Бигос по-польски. Классические рецепты в мультиварке, казане с целым куском мяса, грибами, колбасой, курицей

Вкусный бигос по-польски – это полноценное блюдо, его классический рецепт включает в себя множество разнообразных компонентов. Традиция готовить блюдо теряется в глубине веков, первые документальные данные относятся к XVI в., а окончательно она сформировалась к XVIII в. На данный момент существуют десятки различных вариантов приготовления вкусного блюда, каждый из которых имеет право на существование.

Общие принципы приготовления блюда

У приготовления блюда есть специфические черты, которые нужно обязательно учитывать:

  • Традиционный рецепт включает в себя свежую и квашеную белокочанную капусту, несколько видов мяса и копченостей, сушеные белые грибы, много пряностей и домашнее темное пиво.
  • Как и итальянская пицца, бигос (или бигус, как произносят многие в нашей стране, но не в Польше) изначально представлял собой блюдо, в которое шли все мясные остатки после пиршества. Также использовались небольшие кусочки, которые иначе нельзя было подать к панскому столу. Их собирали, нарезали, тушили, дополняли 2 видами ранее подготовленной капусты и множеством других компонентов, имевшихся на кухне. Это были грибы, моченые яблоки, чернослив и другие сухофрукты, много пряностей. Чем больше было разных сортов мяса, тем вкуснее получался результат. Все обжаренные и подготовленные компоненты смешивались и сдабривались домашним темным пивом или красным вином.
  • Чаще всего на приготовление отводилось от 3 до 7 суток. После тушения в течение нескольких часов продукт выносили на холод, на следующий день разогревали, затем все повторялось, и так несколько раз.
  • Тушили продукты в больших чугунках в печи, что помогало получить насыщенный, богатый оттенками вкус. На приготовление бигоса всегда уходило много времени, потому что чем чаще его разогревать, тем вкуснее он становится. В этом и состоит основное отличие польского традиционного блюда от обычной тушеной капусты.
Бигос по-польски. Классические рецепты в мультиварке, казане с целым куском мяса, грибами, колбасой, курицей
Бигос по-польски, рецепт классический делается в печи.

Современные хозяйки в Польше готовят классический бигос по рецептам, которые есть в каждой семье, и замораживают его. После размораживания и разогревания он не только не утрачивает свои качества, но становится еще более ароматным и вкусным.

Классический рецепт приготовления бигоса по-польски

Бигос по-польски, классический рецепт которого может немного отличаться в разных местах Польши, включает в себя много компонентов и требует выделения на приготовление немалого времени, потому что на скорую руку такое блюдо не приготовить. Желательно делать его по рецепту и соблюдать пропорции, указанные в нем, особенно если опыта создания бигоса нет или его явно недостаточно.

Ингредиенты

Традиционный вариант бигоса включает в себя следующие ингредиенты:

  • Квашеная и свежая капуста в равных пропорциях. В ряде случаев возможно использование только одного вида капусты, но это нежелательно, так как нарушает гармонию.
  • Мясо и копчености. Мясные компоненты по отношению к овощам должны находиться в пропорции 1:1,5, то есть мяса и копченостей должно быть много. Эти компоненты могут быть любыми: свинина, говядина, копченое сало, колбаски, окорок, ветчина, разные виды дичи. Предпочтительно использовать ингредиенты с костями – так удается получить более насыщенный и выраженный вкус и аромат. Особенно это касается копченых ребрышек и мяса на «сахарной» кости. При необходимости часть мясных компонентов можно заменить птицей, но это ухудшит вкус.
  • Копченый чернослив – еще один компонент, отказываться от которого нежелательно. Также в блюдо можно ввести курагу или урюк, изюм, копченые груши и другие сухофрукты по желанию. Вместо (или вместе) с черносливом и сухофруктами можно положить моченые или кислые зеленые яблоки, они обогатят вкус.
  • Специи и пряности. В обязательном порядке используется тмин и разные виды перца – черный, красный, душистый, очень желательно добавление подкопченной паприки, она подарит особый привкус дымка. Также применяется тимьян, розмарин, фенхель, укроп, кориандр, шалфей, лавровый лист, кардамон и гвоздика. Подбор специй – дело вкуса.
  • Спиртной напиток. Чаще всего выбирается красное сухое вино или темные сорта пива, но их можно заменить небольшим количеством любого другого алкоголя. В принципе, этот элемент можно опустить, если спиртное неприемлемо по какой-то причине, но с пивом или вином готовый бигус становится очень нежным и душистым.
  • Грибы, предпочтительно сухие белые. С ними бигос получается более традиционным, типично польским.

Бигос по-польски. Классические рецепты в мультиварке, казане с целым куском мяса, грибами, колбасой, курицей

Все остальные ингредиенты добавляются опционно, по желанию. Но чем больше в блюде будет разных вкусов, тем лучше получится финальный результат.

Для приготовления классического бигоса потребуется:

Ингредиент Количество
Капуста квашеная 0,5 кг
Капуста белокочанная свежая 0,5 кг
Свинина 0,2 кг
Говядина 0,2 кг
Копчености 0,15 кг
Копченые колбасы 0,15 кг
Сосиски или охотничьи колбаски 0,1 кг (по желанию)
Грибы белые сушеные 0,1 кг
Вино сухое красное (столовое) 0,15 л
Чернослив копченый До 0,07 кг
Пряности и специи (тмин, семена фенхеля,

лавровый лист, несколько видов перца, паприка)

По вкусу

Соль поваренная По вкусу
Масло растительное Для обжаривания

Этих компонентов достаточно для получения традиционного продукта.

Пошаговый процесс приготовления

Бигос по-польски, классический рецепт которого не включает применения кетчупа или томатной пасты, готовится следующим образом:

  1. Промытое и обсушенное мясо необходимо нарезать небольшими кусками.
  2. Колбасу нужно нарезать кружками, бекон и другие копчености – кубиками.
    Бигос по-польски. Классические рецепты в мультиварке, казане с целым куском мяса, грибами, колбасой, курицей
  3. С квашеной капусты потребуется слить излишки рассола. Не надо его выливать, рассол пригодится, если капуста будет слишком пресной или сладковатой.
  4. Свежую капусту нужно нашинковать, посолить и перетереть руками для мягкости. При образовании избытка жидкости ее также потребуется слить.
  5. Сушеные белые грибы необходимо залить водой, дать размокнуть, слить жидкость, не выливая ее. Мягкие грибы нужно промыть и нарезать на небольшие ломтики.
  6. Далее на дно выбранной емкости нужно налить немного растительного масла, разогреть его, не допуская горения, затем быстро обжарить кусочки копченого сала или бекона.
  7. После того, как сало отдаст жир, в емкости нужно быстро обжарить оставшееся мясо и ввести подготовленные грибы. Когда мясо даст сок, необходимо уменьшить огонь до минимального уровня и накрыть крышкой.
  8. Следующим этапом в казан нужно положить половину пряностей, посолить и добавить половину всего количества вина, перемешать и снова закрыть крышкой.
  9. Через 3 – 5 мин. необходимо добавить оставшиеся копчености и протушить еще 5 мин. в плотно закрытой посуде на малом огне.
  10. Последним этапом в бигос нужно положить оба вида капусты и чернослив, накрыть и оставить тушить примерно на 20 мин.
  11. После истечения указанного срока потребуется перемешать бигос и влить процеженную жидкость, в которой замачивали грибы, оставить на огне еще на 20 мин.
  12. Последним этапом в продукт вводится остаток вина и пряностей, проверяется соленость. Для завершения процесса потребуется еще как минимум 20 мин.

Бигос по-польски. Классические рецепты в мультиварке, казане с целым куском мяса, грибами, колбасой, курицей

Для того, чтобы бигус настоялся, к столу его подают не раньше, чем через 1 ч после снятия с огня. Все это время он должен находиться в плотно закрытой посуде.

Особенности приготовления

Бигос по-польски, классический рецепт которого может не всех устраивать, можно готовить разными способами и добавлять в него различные компоненты.

В мультиварке

Этот домашний прибор значительно упрощает и ускоряет процесс приготовления трудоемкого блюда. Для этого все продукты предварительно обрабатывают как для классического рецепта, а мультиварку ставят на режим «жарка».

Бигос по-польски. Классические рецепты в мультиварке, казане с целым куском мяса, грибами, колбасой, курицей

Рецепт:

  1. После разогревания постного масла в мультиварку нужно поместить нарезанное мясо, лук, по желанию – тертую морковь, немного обжарить, посолить и поперчить.
  2. Следующим этапом в мультиварку нужно влить немного воды и оставить на полчаса на режиме «тушение». В этом рецепте можно использовать кетчуп или томатную пасту, немного свежих помидоров ломтиками.
  3. Потом в мультиварку следует поместить слой отжатой и измельченной квашеной капусты, а сверху мелко наструганную свежую капусту.
  4. Перемешивать слои не нужно, оставив мультиварку на прежнем режиме еще на полчаса или на 40 мин.
  5. Затем все содержимое необходимо приправить, перемешать и оставить настаиваться в закрытой мультиварке.

В казане

В отличие от традиционного рецепта, при быстром обжаривании в казане все мясные компоненты можно обрабатывать вместе, затем добавлять грибы, а после введения капусты положить яблоки, чернослив или другие компоненты. Так бигос получится не менее вкусным, но отнимет меньше сил на отдельную обжарку каждого составляющего блюда.

Бигос по-польски. Классические рецепты в мультиварке, казане с целым куском мяса, грибами, колбасой, курицей

Но тушить на низком пламени продукт придется дольше, чаще перемешивая и не допуская пригорания.

С Краковской колбасой

Даже при отсутствии разных сортов мяса можно получить вкусный бигус, если использовать Краковскую колбасу. Она обладает выраженным вкусом и пряным копченым ароматом, что делает результат не хуже, чем при использовании нескольких видов мяса и копченостей. Рецепт практически не меняется, только применяется колбаса или к ней добавляются имеющиеся мясные обрезки, сосиски и так далее.

С целым куском мяса

Для упрощения готовки можно протушить большой кусок мяса, предварительно обжарив его со всех сторон:

  1. Мясо нужно поместить в казан или большую кастрюлю с толстым дном, обжарить, добавляя лук и морковь (по желанию), налить немного воды, закрыть крышкой и тушить почти до готовности.
  2. Затем ввести вино или пиво (по желанию), тушить еще 5 – 10 мин. и добавить оставшиеся компоненты, соль и специи.
  3. Бигос нужно довести до готовности, вынуть мясо и нарезать его на порционные куски.

С фаршем

Это отличный экономичный вариант, который готовится очень быстро:

  1. Для начала нужно обжарить любой фарш с добавлением лука и моркови, если есть желание.
    Бигос по-польски. Классические рецепты в мультиварке, казане с целым куском мяса, грибами, колбасой, курицей
  2. После этого в него кладут нашинкованную, посоленную и отжатую капусту и столько же квашеной, сцеженной и нарезанной.
  3. Если есть только 1 сорт капусты, можно ограничиться только им.
  4. Продукты нужно перемешать и оставить тушиться почти до готовности.
  5. Незадолго до завершения в емкость необходимо добавить соль, перец, другие пряности, если есть – кислые яблоки, изюм или чернослив, томатную пасту, еще раз размешать и довести до готовности.

С тушенкой

В этом рецепте сначала тушат капусту, поскольку тушенка – это уже готовое мясо. Ее нужно добавить в почти готовое блюдо, приправить и подержать под крышкой до размягчения капусты и выпаривания лишней жидкости.

С курицей

Птица – не лучший выбор для бигуса, так как она имеет малоароматное, сухое мясо. Ситуацию можно исправить добавлением копченого сала и большего количества пряностей.

С картошкой

Бигос по-польски, классический рецепт которого можно интерпретировать по-разному, является полноценным блюдом, не требующим гарнира. Однако для тех, кто хочет использовать картофель, можно посоветовать приготовить его в духовке.

Делается блюдо просто:

  1. Любое имеющееся мясо необходимо обжарить с луком и морковью, переложить в жаростойкую посуду, предварительно посыпав солью и пряностями.
  2. Сверху на мясо нужно выложить слой шинкованной капусты.
    Бигос по-польски. Классические рецепты в мультиварке, казане с целым куском мяса, грибами, колбасой, курицей
  3. Завершающим этапом необходимо поместить очищенный, промытый и нарезанный кубиками картофель, залить небольшим количеством воды или бульона, добавить томат или кетчуп.
  4. Блюдо запекать в нагретой до 180оС духовке 1 – 1,5 ч, закрыв крышкой или фольгой.

На стол бигос с картошкой нужно подавать горячим, посыпав рубленой зеленью.

С рисом

Эта вариация на тему бигоса готовится довольно быстро:

  1. Начало аналогичное другим рецептам, то есть сначала нужно обжарить мясо, потушить с луком и морковью.
  2. Затем в состав ввести капусту, потушить ее, добавив соль и приправы.
  3. Следующим этапом нужно влить в посуду воду и всыпать промытый рис.
  4. После этого закрыть кастрюлю крышкой и постепенно довести блюдо до готовности.

С грибами

Если используются распаренные сырые грибы, их необходимо добавлять в начале, после обжарки мяса. Отварные грибы необходимо вводить на этапе добавления капусты, чтобы они не разварились. Жидкость от замачивания или варки грибов – отличное добавление при тушении капусты.

С рыбой

В Польше бигос для поста готовили с раками, но можно заменить их любой рыбой, например, сайдой или минтаем. Поскольку рыба не нуждается в длительной тепловой обработке, сначала до полуготовности нужно довести капусту, а затем добавить нарезанное филе.

Бигос по-польски. Классические рецепты в мультиварке, казане с целым куском мяса, грибами, колбасой, курицей

В такой продукт не добавляют яблоки, грибы и чернослив, зато можно и нужно использовать томат-пасту или пряный кетчуп.

С копченостями

Это классика жанра, потому что исходный бигус нельзя представить без копченостей. При отсутствии мяса можно использовать только разные виды копченостей – будет очень вкусно.

С яблоками и брусникой

Изначально капусту квасили с добавлением яблок и ягод брусники, поэтому такие добавки естественны для бигоса. Выбирать нужно кислые или моченые яблоки, а с брусникой не усердствовать, иначе бигос будет слишком кислым.

С капустой

Традиционный бигос готовится из 2 видов капусты – квашеной и сырой белокочанной. Ради эксперимента в блюдо можно ввести немного краснокочанной капусты или вообще использовать только 1 вид по вкусу.

Полезные советы и рекомендации

Бигос по-польски можно готовить по-разному, модифицируя классический рецепт, добавляя в него собственные компоненты, но соблюдая изначальные основные правила. В них входят 2 вида капусты, минимум 3 сорта мяса, длительное приготовление и использование разнообразных специй.

Опытные специалисты рекомендуют прислушаться к следующим рекомендациям:

  • Для готовки нужно выделить свободное время, потому что все ингредиенты требуют тщательной обработки и подготовки.
  • В работе лучше всего использовать большой чугунный казан или котел. Излишки бигоса отлично замораживаются и хранятся.
    Бигос по-польски. Классические рецепты в мультиварке, казане с целым куском мяса, грибами, колбасой, курицей
  • Все продукты должны быть качественными и свежими. Из подгнившей свежей квашеной капусты хороший бигус не сделать, равно как и не получить отличного вкуса при малом количестве мяса, пряностей и дополнительных ингредиентов.
  • В бигус идут лучшие куски мяса. Если есть возможность, копчености также лучше выбирать на косточке, например, свиные ребрышки.
  • Готовый продукт не должен быть слишком жирным, поэтому для тушения нужно брать небольшое количество качественного растительного масла. Лучше всего обжаривать капусту и мясо на смеси постного масла и жира, вытопившегося из кусочков копченого сала.
  • Во время приготовления нельзя оставлять емкость на большом огне. Подгоревший бигос – это испорченное блюдо.
  • Повару нужно постоянно пробовать еду на содержание соли, перца, пряностей и на степень готовности.

Ароматный бигос будет вкусным в том случае, если были соблюдены все правила классического рецепта, а само блюдо готовилось с любовью. Его аромат привлечет на кухню всех домашних и создаст автору славу виртуозного мастера польской традиционной кухни.

Видео о приготовлении блюда Бигос по-польски

Рецепт приготовления Бигоса по-польски:

Поделиться с друзьями
Кулинария. Рецепты блюд, продукты питания, кухонные приборы
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: