Аналогом слову «желе» в кулинарии является исконно русское слово – «студень». Это блюда, которые представляют собой коллоидный раствор (гель, мягкую желеобразную массу), который получается путём введения в жидкость загустителя (желирующего агента). Причём под словом «желе» подразумеваются сладкие массы, которые готовят с добавлением сахара, на базе фруктовых соков или молока. Например, молочное сладкое желе, где в качестве загустителя используется желатин. Студень может быть приготовлен как из отвара на фруктах, так и из мясного бульона.
Фруктовые желе из плодов, которые содержат много пектина, способны самостоятельно желироваться. Например, для загущения варенья в джем в домашних условиях часто используют отвар из сердцевин яблок твёрдых сортов. Для этого из яблок вырезают середину и варят её с добавлением сахара и воды около 1 часа. Густой сироп вливают в жидкую фруктовую массу и кипятят 5 мин. После остывания в банке варенье загустеет. Также из твёрдых сортов яблок готовят повидло, которое дополнительно желируется пектином из кожуры фрукта. Такой продукт после остывания можно намазывать на хлеб как масло.
Для превращения мясного бульона в студень (холодец) требуется процесс длительного вываривания костей, сухожилий и кожи. Во время этого животный коллаген (белок) переходит в жидкость и превращает её в коллоидную массу. Для фруктовых и сладких желе используется тот же принцип желирования, только в качестве агента выступает промышленный пищевой желатин. Он на производстве также получается путём вываривания костей и кожи животных, после чего высушивается и превращается в мелкозернистую рассыпчатую массу.
Впервые способ вываривания белка из костей был применён французом Жаном Дарсе, который считал его хорошей и дешёвой альтернативой для еды бедняков, вместо полноценного обеда из 3-х блюд. Желатин используется для приготовления капсул для лекарств, которые всасываются в кишечнике. Благодаря такой безопасной упаковке (она полностью растворяется как пищевой продукт) агрессивные соединения минуют желудок и 12-перстную кишку, не раздражая их слизистые оболочки.
С помощью желатина готовят популярное блюдо французской кухни – мусс. В него часто добавляют манную крупу или яичный белок, чтобы придать форму и плотность готовому изделию. Готовят в формах, из которых десерт вынимается на тарелку перед подачей к столу. Вегетарианцы для получения желе применяют агар-агар – это смесь полисахарида и агаропектина, которые обладают хорошими желирующими свойствами. Они добываются из красных и бурых морских водорослей. Впервые применение агар-агара в кулинарии было зафиксировано в Японии.
Классический рецепт
Желе из молока с желатином используется в кулинарии в качестве самостоятельного блюда или как прослойка в торты. Его рекомендуют для детского и диетического питания, особенно для людей с аллергическими реакциями на свежее молоко. Однако продукт противопоказан людям с полной непереносимостью лактозы.
Баланс БЖУ в 100 г готового молочного желе:
| Компонент | Количество |
| белки | 15 г |
| жиры | 1,9 г |
| углеводы | 14,5 г |
| калорийность | 134,6 ккал |
При использовании в рецепте молока с 2,5% жирности и обычного сахара – песка калорийность готового блюда по классическому рецепту, описанному ниже, составит 363 ккал.
Состав ингредиентов
Желе из молока с желатином можно приготовить из небольшого набора доступных ингредиентов.
Для приготовления вкусного и полезного десерта потребуется:
- молоко – 250 мл;
- вода – 100 мл;
- сахар или ванилин – 1 ч.л.;
- желатин – 1 ст.л.
Калорийность блюда можно контролировать с помощью различных добавок, которые вводятся в состав желе или применяются в виде топингов. Про них речь пойдёт ниже в статье.
Пошаговый процесс приготовления
Время приготовления блюда не должно настораживать своей длительностью, поскольку большая его часть уходит на пассивное застывание десерта в холодильнике. На приготовление понадобится – 3 часа.
Рецепт:
- Желатин нужно предварительно залить холодной водой и оставить на 20 — 30 мин. Длительность разбухания желатина зависит от его качества и у каждого производителя может быть разной.
- Молоко рекомендуется достать заранее, чтобы оно было комнатной температуры. В случае необходимости его можно слегка подогреть.
- Сахар и ванилин нужно растворить в тёплом молоке.
- Желатин в молоко нужно вводить в жидком виде, для этого его (после набухания) растворяют на водяной бане или в микроволновке. Жидкому желатину нужно дать остыть, температуры двух жидкостей (молока и желатина) должны быть практически одинаковыми.
- В глубокой ёмкости требуется соединить молоко и желатин и вылить в форму, в которой десерт подают на стол. Её нужно поставить в холодильник на 2 – 3 часа.
После застывания блюдо можно декорировать, порезать на порционные куски и подавать к столу.
Что можно добавить
Молочное деле на желатине можно разнообразить введением дополнительных ингредиентов. Самым простым вариантом будет считаться дополнение десерта фруктами. В желе можно добавлять кусочки свежих сезонных фруктов (из косточковых плодов предварительно нужно извлечь косточку). Однако следует помнить, что некоторые сорта фруктов сильно пигментированы, красящее вещество перейдёт в светлое молочное желе и испортит его внешний вид. Такими особенностями обладают некоторые сорта вишен и слив.
Для детского меню повара рекомендуют добавлять в желе банан. Его необходимо очищать от кожуры непосредственно перед введением в молочную смесь, чтобы фрукт не потемнел. Полезно также добавление любых сухофруктов — изюма, кураги, чернослива, инжира, манго. Их необходимо залить крутым кипятком и выдержать под крышкой около 15 мин. Затем воду нужно слить, а сухофрукты измельчить.
Не рекомендуется добавлять в молочное желе орехи. Десерт имеет нежную, мягкую консистенцию, которая будет невыгодно контрастировать с твёрдыми ядрами орехов.
Создать необычный десерт можно при добавлении в молочное желе мармелада и мягкого песочного печенья. Такое блюдо хорошо держит форму и имеет красивый срез при порционной подаче к столу. Чтобы добавки не опустились на дно формы, а распределились по всей высоте желе, нужно заливать его послойно. Залить слой высотой 2 — 3 см, выложить фрукты и отправить в холодильник, затем на остывший слой снова выложить фрукты и залить молочной смесью. Процедуру повторять пока не закончится молочная смесь. Такой десерт требует длительного приготовления.
Сверху молочное желе можно присыпать шоколадной или кокосовой стружкой. Молочное желе можно делать как сладким (с добавлением ванилина), так и кислым (с добавлением лимонной кислоты). В желе с лимонной кислотой (не более 0,5 ч. л.) сахар тоже добавляют, чтобы получить контраст вкусов. К такому желе подходят различные варианты сладких топпингов, например, на основе варенья. Сладкий соус поливается сверху порционно расфасованного по блюдцам желе.
Как подавать блюдо на стол
Желе из молока с желатином застывает в любой посуде, его даже можно вынимать из формы и подавать в порционом виде.
Варианты подачи желе:
- в широкой невысокой ёмкости;
- в виде торта без формы;
- порционная подача фигурного желе без формы;
- в порционных креманках.
Чтобы изготовить молочное желе и подать его без формы нужно проделать дополнительные манипуляции – заморозить его и извлечь из формы. Это значительно увеличивает длительность процесса. Если нужно изготовить желе сложной декоративной архитектуры, то лучше заливать его в силиконовые формы. Из них замороженный десерт гораздо проще извлечь. Если желе заливается в простые квадратные или круглые формы, то его можно извлечь без заморозки. Форму нужно достать из холодильника и поставить на мокрое горячее полотенце на 5 — 7 мин. и перевернуть форму на плоское блюдо.
От воздействия температуры желе отойдёт от края формы и легко выйдет из неё на блюдо. Можно устелить форму пищевой плёнкой, тогда желе можно вынуть без нагрева. Желе при высоких температурах может терять плотность, поэтому его рекомендуется хранить в холодильнике до момента подачи на стол.
Для заливки желе используется посуда из разных материалов – стекло, керамика, полимеры. Для порционной подачи можно использовать любые стаканы из прозрачного стекла или небольшие фигурные креманки. При подаче в большой плоской посуде, следует предварительно разрезать желе на порционные квадраты и положить к блюду лопатку, с помощью которой будет удобно доставать порцию.
Другие рецепты
Желе можно приготовить не только из молочных продуктов, но и сочетать другие ингредиенты с молоком.
Послойное молочное желе с какао
Красивый десерт получается при добавлении в молоко какао. Недостатком такого блюда является длительность его приготовления – около 4 часов.
Состав продуктов:
- молоко – 500 мл;
- желатин пищевой – 20 г;
- холодная вода – 100 мл;
- какао – 2-3 ст.л.
Желе из молока с добавлением какао на желатине красиво выглядит при подаче к столу в прозрачных креманках, сквозь которые видны слои десерта.
Пошаговый процесс приготовления:
- Желатин необходимо залить холодной водой и оставить на 15 — 20 мин. для разбухания.
- Молоко необходимо довести до кипения и разделить на 2 ёмкости поровну. Диетологи рекомендуют обязательно проводить термическую обработку (кипячение) молока, особенно для детского рациона питания.
- В одну ёмкость нужно добавить какао. Чтобы порошок не создал проблем в виде нерастворимых комочков при попадании в горячее молоко, рекомендуется предварительно отлить 20 мл молока и остудить их до комнатной температуры. В этом количестве растворить какао и вылить смесь в кипящее молоко.
- Заваривать какао в молоке нужно около 5 — 7 мин, постоянно помешивая смесь, чтобы она не пригорела. Огонь после закипания молока и введения какао должен быть минимальным, жидкость не должна обильно бурлить.
- Ёмкость с желатином требуется поставить на водяную баню или в микроволновую печь (на низких частотах) до растворения желатина и превращения его в жидкость.
- Всё количество желатина нужно поровну разлить в 2 ёмкости: с молоком и со смесью молока и какао.
- В обе жидкости необходимо добавить сахар по вкусу. Как правило, в смесь молока и какао потребуется добавить больше сахара, поскольку какао имеет натуральную горечь.
- В посуду, в которой готовое блюдо будет подаваться на стол, необходимо вылить смесь из молока и желатина. Ёмкость нужно поставить в холодильник на 30 — 50 мин. для желирования молочного слоя.
- В то время, пока молочный слой находится в холодильнике, смеси какао и молока нужно дать остыть на воздухе, периодически помешивая, чтобы желатин не осел на дно.
- После затвердения молочного слоя, посуду с желе нужно извлечь и влить сверху остывшую смесь с какао.
- После загустения верхнего слоя, которое будет длиться около 30 — 50 мин. десерт можно украшать и подавать к столу.
Если блюдо готовится заранее, его хранят в холодильнике, закрыв сверху пищевой плёнкой. Десерт можно украсить крошкой из шоколада или свежими фруктами с листиком мяты.
Молочное желе со сметаной и бананом
Желе из молока с желатином можно дополнить бананом и ввести в состав сметану, которая большей частью заменит собой молоко. В зависимости от её жирности будет меняться баланс БЖУ готового десерта.
Состав продуктов:
- банан – 1 шт.;
- молоко – 200 г;
- сметана – 200 мл;
- желатин – 2 ст.л.
Сверху желе можно украсить свежими фруктами.
Пошаговый процесс приготовления:
- Сметана при изготовлении десерта должна быть комнатной температуры.
- Желатин нужно предварительно залить холодным молоком на 20 мин.
- Ёмкость с набухшим желатином нужно поставить на водяную баню до растворения смеси. Оставить на 5-7 мин для остывания.
- Банан требуется очистить от кожуры и порезать на квадраты или кружочки непосредственно перед заливкой, чтобы фрукт не успел потемнеть.
- В сметану нужно влить растопленное желе и перемешать.
- Банан нужно смешать с жидкой сметаной и вылить в форму, которую поставить на 2-4 часа в холодильник.
Когда желе застынет, его сверху можно украсить тёртым шоколадом или свежими фруктами.
Фруктовое желе с дольками свежих фруктов и молочной прослойкой
Оригинальным десертом на любой праздник будет фруктовое желе на желатине. Его можно сделать из 2 — 3 слоёв.
Красиво такой десерт выглядит в прозрачной посуде. Чтобы подчеркнуть вкус фруктовых слоёв, между ними можно залить прослойку молочного желе, в которое добавить ванильный сахар. Этот слой делают очень сладким, чтобы подчеркнуть кислоту фруктовых слоёв. В Верхний слой желе выкладывают кусочки свежих фруктов в виде орнамента. Единственным недостатком такого десерта является длительность его приготовления.
Состав продуктов:
- апельсиновый сок — 300 мл (объем зависит от размеров посуды в которую будет заливаться желе);
- вишнёвый сок — 300 мл;
- желатин пищевой — 3 пакета по 15 г;
- молоко или жидкий йогурт — 300 мл;
- сахар — 4 ст.л;
- фрукты по желанию — киви, апельсин, ягоды.
Для десертов лучше выбирать широкую посуду: чем выше слой желе, тем дольше оно будет застывать. Шеф-повара рекомендуют приступить к его изготовлению с утра, если десерт нужно подать к столу вечером.
Пошаговый процесс приготовления:
- Пакетик пищевого желатина нужно залить 3 — 4 ст.л. холодной воды и оставить размокнуть на 15 мин.
- Когда желатин впитает всю воду, его нужно медленно нагреть на водяной бане до полного растворения.
- Вишнёвый сок должен быть комнатной температуры, когда в него будет заливаться желатин. При смешивании жидкостей, их нужно постоянно помешивать.
- Нужно вылить вишнёвый сок с желатином в посуду, в которой будет подаваться желе, и поставить её в холодильник на 1,5 — 2 часа.
- Необходимо подготовить желатин из второго пакета, залив его водой и растопив.
- Молоко или йогурт слегка подогреть (если влить тёплый желатин в холодное молоко, то продукт свернётся). На этом этапе в молоко добавляют сахар и ванильный сахар.
- Требуется смешать молоко и желатин и, достав из холодильника посуду с застывшим вишнёвым слоем, залить сверху молочный слой. Блюдо с желе снова нужно отправить в холодильник на 1,5 — 2 часа.
- Через 2 часа необходимо залить и растопить 3 пакет желатина и соединить его с апельсиновым соком.
- В этот слой можно добавить кусочки фруктов, которые нужно уложить на поверхность застывшего молочного слоя. Их аккуратно сверху нужно залить апельсиновым соком, который смешан с желатином.
- Требуется поставить желе в холодильник на 2 часа. Когда верхний слой с фруктами застынет — десерт готов.
При использовании фруктов в верхнем слое нужно помнить, что во время переноса блюда в холодильник, они могут сместиться в жидкости и нарушить орнамент (если они были выложены в виде узора), поэтому блюдо с желе нужно перемещать максимально осторожно.
Фрукты можно добавлять в любой слой фруктового желе или, например, только в молочный слой. Перед подачей желе нужно разрезать на порционные квадраты, которые можно извлечь с помощью лопатки для тортов.
Полезные советы
Чтобы десерт получился красивым, его нужно тщательно готовить, соблюдая все этапы. Например, чтобы желатин хорошо растворился и не образовывал крупинок, его нужно заливать холодной водой или молоком. Перед заливкой жидкость лучше подержать в холодильнике около 10 мин. При смешивании разных жидкостей с расплавленным желатином, следует контролировать их температуру. Она должна быть одинаковой, иначе возможно образование сгустков. Так же нельзя смешивать холодные жидкости, их температура должна быть около 27 — 34°С.
Чтобы фрукты сохранили узор, который из них выкладывается в слое желе, необходимо их распределить по застывшему слою и пролить между ними жидкую смесь с желатином (4 — 5 ст.л.), чтобы прихватить их к поверхности. Через 20 мин. можно достать десерт из холодильника и залить сверху оставшуюся жидкость, фрукты не изменят положения, и узор не нарушится.
Необычный по вкусу десерт- желе можно готовить не только из молока, а из любых подручных жидкостей и фруктов, основное условие – наличие качественного желатина. Его можно сделать разноцветным или послойным, со свежими фруктами или какао, в любом случае блюдо подходит для диетического и детского питания. Его приготовление не требует усилий, но занимает длительное время для застывания.
Видео о приготовлении желе из молока с желатином
Рецепт приготовления желе из молока с желатином: