Хотя сладкий перец часто называют «болгарским» — его настоящей родиной принято считать Америку. В Европу этот овощ попал уже в 15 веке и считается, что как раз болгары в больших количествах и завезли его в Россию в 17 столетии. Этот универсальный, и в то же время своеобразный, овощ быстро завоевал популярность у европейских и российских кулинаров, и теперь рецепты повседневных блюд и заготовок на зиму из сладкого перца можно найти в каждой поваренной книге.
Во многих странах Европы ему дали имя «паприка», в англоязычных странах он – просто «перец», в странах Карибского бассейна его нарекли «сладкий чили», а в Египте его называют«зеленый перец». Сладкий перец, как и шоколад способствует выбросу в организм человека эндорфинов – гормонов счастья и радости, а низкие (по сравнению с шоколадом) показатели калорийности добавляют еще порцию положительных эмоций.
Острота любого перца определяется по специальной шкале Сковилла, показатель сладкого перца — от 0 до 100 баллов жгучести. Для сравнения – самым острым в мире перцем считается Carolina Reaper, его показатель жгучести – 2 млн 200 тыс. ед. Сладкий перец насчитывает десятки сортов, отличается формой и плотностью, а также цветом, он бывает: зеленым, красным, желтым и оранжевым.
Но различается он не только визуально, но и своим составом и многочисленными полезными свойствами:
| Красный сладкий перец | Витамин С (Аскорбиновая кислота) | укрепляет иммунитет, понижает уровень сахара и холестерина. |
| Рутин (Витамин Р) | Усиливает антиоксидантное и сахаропонижающее действие аскорбиновой кислоты. | |
| Ликопин | Выводит токсины, замедляет старение кожи. | |
| Витамин А (Бета-каротин) | Укрепляет иммунитет, повышает эластичность кожи и улучшает остроту зрения. | |
| Цинк | Нормализирует работу мозга, половой сферы. | |
| Капсаицин | Выравнивает давление, нормализует работу ЖКТ. | |
| Желтый (оранжевый) сладкий перец | Витамин А | Улучшает остроту зрения, эластичность кожи, повышает иммунитет. |
| Витамин С | снижает уровень холестерина, повышает иммунитет, понижает уровень сахара. | |
| Калий | Стабилизирует сердечно-сосудистую и нервную системы. | |
| Железо | Стимулирует выработку гормонов щитовидной железы, синтез гемоглобина. | |
| Зеленый сладкий перец | Это недозревший красный или желтый перец, он содержит те же вещества, что и цветные плоды, но в меньших пропорциях. | |
Существует большое количество различных способов для заготовки болгарского перца – это и классическое маринование в чистом виде, и засолка, и заготовки для горячих блюд, и, как составляющая консервированных салатов, лечо и аджик.
Перец сладкий маринованный, классический рецепт
Это блюдо можно употреблять в чистом виде, а также как дополнение к гарнирам. Перец остается ярким, хрустящим и прекрасно сохраняет форму.
Состав ингредиентов:
- перец сладкий разных цветов – 3 кг;
- уксус — 130 мл;
- масло растительное – 200 мл;
- соль поваренная – 60 г;
- сахар-песок – 300 г;
- душистый перец – 8-10 шт.;
- лавровый лист.
Пошаговый процесс приготовления:
- Перец желательно использовать разных цветов, и чем мясистее он будет, тем сочнее получится заготовка. Вначале перцы нужно помыть и тщательно почистить – семена, плодоножки и подпорченные места нужно удалить. Затем его следует нарезать крупными частями любой формы. В итоге должно получиться 3 кг порезанного перца.
- Следующий этап — необходимо подготовить маринад. В кастрюлю, объемом не меньше 4 л, нужно налить 1 л воды, добавить уксус, растительное масло, душистый перец, положить сахар, не йодированную соль и несколько лавровых листьев (также можно добавлять любые другие приправы по вкусу), поставить закипать.
- После закипания маринада следует положить туда треть нарезанного перца. (можно обработать и весь перец сразу – для этого нужно использовать емкость большего объема и пропорции маринада увеличить втрое). Если в итоге нужен хрустящий перец — то после вторичного закипания нужно проварить 3-4 мин., для умеренной хрусткости — 4-5 мин., если варить дольше – перец станет совсем мягким и может потерять форму.
- Следующий шаг – следует разложить плотно перец по заранее простерилизованным банкам.
- Оставшийся в кастрюле маринад нужно довести до кипения и залить им перец под самую кромку банки.
- После того, как маринад залит – банки необходимо закатать крышками и остудить при комнатной температуре, перевернув вверх дном (можно накрыть одеялом или плотным полотенцем для замедления процесса остывания – это улучшить качество закупорки).
- Выход готового блюда по этому рецепту составляет 3 л (6 шт банок по 0,5 л), однако при этом остается часть маринада. Если раскладывать перец не очень плотно – тогда банок с маринованным перцем получится больше и маринад будет использован полностью.
Сладкий перец на зиму (рецепт классический, в маринаде) получается пряным, с легким хрустом, его яркие цвета украсят стол и поднимут настроение, ведь паприка так богата эндорфинами.
Болгарский перец с чесноком в растительном масле
Перец, заготовленный таким способом – долго хранится даже при комнатной температуре.
В таком виде его можно добавлять в супы, горячие салаты и употреблять в чистом виде.
Состав ингредиентов:
- перец болгарский – 3 кг;
- чеснок – 8-10 зуб.;
- растительное масло – 500 мл;
- уксус – 250 мл;
- сахар-песок – 1 ст.;
- соль – 90 г;
- лавровый лист;
- зелень – 1 пучок;
- черный перец горошком – 8-10 шт.
Пошаговый процесс приготовления:
- Вначале нужно вымыть и почистить перец, освободив его от плодоножек и семян, затем следует нарезать его широкими полосами.
- Отдельно следует нарезать чеснок, можно примять ножом, покрошить зелень – это могут быть петрушка и укроп, а также любая другая по вкусу.
- Далее необходимо подготовить маринад: в емкости смешать: растительное масло, уксус, насыпать сахар и соль, добавить лавровый лист, все тщательно перемешать и вскипятить.
- Рекомендуется опускать нарезанный перец в кипящий маринад частями и, когда содержимое кастрюли повторно закипит — проварить 3-4 мин.
- После варки нужно достать полоски перца из кипящего маринада. На дно заранее стерилизованных банок надо всыпать перец горошек и уложить перцы, перекладывая зеленью и чесноком.
- После того, как весь перец будет готов и разложен по банкам – его необходимо залить по кромку банки кипящим маринадом (предварительно вынув лавровый лист).
- Заключительным этапом является закатка банок крышками, затем их нужно перевернуть, обвернуть одеялом или толстым полотенцем, перевернуть и медленно остудить при комнатной температуре.
Этот рецепт можно изменить, поменяв местами пропорции масла и уксуса – тогда блюдо получится более острым и экзотичным.
Соленый болгарский перец
«Сладкий перец на зиму» – рецепты маринования, заморозки, консервированные салаты – более привычны и популярны, тогда как соленный в бочке перец – можно считать редким блюдом.
Состав ингредиентов:
- перец сладкий, мясистый сорт;
- соль поваренная – 2-3% от общего веса перца;
- ветки укропа;
- чеснок (по желанию);
- специи (по желанию).
Пошаговый процесс приготовления:
- Перцы нужно почистить, удаляя плодоножку и семена. Затем необходимо тщательно помыть, чтобы семян не осталось вообще.
- После рекомендуется опустить плоды в кипяток на 2 мин., после чего сразу положить в холодную воду.
- После того, как перец полностью остынет, нужно выложить его в емкость для засолки (идеально подойдет деревянная кадка).
- Перекладывать перец нужно слоями, пересыпая каждые два слоя солью и накрывая зеленью. Если использовать в рецепте чеснок и пряности – их тоже нужно добавлять послойно – на каждые два слоя по 2-3 порезанных зубца чеснока и 1-2 ч.л. цельных специй (душистый перец, гвоздика).
- Рекомендуется оставить емкость при комнатной температуре на ночь, чтоб перец пустил сок.
- На следующий день следует накрыть деревянным (можно эмалированным) кружком и поставить сверху гнет, чтоб сок покрыл круг.
- Соленый перец нужно хранить в прохладном месте, желательно в погребе, если емкость небольшая – в холодильнике. Гнет нужно периодически проверять и убирать при необходимости образовавшуюся плесень. Чтобы избежать излишков плесени – емкость для засолки и гнет нужно тщательно вымыть и обдать кипятком.
Такой рецепт засолки сладкого перца удобно использовать, если нужно заготовить большое количество этого овоща на зиму.
Перец маринованный для фаршировки
Одно из любимых и популярных горячих блюд всех кулинаров – сладкий перец, фаршированный мясом или овощами. В сезонный период перцы гораздо вкусней и дешевле, чем, например, зимой, поэтому удобно заготавливать их заранее.
Состав ингредиентов:
- перец сладкий болгарский – 1 кг;
- уксус — 2 ст. л.;
- сахар – 45 г;
- соль – 45 г;
- лавровый лист;
- перец душистый – 3-5 шт.
Пошаговый процесс приготовления:
- Вначале необходимо подготовить 1 кг плотного, твердого сладкого перца (это около 12-15 шт. среднего размера), лучше брать ровные плоды конусообразной формы. Такое количество примерно используется для последующего одноразового приготовления фаршированного перца. Перцы помыть, аккуратно срезать плодоножки и тщательно вычистить семена и белые прожилки.
Сладкий перец на зиму. Рецепт для фарширования. - В большой емкости следует вскипятить воду и порциями пробланшировать перец. Для этого его нужно опустить в кипяток и, после того как вода повторно закипит – продержать его там 2-3 мин.
- Бланшированные овощи нужно осторожно вынуть из кипятка чистой ложкой, дать слегка остыть. Затем чистыми руками необходимо сложить конусы перца один в другой (насколько позволяют форма и размеры) и после — переложить в стерилизованные банки (для этого количества ингредиентов понадобится одна трехлитровая банка или несколько банок меньшего размера), накрыть предварительно крышками, чтоб сохранить тепло.
- Следующий этап — приготовление маринада (можно это сделать одновременно с обработкой перца): для этого — в емкость с 2,2 л воды нужно всыпать сахар, соль, положить душистый перец, добавить лавровый лист и остальные цельные специи (по желанию), дать закипеть и проварить 2 мин.
- После необходимо залить маринадом перец в банках, добавить уксус – жидкость должна быть по самую кромку банки, закатать тару стерилизованными крышками, перевернуть и остудить при комнатной температуре (можно укутать одеялом для замедления остывания).
Благодаря наличию уксуса в рецепте – такой перец прекрасно сохраняется при комнатной температуре, в темном и сухом месте.
Когда наступит время применить его для горячего блюда – достаточно просто слить маринад – и перец готов к использованию.
Сладкий перец замороженный
Сладкий перец можно заготавливать путем замораживания, при соблюдении всех правил заморозки — он не теряет формы и сохраняет вкусовые качества. Таким способом можно заготовить как целые плоды (для последующей фаршировки), так и нарезанные кусочками. Для заморозки нужно брать спелые, мясистые, не порченые плоды любого цвета.
Состав ингредиентов:
- перец сладкий.
Пошаговый процесс приготовления:
- Вначале необходимо тщательно вымыть перцы, аккуратно срезать плодоножку, вычистить зерна и прожилки, дать обсохнуть.
- Можно заморозить перцы сразу же после того, как они обсохнут – для это их нужно просто разложить их на поддон или кухонную доску и поместить в морозильную камеру на двое суток, а после сложить в контейнеры.
- Но замороженный таким способом перец, сохранит объем и будет занимать много места в морозилке поэтому если места в морозилке не хватает — их рекомендуется пробланшировать, опустив на 2 мин. в кипяток, (в этом случае предварительная обсушка не требуется), затем дать им остыть и обсохнуть.
- После того, как перцы остынут – их нужно разложить на поддоне, кухонной доске или просто в пакеты, но так, чтоб они не прикасались друг к другу, и поместить в морозилку минимум на 48 часов.
- По истечении двух суток, необходимо вынуть замороженные перцы и, уже затвердевшими, сложить их в подходящую тару для дальнейшего хранения в холоде.
- Для заморозки перца кусочками бланшировка не обязательна, нужно просто нарезать произвольными кусками вымытый и просушенный перец, заморозить в разложенном виде (чтоб части не «склеились» в морозилке) около 24 часов, затем сложить их в кульки или контейнеры и отправить обратно в холод.
Сладкий перец на зиму (рецепт заморозки целиком) хорош тем, что при дальнейшем его использовании для фаршировки – предварительная разморозка не обязательна, просто нужно заполнить их фаршем и готовить далее по рецепту.
Печеный перец на зиму без стерилизации
Данный способ удобен тем, что его можно применять для заготовки малого количества перца, рецепт не требует стерилизации и занимает мало времени. Пропорции указаны для банки объемом 0,7 л.
Состав ингредиентов:
- перец сладкий болгарский – 6-7 шт. среднего размера;
- сахар – 60 г;
- соль – 1 ч.л.;
- уксус — 2 ст.л.;
- чеснок – 1-2 зубчика (по желанию).
Пошаговый процесс приготовления:
- Вначале необходимо помыть и обсушить перец, чистить и разрезать не нужно, поэтому отбираются целые, крепкие и спелые плоды. Затем нужно разогреть духовку до 200°С.
- Предварительно рекомендуется смазать противень растительным маслом, можно использовать фольгу, разложить перец и отправить в разогретую духовку на 15 мин.
- Через 15 мин. овощи нужно перевернуть и оставить печься еще 10-15 мин., пока не подрумянятся.
- Если использовать чеснок – следует выдавить его на противень за 2-3 мин. до выключения духовки.
- После выключения духовки – необходимо очень аккуратно вынуть перцы из духовки за черенок и сложить в чистую банку.
- Сверху нужно насыпать соль, сахар и влить уксус.
- Перед закруткой нужно залить перцы кипятком (можно прямо из чайника), сразу закрыть крышкой и оставить остывать при комнатной температуре, перевернув вверх дном (можно укутать банку, чтоб замедлить процесс остывания).
Приготовленный таким способом перец, можно употреблять как самостоятельное блюдо, заправив его маслом и любимыми специями, а также он идеально подходит для горячих салатов из запеченных овощей.
Лечо из сладкого перца и помидор
Сладкий перец – основной ингредиент такой популярной закуски как лечо. Если другие составляющие этого блюда могут быть заменены или даже отсутствовать, то без перца это блюдо не имеет право так называться.
Состав ингредиентов:
- болгарский перец– 1 кг;
- томаты – 1 кг;
- лук репч. – 400 г;
- морковь – 400 г;
- масло раст. – 100 мл;
- сахар – 100 г;
- соль – 30 г;
- уксус — 2 ст.л.;
- перец душистый – 4-5 шт.;
- лавровый лист;
- горький перец, чеснок, пряности – по желанию.
Пошаговый процесс приготовления:
- Перец можно взять разных цветов, главное – он должен быть спелым и мясистым. Помидоры тоже должны быть зрелыми и не водянистыми.
- Помидоры необходимо помыть, вырезать плодоножку, измельчить: кухонным комбайном, блендером, мясорубкой или соковыжималкой, кожуру можно не снимать.
- Томатную массу следует поместить в кастрюлю или глубокий сотейник, посолить, добавить сахар, лавровый лист и душистый перец горошком. На этом этапе можно добавить другие любимые пряности по своему вкусу. Если нравится острое лечо — нужно почистить от семян один небольшой перец чили, мелко нарезать и добавить к помидорам.
- Емкость с помидорами нужно поставить на плиту, дать закипеть и варить на малом огне 15-20 мин., не забывая периодически помешивать.
- Пока томаты варятся, нужно подготовить остальные овощи. Лук и морковь почистить. Лук рекомендуется крупно нарезать (если не нужно, чтоб он явно чувствовался в готовом блюде – тогда нарезать помельче) и оправить на разогретую сковороду, куда вылито все (100 мл) растительное масло.
- Морковь необходимо натереть на крупной терке или тонко нарезать брусочками. После того, как лук начнет становиться прозрачным – добавить к нему, на сковороду, морковь. Жарить до готовности, постоянно помешивая.
- Перец нужно помыть, удалить плодоножки, семена и светлые прожилки, нарезать кусками произвольной формы, это могут быть либо тонкие полоски, либо квадратики, либо тонкая соломка – на свой вкус.
- После того, как помидоры проварятся 15-20 мин., рекомендуется вынуть из томатной массы лавровый лист и опустить в сотейник с помидорами жареные лук с морковью и сладкий перец. Далее все нужно перемешать и довести до кипения под закрытой крышкой.
- После закипания крышку необходимо убрать и тушить овощи на слабом огне примерно 20 мин., обязательно помешивая. За время тушения овощи пустят сок, и блюдо станет нужной консистенции. Готовность можно определить по виду и вкусу перца – он должен быть мягким и уже не хрустеть, но кожура еще не должна отделяться.
- Затем нужно влить в лечо уксус (который не является обязательным ингредиентом, здесь он больше играет роль консерванта), добавить раздавленный чеснок (по желанию, 3-4 зубчика), накрыть крышкой и протушить еще 1-2 мин.
- Последний этап – следует разложить еще горячее лечо в предварительно простерилизованные банки, закрутить крышки и остудить в перевернутом виде при комнатной температуре (можно закутать банки одеялом – для замедления остывания, так банки герметизируются более качественно).
Лечо может быть как самостоятельной закуской, так и заправкой для супов, добавкой к соусу для мясного жаркого или рыбы.
Первым и важным шагом для заготовки сладкого болгарского перца является его выбор, желательно различать разные сорта и виды паприки, чтобы готовый продукт оправдал ожидания:
- для заморозки подойдут перцы любого цвета, а вот для маринования и засолки лучше использовать уже дозревшие (красные, желтые и оранжевые) плоды. Зеленый перец (если он не поврежден) может храниться и дозревать в свежем виде еще несколько месяцев;
- перцы разделяют на «мужской» и «женский» пол. Если перец имеет три «камеры», разделенные складками-углублениями – это «мужской» пол — он тверже и имеет более насыщенный аромат – его хорошо использовать для термической обработки. Перец с 4-мя камерами считается «женским» — он более сладкий и его лучше добавлять в салаты или украшать им блюда;
- перец, идеально подходящий для фаршировки, должен быть толстостенных бочковидных сортов – таких, как «Богатырь», «Атлант», «Золотое Чудо». Для заготовки перца целиком, подойдут мелкие сорта, вес которых 30-50 г – такие как: «Гномик», «Лисичка», «Валентинка». Если заготавливать сладкий перец не целиком – лучше выбирать сорта покрупнее и помясистее, такие как: «Геракл», «Аллигатор», «Мастодонт».
- Чтобы заготовленный на зиму сладкий перец сохранил свой вкус, внешний вид и можно было смело следовать многочисленным рецептам и получать ожидаемый результат после консервации или приготовления, нужно уделить особое вниманию отбору нужного сорта для того или иного блюда.
Видео о заготовке сладкого перца на зиму
Приготовление маренованого сладкого перца на зиму: