Абхазская аджика – густая приправа, основой которой являются соль, острый стручковый перец и ароматные травы. Оригинальный рецепт национального блюда не содержит более никаких ингредиентов. Помидоры, яблоки, корнеплоды и овощи в настоящую абхазскую аджику не добавляют. Уксуса, сахара, растительных масел в составе острого блюда нет. Все подобные варианты являются изобретением разных кулинаров в попытке сохранить уникальный аромат приправы и немного смягчить ее жгучий вкус.
Аджикой в Абхазии называют чистую соль. Приправа же носит имя «апырпыл-джика», что можно перевести как «соль, перетертая с перцем». Абхазский вариант аджики включает также чеснок, сухую кинзу (или ее семена), траву голубого пажитника или готовую смесь специй «хмели-сунели». Допустимым ингредиентом считаются также ядра грецких орехов, которые несколько смягчают острый вкус и добавляют продукту пластичности.
При исследовании феномена долголетия абхазов ученые включили регулярное употребление аджики в перечень основных факторов продления жизни. Абхазы считают апырпыл-джику не просто традиционной приправой, но и неизменным атрибутом образа жизни. Считается, что приправа воспитывает в характере умеренность, а жгучий вкус добавляет яркости жизни.
Классический рецепт
Абхазскую аджику готовят из подготовленных трав и перца путем механического перетирания с солью. Оригинальный рецепт предполагает использование для этих целей плоских камней, которые передаются в семьях из поколения в поколение. Применение мясорубки или электрических приборов для измельчения не поощряется до сих пор.
Состав ингредиентов
Жгучий перец используют в рецепте целиком, предварительно подготавливая его к обработке. Оригинальный аромат абхазской приправе придает многодневное подвяливание стручков и окуривание их дымом. На современной кухне оставляют перец при комнатной температуре на срок от 3 до 5 суток. Лучший вкус гарантирует выдержанное не менее 8 дней сырье. Поэтому при выборе продукта ориентируются не на свежесть и упругость, а на аромат, цвет, целостность стручков.
Абхазская аджика острая, рецепт которой предполагает несколько специй, обязательно содержит размолотые стручки уцхо-сунели. Научное название растения – голубой пажитник или донник синий. Траву часто путают со специей из сенного пажитника – порошком хельбы (фенугрека), так называемой «шамбалой». Приправы имеют разный аромат, причем хельба имеет несвойственную уцхо-сунели горечь.
Ингредиенты для классической аджики:
| Острый красный перец | Взвешенный без плодоножек | 500 г |
| Крупная соль | Поваренная или морская | 250 г |
| Головки чеснока | Среднего размера | 2 шт. |
| Кориандр | Сушеные семена кинзы | 1 ч. л. |
| Уцхо-сунели | 2 ч. л. | |
| Хмели-сунели | 3 ч. л. |
- острый красный перец – 500 г;
- крупная поваренная или морская соль – 250 г;
- головки чеснока среднего размера – 2 шт.;
- семена кинзы (кориандр) – 1 ч. л.;
- хмели-сунели – 3 ч. л;
- уцхо-сунели – 2 ч. л.
Соль для приправы подходит любая, кроме йодированной. В состав приправы хмели-сунели должен входить пажитник, тогда уцхо-сунели можно добавить меньше. Но часто его заменяют другими травами, поэтому следует выяснить точный состав у продавца.
Пошаговый процесс приготовления
Абхазская аджика острая, рецепт которой основан на дозревшем сырье, получается яркой, красной, иногда чуть коричневатой. Подвяленные стручки перерабатывают целиком, ведь семена дают большую часть остроты и аромата. Перед измельчением перец должен быть чистым и сухим. Попадание влаги в состав нежелательно.
Приготовление:
- Предварительно со стручков срезают плодоножки, а зубчики чеснока очищают.
- Перемалывают оба ингредиента в комбайне или пропускают через мясорубку.
- Для того, чтобы добиться пастообразного состояния может потребоваться перекрутить сырье трижды.
- Семена и сухие травы перемалывают в кофемолке. До состояния пыли измалывать сырье не обязательно, допустим порошок средней фракции.
- К острой массе присыпают все сыпучие ингредиенты, включая соль и вымешивают состав до однородности вручную.
- Пасту плотно расфасовывают по небольшим стеклянным банкам и закрывают крышками.
Стерилизовать или плотно укупоривать приправу не потребуется. Жгучий состав прекрасно хранится в холодильнике или прохладном месте.
Что можно добавить
Базовый рецепт имеет множество вариаций, которые касаются замены или добавления специй. Часто готовят аджику с добавлением зелени (укропа, петрушки). Особенно популярно введение в состав свежей кинзы во время ее цветения. Такое сырье имеет наиболее выраженный вкус. Иногда заменяют ароматную траву сушеной кинзой.
Присутствие свежих трав насыщает приправу вкусом и ароматом, но она должна быть использована в течение 2–3 недель. Дольше аджику с элементами зелени хранить не стоит.
Из плодов ароматических растений хорошо сочетаются с острым перцем семена укропа, базилика, чабера, петрушки. При желании можно добавить к смеси по 1 ч. л. каждого вида, после перемалывания в порошок. Чаще всего перечисленные специи успешно заменяют качественным сбором хмели-сунели. Уменьшить жгучесть, присущую классической аджике, можно путем добавления сладкого перца, яблок, томатов, орехов. Такая приправа, по сути, будет являться уже другим соусом на основе абхазской приправы.
Как подавать блюдо на стол
Аджику можно дегустировать сразу после изготовления. Но для насыщения вкусом и приобретения специфического аромата требуется выдержать приправу при комнатной температуре не менее 5 суток. За это время происходит ферментация полезных соединений в составе и образуется неповторимый букет аджики.
У абхазов аджика присутствует на любом столе. Ее подают к первым и вторым блюдам. Особенно оттеняет приправа вкус мясных изделий, но ее добавляют и в состав супов, борщей, солянок, овощных рагу. Абхазы употребляют приправу с молочными продуктами, фасолью, свежими овощами, добавляют к любым соусам.
Зеленая абхазская аджика
Абхазская аджика острая, рецепт которой предполагает использование недоспевших стручков перца, также относят к традиционным национальным блюдам. Яркие зеленые плоды сообщают приправе цвет, и делают приправу менее острой по сравнению с красным вариантом.
Состав ингредиентов
Зеленый перец выбирают по тем же критериям, что и красный. Важно, чтобы сырье не имело подпорченных частей, а его вялость не является недостатком при покупке. Для еще большего снижения жгучести приправы, из стручков предварительно вынимают семена.
Ингредиенты:
- зеленый острый перец – 500 г;
- крупная соль – от 5 ст. л. до 200 г (по вкусу);
- уцхо-сунели, петрушка, базилик (семена) – по 1 ч. л.;
- семена кинзы – 1 ст. л.;
- дольки чеснока – 100 г.
Количество соли в рецепте регулируют по собственному вкусу, но не следует забывать, что в оригинальном варианте соль – основа приправы. Именно к зеленому варианту аджики часто добавляют орехи.
Пошаговый процесс приготовления
Зеленые стручки подготавливают к растиранию также как красные. Если на подвяливание сырья нет времени, можно будет отжать лишний сок сразу после измельчения.
Приготовление:
- Очищенный чеснок и зеленые стручки перца пропускают через мясорубку с самой мелкой сеткой. При необходимости отжимают лишний сок через марлю.
- Травы и семена ароматических растений растирают в ступке или измельчают в кофемолке.
- Все сухие приправы перемешивают с солью и добавляют к зеленой массе из перца.
- Затем тщательно вымешивают массу или повторно пропускают через мясорубку.
- Оставляют аджику в нейтральной посуде, прикрыв крышкой, минимум на 3 дня для ферментации.
После того, как смесь отстоится, массу раскладывают по стеклянным банкам, закрывают и убирают в холодное место для хранения.
Сухая абхазская аджика
Использование сушеного красного перца упрощает процесс приготовления приправы. Такой состав легче хранить в условиях квартиры. В зависимости от присутствия влаги, аджика может быть порошкообразной или рыхлой. Проще всего приготовить такую универсальную приправу с использованием сухих составляющих.
Состав ингредиентов
Для рецепта подходит красный молотый перец или высушенные плоды. Цельные перцы чили предварительно размалывают в порошок.
- порошок красного перца – 250 г;
- молотая паприка – 100 г;
- кориандр – 2 ст. л.;
- семена укропа – 1 ч. л.;
- хмели-сунели – 2 ст. л.
- соль – по вкусу.
В состав при желании можно добавить по ½ ч. л. зиры и тмина. Количеством паприки легко регулировать остроту сухой аджики. Ее присутствие может равняться содержанию красного перца в рецепте. Для более влажных составов можно добавить любую зелень и дольки чеснока, перетирая ингредиенты в ступке.
Пошаговый процесс приготовления
Абхазская аджика – острая приправа, рецепт которой можно изменять по своему вкусу. Но главные составляющие – жгучий перец, соль, хмели-сунели – обеспечивают ей узнаваемый вкус, поэтому сильно уменьшать их содержание в готовой приправе не стоит.
Приготовление:
- Сухие семена и травы обжаривают на голой сковороде в течение нескольких минут. Специи прогревают по очереди, для равномерного просушивания.
- Смалывают все сыпучие составляющие при помощи кофемолки или кухонного комбайна. Тем же способом измельчают сушеный стручковый перец.
- Соединяют порошок чили, паприку и специи.
- Добавляют соль и еще раз перемешивают состав.
Готовую сухую аджику расфасовывают по стеклянным емкостям и плотно закручивают крышками. Таким порошком легко приправить любое блюдо, обсыпать мясо или рыбу перед запеканием. Добавляя теплую, кипяченую воду можно по необходимости получать пастообразный или более жидкий соус.
Добавление зелени, чеснока или использование вяленого перца изменяет консистенцию приправы. В таком случае сухие и сочные компоненты перетирают вместе в ступке. Частички приправ набухают, вбирая сок, но масса должна оставаться сыпучей.
Аджика с грецким орехом
Абхазская приправа с ореховым привкусом имеет более тонкий, мягкий вкус и маслянистую консистенцию. Приправа идеально подходит для мясных блюд, ее можно намазывать на хлеб или тосты.
Состав ингредиентов
В рецепте присутствует свежая зелень, которую можно заменять по своему вкусу. Традиционно добавляют траву кинзы, но можно использовать также петрушку, укроп или базилик.
Ингредиенты:
- жгучий перец (свежий, или подвяленный) – 500 г;
- ядра грецкий орехов – 250 г;
- зерна кинзы – 2 ст. л.;
- хмели-сунели – 1 ст. л.;
- зелень – по 1 пучку;
- крупная соль – 100 г.
Орехи следует тщательно перебрать, исключив попадание в приправу жестких перегородок. Иногда к такой смеси добавляют ½ ч. л. сахара для проявления орехового вкуса и смягчения остроты.
Пошаговый процесс приготовления
Такой мягкий вариант аджики можно приготовить, вынув из стручков семена. Перец освобождают от плодоножки, разрезают вдоль и вынимают внутреннюю часть плодов, оставляя только мясистые стенки. У зелени удаляют жесткие стебли.
Приготовление:
- Кусочки жгучего перца вместе с орехами и свежими травами прокручивают через мясорубку с мелкой решеткой.
- Семена смалывают в порошок и перемешивают с хмели-сунели и солью.
- Соединяют острую кашицу и сыпучие ингредиенты в одной посуде, а затем тщательно вымешивают состав рукой.
- Расфасовывают смесь по банкам, накрывают крышками и хранят в холодильнике.
Аджика с орехами хранится не так долго, как классический состав.
Поэтому для длительного использования рекомендуют готовить приправу по традиционной рецептуре, добавляя орехи и зелень за несколько часов до подачи к столу. Оригинальный вкус аджики с орехами достигается добавлением смолотых стручков пажитника голубого. Перед введением в состав специю рекомендуют прогревать на раскаленной сковороде.
Рецепт с помидорами
Важным условием получения именно абхазского блюда является соблюдение пропорций в рецепте. Около 70 % состава должно приходиться на жгучие сорта перца. Если в составе есть дополнительные ингредиенты или доля других составляющих сильно увеличена, получившееся блюдо – скорее оригинальный соус. Но сильный, характерный аромат приправы сохраняется даже в этом случае.
Состав ингредиентов
Абхазская аджика (острая), рецепт которой не содержит томаты, получил большую популярность именно в сочетании с этим овощем. Острый соус из помидоров не нужно проваривать, после полного настаивания он прекрасно хранится всю зиму. К базовому рецепту можно добавить набор специй для абхазской аджики, получив приправу с похожим вкусом и узнаваемым ароматом.
Ингредиенты:
- свежие томаты любого сорта – 1 кг;
- красный жгучий перец – 500 г;
- красный сладкий перец – 500 г;
- чеснок (очищенные зубцы) – 250 г;
- соль – 50 г.
Для смягчения вкуса закладку острого перца допустимо уменьшать вдвое. Специи добавляют по вкусу или готовят без них.
Пошаговый процесс приготовления
Овощи моют, нарезают на части, из перцев (сладких и острых) удаляют семена. Затем приступают к приготовлению соуса.
Процесс пошагово:
- При помощи мясорубки измельчают томаты, сладкий и жгучий перец, чеснок.
- В массу всыпают соль, специи и размешивают соус до полного растворения кристаллов.
- Переливают заготовку в объемную стеклянную банку или эмалированную кастрюлю.
- Накрывают емкость марлей и оставляют для брожения при комнатной температуре.
- Отстаивание соуса продолжают от 3 до 7 дней, периодически перемешивая состав, для устранения пены.
- Разливать соус по банкам можно после прекращения брожения.
Готовая аджика с помидорами получится острой, но достаточно щадящей, чтобы употреблять ее, намазывая на хлеб. Используют соус как приправу к мясу, птице, любым вторым блюдам, добавляют к супам и борщам.
Существует много рецептов соусов, заготавливаемых на зиму с красным стручковым перцем. Традиционно любой из них называют аджикой. Но ни консистенция, ни набор специй, ни состав не соответствуют оригинальному абхазскому рецепту. Чтобы получить продукт, наиболее приближенный к соусу кавказской кухни следует не только соблюдать рецептуру.
Советы по приготовлению аджики:
- Стручки перца подвяливают, чтобы убрать лишнюю влагу. Но одновременно происходит также размягчение мякоти и дополнительная ферментация, поэтому соус из свежих и вяленых перцев имеет разный вкус.
- Первые 15 дней после приготовления приправа особенно жгучая, затем ее вкус уравновешивается, становится более щадящим для рецепторов, но аромат проявляется ярче.
- Готовить острую аджику лучше на открытом воздухе или предусмотреть дополнительное проветривание. Также при работе со жгучим перцем следует беречь глаза.
- Традиционно приправу перемешивают руками, поэтому потребуются защитные перчатки. Состав может вызвать ожоги при длительном контакте с кожей.
- Если используют свежий перец, сцеженную жидкость выливать не следует. Острый, ароматный сок сливают в небольшой стеклянный сосуд и хранят в холодильнике для заправки других блюд.
- Если необходимо снизить остроту приправы, лучше использовать сладкий перец. Им можно заменить до половины жгучего в составе. Такой соус не хранится долго, поэтому его готовят с расчетом быстрого употребления.
- Срок хранения аджики, приготовленной строго по абхазскому рецепту, достигает года при условии помещения в холод и при отсутствии солнечного света.
Абхазскую аджику можно заморозить в пластиковом контейнере. Такое хранение не скажется на ее остром вкусе. Аромат и цвет, полученные применением традиционного рецепта, останутся после оттаивания продукта. В морозилке абхазскую аджику можно хранить более года.
Видео об абхазской аджике
Рецепт настоящей абхазской аджики: