Слово «пельмени» вошло в классическую кулинарию и сборники рецептов из наречия сибиряков. Древние племена называли это изделие из теста «ухо из хлеба» за его форму. Считается, что блюдо пришло к нам от племён, проживающих на Урале. Многие народы претендуют на первенство в создании пельменей. Так в Удмуртии, которая провозгласила себя «родиной пельменей» ввели в 2015 году праздник – «Всемирный день пельменей».
Аналоги пельменей встречаются в кухнях Кореи, Китая и Тибета. Там они носят другое наименование и подаются с соусами традиционными для этих кухонь. Кулинарные традиции Средиземноморья тоже используют пельмени, но там их называют «равиоли» и «тортеллини». В Германии аналогом считаются «маульташен», а на Украине – вареники.
В русских кулинарных книгах прошлого века о пельменях писали «кушанье из теста, в которое завёрнуто рубленое мясо, сварено в воде». Сегодня под блюдом «пельмени» понимают изделия из пресного теста с преимущественно мясной начинкой, сваренные в крутом солёном кипятке.
Сильны традиции по употреблению пельменей в Китае (в кулинарных источниках их называют «цзао цзы»). Их обязательно едят под Новый год. Причём традиционным семейным ритуалом считается не, только употребление продукта в пищу, но и вечерняя лепка пельменей всей семьёй под одной крышей. Китайцы считают, что пельмени похожи на монеты, значит употребление продукта в пищу, привлекает богатство и благополучие в следующем году. Следует съесть непременно чётное число штук.
История кулинарии утверждает, что первые пельмени появились 1500 лет назад в Китае. Считается, что по Средней Азии и югу Руси блюдо разнесли монголы в период своих завоеваний. Они сами питались ими и привили эту традицию на покорённых территориях.
Сегодня самая большая пельменная находится в китайском городе Сиани, в которой клиентам предлагают 200 видов пельменей по рецептам кухонь всего мира.
Классический рецепт
Тесто на пельмени (рецепт классический отличается минимальным набором ингредиентов) готовится разными способами в национальных кухнях мира. В славянских традициях основным рецептом считается рецепт постного заварного теста. Он требует небольших финансовых затрат на ингредиенты и прост в технике приготовления. Особенность заварного теста заключается в его высокой эластичности и прочности. Быстрое введение горячей воды в муку способствует появлению клейковины.
Таблица калорийности готового продукта (без учёта начинки) в расчёте на 100 г:
Наименование продукта | вес, г | белки | жиры | углеводы | ккал |
Мука пшеничная | 260 | 25,25 | 4,5 | 174,3 | 840 |
Вода | 160 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Масло растительное (оливка) | 80 | 0 | 59,88 | 0 | 538 |
Итого | 460 | 25,3 | 64,4 | 174,3 | 1378,9 |
Тесто на пельмени (рецепт классический имеет высокую калорийность) не требует дополнительного введения сахара, поскольку в результате заваривания образуется необходимое его количество. Мука преимущественно состоит из крахмала (около 70%) и естественного сахара (около 3%). В её составе присутствует полезный фермент – диастаз, который является катализатором реакции превращения крахмала в сахар.
Чем больше образуется сахаров в муке, тем выше её «сила» (способность превращаться в прочное и эластичное тесто). Процесс осахаривания крахмала ферментом протекает при определённой температуре (эксперты устанавливают температуру воды в 63°С).
Как влияет на тесто заваривание кипятком:
- провоцирует возникновение естественных сахаров в муке;
- активизирует процессы брожения (в случае выпечки дрожжевых изделий);
- улучшает хлебопекарские свойства муки (сила);
- повышает качество готовых хлебобулочных изделий;
- готовые продукты медленнее черствеют.
Состав ингредиентов
Для приготовления потребуются:
- пшеничная мука – 250 г;
- крутой кипяток – 180 г;
- растительное масло – 80 г (около 3 ст. л.);
- соль 1 ч.л.
Тесто на пельмени (рецепт классический с завариванием) требует использования только крутого кипятка вместо холодной фильтрованной воды, что позволяет начинать формирование структуры теста ещё до вымешивания.
Пошаговый процесс приготовления
Приготовление теста на пельмени по классическому рецепту с завариванием кипятком отличается простотой приготовления, но содержит пару интересных секретов. Например, температура воды должна быть (в момент заливки) около 80°С, что позволит избежать ожогов рук и даст толчок развитию клейковины.
Рецепт:
- Перед работой необходимо отмерить мерным стаканом нужное количество муки. Просеять её через мелкое сито в глубокую ёмкость для замеса теста (если процесс замешивания осуществляется в комбайне, то мука просеивается в чашу прибора).
- В центр чаши нужно влить необходимое количество масла и начать замес ложкой или силиконовой лопаткой.
- Требуется заранее вскипятить воду и посолить её.
- После снятия кипятка с огня, его нужно вылить в ёмкость с мукой, интенсивно замешивая тесто. Чтобы избежать ожога рук, муку с кипятком рекомендуется соединять ложкой или силиконовой лопаткой. Самый простой и безопасный способ – использовать миксер или кухонный комбайн.
- После нескольких минут вымешивания, когда тесто остынет, приступают к замесу руками.
- Практикующие кулинары советуют замешивать заварное тесто около 20 мин. Сначала замес проводится в чаше с мукой, затем выкладывается на стол и продолжается в течение 20 мин. Удобно использовать для замеса силиконовый мешок для теста. Этот лайфхак позволит сохранить стол и руки от налипшей муки, а тесто вымесить до гладкости и однородности.
- В тесто необходимо вмешать весь объём муки, не добавляя лишнюю. Руки в конце замеса можно смазать растительным маслом, чтобы к ним не липло тесто.
- Из теста формируют колобок, который накрывают пакетом и оставляют минимум на 30 мин. для развития клейковины в муке.
Заварное тесто отличается эластичностью, оно легко раскатывается в тонкий слой, хорошо соединяется при лепке пельменей. Во время варки пельмени не размокают и не разрываются.
Что можно добавить
Процесс заваривания обеспечивает появление в тесте сахаров, которые формируются в результате химического взаимодействия муки и кипятка. Поэтому не обязательно добавлять в муку сахар в качестве ингредиента. Соль желательно растворять в кипящей воде. Если в жидкости останутся тёмные крупинки (не растворившиеся кристаллы в составе поваренной соли), их нужно извлечь ложкой и вылить. Они плотные и при попадании в готовый продукт могут привести к травме дёсен или зубов при пережёвывании.
Соль необходимо брать поваренную ли морскую, но не йодированную. Фракция помола не имеет особого значения.
Вода должна быть чистой, без дополнительных вкусов, поскольку это скажется на тесте.
Как подавать блюдо на стол
Традиции русской кухни предполагают подачу готовых пельменей с 3%-ным уксусным раствором. В качестве острых приправ принято подавать хрен, перец или горчицу. Из этих компонентов с добавлением кетчупа и майонеза можно получать разнообразные соусы.
Основные варианты сервировки и приготовления пельменей:
- в бульоне (мясном или рыбном) – как первое блюдо с дополнением вареными овощами;
- в жареном виде – сырые пельмени обжариваются на сковороде в большом количестве масла;
- отварные – в кипящей солёной воде с добавлением лаврового листа и четвертинки репчатого лука;
- тушенные в соусе – доведённые до полуготовности пельмени выкладываются в горшочек и заливаются подливкой, затем тушатся под крышкой, в духовке до готовности.
В Китае пельмени приправляют острым чили или соевым соусом. Часто пельмени подаются как ингредиент овощных салатов, которые приправлены острым уксусом или лимонным соком.
В качестве напитков к любому виду пельменей подаётся водка. Для противников алкоголя подают зелёный чай или томатный сок.
Пельмени, как правило, подаются не порционно, а в одной кастрюле, с широким горлышком и под крышкой. Так каждый сможет взять порцию по желанию, а основная масса продукта сохранится горячей. Можно приобрести специальную фарфоровую кастрюлю – пельменницу.
Заварное
Тесто на пельмени (рецепт классический с добавлением яиц) можно готовить более калорийным. Этот вариант подходит для семейного стола в праздничные дни. Особенность его – использование крутого кипятка, сразу с огня.
Из него так же можно приготовить вареники и манты.
Состав ингредиентов
Для приготовления потребуются:
- пшеничная мука – 3 ст.;
- крутой кипяток – 1 ст.;
- яйца – 2 шт. (среднего размера);
- маргарин или топлёное масло – 4 ст.л.;
- соль — 1 ч. л. без горки.
Пошаговый процесс приготовления
Как приготовить:
- В эмалированной миске необходимо взбить (венчиком или миксером) яйца вместе с солью. Для этого рецепта не нужно взбивать яйца до пышной пены, будет достаточно растворить в них соль, поэтому этот процесс уместно провести руками и обычным венчиком.
- Предварительно растопить масло (допускается использование микроволновки). После того как оно остынет до комнатной температуры, его можно влить в жидкость из яиц.
- Муку перед использованием нужно просеять.
- Необходимо с помощью венчика соединить яйца и масло, после чего небольшими порциями ввести необходимое количество муки.
- В это время на огне должен находиться крутой кипяток, который тонкой струйкой по стенке нужно влить в посуду с мукой, не прекращая замес.
- Когда масса загустеет и перестанет поддаваться работе венчика, её вымешивают руками. Тесто уже не такое горячее, но руки рекомендуется смазать растительным маслом, чтобы не обжечься. Это не повлияет на характеристики теста, но значительно облегчит замес.
- Затем колобок теста необходимо выложить на стол и продолжить вымешивание. Процесс замеса может занять до 20-30 мин. В итоге должно получиться мягкое, блестящее тесто. Не стоит добавлять муку.
- После завершения замеса тесто нужно выложить в пакет и оставить на 30 мин.
Чтобы тесто не липло к рукам можно:
- смазать поверхность стола и руки растительным маслом;
- раскатывать на столе, припылённом кукурузным крахмалом.
Простое на минеральной воде
Для данного рецепта рекомендуется после того, как тесто станет эластичным, укутать его в пакет и отставить на 30 мин. Это обеспечит тесту прочность и позволит раскатать его в тонкий пласт.
Состав ингредиентов
Для приготовления потребуются:
- мука пшеничная – 500 г;
- сильногазированная минеральная вода – 250 мл (1 ст.);
- растительное масло – 4 ст.л.;
- куриное яйцо – 50 г (1 шт.);
- соль, сахар по 0,5 ч.л.
Пошаговый процесс приготовления
Как приготовить:
- В глубокой ёмкости (миске) взбить вместе жидкие компоненты – минеральную воду, яйцо, масло.
- Необходимо растворить в жидкой смеси соль и сахар.
- В другую посуду просеять нужное количество муки.
- Постепенно (порциями) пересыпать муку в посуду с жидкостью, постоянно помешивая ложкой. Когда тесто загустеет – перейти к вымешиванию руками. На этом этапе нужно всыпать и вымесить всю муку.
- Смазав руки растительным маслом, продолжить замес теста на рабочей поверхности. Чтобы тесто не прилипало к столу можно использовать силиконовый коврик.
На молоке
По данному рецепту тесто необходимо обязательно закрывать, чтобы не образовывалась твёрдая корочка.
Рецепт далее.
Состав ингредиентов
Для приготовления потребуются:
- мука пшеничная – 3ст.;
- тёплое молоко – 0,5 ст.;
- кипячёная вода – 0,5 ст.;
- соль – 1 ч.л.
Пошаговый процесс приготовления
Как приготовить:
- Подогреть молоко, чтобы оно стало тёплым, но не горячим.
- Необходимо смешать воду и молоко, затем растворить в них соль.
- Требуется просеять муку в отдельную посуду и всыпать порционно в жидкость. Постоянно помешивая, до образования однородного куска теста.
- В конце замеса требуется достать тесто из ёмкости и вымесить на столе.
- Нужно прикрыть тесто плёнкой или полотенцем и отставить на 30 мин.
На молочной сыворотке
Чтобы тесто по данному рецепту легко раскатывалось, рекомендуется смазать скалку и стол растительным маслом.
Состав ингредиентов
Для приготовления потребуются:
- сыроватка – 500 мл;
- пшеничная мука – 1500 г;
- куриное яйцо – 3 шт.;
- соль – 1 ст.л.;
- растительное масло – 4 ст.л.
Пошаговый процесс приготовления
Как приготовить:
- Муку предварительно просеивают в отдельную посуду.
- Жидкие компоненты нужно соединить вместе: сыроватка, масло, яйца.
- В жидкости требуется растворить соль.
- Всыпая порциями муку в жидкость, замешивают эластичное тесто.
- Процесс вымешивания можно продолжить на столе. Чтобы тесто достигло нужной прочности (развилась клейковина), его вымешивают не менее 20 мин.
- После замеса колобок теста отстаивают в течение 30 мин.
Соусы к пельменям
Горчично-соевый соус состоит из 2 ст.л. готовой горчицы, 2 ст.л. соевого соуса и 1 ст.л. мёда. В зависимости от вкуса соевого соуса можно добавить 2 ч.л. лимонного сока и чёрный свежесмолотый перец.
Уксусная заправка – традиционная для русских пельменей, пропорции разведения которой по степени остроты составляют:
Концентрация | Соотношение эссенции (70%) и воды |
3% | 1 ст.л. уксуса на 22 ст.л. воды |
6% | 1 ст. л. уксуса на 10 ст.л. воды |
9% | 1 ст.л. уксуса на 7 ст.л. воды |
Чтобы приготовить заправку из столового уксуса (9%), достаточно взять 1 ст.л. продукта смешать с 3 ст.л. растительного масла. По желанию жидкость можно посолить. Соус из уксуса и горчицы: 1 ст.л. уксуса и горчицы смешиваются между собой. Вкус готового продукта отличается особенной остротой (не рекомендуется для людей с проблемами ЖКТ).
Для традиционного сметанного соуса в классическом варианте заправки смешивают 1 ст.л. уксуса и 2 ст.л. сметаны, добавляя перец и соль по вкусу.
Домашний соус чили подходит к пельменям со свининой. Готовится из томатного сока (250 мл), перемолотого в блендере горького красного перца (1 шт.) и корешка хрена (30 г). К соусу по желанию можно добавить чеснок и соль. Классический тартар – оригинальный соус на основе майонеза.
Для этого майонез (100 г) соединяют с мелкими кубиками маринованного огурца, зеленью укропа и петрушки. Основное требование к составлению соуса: мелко порезать продукты с помощью ножа, не используя блендер. В этот соус можно добавить 0,5 ч.л. сахара, если солёные огурцы имеют кислый привкус. Сырный соус подойдет для любителей мягких сливочных вкусов и детей.
Готовят его на водяной бане, при постоянном помешивании компонентов:
- сметана – 150 г;
- яйцо – 2 шт.;
- тертый твёрдый сыр – 50 г;
- сливки – 30 г;
- сливочное масло – 20 г;
- мука или крахмал – 2 ст.л.
С помощью простых компонентов можно составить разные варианты соусов к горячим пельменям. При подаче с разными приправами пельмени приобретают иные вкусовые нотки. Оптимальной температурой для длительного хранения пельменей считается -18°С. Упаковка продукта должна быть герметичной. В замороженном состоянии пельмени хранятся до 2 мес. Для более длительного хранения в составе должны быть искусственные стабилизаторы (антиокислители).
Чтобы увеличить длительность хранения до 9 мес., необходимо использовать функцию быстрой заморозки при температуре -24°С. Если после вскрытия упаковки и приготовления остались пельмени, они могут хранится на полке в холодильнике в течение 2 суток. Для этого их нужно разложить на деревянную доску, присыпанную мукой, и накрыть сверху пищевой плёнкой.
После варки пельмени без воды в герметической упаковке могут храниться до 2 дней. Свежие пельмени, сделанные дома, не получится хранить в холодильнике дольше суток, поскольку влажный мясной фарш размочит продукт изнутри. В бульоне пельмени хранятся не дольше 12 часов.
Чтобы тесто для домашних пельменей легко раскатывалось и лепилось, добавляют в муку сухую клейковину перед завариванием по классическому рецепту. Её можно купить в специальных хлебопекарских магазинах. Тогда независимо от качества муки тесто получится эластичным и мягким.
Видео о приготовлении теста на пельмени
Сравнения трех рецептов теста для пельменей: