Блюда в национальной кухне Украины разнообразны, и удивят своим вкусовыми качествами и полезными свойствами любого гурмана. Страна расположена в месте с хорошим чернозёмом, на котором растёт практически всё. На территории государства много лесов, полей и рек, что обогатило кулинарные традиции нации. Кулинарные привычки соседних государств также повлияли на формирование и развитие украинской кухни. Например, привезённая из США картошка и кукуруза по сей день активно используются в разных блюдах.
Классический рецепт борща
Украинские блюда национальной кухни представлены множеством первых, вторых, мучных и десертных изысков. Несмотря на это, страна у большинства иностранцев ассоциируется с борщом, салом, самогоном домашнего приготовления и драниками. Местные жители издавна варили разные похлёбки (юшки), добавляя к мясу домашних животных, рыбе или дичи подручные овощи. Считается, что классический украинский борщ появился тогда, когда в страну завезли свеклу (буряк), помидоры и картошку.
Существует несколько вариантов на тему того, откуда появилось название блюда. Одни историки утверждают, что раньше в борщ клали съедобную разновидность борщевика, растения, встречающегося на территории Украины. Другие специалисты уверены, что красную юшку на основе свеклы назвали так по неизвестной трактовке слова «буряк» с какого-то из древних языков.
Первые исторические сведения о борще появляются в ХVI в. Известно, что блюдо любили императрица Екатерина Великая, император Александр II и балерина Анна Павлова. Кроме этого, блюдо часто упоминается в разных литературных произведениях мэтров российской и зарубежной прозы. Классического рецепта украинского борща не существует. У каждой хозяйки свой любимый и проверенный вариант приготовления первого блюда. Исследователи истории современной кулинарии Украины отмечают, что в ХХI в. насчитывается около 1000 рецептов буряковой юшки с разными ингредиентами.
Борщ бывает:
- постным;
- мясным;
- с грибами;
- с яблоками;
- с фасолью;
- с рыбой.
Кроме этого, блюдо может быть холодного приготовления или горячего. А также красным, зелёным или белым.
Какие ингредиенты понадобятся
На 8 порций одной из традиционных рецептов борща понадобится:
- свиные рёбра (0,5 кг);
- говяжьи рёбра (0,5 кг);
- картошка (3 шт.);
- буряк (2 шт.);
- морковь (1 шт.);
- капуста (1/2 кочана);
- перец сладкий (1 шт.);
- перец горький (1/2 стручка);
- лук (1 шт.);
- чеснок (3 зуб.);
- зелень;
- паста томатная.
Специи:
- соль;
- лавровый лист;
- чёрный перец.
Пошаговый процесс приготовления
Для варки блюда на 8 порций понадобится 6-литровая кастрюля:
- В первую очередь моют и нарезают мясо. Если кости очень большие, их можно нарубить кусочками по 5 см.
- В кастрюлю заливают воду и ставят её на огонь.
- Далее, в воду кладут мясо и доводят юшку до кипения.
- В период, пока варится свинина и говядина, занимаются овощами. Свеклу, картофель, лук, чеснок и морковь чистят и моют.
- Как только вода с мясом закипит, снимают пену, сбавляют огонь и кладут в ёмкость лавровый лист, соль и молотый перец. Варят свинину и говядину до состояния, когда мякоть свободно отделяется от кости.
- На следующем этапе в юшку добавляют морковь, лук и сладкий перец, нарезав ингредиенты небольшими кубиками.
- Далее, в кастрюлю закладывают порезанную соломкой свеклу и проваривают ещё 15 мин.
- После свеклы, через несколько минут в юшку кладут измельчённый любым удобным способом чеснок и острый перец.
- Через 10 мин после перцев и чеснока закладывают очищенный и порезанный кубиками картофель.
- Через 15 мин после картошки в кастрюлю кладут 3 ст. л. томатной пасты. Ингредиенты перемешивают и бросают к ним порубленную зелень.
- После того, как томатная паста проварилась 5 мин, в кастрюлю закладывают нарезанную средней соломкой капусту.
- Борщ томят ещё 10 мин и огонь выключают.
Перед подачей блюдо должно настояться хотя бы минут 15.
Что можно добавить
В блюдо украинской национальной кухни можно добавлять:
- сметану;
- ряжанку;
- квас;
- майонез;
- смесь перцев;
- разные виды мяса;
- старое сало;
- рыбу (свежую или консервированную);
- аджику.
Чем больше в свекольной юшке совмещено ингредиентов, тем интересней и необычней получается вкус. Борщ может быть как совсем не острым и без мяса, для любителей вегетарианских лёгких блюд, так и наваристым и густым для тех, кто предпочитает мясные супы на первое.
Правила подачи блюда, украшение
Украинский борщ подают в глубоких глиняных тарелках, полив сверху сметаной и притрусив нарезанной свежей зеленью. Подают свекольно-мясное блюдо в тёплом или холодном варианте, и зависит его температура от времени года и от предпочтений дегустатора.
Вместе с борщом на стол кладут зелень, очищенные головки чеснока, свежий острый перец и домашнюю свежую аджику. Едят буряковую юшку с ломтями чёрного хлеба и нарезанным кусочками салом. Кроме этого, к борщу подают горилку.
Кулеш
Кулишом или кулешом на Украине называют жидкую пшённую кашу с мясом и зеленью. Блюдо известно ещё со времён казаков, когда храбрые воины, уходя на войну или неся долгую службу вдали от дома, не имели больших запасов кулинарных изысков, и готовили из подручных запасов, как говорят «кашу из топора».
Название блюдо имеет венгерские корни, и в переводе на русский язык слово «кулеш» обозначает «просо». Блюдо популярно в России, Беларуси и Венгрии.
Какие ингредиенты понадобятся
Для приготовления кулиша на 6 порций понадобится:
- крупа пшённая (0,5 ст.);
- сало (200 г);
- картофель (6 шт.);
- лук (2 шт.);
- морковь (1 шт.);
- корень петрушки и сельдерея (по 1 шт.);
- вода холодная (2 л).
Специи:
- соль;
- зелень;
- лавровый лист.
Пошаговый процесс приготовления
Овощи очищают от кожуры и моют под холодной водой:
- Далее, в кастрюлю наливают воду и кладут туда корни петрушки и сельдерея. Через несколько минут к ним добавляют нарезанную кубиками морковь. Воду солят.
- Когда корни сварятся до полуготовности, в кастрюлю бросают нарезанный небольшими кубиками картофель.
- Через 5 мин после картошки кладут пшено.
- Пока ингредиенты в кастрюле доходят до готовности, делают жирную заправку для кулиша. Для этого измельчённый лук и сало обжаривают в подсолнечном масле несколько минут.
- Как только каша будет готова на 90%, поджарку выливают в кастрюлю.
- На следующем этапе кладут специи и варят кулеш до готовности.
Едят кулиш горячим. Блюдо можно украсить зеленью, а корни петрушки и сельдерея перед подачей вынимают. Если приготовить кулиш на костре, то он приобретёт аромат дыма, что добавит ему классические нотки.
Печеня
Украинские блюда национальной кухни, поражающие своим разнообразием и вариантами приготовления, содержат рецепт печени или жареной свинины со специями. Издавна печеня готовилась на праздники в дни, когда не было поста. В печени ценится не только мясо, но и соус, который получается в результате готовки. Им поливали гарниры, например, картошку или кашу. Кулинары отмечают, что с появлением на украинских огородах томатов, в печеню стали добавлять и их. Кроме этого, в деревнях приобрело популярность блюдо «Печеня з картоплею» (свинина с картофелем).
Какие ингредиенты понадобятся
На 8 порций печени понадобится:
- шея свиная (800 г);
- картофель молодой (5 шт.);
- грибы (шампиньоны) (400 г);
- морковь большая (1 шт.)
- мука пшеничная (150 г);
- лук (3 шт.);
- чеснок (6 зуб.)
- перец сладкий (2 шт.);
- масло для жарки.
Специи:
- соль;
- смесь перцев;
- орегано;
- базилик.
Пошаговый процесс приготовления
Блюдо готовят в кастрюле с толстым дном, керамическом горшочке или глубокой сковороде:
- Начинают приготовление с очищения и промывки овощей. Молодой картофель и грибы не чистят.
- Лук нарезают полукольцами, а морковку – нетолстыми колечками.
- Крупные грибы нарезают дольками или кубиками, а мелкие – разрезают пополам.
- Сладкий перец измельчают кубиками.
- Очищенный чеснок пропускают через чеснокодавилку или мелкую тёрку.
- В сковороду наливают масло для жарки и кладут в него лук. Ингредиент обжаривают 6 мин, регулярно помешивая содержимое сковородки.
- Свиную шею промывают под проточной водой и нарезают на кубики средней толщины.
- Мясо кладут к жарящемуся луку и посыпают измельчённым чесноком.
- Содержимое сковороды готовят 15 мин, регулярно помешивая.
- Далее, к свинине выкладывают оставшиеся овощные ингредиенты. Печеню солят.
- Ёмкость накрывают крышкой, и содержимое томят 15 мин, помешивая.
- Пока свинина томится, обжаривают муку. Для этого её насыпают на сухую сковородку и держат на среднем огне 4 мин, регулярно помешивая. О том, что мука готова, подскажет её золотистый цвет.
- Молодой картофель нарезают кубиками и кладут в сковороду с мясом.
- Печеню посыпают прожаренной мукой и специями.
- К ингредиентам вливают 2 чашки холодной кипячёной воды и готовят под крышкой 30 мин.
К блюду можно приготовить овощной лёгкий салат или подать с нежирной сметаной.
Верещака
Споры о том, кому же в действительности принадлежит блюдо «Верещака» длятся между украинцами и белорусами несколько веков.
Некоторые настаивают на том, что разновидность «мачанки» или горячего соуса на мясном или мясо-грибном бульоне появилось в Украине, другие же находят аргументы в пользу Беларуси.
Какие ингредиенты понадобятся
Требуемые компоненты:
- рёбра свиные (0,2 кг);
- колбаса (0,2 кг);
- сало (0,1 кг);
- лук (1 шт.);
- мука (2 ст. л.).
Все мясные ингредиенты должны быть копчеными.
Пошаговый процесс приготовления
Для приготовления верещаки потребуется горшочек:
- Лук очищают от шелухи и нарезают кубиками.
- Муку обжаривают на сухой сковороде до приобретения золотистого оттенка.
- Первой в холодной воде варят колбасу. Процесс занимает 5 мин.
- Вынув колбасу, в той же воде на протяжении 15 мин варят свиные рёбра.
- Сало нарезают кубиками и обжаривают с луком на сковороде в масле для жарки.
- Колбасу нарезают полукольцами.
- В горшочек закладывают послойно рёбра, колбасу и сало с луком.
- Далее, муку перемешивают с бульоном и выливают в горшочек с ингредиентами.
- На последнем этапе горшочек с верещакой помещают в духовку на 20 мин.
Блюдо подают с картофелем или макают в него блины или хлеб.
Шпундра
Украинские блюда национальной кухни обладают неповторимым вкусом и готовят их из натуральных ингредиентов.
Свинину, тушеную в свекольном квасе с буряком называют «Шпундра».
Какие ингредиенты понадобятся
На 4 порции потребуется:
- грудинка свиная (0,8 кг);
- сало;
- свекла (4 шт.);
- лук (4 шт.);
- хлеб;
- мука;
- свекольный квас (2 ст.).
Специи сухие:
- соль;
- петрушка;
- укроп;
- чеснок;
- перец чёрный.
Пошаговый процесс приготовления
Начинают приготовление шпундры с изготовления свекольного кваса. Чтобы не ждать 3 суток, пока брожение свеклы и хлеба прекратиться, можно смешать свекольный сок с обычным хлебным квасом в пропорции 1 к 1.
Далее:
- Лук очищают от шелухи и нарезают полукольцами.
- Сало растапливают на сковородке и отправляют к нему лук.
- Мясо нарезают кусочками в произвольной форе, обваливают в муке и специях и кладут жариться к луку.
- Сырую свеклу очищают от кожицы и нарезают кусочками средней толщины.
- В кастрюлю с толстым дном закладывают содержимое сковородки, свеклу и заливают всё свекольным квасом.
- Шпундру готовят на протяжении 30 мин, накрыв ёмкость крышкой.
- На последнем этапе мясо вынимают, оставляя сок загустевать. Его используют, как соус.
Подают свинину в свекольном квасе на разогретой тарелке. Украсить шпундру можно свежей зеленью.
Завиванец
Приготовление гуцульского завиванца потребует от хозяйки определённой сноровки в заворачивании листьев капусты.
Если сравнить этот шедевр украинских кулинаров с более знакомыми блюдами, то он похож на длинный голубец.
Какие ингредиенты понадобятся
На 8 порций потребуется:
- капуста (1 кг);
- лук (2 шт.);
- чеснок (3 шт.);
- морковь (2 шт.);
- помидоры (3 шт.);
- шампиньоны (0,3 кг);
- укроп (1/2 пучка);
- яйца (3 шт.);
- сыр твёрдый (0,08 кг);
- уксус яблочный (1 ст. л.);
- масло для жарки;
- крупа гречневая (1 ст.).
Специи:
- соль;
- сахар;
- острый перец.
Пошаговый процесс приготовления
Овощи и грибы очищают от шкурки и промывают:
- Яйца варят до состояния «вкрутую» и измельчают любым удобным способом.
- Из гречневой крупы варят кашу.
- На следующем этапе нарезают и обжаривают грибы. Процесс рекомендуется проводить без растительного масла на сухой сковородке.
- Отдельно от грибов обжаривают нарезанный кубиками лук.
- Капустный кочан ополаскивают под струёй воды и удаляют из центра кочерыжку. Далее, в кастрюле кипятят воду и опускают туда капустную голову. Через 3 мин кочан извлекают на разделочную доску.
- На следующем этапе подготовленные ингредиенты перемешивают, солят и перчат.
- Из капустных листьев выкладывают длинную «простыню», по центру которой и высыпают начинку. «Голубец» аккуратно заворачивают.
- Завиванец подают с морковным соусом. Для этого её трут на мелкой тёрке и обжаривают на сливочном масле с измельчённым чесноком и мелко нарезанными помидорами. Процесс длиться 5 мин.
- В форму для запекания выкладывают завиванец, доливают на дно ½ ст. воды и поливают морковным соусом.
- Блюдо накрывают фольгой и готовят в духовке при температуре в 180˚С 1 час.
- За 5 мин до окончания готовки фольгу убирают и капустную «завитушку» посыпают тёртым сыром.
- Перед подачей завиванец украшают зеленью.
Кендюх
Украинские блюда национальной кухни содержат и рецепты начинки внутренностей домашних животных.
Кендюх, например, — это свиной желудок, начинённый подручными ингредиентами, чаще всего это мясо и каша.
Какие ингредиенты понадобятся
Требуемые компоненты:
- свиной желудок (1 шт.);
- мясо (0,3 кг.);
- сало (0,1 кг.);
- крупа гречневая (0,1 кг.);
- лук (2 шт.);
- масло растительное.
Специи:
- соль;
- смесь перцев.
Ингредиенты указаны с расчётом на 8 порций.
Пошаговый процесс приготовления
Для приготовления кендюха, нужно хорошо промыть, почистить и вымочить свиной желудок. Оболочку для будущей домашней колбасы замачивают на 8-10 ч в холодной воде, регулярно меняя жидкость через каждые 4 ч.
Далее:
- После вымачивания, желудок опускают на 2-3 мин в кипяток, и, затем, вынимают.
- На сковороде растапливают сало и обжаривают в нём измельчённый лук.
- Далее, к луку добавляют промытое и нарезанное мелкими кусочками мясо.
- Через 10 мин нахождения мяса в сковородке туда всыпают крупу. Солят и добавляют специи по вкусу.
- Ингредиенты убирают с огня и начиняют ими свиной кэндюх. Чтобы каша достаточно разбухла, внутри желудка должно остаться 25% свободного пространства.
- Чтобы кэндюх не развалился при последующей температурной обработке, его сшивают плотными нитками.
- До полной готовности свиной желудок варят в подсоленной воде со специями 150 мин.
- Перед подачей кендюх рекомендуется обжарить на сковороде со всех сторон.
Тушеная курица с галушками
Невозможно представить национальную кухню Украины без галушек – кусочков теста, отваренных в воде.
Их можно делать как пресными, так и острыми или с зеленью. Галушки используют, как гарнир или составляющую блюда.
Какие ингредиенты понадобятся
Для галушек:
- мука (3 ст. л.);
- масло сливочное (3 ст. л.);
- молоко (0,5 ст.);
- разрыхлитель (1 ч. л.);
- соль;
- зелень.
Для приготовления курицы:
- картофель (2 шт.);
- шампиньоны (0,1 кг.);
- морковь (4 шт.);
- бёдра (8 шт.);
- лук (2 шт.);
- куриный бульон (2 л)
- сливки жирные (80 мл).
Специи:
- соль;
- смесь перцев;
- тмин.
Пошаговый процесс приготовления
В первую очередь приступают к приготовлению галушек. Для этого смешивают муку, разрыхлитель, соль и нарезанную зелень. На следующем этапе к сыпучим составляющим вливают молоко и кладут чуть растопленное масло. Чтобы получилось тесто, ингредиенты вымешивают.
Далее:
- Куриный бульон доводят до кипения и кладут в него бёдра. Варят их на протяжении 35 мин.
- Овощи очищают и нарезают. Картошке придают форму кубиков, а морковку режут большими кусками по диагонали.
- Отваренную курицу вынимают из жидкости и отделяют мясо от костей, которое, затем, режут крупными кусками.
- Далее, в бульон помещают на 15 мин вариться овощи, после чего их вынимают, а жидкость процеживают.
- На следующем этапе измельчённый лук и грибы закладывают на дно казанка или утятницы и жарят, помешивая, 10 мин.
- Далее к луку и шампиньонам засыпают муку и специи, и готовят 60 с. После чего в казанок заливают процеженный бульон, не переставая мешать содержимое ёмкости.
- Через 7 мин, когда соус загустеет, в него кладут мясо, овощи и вливают сливки. Ингредиенты снова перемешивают и оставляют томиться на слабом огне.
- Далее на ложку берут небольшое количество теста и помещают в казанок. При этом следят, чтобы галушки не слиплись на дне.
- Когда все ингредиенты находятся в казанке, его содержимое держат на плите ещё 15 мин.
Яичные сеченики
Сечеником или сичеником в украинской кулинарии называют лепёшки из любого фарша, обваленные в панировочных сухарях и обжаренные.
Угощение может быть как солёное, так и сладкое, и от этого зависит, к чему и с каким соусом их подают.
Какие ингредиенты понадобятся
Требуемые компоненты:
- яйца (5 шт.);
- мука (1 ст. л.);
- лук (2 шт.);
- сухарики для обвалки;
- масло сливочное (1 ст. л.);
- молоко (0,5 ст.).
Специи:
- соль;
- смесь перцев.
Пошаговый процесс приготовления
Вначале варят 4 из 5 яиц и мелко их нарезают:
- Лук очищают и измельчают любым удобным способом.
- На сухой сковороде доводят муку до золотистого цвета.
- К муке добавляют молоко и доводят смесь до кипения.
- Убрав сковороду с огня, её содержимое переливают в миску, куда также добавляют измельчённые яйца и лук.
- От оставшегося сырого яйца отделяют желток и его взбивают.
- Далее, взбитый желток аккуратно вливают в миску со всеми ингредиентами, солят, посыпают перцем и перемешивают.
- Тесто снова доводят до кипения, после чего из него формируют небольшие сеченики, обваливают их в сухарях и жарят на сковороде, как котлеты.
Гуцульская яичница
Простой и сытный рецепт достался украинским кулинарам от предков.
Чтобы приготовить классическую гуцульскую яичницу, понадобится минимум ингредиентов.
Какие ингредиенты понадобятся
Требуемые компоненты:
- мука кукурузная (20 г);
- сметана (60 г);
- яйца (4 шт.);
- маргарин;
- соль.
Пошаговый процесс приготовления
Все ингредиенты, кроме маргарина, взбивают в одной ёмкости. Маргарин растапливают на сковородке и выливают содержимое миски в неё для жарки. Не все блюда в украинской национальной кухне просты в приготовлении и связано это с тем, что в них обычно присутствует много ингредиентов. Кроме этого не все рецепты подойдут людям со слабым желудком, так как каждое третье блюдо – мясное в разных вариациях. Несмотря на это, ингредиенты легко взаимозаменяются и, например, в борщ, вместо жирного мяса можно положить фасоль или рыбу, а завиванец начинить постными продуктами.
Видео о Украинских блюдах национальной кухни
Топ 5 национальных блюд украинской кухни:
Борщ — самое главное и вкусное блюдо, которое я пробовала на Украине