Хмели-сунели. Состав специи, что это такое, для каких блюд подходит, чем можно заменить

Хмели-сунели – специя со сложным составом. Это обуславливает ее уникальный вкус, аромат и множество полезных свойств. Традиционно она используется в рецептах кавказской (особенно грузинской) кухни, но никто не запрещает экспериментировать и добавлять специю в другие блюда. Нередко они от этого только выигрывают.

Особенности

Кавказская специя хмели-сунели не имеет аналогов. Сложность состава не позволяет подобрать что-то, имеющее такой же вкус. Приправа придает блюдам неповторимый пряный аромат.

Описание

Хмели-сунели (с грузинского название переводится незатейливо – «сухая пряность») – одна из самых распространенных в кавказской кухне специй. Она выглядит как мелкий порошок (чем мельче помол, тем выше качество), цвет варьируется от тускло-желтого и зеленовато-серого до коричневатого. Вкус у хмели-сунели горьковатый, слегка жгучий, послевкусие – слабо выраженное, ореховое. Зато специя имеет характерный явно выраженный аромат. Описать его достаточно сложно, специалисты улавливают в запахе мятно-лимонно-перечные нотки.

Хмели сунели (состав специи – это в основном травы) придает пище яркий пряный запах, но не остроту, хотя кавказская кухня традиционно считается острой. Использовать ее необходимо умеренно, чтобы не исчез собственный вкус блюда.

До 80-х годов ХХ века хмели-сунели не была широко известна, ее использовали в национальной кухне грузины, абхазцы, осетины. Но как только она появилась на прилавках магазинов всех республик СССР, то на фоне общего дефицита стала невероятно популярна. Хозяйки, до этого вынужденные ограничиваться лавровым листом и черным перцем, начали экспериментировать, добавляя хмели-сунели в любые рецепты. И результат в абсолютном большинстве случаев был положительным. Новые нотки во вкусе появлялись не только у блюд из мяса, рыбы, птицы (что предсказуемо), но и из риса, картофеля, других овощей.

Что входит в состав

Хмели-сунели (состав специи и, как следствие – ее внешний вид) отличается большим разнообразием вариантов. Единого рецепта не существует. На Кавказе практически у каждой семьи есть свой вариант, уникальное сочетание ингредиентов. Классическими признаны два варианта – базовый и полный. Каждый ингредиент дает специи что-то свое.

В первый рецепт входят:

• базилик (ощутимый ментолово-лимонно-анисовый аромат);
• кориандр (легкие нотки лимона во вкусе и выраженный запах);
• майоран (почти незаметный медово-горький привкус);
• укроп (характерный запах);
• красный перец (острота);
• имеретинский шафран – соцветия определенных видов бархатцев (легкая сладковатая горечь).

Во втором случае добавляется еще 7 ингредиентов:

• петрушка (выраженный аромат свежести);
• сельдерей (глубокий «древесный» запах);
• чабер садовый (привкус горечи перца);
• мята (приятные свежие нотки в аромате и «холодящий» привкус);
• иссоп (очень необычный камфарно-пряный запах);
• уцхо-сунели – молодые побеги голубого пажитника (запах и вкус, напоминающий карри);
• лавровый лист (характерный аромат).

Все компоненты (кроме красного перца и имеретинского шафрана) смешиваются поровну. Перец добавляют в расчете 1-2% от совокупной массы трав, шафран – 0,1%. Калорийность готовой специи – 417,5 ккал на 100 г.

Когда и где лучше всего собирать

Хмели-сунели (состав специи из экзотических для России ингредиентов включает только имеретинский шафран и уцхо-сунели, их придется искать специально) готовится в основном из трав, которые можно вырастить в собственном огороде. Лавровый лист и красный перец продается в любом магазине. Собирают травы до цветения, срезая верхнюю треть растения. Исключение – мята, майоран и чабер садовый, которые заготавливают в самом его начале. В это время в зелени наблюдается наибольшая концентрация эфирных масел. Заготавливают травы только в сухой теплый день, утром или вечером, когда роса уже высохла. Накануне грядки не поливают.

Считается, что дикорастущие травы полезнее, чем «домашние». Если климат местности позволяет расти пряным травам, необходимо обращать внимание на место, где они собираются. Зелень, срезанная, например, у автотрассы, явно не принесет пользы здоровью.

Как заготовить

Заготовка пряных трав подразумевает их сушку.

Но сначала срезанные растения нужно подготовить:

1. Удалить все высохшие, пожелтевшие, поврежденные листья.
2. Слегка потрясти веточки, убеждаясь, что на них нет насекомых.
3. При наличии явных загрязнений – промыть зелень в прохладной проточной воде. Тщательно просушить, разложив на полотняных или бумажных салфетках.
4. Связать в «букеты» по 6-10 веточек, подвесить для сушки в хорошо проветриваемом прохладном месте без доступа прямых солнечных лучей. Другой вариант – разложить на чистых досках, противнях, ткани, бумаге так, чтобы растения не соприкасались друг с другом, сверху накрыть марлей.
5. Периодически проверять зелень на предмет наличия плесени и гнили. У пучков подтягивать обвязку – ссыхающиеся стебли теряют объем.

Процесс сушки естественным образом занимает 4-5 недель. Правильно высушенная зелень отличается тем же цветом, что и свежая (только яркость оттенка немного блекнет), легко ломается, но не крошится. Намного быстрее высушить зелень в духовке, микроволновой печи или специальной электросушилке. В первом случае на это уходит 3-4 часа при температуре 40-60°С, во втором – 40-60 секунд при мощности 800 ватт, в третьем – зависит от имеющихся режимов.

Как самостоятельно приготовить хмели-сунели:

1. Измельчить по отдельности полностью высушенные травы и листья в порошок с помощью кофемолки, ручной мельницы, ступки. Первый вариант предпочтительнее, так как позволяет растереть ингредиенты практически в пыль.
2. Взять по столовой ложке тех компонентов, что предусматриваются рецептом в равных пропорциях, высыпать в общую емкость (ее нужно заранее взвесить), перемешать. Больше брать не имеет смысла – у специи ограниченный срок годности.
3. Взвесить емкость с молотыми травами еще раз, определить «вес нетто». Исходя из этого, рассчитать, сколько потребуется красного перца и шафрана.
4. Добавить оставшиеся специи, еще раз хорошо перемешать.

Как и в каких условиях хранить

Максимальный срок хранения хмели-сунели, указанный на упаковке специи, продаваемой в магазине – 3 года. Но профессиональные повара не рекомендуют хранить ее дольше 1,5-2 лет. По истечении этого срока она практически полностью теряет аромат, вкус и пользу.

Чтобы хмели-сунели не испортилась в процессе хранения, необходимо учесть, что любая специя легко впитывает посторонние запахи и быстро теряет свои свойства при воздействии:

• прямых солнечных лучей;
• естественного и искусственного света;
• высоких температур;
• влажного воздуха.

Соответственно, хранить хмели-сунели нужно в плотно закрывающемся шкафу или ящике, пересыпав в темную стеклянную, непрозрачную пластиковую, металлическую емкость с герметичной крышкой. Помещение должно быть прохладным и хорошо проветриваемым.

Полезные свойства

В химическом составе специи можно отметить наличие:

• витаминов А, С, РР, группы В;
• антиоксидантов;
• флавоноидов;
• фитонцидов;
• эфирных масел;
• пищевых волокон;
• микроэлементов (калий, магний, фосфор, марганец).

Состав специи – это травы, широко использующиеся в народной медицине. Этим обусловлена ее польза для здоровья при самых разных проблемах с ним.

Компонент специи	Польза для здоровья
Пажитник	нормализация деятельности кишечника; восстановление и поддержание эластичности сосудов, профилактика атеросклероза и гипертонии; снижение уровня глюкозы в крови; отхаркивающие свойства; свойства афродизиака для мужчин.
Чабер садовый	активизация процесса пищеварения; стимуляция аппетита; профилактика метеоризма и борьба с ним; помощь при диарее и коликах; бактерицидные и отхаркивающие свойства; восстановление общего тонуса организма (в том числе помощь при синдроме хронической усталости, стрессе, депрессии).
Базилик	сильно выраженные бактерицидные и дезинфицирующие свойства (это практически природный антибиотик); снижение температуры при любых воспалительных процессах; помощь в восстановлении организма после тяжелого заболевания, хирургической операции; легкое желче- и мочегонное действие (профилактика появления камней в желчном пузыре, мочевом пузыре, почках и «растворение» уже имеющихся); снижение артериального давления; борьба со стрессом и нервным перенапряжением; свойства афродизиака для мужчин.
Кориандр	очень мощные противовоспалительные и антисептические свойства (особенно кориандр рекомендуется при воспалении суставов); выраженное мочегонное действие; нормализация артериального давления; помощь при бессоннице, депрессии, иных проблемах с нервной системой;
Шафран	профилактика онкологии и анемии; очень мощные антиоксидантные свойства; стимуляция выработки серотонина («гормона радости»); выраженное мочегонное действие; выведение из организма солей тяжелых и радиоактивных металлов; нормализация гормонального фона (особенно рекомендуется женщинам при бесплодии); свойства афродизиака (одинаково эффективен и для мужчин, и для женщин).
Сельдерей	благотворное действие на сердечно-сосудистую систему в целом; нормализация артериального давления; антикоагулянтные свойства (профилактика тромбозов); мочегонное действие; борьба с лишним весом (у сельдерея «отрицательная калорийность» – переваривая его, организм тратит больше калорий, чем получает); свойства афродизиака для мужчин.
Мята	свойства спазмолитика и антисептика; благотворное действие на пищеварительную систему; борьба с тошнотой; желчегонное действие, помощь в выведении шлаков и токсинов из печени; помощь при стрессах, постоянном нервном напряжении.
Петрушка	положительное влияние на иммунитет; повышение общего тонуса организма; активизация метаболизма и синтеза коллагена; противовоспалительное и мочегонное действие; нормализация артериального давления, уровня глюкозы и гемоглобина в крови; снижение кислотности желудочного сока.
Укроп	нормализация работы кишечника; профилактика метеоризма и диареи, борьба с ними; отхаркивающие свойства; снижение артериального давления; успокаивающий эффект при неврозах.
Лавровый лист	очень мощный антисептик, борющийся с любыми воспалительными процессами; отхаркивающие свойства; выраженное успокаивающее и легкое снотворное действие активизация метаболизма.
Красный перец	стимуляция процесса пищеварения, помощь в переваривании «тяжелой» пищи; восстановление эластичности сосудов; повышение иммунитета.
Майоран	помощь при авитаминозе и сниженном иммунитете; отхаркивающие свойства; благотворное действие на пищеварительную систему.
Иссоп	выраженные свойства антисептика; борьба с воспалительными процессами.

Противопоказания

Почти все ингредиенты, входящие в состав специи хмели-сунели, богаты эфирными маслами. Соответственно, это потенциальный сильный аллерген. Зная о наличии у себя склонности к подобным реакциям, впервые пробовать ее нужно очень маленькой порцией.

Есть и иные противопоказания, за исключением индивидуальной непереносимости:

• заболевания желудочно-кишечного тракта, печени, желчного пузыря, почек, мочевого пузыря в стадии обострения;
• возраст до 5 лет.

Женщинам в течение всего периода вынашивания и грудного вскармливания ребенка и тем, кто страдает любыми хроническими болезнями, перед включением в рацион хмели-сунели необходимо посоветоваться с лечащим врачом.

Особенности применения в кулинарии

Без хмели-сунели немыслимы многие традиционные кавказские блюда, соусы, например:

• харчо;
  
• чахохбили;
• сациви;
• лобио;
• чанахи;
• аджапсанджали;
• аджика;
• ткемали;
• лечо;
• цахтон.

Иногда ее добавляют даже в выпечку – традиционные осетинские пироги, хачапури.

Практика показала, что она хорошо гармонирует с:

• овощными и листовыми салатами;
• любыми Бобовыми (красная, белая, стручковая фасоль, горох, бобы);
• грибами;
• злаками;
• тушеными овощами (томаты, баклажаны, болгарский перец);
• соусами для макарон, риса и картофеля;
• маринадами для мяса, птицы, рыбы.

Соответственно, те, кому нравится вкус хмели-сунели, могут добавлять любимую специю практически во все первые и вторые блюда. Не сочетается она только с десертами, сладкой выпечкой. Но если переборщить, яркий и насыщенный вкус только испортит блюдо. Поэтому рекомендуется на кастрюлю объемом 2,5-3 л добавлять не более чайной ложки специи. А для тарелки салата или порции соуса вообще хватит небольшой щепотки. В горячие блюда хмели-сунели добавляют за 2-3 минуты до того, как снять их с огня. При длительном воздействии высокой температуры вкус и аромат специи сильно страдает.

Чем можно заменить

Уникальный вкус и аромат специи хмели-сунели обусловлен сложностью ее состава. Поэтому полноценно заменить ее чем-то еще не получится.

Но если любимой приправы не оказалось под рукой, можно добавить в блюдо:

• карри (дает примерно такой же аромат, но более мягкий вкус и характерный яркий цвет);
• молотые семена пажитника (по запаху и вкусу – практически аналог карри);
• смесь куркумы, тимьяна и розмарина примерно в равных пропорциях (куркума выступает заменой имеретинскому шафрану, тимьян и розмарин дают горьковато-лимонный вкус).

Также профессиональные кулинары рекомендуют «сократить» состав, добавив в готовящееся блюдо имеющиеся ингредиенты из списка тех, что входят в хмели-сунели. Хмели-сунели – наиболее известная кавказская специя, практически национальная гордость. Существует множество вариантов ее состава. Те, кому она нравится, добавляют ее практически в любые первые и вторые блюда, гарниры, соусы. Но, как и любую новую для себя приправу, ее нужно пробовать с осторожностью (имеются противопоказания), а также помнить: неумеренное потребление хмели-сунели – это уже не польза, а вред для здоровья.

Видео о специи хмели-сунели

Рецепт приготовления приправы хмели-сунели: