Стир-фрай. Что это такое, из свинины, курицы, говядины с овощами, креветками, тофу

Стир-фрай представляет собой китайскую кулинарную технику, при которой ингредиенты обжариваются в небольшом количестве очень горячего масла при постоянном перемешивании в воке. Это способ приготовления пищи, который зародился в Китае и затем распространился в других частях Азии и на Западе.

Ученые считают, что такая жарка в воке (или сковороде), возможно, использовалась еще во времена династии Хань (206 г. до н.э. — 220 г. н.э.), но исключительно для сушки зерна, а не для приготовления блюд. И только в эпоху династии Мин (1368–1644 гг.) техника стир-фрай приобрела современную форму и стала включать в себя обжаривание любых продуктов в раскаленном масле.

Однако еще в XX веке преимущественно рестораны и зажиточные семьи могли позволить себе не экономить масло и топливо для его разогрева, поэтому наиболее широко используемыми методами приготовления пищи оставались варка и нагрев на пару. Техника стир-фрай стала популярной лишь на протяжении последних десятилетий, благодаря улучшению уровня жизни людей, и распространилась по миру с помощью многочисленных китайских диаспор во многих странах.

Сегодня этот способ приготовления считается вполне здоровым, поскольку в большинстве случаев блюда состоят из хорошего набора овощей и мяса или рыбы, с умеренным содержанием жира и соусов. Как правило, калорийность такой пищи остается на умеренном уровне. Нередко сами блюда также называют стир-фрай. В их составе выделяют белковый элемент, овощи, соус и сервировочные добавки. Кроме того, блюдо нередко подают с гарниром.

Белковый элемент	Овощи	Соус	Сервировочные добавки	Гарнир
курица	капуста цветная и/или белокочанная	терияки	жареный кунжут	белый рис
свинина	брокколи	арахисовый	зеленый лук	коричневый рис
говядина	морковь	кунжутный	лук-порей	лапша
креветки	кукуруза	медовый	свежая зелень
тофу	лук	устричный	кунжутное масло
филе утки	сладкий перец	острый азиатский	свежий перец чили
фасоль	кабачок

Из курицы

Стир-фрай – это китайская кулинарная классика, и при этом версии таких блюд из курицы и овощей являются самыми популярными в мире. Объясняется это простотой приготовления курятины, а также доступностью остальных необходимых компонентов.

Какие ингредиенты понадобятся

Для соуса:

• 2 ч. л. кукурузного крахмала;
• 1,5 ст. л. легкого соевого соуса;
• 1 ст. л. устричного соуса;
• 0,75 ст. куриного бульона;
• 1 ст. л. коричневого сахара, не прессованного;
• 0,5 ч. л. кунжутного масла;
• крупномолотый перец.

Для курицы с овощами:

• 1,5 ст. л. растительного масла;
• 2 мелко нарезанных зубца чеснока;
• 0,5 чт. л. свежего имбиря, мелко нарезанного;
• 1 ст. желтого лука, нарезанного тонкими ломтиками;
• 250 г куриной грудки без кожи и костей, нарезанной на кусочки толщиной 1,5-2 см;
• 0,75 ст. моркови, очень тонко нарезанной по диагонали;
• 1 ст. молодого горошка;
• 1 ст. соцветий брокколи;
• 1 ст. красного перца, нарезанного соломкой;
• Дополнительно: измельченные хлопья красного перца, зеленый лук, поджаренные семена кунжута.

По желанию: приготовленный белый или коричневый рис.

Пошаговый процесс приготовления

1. Чтобы сделать соус, необходимо в небольшую миску поместить кукурузный крахмал и соевый соус, взбить вилкой до однородной массы, затем добавить устричный соус, куриный бульон, коричневый сахар, кунжутное масло и немного перца (по вкусу), равномерно смешать и отложить.
2. Далее требуется влить растительное масло в очень большую сковороду с антипригарным покрытием (или в вок), нагреть на сильном огне.
3. Когда масло станет горячим, следует положить в него чеснок и имбирь, и готовить, быстро помешивая, чтобы они не пригорели.
4. Затем нужно добавить лук и жарить, постоянно помешивая, в течение 1 мин., или пока он не будет мягким.
5. После этого необходимо положить курицу и перемешивать на протяжении 1 мин., пока поверхность всех кусочков не станет белой (вместо розовой).
6. Далее нужно добавить морковь, молодой горошек, брокколи и красный перец, постоянно помешивать в течение 1 мин., влить соус и готовить на протяжении еще 2-3 мин., или пока соус не загустеет, курица не прожарится, а овощи не станут нежными и хрустящими (они не должны стать мокрыми или мягкими).

Готово.

Что можно добавить

Вместо брокколи в это блюдо можно положить цветную или даже белокочанную капусту. Кроме того, все версии стир-фрай прекрасны тем, что в них можно положить любой овощ, который имеется в домашнем холодильнике. Главное – рассчитать точное время, которое понадобится на его приготовление.

Как подавать блюдо

Готовое блюдо требуется снять с огня, выложить в порционные тарелки поверх приготовленного риса, украсить измельченными хлопьями красного перца, тонко нарезанным зеленым луком и/или поджаренными семенами кунжута и сразу подавать.

Из свинины

Стир-фрай – это жареное мясо с овощами, а в данном рецепте предлагается смешать его с приготовленным на пару рисом и свежим луком-пореем. Такое блюдо отличается небольшой калорийностью, и при этом является весьма сытным.

Какие ингредиенты понадобятся

• 1 ст. белого риса;
• 450 г свинины, нарезанной тонкими полосками толщиной 5-7 мм;
• кошерная соль;
• 0,3 ст. кукурузного крахмала;
• 2 нарезанных зубца чеснока;
• 1 нарезанное филе анчоуса;
• 1 ч. л. имбиря, очищенного и нарезанного;
• 3 ст. л. коричневого сахара;
• 3 ст. л. соевого соуса;
• крупномолотый черный перец;
• 1 ст. л. плюс 1 ч. л. рапсового масла, по отдельности;
• 300 г нарезанного молодого горошка в стручках;
• 1 красный болгарский перец, нарезанный полосками толщиной 5-7 мм;
• 3 нарезанных зеленых луковицы порея.

Пошаговый процесс приготовления

1. В небольшой пароварке необходимо приготовить рис согласно инструкции на этикетке.
   
2. Тем временем, требуется промокнуть свинину бумажным полотенцем и сложить в миску среднего размера, приправить солью и перемешать с кукурузным крахмалом до образования однородного покрытия.
3. В чаше кухонного комбайна следует измельчить чеснок, анчоусы, имбирь, коричневый сахар, соевый соус и перец до однородного состояния.
4. В большой сковороде на среднем или сильном огне нужно разогреть 1 ч. л. масла, обжарить в нем стручковый горошек и болгарский перец до готовности, около 2 мин., перенести на тарелку.
5. Далее необходимо вернуть сковороду на сильный огонь и добавить оставшееся масло. Как только оно закипит, следует положить в него свинину и готовить, пока она не перестанет быть розовой и не станет хрустящей, около 5 мин.
6. Затем требуется привернуть, нагрев до среднего, вернуть в сковороду овощи и влить половину соуса, быстро перемешать.
7. После этого нужно постепенно добавлять остальной соус до достижения желаемой остроты блюда.

Готовую свинину с овощами следует украсить луком-пореем и подавать с паровым рисом.

Из говядины

Стир-фрай – это блюдо, которое нередко готовят из говядины. Такую его версию легко приготовить в домашних условиях.

Это отличный вариант для быстрого и сытного ужина в будний день.

Какие ингредиенты понадобятся

Для говядины с овощами:

• 2 ст. л. растительного масла, по отдельности;
• 450 г говяжьей вырезки, тонко нарезанной;
• 2 ст. л. кукурузного крахмала;
• 4 ст. смеси любых нарезанных овощей.

Для соуса:

• 3 измельченных зубца чеснока;
• 1 ч. л. измельченного имбиря;
• 0,3 ст. апельсинового сока;
• 0,3 ст. воды;
• 0,25 ст. соевого соуса;
• 3 ст. л. коричневого сахара;
• 1,5 ч. л. кунжутного масла;
• 1 ст. л. кукурузного крахмала.

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо приправить говяжью вырезку солью и крупномолотым перцем, перемешать с кукурузным крахмалом и отложить на несколько минут.
2. Далее нужно влить 1 ст. л. масла в сковороду или вок, обжарить говядину двумя небольшими порциями на среднем огне, пока она не подрумянится, около 2-3 мин. (не до полной готовности), после чего снять со сковороды и отложить в сторону.
3. Затем требуется добавить овощи в сковороду и готовить 4-5 мин. до получения нежной хрустящей корочки, после чего переложить на тарелку к говядине.
4. В отдельной посуде необходимо объединить все компоненты для соуса, кроме кукурузного крахмала, и хорошо перемешать.
5. После этого следует увеличить огонь и влить соус в сковороду, нагреть до кипения.
6. Кукурузный крахмал нужно смешать с 3 ст. л. воды (или бульона).
   
7. Далее постепенно добавить в соус, взбивая, чтобы достичь желаемой консистенции, дать настояться 2 минуты.
8. Затем требуется вернуть в сковороду овощи, говядину (и все соки, выделившиеся с него) и готовить, пока все компоненты не прогреются.
9. Подавать блюдо рекомендуется с лапшой или с рисом.

С овощами

Стир-фрай – это блюдо, которое может состоять и из одних овощей. В такой вариации его очень легко приготовить, и оно получается сочным и ароматным.

Какие ингредиенты понадобятся

• 2 ст. л. подсолнечного масла;
• 4 луковицы порея, нарезанные кусочками длиной 4 см;
• 1 измельченный зубец чеснока;
• кусок свежего корня имбиря, примерно 1 см длиной, очищенный и измельченный на терке;
• 1 морковь, нарезанная соломкой;
• 1 красный перец, нарезанный толстыми ломтиками;
• 100 г молодой сладкой кукурузы, только зерна;
• 1 кабачок, нарезанный толстыми ломтиками;
• 150 г очищенного молодого горошка;
• 2 ст. л. соуса хойсин;
• 2 ст. л. соевого соуса.

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо нагреть вок на сильном огне и влить в него подсолнечное масло, положить лук-порей, чеснок, имбирь и обжаривать в течение 1 мин., затем убавить огонь. Нужно при этом следить за тем, чтобы овощи не подрумянились.
2. Далее требуется добавить морковь, красный перец и кукурузу и жарить, помешивая, 2 мин., после чего положить кабачки и молодой горошек и продолжать обжаривание при помешивании еще 3 мин.
3. После этого при помощи лопатки следует переместить все содержимое вока к краям, освободив место в середине, влить туда 1 ст. л. воды, хойсин и соевый соус и готовить на сильном огне еще 2 мин., или пока все овощи не приготовятся, но не еще не будут слишком мягкими.
4. Подавать готовое блюдо желательно с лапшой или рисом.

С креветками

Это китайское блюдо представляет собой стир-фрай с креветками и овощами.

Ароматный чесночный соус прекрасно дополняет и связывает все его составляющие.

Какие ингредиенты понадобятся

• 0,25 ст. соевого соуса;
• 3 измельченных зубца чеснока;
• 3 ст. л. коричневого сахара;
• 1 ч. л. кунжутного масла;
• 450 г крупных креветок, очищенных;
• 1 красный перец, нарезанный тонко;
• 0,5 ст. тертой моркови;
• 0,75 ст. куриного бульона;
• 1 ч. л. кукурузного крахмала;
• 2 ст. порезанных соцветий брокколи;
• 1 ст. молодого горошка;
• нарезанный зеленый лук для подачи.

Пошаговый процесс приготовления

1. В небольшой емкости требуется взбить соевый соус, чеснок, коричневый сахар и кунжутное масло.
2. В сковороде среднего размера на среднем или сильном огне следует разогреть креветки, перец и морковь и полить соусом, готовить примерно 2-3 мин., или пока морепродукты не станут розовыми.
3. Далее нужно смешать куриный бульон и кукурузный крахмал в небольшой миске и добавить эту смесь в сковороду с брокколи и молодым горошком, перемешать до однородности, затем накрыть крышкой и тушить 3-5 мин., или пока брокколи не будут мягкими, а соус не загустеет.

Подавать блюдо рекомендуется с нарезанным зеленым луком, по желанию – в сопровождении приготовленного риса.

С тофу

Это вегетарианское блюдо, богатое белком и поэтому весьма сытное.

Чтобы результат получился наилучшим, рекомендуется использовать наиболее твердую разновидность тофу.

Какие ингредиенты понадобятся

Для арахисового соуса:

• 2 ст. л. свежего имбиря, мелко порезанного или тертого;
• 3 зубца чеснока, измельченные;
• 1 ст. арахисовой пасты натуральной (несоленой);
• 0,5 ст. соевого соуса (или тамари);
• 0,5 ст. воды;
• 4 ст. л. китайского черного уксуса (или 3 ст. л. яблочного);
• 1 ч. л. пасты Самбал олек или шрирача (по желанию);
• 4 ст.л. жареного кунжутного масла.

Для овощей с тофу:

• 2 ст.л. рапсового масла;
• 2 упаковки (по 450 г) очень твердого тофу, обсушенного на полотенце и нарезанного кубиками по 2,5 см;
• 4 ст. капусты, очищенной от кочерыжки и крупно нарезанной;
• 1 головка брокколи, нарезанная мелкими соцветиями;
• зеленый лук, нарезанный тонкими ломтиками, по желанию;
• семена кунжута, по желанию.

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо смешать все компоненты для арахисового соуса в кухонном комбайне или блендере и взбивать, пока масса не станет гладкой, вязкой и кремообразной, около 30 сек.
2. В большой сковороде или воке требуется разогреть масло на среднем или сильном огне, положить в него тофу и дать ему поджариться несколько минут, периодически помешивая.
   
3. Когда тофу станет хрустящим, нужно вынуть его из сковороды и отложить на блюдо. В зависимости от размера емкости, этот шаг можно выполнять партиями.
4. В ту же сковороду следует добавить капусту и брокколи и обжаривать, пока овощи не станут мягкими и нежными.
5. Далее необходимо убавить огонь до среднего, верните тофу в сковороду и положить арахисовый соус, перемешать до полного покрытия всех компонентов и оставить тушиться еще 1-2 мин.
6. Подавать стир-фрай с тофу рекомендуется с приготовленным на пару коричневым рисом, лапшой или без гарнира, посыпав нарезанным зеленым луком и кунжутом.

Полезные советы

При попытках приготовить стир-фрай в домашних условиях впервые могут возникнуть некоторые трудности. Существует одна распространенная ошибка, которую новички совершают очень часто, — это добавление слишком большого количества продуктов в вок за один раз. Если положить много составляющих сразу, вок будет остывать.

В результате продукты будут вариться или тушиться, но не жариться. Однако необходимо, чтобы они обжарились, особенно мясо. Кроме того, если добавить все ингредиенты сразу, невозможно учесть все различия в скорости их приготовления. Например, твердой моркови нужно больше времени для обжаривания, чем креветкам или тонким полоскам куриной грудки.

Поэтому необходимо ознакомиться с основными советами по приготовлению стир-фрай, которые дают профессиональные повара:

• Вок должен быть горячим. Если специальной посуды нет, большая сковорода или сотейник подойдет, но их также нужно хорошо нагреть. Недостаточно горячая сковорода — одна из самых распространенных проблем домашних поваров.
• В ресторанах используются чрезвычайно мощные печи, излучающие мега-высокую температуру, что позволяет им красиво поджаривать мясо и быстро готовить пищу, не оставляя ее слишком много времени на сковороде. В китайских заведениях обычно имеются гигантские горелки, специально предназначенные для жарки в воках — их называют «вулканами» и их мощность примерно в 10 раз выше, чем у средней горелки на плите в жилом доме. Поскольку в домашних условиях невозможно получить такую же мощность, придется нагревать вок в течение длительного времени. Для этого может понадобиться 5-10 мин. на самом высоком огне на газовой плите. Если необходимо, нужно закрыть кухонную дверь и включить вытяжку, пока это происходит.
• Для такого сильного нагрева нельзя использовать сковороды с антипригарным покрытием. Лучшие воки изготавливаются из углеродистой стали. Также нельзя делать это на электрической плите, так как нагрев пустой емкости высокой температуре может привести к ее повреждению. Вместо этого следует установить уровень нагрева на 6 или 7.
  
• Когда вок станет действительно горячим, требуется добавить немного масла. Нужно использовать только рафинированное растительное масло, которое не выделяет дым. Хорошо подойдет сафлоровое или подсолнечное. Преимущество этих масел в том, что они обладают нейтральным вкусом, поэтому не будут перебивать вкус еды и приправ. Арахисовое масло также является хорошим выбором, но оно придает пище ореховый привкус.
• Добавление холодного мяса мгновенно охладит вок. Чтобы этого не произошло, необходимо дать продукту постоять 20 мин. при комнатной температуре, прежде чем начинать его готовить. За это время его можно замариновать с соевым соусом и небольшим количеством вина. Затем, непосредственно перед приготовлением, нужно вынуть мясо из маринада, слить жидкость и промокнуть его, прежде чем добавлять в вок.
• Лучше всего использовать мясную вырезку или филе. Это позволит приготовить его очень мягким. Чтобы уменьшить его упругость, требуется нарезать куски против волокон.
• Если используется более 250-300 г мяса, рекомендуется готовить его порциями. Перегрузка вока охладит его, и, поскольку мясо выделяет сок, оно в конечном итоге будет вариться или тушиться, а не жариться. Это означает, что оно станет серым и жестким, а не коричневым и нежным.
• Сначала требуется нагреть масло, и лишь затем добавить ароматизаторы (например, чеснок и имбирь), и только после этого – класть мясо. Нужно раскладывать его так, чтобы оно не скапливалось в центре. И не стоит сразу же помешивать его – желательно оставить кусочки хотя бы на полминуты, чтобы они подрумянились. Затем можно перемешать их для равномерного обжаривания.
• Мясо следует жарить почти до готовности, затем снять и отложить в сторону. После этого нужно разогреть сковороду и при необходимости добавить еще масла, затем повторять предыдущий шаг, пока все мясные кусочки не будут готовы почти полностью.
• Мясо необходимо обжаривать до неполной готовности, потому что его понадобится вернуть в сковороду в самом конце приготовления блюда, и тогда его прожаривание завершится. В противном случае оно будет пережарено.
• После того, как мясо будет выложено, требуется снова нагреть вок, влить в него свежее масло и приправы, а затем приготовить овощи. Такие компоненты блюда, как лук и нарезанные грибы, можно добавить вначале. В конце добавляются листовые овощи, такие как шпинат или нашинкованная капуста, и что-нибудь вроде ростков фасоли. Это необходимо, чтобы они сохранили свою хрустящую текстуру.
• Некоторые продукты, такие как стручковая фасоль, морковь и брокколи, требуют дополнительного времени для приготовления, и можно даже предварительно бланшировать их в кипящей воде на 60 сек., охладить и полностью слить, и щатем приступить к обжариванию.
• В процессе приготовления овощей можно добавить немного соевого соуса, вина или бульона. Необходимо, чтобы они были плотными и сохраняли свои яркие цвета. Переваренные овощи будут излишне мягкими и тусклыми.
• Приготовленное мясо следует добавить обратно в стир-фрай в самом конце, чтобы завершить приготовление, и смешать его с другими ингредиентами. На этой стадии можно сделать суспензию из кукурузного крахмала и холодной воды, влить в вок и перемешать, чтобы соус загустел. Наконец, рекомендуется добавить несколько капель кунжутного масла в самом конце приготовления, но не раньше. Оно горит очень быстро, поэтому это скорее ароматизатор, чем средство для приготовления других продуктов.

Видео о приготовлении стир-фрай

Рецепт приготовления стир-фрай в казане на костре: