Особенности белорусской кухни в том, что в зависимости от геополитического региона национальные блюда белорусов принципиально разные. С одной стороны, белорусская кухня имеет схожесть с кухнями славянских соседей – с Украиной и Россией, но с другой стороны огромное влияние на кулинарное искусство белорусов оказала Польша, Литва и Латвия.
Можно сказать, что белорусская кухня развивалась в двух вариантах – в западном (католическом) и восточном (православном) направлении. Меню дворян-католиков в большей степени состоит из мясных блюд, а кушанья православных крестьян белорусов отличаются простотой и самобытностью, в меню преобладают крупы, фрукты и овощи, в особенности картофель, которую по-белорусски величают «бульба». Отличает белорусскую кухню от соседских кухонь особый процесс обработки продуктов.
Белорусы, в приготовлении своих блюд, используют два абсолютно противоположных приема: либо употребление больших, целостных частей — запекание целой тушки, окорока, рыбины и так далее или напротив – размельчение ингредиентов в однородную массу, приготовление пюре и тому подобное.
Сформировавшийся обычай готовить кушанья, объединяющие в себе качества первых и вторых блюд, повлиял на традиционные способы их приготовления, а именно долгую термическую обработку – запекание на низких температурах, длительную варку, томление, тушение продуктов. Важная особенность национальной белорусской кухни в том, что в приготовлении традиционных блюд белорусы практически не используют приправы и специи, считая, что они искажают естественный вкус еды.
Белорусский «холодник»
Белорусская кухня, национальные блюда которой отличаются широким ассортиментом первых блюд, разделяет супы на 2 вида – супы горячие и холодные. Горячие – это в основном наваристые сытные кушанья, которые готовятся на свинине или сале, с добавлением картофеля и крупы, а также загустителей — муки или крахмала.
Холодные супы — холодники – готовят преимущественно в летнее время, в жаркую погоду. Их основа — квас, овощные бульоны, кефир или сыворотка. Рецептов холодника огромное множество, но в каждый из них обязательно входит отварная свекла, свежие огурцы и сваренные вкрутую яйца. Остальные продукты, входящие в состав этого блюда, могут меняться.
Состав ингредиентов
Классический белорусский холодник готовится без добавления картофеля, однако в современной кухне этот продукт все-таки является незаменимым в этом рецепте.
В нижеприведенной таблице приведен список продуктов, которые нужны для приготовления свекольного холодного супа:
Ингредиенты | Количество | Примечание |
Свекла | 1 шт. — 400-500 гр | Самый важный ингредиент – свекла должна быть сладкой и вкусной, от этого зависит вкус готового блюда |
Огурец свежий | 2-3 шт. — 150-250 гр | Можно использовать любые, количество в зависимости от размера |
Яйцо куриное | 5-6 шт. | Количество в зависимости от размера яиц |
Картофель | 2-3 шт. – около 200 гр | Картофель можно не добавлять, но с ним сытнее |
Лук зеленый | 1 пучок | Зелень добавлять по вкусу, приблизительно в равных пропорциях |
Укроп | 1 пучок | |
Петрушка | 1 пучок | |
Сыворотка | 1 л | |
Сметана | 200 гр | Жирность сметаны любая |
Соль, перец черный, уксус | По вкусу |
Данная рецептура усовершенствована и наиболее популярна в настоящее время.
Пошаговый процесс приготовления
Процесс приготовления холодника делится на 3 этапа – подготовка ингредиентов, их измельчение и соединение:
Для начала нужно подготовить ингредиенты:
- Свеклу необходимо хорошо вымыть и отварить в кожуре на медленном огне до готовности, время приготовления – около 40 мин. Когда свекла сварится – горячую жидкость следует слить и залить вареную свеклу холодной водой. Это нужно для того, чтобы кожура хорошо снималась.
По желанию можно запечь свеклу в духовке – на готовое блюдо это никак не повлияет. Охлажденную свеклу надо очистить от кожуры.
- Параллельно нужно отварить картофель в мундире до готовности. Время приготовления – 15-20 мин, в зависимости от сорта и размера картофеля. Готовый картофель следует остудить холодной водой и почистить от кожуры.
- Яйца необходимо отварить вкрутую, то есть после закипания воды нужно варить около 7-8 мин.
- Свежие огурцы нужно хорошо вымыть и по желанию, если шкурка жесткая или горькая, очистить от кожуры.
- Зелень обязательно следует хорошо вымыть и обсушить.
После того, как все необходимые продукты готовы, следует приступать к их измельчению:
- Первой нужно измельчить отварную свеклу. Существует 2 способа приготовления холодника – свеклу можно нарезать мелкими кубиками или натереть на крупной терке. На вкус готового блюда способ измельчения свеклы никак не влияет, поэтому выбор остается за поваром.
- Картофель следует нарезать небольшими кубиками, как на салат «Оливье» или окрошку.
- Вареные яйца нужно очистить от скорлупы, вымыть, обсушить и нарезать мелкими кубиками или просто порубить ножом. Можно также использовать яйце резку.
- Зелень (лук, укроп и петрушку) необходимо также, как и другие ингредиенты, мелко нарезать острым ножом.
Следующий этап – соединение ингредиентов и приготовление готового блюда:
- В большую кастрюлю нужно выложить все подготовленные продукты и хорошенько перемешать.
- Далее в кастрюлю надо добавить сметану, все содержимое залить сывороткой и смешать.
- По вкусу следует добавить соль, перец, если нужно сахар и уксус. Некоторые добавляют горчицу и прочие специи.
- Готовый суп обязательно необходимо поставить в холодильник и хорошенько остудить.
Что можно добавить
Даже такое блюдо, как холодник — можно приготовить различными способами. Во-первых, в качестве основы (заливки) можно использовать квас, кефир, мясной бульон или даже обычную минеральную негазированную или просто кипяченую воду. Во-вторых, для сытности можно добавить любое отварное мясо или вареную колбасу. В этом варианте холодник будет напоминать окрошку.
А дальше уж, как говорится, следует проявить фантазию и не боятся экспериментов. Некоторые хозяйки вместо свежих огурцов в данное блюдо кладут соленые или маринованные огурчики. Можно дополнительно положить в суп отварную морковь, грибы, вместо картофеля – фасоль и так далее. Но это уже будет совсем другой рецепт.
Как подавать блюдо на стол
Это блюдо лучше всего кушать в обед или на ужин, в жаркое время года. Обязательное условие подачи на стол белорусского холодника заключается в его названии – блюдо гостям следует подавать холодным, сразу из холодильника. В некоторых ресторанах к этому блюду специально подают лед.
В тарелку к супу для эстетики и красоты кладут веточку зелени, половинку или четвертинку вареного яйца, сверху можно дополнительно посыпать зеленым луком.
Картофельная бабка
Картофель (бульба – по-белорусски) – уже много веков является самым любимым и популярным продуктом в Беларуси. Любой белорус без запинки назовет множество простых любимых блюд из картошки, а в первую очередь картофельную бабку – сытное деревенское кушанье, которое издавна готовили белорусские хозяйки на праздники.
В настоящее время картофельная бабка — это визитная карточка белорусской кухни. По-другому это блюдо можно назвать картофельная запеканка или картофельный пирог, то есть понятно, что блюдо это выпекается в духовке, может быть с любой начинкой или без – рецептов очень много, но главный ингредиент – картофель. Наиболее популярный рецепт – картофельная бабка с мясным фаршем.
Состав ингредиентов.
Продукты, которые понадобятся для приготовления картофельной бабки с мясом:
- сырой картофель – 1 кг (можно готовить из любого картофеля, но из крахмалистого получается вкуснее);
- мясо – 200-250 гр (преимущественно – свинина, но можно использовать также курицу, говядину и прочие);
- лук репчатый – 2 шт. (нужны большие луковицы, общий вес приблизительно 250-300 гр);
- яйцо – 2-3 шт.;
- мука – 2-3 столовых ложки;
- сметана – 100 гр (можно использовать любую);
- растительное масло (используется для жарки фарша и смазывания противня);
- соль, перец – по вкусу.
Пошаговый процесс приготовления
Для начала следует приготовить начинку из мясного фарша, для этого:
- Мясо нужно прокрутить на мясорубке, лук мелко измельчить.
- Далее на сковороду надо налить необходимое количество растительного масла и обжарить репчатый лук до полуготовности.
- Фарш следует выложить в сковороду с уже обжаренным луком, полученную массу посолить, по желанию добавить перец по вкусу и на среднем огне готовить около 10-15 мин.
Приготовление картофельного теста:
- Лук нужно очистить от шелухи и потереть на мелкой терке или перекрутить через мясорубку.
- Картофель необходимо вымыть, почистить от кожуры и натереть на крупной терке. Обязательно следует обратить внимание – для того чтобы натертый картофель не потемнел его нужно перемешать с натертым луком!!!
- Далее к картофельно-луковому фаршу надо добавить яйца, муку, соль, перец по вкусу и все хорошо перемешать.
Сборка картофельной бабки:
- Форму для выпекания или противень следует тщательно смазать растительным маслом. Далее половину картофельного теста нужно выложить в подготовленную форму.
- Поверх картофеля надо выложить начинку-фарш, равномерно распределяя его по всей поверхности.
- После чего остаток картофельного теста следует выложить на начинку и ровненько распределить по всему блюду.
- Верх картофельной бабки нужно смазать сметаной, для того чтобы получилась красивая золотистая корочка.
- Далее блюдо необходимо поместить в духовой шкаф, разогретый до 180 °Си выпекать 40-45 мин.
Что можно добавить
Белорусская кухня, национальные блюда которой отличаются частым использованием картофеля, широко использует разнообразные колбасы, грибы, сало, рыбу. Картофельную бабку можно приготовить не только с мясом.
В качестве начинки можно использовать жареные грибы с луком, обжаренный бекон или сало, рыбный фарш, творог, смесь из овощей и прочие продукты. В картофельный фарш дополнительно можно добавить натертую морковь, кабачок или капусту. На праздничный стол можно подать картофельную бабку с сыром – более изысканный вариант блюда.
Как подавать блюдо на стол
Подавать блюдо лучше теплым, хотя охлажденная запеканка – это тоже вкусно. В качестве соуса можно использовать сметану. Картофельную бабку можно подать на обед или ужин, в качестве основного блюда или в качестве закуски, в зависимости от конкретной ситуации. Данное блюдо можно готовить в порционных горшочках.
Драники
Драники – это наиболее известное блюдо белорусского стола, по другому их можно назвать — тертые оладьи из сырого картофеля. Существует факт, что белорусская картофель очень крахмалистая, поэтому в старину драники готовили всего лишь из 2-х продуктов – тертого картофеля и лука.
В качестве связывающего элемента выступал крахмал, содержащийся в картофеле. Однако сейчас рецепт несколько изменен, вернее доработан.
Состав ингредиентов.
Набор продуктов, которые необходимы для приготовления драников:
- картофель сырой– 4-5 шт. (это количество картофеля рассчитано на 2-х человек);
- лук – 1 средняя луковица (указано соотношение – на 5 картофелин – 1 луковица);
- яйцо – 1 шт.;
- мука – 2-3 столовых ложки (вместо муки можно использовать кукурузный или картофельный крахмал – блюдо получается нежнее);
- масло для жарки – лучше подсолнечное;
- соль, перец по вкусу.
Пошаговый процесс приготовления
Для приготовления блюда:
- Лук и картофель следует очистить от кожуры и натереть картофель на крупной терке, а лук на мелкой, смешившая тертый картофель с луком, для того чтобы смесь не потемнела.
- Далее необходимо добавить яйцо и муку, соль, перец и хорошо перемешать полученный фарш. Еще вариант – вместо муки для связки теста добавить картофельный или кукурузный крахмал.
- Сковороду с растительным маслом необходимо разогреть.
- Картофельный фарш нужно выкладывать на разогретую сковороду ложкой и обжаривать драники с двух сторон до золотистой корочки.
Подавать на стол драники можно горячими или холодными, обязательно со сметаной, можно приготовить сметано-чесночный или сметано-сырный соус.
Колдуны
Белорусская кухня, национальные блюда которой, как уже говорилось, преимущественно готовятся из картофеля, представлена еще одним оригинальным блюдом, с интересным названием – колдуны. Это нечто среднее между картофельной бабкой и обычными драниками. Основной продукт, из которого готовятся колдуны – картофель, в качестве начинки чаще всего выступает мясной фарш.
Состав ингредиентов
Для приготовления колдунов из картофеля с мясной начинкой следует подготовить следующие продукты:
- картофель — 1 кг (для всех белорусских рецептов лучше подойдет крахмалистый крупный картофель);
- мясо – 400-500 гр (можно брать любое, но традиционно в Беларуси готовили колдуны со свининой);
- яйцо куриное — 1 шт. (используется для лучшего скрепления картофельного теста);
- лук – 2-4 шт. (в зависимости от размера, оптимально – 1 луковица в картофельный фарш, 2 луковица в мясной фарш);
- мука – 0,5 стакан (50-60 гр);
- масло растительное (для жарки);
- соль, специи – по вкусу.
Пошаговый процесс приготовления
Готовятся колдуны в 3 этапа – приготовление начинки, подготовка картофельного фарша и формирование и обжарка колдунов.
Приготовление начинки:
- Мясо следует перекрутить на мясорубке – приготовить фарш.
- Лук нужно мелко нарезать, обжарить на сковороде или обдать кипятком.
- Далее надо соединить мясной фарш с луком. В некоторых рецептах сырой лук перекручивается на мясорубке вместе с фаршем – это уж на усмотрение повара.
Приготовление картофельного фарша:
- Картофель нужно вымыть и натереть на мелкой терке, быстро смешивая с натертым луком.
- Далее картофель следует хорошо отжать, для того чтоб ушла лишняя влага (можно это сделать при помощи марли или сита). Жидкость надо слить, а осевший на дно крахмал переложить к картофелю.
- Затем нужно замешать в полученное тесто яйцо и муку (вместо муки можно добавить картофельный или кукурузный крахмал), а также посолить и поперчить по вкусу.
Третий этап — формирование и обжарка колдунов:
- Из картофельного фарша следует сформировать одинаковые шарики. Тесто не должно распадаться, должно быть плотным и эластичным.
- Далее картофельный шарик нужно размять в ладони, положить вовнутрь мясную начинку и аккуратно сформировать в виде пирожка. Полученные полуфабрикаты колдунов можно хранить морозилке, а можно сразу же приступать к обжарке.
- Жарить колдуны следует на среднем огне, на подсолнечном масле, с обеих сторон обжаривая до золотистой корочки.
- Чтобы колдуны не были сырыми обязательно необходимо сковороду периодически накрывать крышкой или обжаренные колдуны сложить на противень, накрыть фольгой и запечь в духовке около 15 мин.
Колдуны на стол подают теплыми, в качестве соуса обязательно подается сметана с чесноком. Блюдо очень сытное и калорийное, впрочем, как и большинство на белорусском столе. Вместо мясного фарша можно использовать фарш из грибов и лука – тоже очень вкусно. В пост колдуны готовили с капустой или с морковью.
Мачанка по-белорусски
Пожалуй, одно из самых колоритных блюд белорусской кухни – мачанка, можно даже сказать – коронное национальное блюдо гостеприимного белоруса, приготовленное из мясного и колбасного ассорти.
Мачанка исполняет функцию соуса или густой подливы к блинам, а точнее к налистникам. То есть эти два блюда готовятся вместе и подаются в паре.
Состав ингредиентов
Готовится мачанка из мясных продуктов, которые есть в холодильнике — от сала до ветчины, любые.
Например, можно взять следующие ингредиенты:
- мясо свинина – 400 -500 гр (количество приблизительно, по вкусу)
- сало свежее или соленое – 100-150 гр;
- колбаса – 350-400 гр (в старину использовали домашнюю колбасу, сейчас можно взять любую копченую или вареную, можно ассорти как на солянку);
- мука – 2 стол. ложки;
- лук – 150-200 гр или одна большая луковица;
- соль, перец – по вкусу;
- молоко или сметана – 300 гр.
По желанию можно добавить лавровый лист и любые специи к мясу.
Пошаговый процесс приготовления
Этапы приготовления:
- Сало нужно нарезать мелкими кубиками и обжарить на сковороде, для того чтобы вытопился жир, необходимый для последующей обжарки продуктов.
- Далее мясо следует нарезать такими же мелкими кусочками и выложить на сковороду к салу.
- Колбасные изделия необходимо измельчить, после чего отправить их на сковороду к мясу и салу.
- Лук надо нарезать соломкой в виде полу или четверти колец и следом за мясными ингредиентами выложить в сковороду.
- Далее содержимое сковороды нужно хорошо обжарить, добавить соль и перец по вкусу, после чего добавить в сковороду молоко или сметану и просеянную муку и все перемешать. Обязательно надо следить, чтобы мука не собралась в комочки.
- Сковороду следует накрыть крышкой и тушить блюдо на медленном огне в течение 20-30 мин.
В то время пока мачанка тушится можно приготовить налистники. Готовятся они также как обычные наливные блины, только из более густого теста, потому как отличаются толщиной. Блины, как правило, готовятся тонкие, чтобы в них можно было бы завернуть начинку, а налистники около 5-7 мм толщиной, для того чтобы удобно было макать их в мачанку.
Кулага
Белорусская кухня, национальные блюда которой достаточно специфические, состоит не только из первых и вторых блюд, в ней есть оригинальные рецепты вкусных десертов. Один из традиционно белорусских десертов – ягодная кулага. Этот вкуснейший десерт с первого взгляда напоминает русский кисель, однако есть существенное отличие.
Состав ингредиентов
- любые ягоды (можно использовать ассорти, но обязательно нужно удалить крупные кости, например, у вишни, ягоды могут быть свежие или замороженные);
- вода;
- сахар – по вкусу (можно заменить медом);
- мука ржаная (используется в качестве загустителя вместо картофельного крахмала – отличие кулаги от киселя).
Пошаговый процесс приготовления
Процесс приготовления примитивен:
- Ягоды следует выложить в кастрюлю с водой, добавить сахар и довести до кипения. Количество ягод и сахара нужно регулировать по вкусу, приблизительное соотношение ягод и воды – 1/1, то есть на стакан ягод – стакан воды.
- Ржаную муку нужно перемешать с горячей водой до однородной массы, после чего добавить полученную массу к кипящим ягодам и около 10 мин варить до загустения.
В белорусской кухне ягодную кулагу подают охлажденной или горячей и кушают ложкой. Это национальное блюдо готовили много лет назад, готовят и сейчас не только дома, но и в белорусских кафе или ресторанах.
Гостям Беларуси обязательно следует обратить внимание на национальную выпечку. Шедевр кулинарного искусства, который можно отведать только в этой колоритной стране — ржаной закисной хлеб.
Кроме того, практически в каждом супермаркете продаются свежеиспеченные пирожки, лепешки, булочки, различные виды хлеба, которые обязательно стоит попробовать. Основные продукты белорусской кухни, из которых готовились национальные блюда, кроме самого главного ингредиента картофеля, — это капуста, свекла, морковь, репа, сало, бобовые, рыба, мясо, злаки, фрукты, ягоды и грибы.
В Беларуси есть такое понятие, как грибной порошок. Грибы активно используют в приготовлении национальных блюд, причем не только в свежем, но и в засушенном виде, а сушат грибы белорусы по-особенному – не сырые, а уже вареные или тушеные, после чего разминают их в порошок и добавляют в различные блюда.
Видео о приготовлении блюд белорусской кухни
Колдуны по- белорусски рецепт: