 мин.
11. Далее нужно снять мясо с гриля, накрыть крышкой и дать постоять около 5 мин., затем нарезать против волокон и полить соусом чимичурри, подавать с любыми овощами и гарниром.

На гриле в азиатском маринаде

Маринад на основе соевого соуса придает мясу соленый вкус с легкими нотками сладости. Этот рецепт объединяет в себе несколько азиатских кулинарных традиций: соевый соус из китайской кухни, рисовый винный уксус — из японской и соус шрирача – из тайской. В качестве гарнира к такому мяу идеально подойдет хрустящий рис.

Какие ингредиенты понадобятся

Для маринада и приготовления мяса:

• 1 кг стейка Мачете;
  
• 0,5 ст. соевого соуса;
• 0,25 ст. рисового винного уксуса;
• 1 ч. л. кунжутного масла;
• 2 ст. л. подсолнечного или рапсового масла;
• 2 измельченных зубца чеснока;
• 0,25 ст. меда;
• 2 ст. л. соуса шрирача;
• 2 ст. л. сока лайма.

Для хрустящего риса:

• 2-3 ст. вареного белого риса;
• 2 ст. ложки растительного масла.

Для подачи:

• 2 ч. л. кунжута;
• 0,3 ст. нарезанного зеленого лука.

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо сделать маринад, смешав соевый соус, рисовый уксус, кунжутное масло, растительное масло, чеснок, мед, шрирачу и сок лайма и взбить, чтобы мед смешался и растворился.
2. Стейк Мачете следует поместить в большой герметичный пакет или неметаллическую миску, добавить маринад и закрыть, поставить в холодильник на 1-3 ч. мариноваться. Если используется пакет, нужно периодически переворачивать его, чтобы мясо промариновалось равномерно.
3. Пока стейк маринуется, требуется приготовить рис. Для этого в большой сковороде следует нагреть растительное масло на среднем огне 1-2 мин, добавить приготовленный рис и распределить его в один слой, слегка привернуть огонь и жарить 10 минут, пока нижний слой крупы не станет темно-золотистым.
   
4. Далее нужно снять емкость с плиты и перемешать обжаренный хрустящий рис.
5. Затем необходимо разогреть гриль до высокой температуры, вынуть стейк из маринада и положить на самую горячую часть решетки, жарить и переворачивать каждые 3-4 мин., пока внутренняя температура мяса не достигнет 57°С. Это займет около 10-13 мин.
6. После этого нужно выложить стейк на доску, накрыть (неплотно) фольгой и дать постоять 5-7 мин., затем нарезать ломтиками против волокон, выложить на хрустящий рис и украсить семенами кунжута и зеленым луком, подавать немедленно.

С рисом и овощами по-кубински

Стейк Мачете можно не только обжаривать целиком на гриле или сковороде или запекать в духовке. Из этого отреза говядины могут быть приготовлены самые разные блюда, в том числе с добавлением овощей и круп. Например, рагу в кубинском стиле с рисом и фасолью, которое всегда получается вкусным и сытным. Кроме того, его можно приготовить в мультиварке.

Какие ингредиенты понадобятся

• 1 крупный лук, тонко порезанный;
• 1 средний красный болгарский перец, порезанный соломкой (1,5 ст.);
• 1 средний зеленый болгарский перец, порезанный соломкой (1,5 ст.);
• 1 стейк Мачете (1 кг), разрезанный на 8 частей;
• 2 ст. л. порошка чили;
• 1 ч. л. сушеных листьев орегано;
• 2 ч. л. сушеного измельченного чеснока;
• 1 ч. л. соли;
• 2 ст. л. сока лайма;
• 1 ст. бульона из говядины;
• 2 ст. сырого обычного длиннозерного белого риса;
• 1 банка (500 г) черной фасоли, слитой и промытой.

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо сбрызнуть мультиварку кулинарным спреем, положить в нее лук и перец, сверху поместить кусочки стейка, посыпать порошком чили, орегано, чесноком и солью, сбрызнуть соком лайма и добавить бульон.
2. Затем требуется закрыть крышку и установить режим тушения на 30-40 мин.
3. В отдельной емкости необходимо отварить рис до готовности.
   
4. Когда прозвучит таймер, мясо следует вынуть, разместить на разделочной доске и измельчить 2 вилками, затем вернуть в мультиварку и добавить черную фасоль, все хорошо перемешать и готовить еще 15 мин. на режиме тушения.

Подавать стейк требуется вместе с овощами и соусом на подушке из вареного риса.

Полезные советы

• Приготовление стейка Мачете — непростая задача для некоторых поваров. Прежде чем начинать готовить, нужно немного узнать об этом мясе. Во-первых, этот отрез тонкий. Чтобы прожарить его, достаточно поместить его на разогретую решетку гриля буквально на пару минут. Во-вторых, в нем немного соединительной ткани. Нарезка стейка так же важна, как и температура приготовления.
• Лучше всего обжаривать Мачете на горячей сковороде. Многие повара предпочитают чугунную сковороду или раскаленный гриль.
• Необходимо обсушивать поверхность мяса для лучшего образования корочки. С этой целью можно промокнуть стейк бумажным полотенцем перед добавлением приправ или обжариванием. В противном случае, избыток влаги создаст пар и снизит вероятность образования корочки.
• Быстрая термическая обработка также создаст ароматную подрумяненную корочку, а также исключает возможность пережаривания. Наилучшая текстура мяса достигается уже через несколько минут контакта с нагретой поверхностью.
• Стейк Мачете тонкий и постный, поэтому, если готовить его до полной прожарки, он получится очень сухим и жестким.
  
• Обязательно следует нарезать стейк Мачете поперек волокон тонкими кусочками, толщиной около 7 мм. Повара рекомендуют держать нож под углом 45 градусов, чтобы сделать косые разрезы. Это обеспечивает дополнительную нежность мяса за счет увеличения площади поверхности между мышечными волокнами (они не складываются друг в друга), что упрощает жевание.
• Маринование стейка придает мясу интересный вкус и аромат. На этот процесс зачастую нужно не более 30 мин., чтобы специи не перебивали говядину. Если хочется придать блюду дополнительный вкус, лучше подавать его с дополнительным соусом для макания или смазывания. Обязательно следует просушить мясо после маринования (перед приготовлением).
• Стейк Мачете имеет уникальную структуру, напоминающую гармошку, состоящую из грубых мышечных волокон, которые обеспечивают увеличенную площадь его поверхности. Это означает, что можно уловить больше аромата и вкуса мяса при правильном приготовлении.
• Для маринования можно создать собственную смесь из крупной соли, перца, чесночного и лукового порошка, тмина, тимьяна, орегано, горчицы, порошка чили, кайенского перца или кориандра.Данная смесь может использоваться и для сухого растирания.
• Можно проявить творческий подход к маринадам, и добавлять в них сок цитрусовых, нарезанную зелень, чеснок, красный винный уксус или соевый соус (для азиатских ноток).
• Стейк Мачете можно подавать как основное блюдо с жареным картофелем или овощами на гриле. Кроме того, из него можно готовить различные мексиканские и азиатские блюда, заворачивая приготовленные ломтики мяса в лепешки вместе с листовой зеленью, свежими овощами и соусами. Оставшийся с ужина стейк можно порезать на кусочки и обжарить на завтрак вместе с яйцом и шпинатом.

Видео о приготовлении стейка Мачете

Рецепт приготовления стейка Мачете: