Домляма – это блюдо родом из средней Азии. Для его приготовления требуется в казан или иную толстостенную посуду выложить слоями мясо, овощи и зелень и тушить их в собственном соку. Рецепты блюда пользуются популярностью благодаря богатому витаминно-минеральному составу и насыщенному вкусу. При этом самой питательной, ароматной и сочной считается домляма, приготовленная по-узбекски.
Классический рецепт домлямы по-узбекски
Домляма, рецепт по-узбекски которой является классическим вариантом приготовления блюда, готовится из установленного набора продуктов. Изменять количество и вид ингредиентов в нем не рекомендовано.
Какие ингредиенты понадобятся
В состав узбекской домлямы входят:
| Продукты | Особенности выбора и начальной подготовки ингредиентов | Вес/количество |
| Мясо баранины на косточке | Рекомендовано выбрать бараньи ребра в охлажденном виде. Перед использованием их необходимо тщательно промыть. Можно также выбрать филе баранины с небольшим количеством жира. Если жира будет мало, то мясо получится сухим, если много, то блюдо станет жирным. | 700 г |
| Картофель | Потребуются молодые клубни картофеля среднего размера. Их достаточно протереть жесткой губкой, для устранения тонкой кожицы. После этого картофель нужно ополоснуть от грязи в прохладной проточной воде. | 4 шт. |
| Морковь | Молодую морковь среднего размера необходимо очистить от грязи с помощью металлической губки, после этого ее требуется ополоснуть в воде. | 2 шт. |
| Болгарский перец | У перцев нужно удалить плодоножки и семена. Промыть очищенные плоды в проточной воде. | 2 шт. |
| Баклажан | Выбрать молодой баклажан среднего размера. Он обладает тонкой кожицей, а также содержит меньше горечи. Перед использованием плод необходимо ополоснуть от грязи и срезать у него концы. | 1 шт. |
| Капуста | Используется вилок белокочанной капусты небольшого размера. С него нужно удалить верхние листья. | 1 шт. |
| Томаты | Выбрать помидоры средних размеров с плотной структурой. Перед использованием плоды требуется промыть в воде и удалить у них плодоножки. | 2 шт. |
| Чеснок | Головку чеснока необходимо разобрать на зубчики. После этого каждый зубчик нужно очистить от шелухи. | 1 шт. |
| Лук репчатый | Потребуются очищенные от шелухи луковицы средних размеров. | 3 шт. |
| Свежий укроп | Используются только веточки, без стеблей. Укроп нужно промыть от пыли в проточной воде. | 10 г |
| Зеленые перья лука | У перьев срезать пожелтевшие концы, если они имеются. После этого зеленый лук необходимо быстро ополоснуть в холодной воде. | 15-20 г |
| Свежая петрушка | Выбрать только листья зелени. Их необходимо промыть для устранения грязи и пыли. | 10 г |
| Зира | Потребуется в сушеном виде. | 1-2 г |
| Кориандр | Используется в молотом виде. | 1-2 г |
| Соль | Количество ингредиента требуется регулировать по вкусу. | 10-15 г |
| Перец горошком | Рекомендовано использовать черный. | 2-4 г |
| Масло | Выбрать масло без запаха. | 50 мл |
В оригинале узбекского рецепта вместе с рафинированным маслом используется курдючный жир (примерно 50 г). Данный ингредиент необходимо перед приготовлением вытапливать с последующим извлечением шкварок.
Пошаговый процесс приготовления
Домляма готовится с соблюдением следующих шагов:
1. Подготовка ингредиентов. Важно каждый компонент требует крупной нарезки, иначе продукты в процессе тушения превратятся в кашу:
- бараньи ребра или филе необходимо нарубить/нарезать примерно 5х5 см;
- морковь нужно нарезать крупной соломкой размером примерно 1,5х1,5х5 см. А также можно нарезать в виде кружочков шириной около 1,5 см;
- лук нарезать в виде колец шириной примерно 2 см;
- если картофель размером не больше куриного яйца, то его нужно использовать в целом виде. Более крупные клубни необходимо разрезать на 2 или 4 части (зависит от размеров);
- у капусты требуется снять 5-6 верхних листов (они будут использоваться в конце закладки ингредиентов). Оставшуюся часть вилка необходимо нарезать в виде крупных квадратов размером примерно 5х5 см. Кочерыжка не используется;
- баклажаны необходимо нарезать в виде кружочков шириной примерно 2,5 см. Для устранения горечи их необходимо выдержать в подсоленной воде (в 1 л воды нужно растворить 3 г соли) примерно 25-30 мин. После этого кружочки баклажана нужно промыть в проточной воде и просушить с помощью полотенца;
- болгарский перец достаточно разрезать вдоль на 4 части;
- зубчики чеснока необходимо разрезать на 2 части;
- томаты требуется очистить от кожицы и разрезать на 6-8 частей в виде крупных долек. Для облегчения снятия кожицы помидоры нужно облить кипящей водой;
- зеленые перья лука, листья петрушки и веточки укропа рекомендовано нарезать в длину примерно 2,5 см.
2. Оформление нижнего мясного слоя:
- поместить казан над костром, при этом жар должен быть достаточно сильным;
- влить в казан растительное масло и вытопленный курдючный жир (если жир используется);
- дождаться, когда масло и жир прогреются;
- после этого в казан необходимо добавить куски мяса и обжаривать их, не сбавляя жара на костре. Мясо должно только покрыться корочкой (прожаривать его не требуется). Корочка позволит сохранить мясные соки внутри ингредиента;
- далее требуется слегка сбавить жар от огня и выложить в казан поверх мяса слой из моркови. Она должна пустить сок;
- после того как морковь даст сок, в казан необходимо выложить лук и обжаривать ингредиенты примерно 3-5 мин. Обязательно перемешивать содержимое;
- затем в зажарку необходимо добавить сушеную зиру, соль (2-3 г) и перец горошком. Снова перемешать компоненты;
- далее требуется производить закладку слоев.
3. Укладка слоев (на данный период рекомендовано казан снять с костра):
- на приготовленную зажарку с мясом нужно выложить слой из картофеля, посолить (1-2 г);
- далее требуется выложить капусту, приправить кориандром и посыпать солью (2-3 г);
- затем выкладывается слой из кружочков баклажана;
- поверх баклажана нужно выложить болгарский перец, посолить (2-3 г);
- далее выкладывается слой из чеснока;
- после чеснока нужно выложить дольки томатов, посолить (1-2 г);
- затем выкладывается слой из укропа и петрушки;
- завершающим слоем требуется выложить целые листья капусты так, чтобы они полностью покрыли содержимое казана;
- накрыть казан крышкой.
4. Тушение ингредиентов:
- с помощью воды, или иным методом, необходимо снизить жар на костре до минимального и поместить казан с содержимым тушиться;
- на период тушения (это примерно 1,5-2 часа) требуется следить, чтобы угли сильно не разгорались и не затухли. По возможности поддерживать постоянный температурный режим. Крышку с казана не снимать до конца приготовления.
Домляма. Рецепт по-узбекски
Когда домляма приготовится, казан требуется снять с костра и дать отдохнуть блюду примерно 15-20 мин. После этого верхние листы капусты необходимо убрать, добавить в казан зеленые перья лука и перемешать содержимое. Верхние капустные листья также можно употреблять в пищу.
Правила подачи блюда, украшение
Подавать домляму рекомендовано порционно украсив рубленой зеленью и полив свежей сметаной. Важно, сок, который образовался в процессе тушения, также требуется наливать в порции.
Домляма по-русски
Домляма (рецепт по-узбекски выделяется длительностью подготовительного процесса из-за большого списка ингредиентов) по-русски содержит минимальный список продуктов, при этом блюдо по вкусовым качествам не уступает оригиналу блюда.
Какие ингредиенты понадобятся
Для русской вариации приготовления домлямы потребуются:
| Перечень компонентов | Правила выбора и первичной обработки ингредиентов | Вес/количество |
| Филе свинины | Выбрать охлажденное филе свинины с небольшим содержанием жира. Мясо необходимо промыть от грязи. Если имеются прожилки или пленка, их необходимо удалить. | 800 г |
| Картофель | Используются клубни картофеля среднего размера, очищенные от кожуры и изъянов. | 1,4 кг |
| Лечо | Потребуется готовое лечо из болгарских перцев и томатной пасты. | 600 мл |
| Капуста | Используется капуста белокочанная поздних сортов. Если выбрать кочан из раннего сорта, то в процессе приготовления ингредиент превратится в кашу. | 3 верхних крупных листа |
| Масло растительное | Рафинированное | 70-80 мл |
| Соль | Мелкокристаллическая. Количество нужно регулировать по вкусу. | 15-20 г |
| Перец черный | Используется в молотом виде | 2-3 г |
| Набор специй для свинины | Выбрать набор без добавления соли | 5-7 г |
| Набор специй для картофеля | 10-12 г |
При желании в конце тушения можно добавить 2 листочка лавра. Также необходимо подготовить измельченный свежий укроп для подачи блюда.
Пошаговый процесс приготовления
Приготовление блюда состоит из следующих этапов:
- Филе необходимо нарезать кусочками размером примерно 3х3 см. Переложить нарезанное мясо в миску, посыпать его набором специй для свинины и хорошо перемешать составляющие. Каждый кусок мяса должен быть пропитан специями.
- Картофель требуется нарезать в виде кубиков размером 3х3 см. Можно чуть больше. Нарезанный картофель нужно выложить в отдельную миску, посыпать его специями для картофеля и перемешать компоненты.
- Листья капусты необходимо разорвать на 2 куска вручную. По возможности на равные части.
- Затем емкость с толстыми стенками нужно поставить на умеренный огонь и влить в нее масло.
- Когда масло хорошо прогреется в него необходимо выложить филе свинины и обжарить его до формирования корочки.
- Снизить мощность огня до минимума.
- Затем в емкость с мясом требуется выложить лечо (ингредиенты перемешивать не требуется);
- Поверх лечо следует слой из картофеля. Поверх картофеля требуется равномерно посыпать молотый перец и соль.
- Далее картофель нужно покрыть листьями капусты.
- Накрыть емкость плотно крышкой и тушить примерно 2 часа.
После приготовления домляма должна отдохнуть около 15 мин. При подаче на тарелки рекомендовано выложить по верхнему капустному листу, а на листы разложить само блюдо (желательно не нарушать слоев). Посыпать зеленью.
Домляма в мультиварке
Домляма в мультиварке получается более сочной, а ингредиенты тушатся быстрее, чем на костре. Данный рецепт также относится к приготовлению по-узбекски.
Какие ингредиенты потребуются
Для оформления домлямы в мультиварке потребуются:
| Ингредиенты | Нюансы выбора и подготовки | Вес/количество |
| Мясо | Используется охлажденная вырезка говядины или баранины. Мясо нужно очистить от пленки, прожилок и промыть в проточной воде. | 500 г |
| Картофель | Потребуются клубни небольшого размера. Очистить их от кожуры и промыть в воде от грязи. | 800 г |
| Томаты | Выбрать плотные помидоры среднего размера. Промыть томаты от грязи и удалить у них плодоножки. | 400 г |
| Лук репчатый | Используются очищенные от шелухи луковицы среднего размера. | 400 г |
| Перец болгарский | У перцев нужно срезать плодоножки и убрать семена. После этого перцы нужно промыть в проточной воде. | 400 г |
| Морковь | Выбрать морковь небольшого размера. Очистить ее от грязи с помощью ножа и ополоснуть в воде. | 200 г |
| Чеснок | Чеснок нужно очистить от верхней шелухи. | 2 шт. |
| Острый перец | Используется свежий стручок острого перца. Его нужно ополоснуть от грязи. | 1 шт. |
| Масло | Рафинированное подсолнечное. | 200 мл |
| Вода питьевая | Потребуется кипяток | 300 мл |
| Зира | Сушеная | 2-4 г |
| Соль | Количество нужно регулировать по вкусу | 10-15 г |
| Перец черный | Свежемолотый | 1-2 г |
Для подачи нужно подготовить свежие веточки укропа.
Пошаговый процесс приготовления
Оформление домлямы в мультиварке состоит из следующих этапов:
1. Подготовка составляющих:
- мясо нужно нарезать в виде кубиков размером примерно 2,5х2,5 см;
- картофель нарезать в виде брусочков, примерный размер 2,5х2,5х4 см;
- томаты требуется очистить от кожицы и нарезать в виде кубиков размером 2х2 см;
- лук необходимо нарезать в виде полуколец шириной около 2 см;
- болгарский перец требуется нарезать широкой соломкой. Ширина примерно 2 см;
- морковь нужно нарезать в виде полукруга шириной около 1,5 см;
- чеснок и острый перец используются в целом виде.
2. Последовательность выкладывания слоев и тушения блюда:
- в емкость из мультиварки необходимо вылить растительное масло и включить программу в режим жарка;
- затем в масло нужно переложить кусочки мяса, зиру и молотый перец с солью. Хорошо перемешать составляющие и обжаривать примерно 15 мин;
- после этого в емкость нужно выложить лук и обжаривать, перемешивая примерно 3-5 мин;
- далее в содержимое требуется переложить морковь и обжаривать ингредиенты еще около 3 мин;
- затем в емкость необходимо выложить томаты и обжаривать пока они не выделят сок;
- после этого в содержимое нужно добавить болгарский перец, хорошо перемешать и влить кипяток;
- когда бульон начнет кипеть, в емкость требуется выложить головки чеснока и острый перец. Перевести режим готовки в тушение и выставить таймер на 20-30 мин;
- после этого бульон необходимо проверить на количество соли и выложить в емкость картофель. Перемешивать содержимое не требуется;
- тушить еще около 40 мин. Готовность домлямы определяется по размягчению картофеля.
Готовое блюдо должно отдохнуть примерно 20 мин. Для подачи в тарелку первоначально нужно выложить по кругу картофель, а в центр тарелки нижнюю часть блюда (мясо с овощами и бульоном). Украсить веточками укропа.
Рецепт Сталика Ханкишиева
Домляма (рецепт по-узбекски от Сталика Ханкишиева пользуется популярностью наравне с классическим вариантом) получается сочной и ароматной даже при приготовлении в казане на газовой плите.
Какие ингредиенты понадобятся
В состав домлямы по данному рецепту входят:
| Составляющие домлямы | Выбор и правила обработки | Вес/количество |
| Мясо баранины | Потребуются охлажденные бараньи ребра с достаточным содержанием мяса. Их необходимо перед использованием промыть в проточной воде. | 1 кг |
| Лук репчатый | Луковицы среднего размера нужно очистить от шелухи и ополоснуть в холодной воде. | 500 г |
| Морковь | Используется очищенная морковь среднего размера. | 500 г |
| Картофель | Выбрать клубни средних размеров. Очистить их от кожуры и изъянов. После этого клубни нужно ополоснуть в воде. | 8 шт. |
| Томаты | Потребуются крупные, но плотные помидоры. Их требуется промыть от грязи. После этого у них нужно вырезать плодоножки. | 3 шт. |
| Баклажан | Выбрать молодые плоды. Промыть их от грязи и срезать концы. | 2 шт. |
| Болгарский перец | Перцы нужно ополоснуть, после этого у них нужно срезать плодоножки и удалить семена. | 3 шт. |
| Капуста | Используется белокочанная поздних сортов. | ½ кочана |
| Яблоко | Нужно выбрать кислые яблоки из зеленых сортов. Их необходимо промыть от грязи. После этого необходимо удалить кожуру и семена. | 2 шт. |
| Чеснок | Чеснок нужно очистить от верхней грязной шелухи | 2 шт. |
| Масло | Подсолнечника, рафинированное | 70 мл |
| Перец острый | Используется свежий красный острый перец. Его нужно промыть в воде. | 1 шт. |
| Кинза свежая | Промыть веточки в воде | 10 г |
| Зира | — | 3-4 г |
| Кориандр | 3-4 г | |
| Перец черный | Свежемолотый | 3-4 г |
| Соль | Поваренная мелкая | 10 г+20 г для вымачивания баклажанов |
Для подачи нужно подготовить свежую зелень и жирную сметану.
Пошаговый процесс приготовления
Процесс оформления домлямы на газовой плите состоит из следующих шагов:
- Ребрышки нужно нарубить кусочками размером примерно 4х4 см.
- Лук нарезать в виде полуколец с толщиной около 1,5 см.
- Морковь нарезать в виде кружочков с шириной примерно 1 см.
- Картофель нарезать пластинами или половинчатыми пластинами с шириной около 2,5 см.
- Томаты очистить от кожицы нарезать в виде кубиков размером примерно 2,5х2,5 см. Сок который выделится при нарезке, вылить в блюдо в процессе приготовления.
- Баклажан необходимо нарезать в виде полукружочков и поместить их в подсоленную воду (соль нужно развести в 3 л воды). Выдержать около 20 мин. После этого баклажан нужно ополоснуть в проточной воде.
- Болгарский перец требуется нарезать в виде полосок с шириной примерно 1,5 см.
- Полкочана капусты нужно разобрать по листочкам. Кочерыжку удалить.
- Яблоки требуется нарезать в виде кубиков размером 1,5х1,5 см.
- Кинзу измельчить с помощью ножа.
- Острый перец и чеснок оставить в целом виде.
- Далее казан нужно поставить на умеренный огонь и влить в него рафинированное масло.
- Когда масло прогреется в него необходимо выложить нарубленные ребра и обжарить их с двух сторон до образования корочки.
- После этого мясо нужно разровнять, посыпать солью (1/2 часть) и перцем. Выложить поверх лук.
- Следующим слоем требуется выложить морковь и яблоко.
- Поверх яблочно-морковного слоя требуется выложить картофель, посыпать его остатками соли, зирой и кориандром.
- Затем нужно выложить головки чеснока и острый перец.
- Далее требуется выложить болгарский перец.
- После этого равномерно нужно разложить кружочки баклажана и посыпать их кинзой.
- Поверх зелени следует слой из томатов, который необходимо накрыть листьями капусты.
- Затем поверх капусты нужно поместить тарелку с грузом. Ее можно будет убрать, когда ингредиенты дадут достаточно сока для тушения.
- После этого необходимо убавить огонь, накрыть казан крышкой и тушить содержимое около 1,5 часов.
Домляма после приготовления должна отдохнуть примерно 20 мин. Выкладывать блюдо рекомендовано слоями, полив сметаной и украсив зеленью.
Полезные советы и рекомендации
Домляма (рецепт по-узбекски имеет множество вариантов приготовления) получится сочной и все ингредиенты потушатся одновременно, если будут учтены следующие правила:
- тушить ингредиенты нужно только в посуде с толстыми стенками;
- чтобы блюдо получилось более наваристым, для приготовления рекомендовано использовать мясо на костях;
- воду в домляму можно добавлять только если для приготовления выбраны овощи с небольшим содержанием сока;
- мясо требуется использовать только свежее или охлажденное. Замороженное филе содержит меньше сока и поэтому получится жестким в процессе приготовления;
- для разнообразия вкуса в состав ингредиентов можно включать не только овощи, но и фрукты и сухофрукты;
- домляма получится сочной, если для обжарки мяса использовать натуральный жир. Если данный компонент отсутствует, то заменять его можно только маслом без запаха;
- чтобы блюдо получилось ароматным рекомендовано использовать специи, которые сочетаются не только с мясом, но и с овощами.
Домляму можно тушить в мультиварке, при этом ингредиенты получаются более сочные и готовится блюдо быстрее, чем в казане. Также сочность и вкус блюда зависит от используемого в рецепте мяса. Оно должно содержать достаточное количество жира, иначе блюдо получится пустым.
В связи с этим использовать филе птицы не рекомендовано (в нем практически отсутствует жир). Самой подходящей является баранина или говядина, которая и используется для приготовления классического рецепта по-узбекски.
Автор: Котлячкова Светлана
Видео о приготовлении домлямы
Рецепт в казане: