Белорусская кухня: национальные блюда. Рецепты простые, вкусные из картофеля, мяса, фарша

Публикация в группе: Европейская кухня

Особенности белорусской кухни в том, что в зависимости от геополитического региона национальные блюда белорусов принципиально разные. С одной стороны, белорусская кухня имеет схожесть с кухнями славянских соседей – с Украиной и Россией, но с другой стороны огромное влияние на кулинарное искусство белорусов оказала Польша, Литва и Латвия.

Можно сказать, что белорусская кухня развивалась в двух вариантах – в западном (католическом) и восточном (православном) направлении. Меню дворян-католиков в большей степени состоит из мясных блюд, а кушанья православных крестьян белорусов отличаются простотой и самобытностью, в меню преобладают крупы, фрукты и овощи, в особенности картофель, которую по-белорусски величают «бульба». Отличает белорусскую кухню от соседских кухонь особый процесс обработки продуктов.

Белорусы, в приготовлении своих блюд, используют два абсолютно противоположных приема: либо употребление больших, целостных частей — запекание целой тушки, окорока, рыбины и так далее или напротив – размельчение ингредиентов в однородную массу, приготовление пюре и тому подобное.

Сформировавшийся обычай готовить кушанья, объединяющие в себе качества первых и вторых блюд, повлиял на традиционные способы их приготовления, а именно долгую термическую обработку – запекание на низких температурах, длительную варку, томление, тушение продуктов. Важная особенность национальной белорусской кухни в том, что в приготовлении традиционных блюд белорусы практически не используют приправы и специи, считая, что они искажают естественный вкус еды.

Белорусский «холодник»

Белорусская кухня, национальные блюда которой отличаются широким ассортиментом первых блюд, разделяет супы на 2 вида – супы горячие и холодные. Горячие – это в основном наваристые сытные кушанья, которые готовятся на свинине или сале, с добавлением картофеля и крупы, а также загустителей — муки или крахмала.

Холодные супы — холодники – готовят преимущественно в летнее время, в жаркую погоду. Их основа — квас, овощные бульоны, кефир или сыворотка. Рецептов холодника огромное множество, но в каждый из них обязательно входит отварная свекла, свежие огурцы и сваренные вкрутую яйца. Остальные продукты, входящие в состав этого блюда, могут меняться.

Состав ингредиентов

Классический белорусский холодник готовится без добавления картофеля, однако в современной кухне этот продукт все-таки является незаменимым в этом рецепте.

В нижеприведенной таблице приведен список продуктов, которые нужны для приготовления свекольного холодного супа:

Ингредиенты	Количество	Примечание
Свекла	1 шт. — 400-500 гр	Самый важный ингредиент – свекла должна быть сладкой и вкусной, от этого зависит вкус готового блюда
Огурец свежий	2-3 шт. — 150-250 гр	Можно использовать любые, количество в зависимости от размера
Яйцо куриное	5-6 шт.	Количество в зависимости от размера яиц
Картофель	2-3 шт. – около 200 гр	Картофель можно не добавлять, но с ним сытнее
Лук зеленый	1 пучок	Зелень добавлять по вкусу, приблизительно в равных пропорциях
Укроп	1 пучок
Петрушка	1 пучок
Сыворотка	1 л
Сметана	200 гр	Жирность сметаны любая
Соль, перец черный, уксус	По вкусу

Данная рецептура усовершенствована и наиболее популярна в настоящее время.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления холодника делится на 3 этапа – подготовка ингредиентов, их измельчение и соединение:

Для начала нужно подготовить ингредиенты:

1. Свеклу необходимо хорошо вымыть и отварить в кожуре на медленном огне до готовности, время приготовления – около 40 мин. Когда свекла сварится – горячую жидкость следует слить и залить вареную свеклу холодной водой. Это нужно для того, чтобы кожура хорошо снималась.

По желанию можно запечь свеклу в духовке – на готовое блюдо это никак не повлияет. Охлажденную свеклу надо очистить от кожуры.

2. Параллельно нужно отварить картофель в мундире до готовности. Время приготовления – 15-20 мин, в зависимости от сорта и размера картофеля. Готовый картофель следует остудить холодной водой и почистить от кожуры.
3. Яйца необходимо отварить вкрутую, то есть после закипания воды нужно варить около 7-8 мин.
4. Свежие огурцы нужно хорошо вымыть и по желанию, если шкурка жесткая или горькая, очистить от кожуры.
5. Зелень обязательно следует хорошо вымыть и обсушить.

После того, как все необходимые продукты готовы, следует приступать к их измельчению:

1. Первой нужно измельчить отварную свеклу. Существует 2 способа приготовления холодника – свеклу можно нарезать мелкими кубиками или натереть на крупной терке. На вкус готового блюда способ измельчения свеклы никак не влияет, поэтому выбор остается за поваром.
2. Картофель следует нарезать небольшими кубиками, как на салат «Оливье» или окрошку.
3. Вареные яйца нужно очистить от скорлупы, вымыть, обсушить и нарезать мелкими кубиками или просто порубить ножом. Можно также использовать яйце резку.
4. Зелень (лук, укроп и петрушку) необходимо также, как и другие ингредиенты, мелко нарезать острым ножом.

Следующий этап – соединение ингредиентов и приготовление готового блюда:

1. В большую кастрюлю нужно выложить все подготовленные продукты и хорошенько перемешать.
2. Далее в кастрюлю надо добавить сметану, все содержимое залить сывороткой и смешать.
3. По вкусу следует добавить соль, перец, если нужно сахар и уксус. Некоторые добавляют горчицу и прочие специи.
4. Готовый суп обязательно необходимо поставить в холодильник и хорошенько остудить.

Что можно добавить

Даже такое блюдо, как холодник — можно приготовить различными способами. Во-первых, в качестве основы (заливки) можно использовать квас, кефир, мясной бульон или даже обычную минеральную негазированную или просто кипяченую воду. Во-вторых, для сытности можно добавить любое отварное мясо или вареную колбасу. В этом варианте холодник будет напоминать окрошку.

А дальше уж, как говорится, следует проявить фантазию и не боятся экспериментов. Некоторые хозяйки вместо свежих огурцов в данное блюдо кладут соленые или маринованные огурчики. Можно дополнительно положить в суп отварную морковь, грибы, вместо картофеля – фасоль и так далее. Но это уже будет совсем другой рецепт.

Как подавать блюдо на стол

Это блюдо лучше всего кушать в обед или на ужин, в жаркое время года. Обязательное условие подачи на стол белорусского холодника заключается в его названии – блюдо гостям следует подавать холодным, сразу из холодильника. В некоторых ресторанах к этому блюду специально подают лед.

В тарелку к супу для эстетики и красоты кладут веточку зелени, половинку или четвертинку вареного яйца, сверху можно дополнительно посыпать зеленым луком.

Картофельная бабка

Картофель (бульба – по-белорусски) – уже много веков является самым любимым и популярным продуктом в Беларуси. Любой белорус без запинки назовет множество простых любимых блюд из картошки, а в первую очередь картофельную бабку – сытное деревенское кушанье, которое издавна готовили белорусские хозяйки на праздники.

В настоящее время картофельная бабка — это визитная карточка белорусской кухни. По-другому это блюдо можно назвать картофельная запеканка или картофельный пирог, то есть понятно, что блюдо это выпекается в духовке, может быть с любой начинкой или без – рецептов очень много, но главный ингредиент – картофель. Наиболее популярный рецепт – картофельная бабка с мясным фаршем.

Состав ингредиентов.

Продукты, которые понадобятся для приготовления картофельной бабки с мясом:

• сырой картофель – 1 кг (можно готовить из любого картофеля, но из крахмалистого получается вкуснее);
• мясо – 200-250 гр (преимущественно – свинина, но можно использовать также курицу, говядину и прочие);
• лук репчатый – 2 шт. (нужны большие луковицы, общий вес приблизительно 250-300 гр);
• яйцо – 2-3 шт.;
• мука – 2-3 столовых ложки;
• сметана – 100 гр (можно использовать любую);
• растительное масло (используется для жарки фарша и смазывания противня);
• соль, перец – по вкусу.

Пошаговый процесс приготовления

Для начала следует приготовить начинку из мясного фарша, для этого:

1. Мясо нужно прокрутить на мясорубке, лук мелко измельчить.
2. Далее на сковороду надо налить необходимое количество растительного масла и обжарить репчатый лук до полуготовности.
3. Фарш следует выложить в сковороду с уже обжаренным луком, полученную массу посолить, по желанию добавить перец по вкусу и на среднем огне готовить около 10-15 мин.

Приготовление картофельного теста:

1. Лук нужно очистить от шелухи и потереть на мелкой терке или перекрутить через мясорубку.
2. Картофель необходимо вымыть, почистить от кожуры и натереть на крупной терке. Обязательно следует обратить внимание – для того чтобы натертый картофель не потемнел его нужно перемешать с натертым луком!!!
3. Далее к картофельно-луковому фаршу надо добавить яйца, муку, соль, перец по вкусу и все хорошо перемешать.

Сборка картофельной бабки:

1. Форму для выпекания или противень следует тщательно смазать растительным маслом. Далее половину картофельного теста нужно выложить в подготовленную форму.
2. Поверх картофеля надо выложить начинку-фарш, равномерно распределяя его по всей поверхности.
3. После чего остаток картофельного теста следует выложить на начинку и ровненько распределить по всему блюду.
4. Верх картофельной бабки нужно смазать сметаной, для того чтобы получилась красивая золотистая корочка.
5. Далее блюдо необходимо поместить в духовой шкаф, разогретый до 180 °Си выпекать 40-45 мин.

Что можно добавить

Белорусская кухня, национальные блюда которой отличаются частым использованием картофеля, широко использует разнообразные колбасы, грибы, сало, рыбу. Картофельную бабку можно приготовить не только с мясом.

В качестве начинки можно использовать жареные грибы с луком, обжаренный бекон или сало, рыбный фарш, творог, смесь из овощей и прочие продукты. В картофельный фарш дополнительно можно добавить натертую морковь, кабачок или капусту. На праздничный стол можно подать картофельную бабку с сыром – более изысканный вариант блюда.

Как подавать блюдо на стол

Подавать блюдо лучше теплым, хотя охлажденная запеканка – это тоже вкусно. В качестве соуса можно использовать сметану. Картофельную бабку можно подать на обед или ужин, в качестве основного блюда или в качестве закуски, в зависимости от конкретной ситуации. Данное блюдо можно готовить в порционных горшочках.

Драники

Драники – это наиболее известное блюдо белорусского стола, по другому их можно назвать — тертые оладьи из сырого картофеля. Существует факт, что белорусская картофель очень крахмалистая, поэтому в старину драники готовили всего лишь из 2-х продуктов – тертого картофеля и лука.

В качестве связывающего элемента выступал крахмал, содержащийся в картофеле. Однако сейчас рецепт несколько изменен, вернее доработан.

Состав ингредиентов.

Набор продуктов, которые необходимы для приготовления драников:

• картофель сырой– 4-5 шт. (это количество картофеля рассчитано на 2-х человек);
• лук – 1 средняя луковица (указано соотношение – на 5 картофелин – 1 луковица);
• яйцо – 1 шт.;
• мука – 2-3 столовых ложки (вместо муки можно использовать кукурузный или картофельный крахмал – блюдо получается нежнее);
• масло для жарки – лучше подсолнечное;
• соль, перец по вкусу.

Пошаговый процесс приготовления

Для приготовления блюда:

1. Лук и картофель следует очистить от кожуры и натереть картофель на крупной терке, а лук на мелкой, смешившая тертый картофель с луком, для того чтобы смесь не потемнела.
2. Далее необходимо добавить яйцо и муку, соль, перец и хорошо перемешать полученный фарш. Еще вариант – вместо муки для связки теста добавить картофельный или кукурузный крахмал.
3. Сковороду с растительным маслом необходимо разогреть.
4. Картофельный фарш нужно выкладывать на разогретую сковороду ложкой и обжаривать драники с двух сторон до золотистой корочки.

Подавать на стол драники можно горячими или холодными, обязательно со сметаной, можно приготовить сметано-чесночный или сметано-сырный соус.

Колдуны

Белорусская кухня, национальные блюда которой, как уже говорилось, преимущественно готовятся из картофеля, представлена еще одним оригинальным блюдом, с интересным названием – колдуны. Это нечто среднее между картофельной бабкой и обычными драниками. Основной продукт, из которого готовятся колдуны – картофель, в качестве начинки чаще всего выступает мясной фарш.

Состав ингредиентов

Для приготовления колдунов из картофеля с мясной начинкой следует подготовить следующие продукты:

• картофель — 1 кг (для всех белорусских рецептов лучше подойдет крахмалистый крупный картофель);
• мясо – 400-500 гр (можно брать любое, но традиционно в Беларуси готовили колдуны со свининой);
• яйцо куриное — 1 шт. (используется для лучшего скрепления картофельного теста);
• лук – 2-4 шт. (в зависимости от размера, оптимально – 1 луковица в картофельный фарш, 2 луковица в мясной фарш);
• мука – 0,5 стакан (50-60 гр);
• масло растительное (для жарки);
• соль, специи – по вкусу.

Пошаговый процесс приготовления

Готовятся колдуны в 3 этапа – приготовление начинки, подготовка картофельного фарша и формирование и обжарка колдунов.

Приготовление начинки:

• Мясо следует перекрутить на мясорубке – приготовить фарш.
• Лук нужно мелко нарезать, обжарить на сковороде или обдать кипятком.
• Далее надо соединить мясной фарш с луком. В некоторых рецептах сырой лук перекручивается на мясорубке вместе с фаршем – это уж на усмотрение повара.

Приготовление картофельного фарша:

• Картофель нужно вымыть и натереть на мелкой терке, быстро смешивая с натертым луком.
• Далее картофель следует хорошо отжать, для того чтоб ушла лишняя влага (можно это сделать при помощи марли или сита). Жидкость надо слить, а осевший на дно крахмал переложить к картофелю.
• Затем нужно замешать в полученное тесто яйцо и муку (вместо муки можно добавить картофельный или кукурузный крахмал), а также посолить и поперчить по вкусу.

Третий этап — формирование и обжарка колдунов:

• Из картофельного фарша следует сформировать одинаковые шарики. Тесто не должно распадаться, должно быть плотным и эластичным.
• Далее картофельный шарик нужно размять в ладони, положить вовнутрь мясную начинку и аккуратно сформировать в виде пирожка. Полученные полуфабрикаты колдунов можно хранить морозилке, а можно сразу же приступать к обжарке.
• Жарить колдуны следует на среднем огне, на подсолнечном масле, с обеих сторон обжаривая до золотистой корочки.
• Чтобы колдуны не были сырыми обязательно необходимо сковороду периодически накрывать крышкой или обжаренные колдуны сложить на противень, накрыть фольгой и запечь в духовке около 15 мин.

Колдуны на стол подают теплыми, в качестве соуса обязательно подается сметана с чесноком. Блюдо очень сытное и калорийное, впрочем, как и большинство на белорусском столе. Вместо мясного фарша можно использовать фарш из грибов и лука – тоже очень вкусно. В пост колдуны готовили с капустой или с морковью.

Мачанка по-белорусски

Пожалуй, одно из самых колоритных блюд белорусской кухни – мачанка, можно даже сказать – коронное национальное блюдо гостеприимного белоруса, приготовленное из мясного и колбасного ассорти.

Мачанка исполняет функцию соуса или густой подливы к блинам, а точнее к налистникам. То есть эти два блюда готовятся вместе и подаются в паре.

Состав ингредиентов

Готовится мачанка из мясных продуктов, которые есть в холодильнике — от сала до ветчины, любые.

Например, можно взять следующие ингредиенты:

• мясо свинина – 400 -500 гр (количество приблизительно, по вкусу)
• сало свежее или соленое – 100-150 гр;
• колбаса – 350-400 гр (в старину использовали домашнюю колбасу, сейчас можно взять любую копченую или вареную, можно ассорти как на солянку);
• мука – 2 стол. ложки;
• лук – 150-200 гр или одна большая луковица;
• соль, перец – по вкусу;
• молоко или сметана – 300 гр.

По желанию можно добавить лавровый лист и любые специи к мясу.

Пошаговый процесс приготовления

Этапы приготовления:

1. Сало нужно нарезать мелкими кубиками и обжарить на сковороде, для того чтобы вытопился жир, необходимый для последующей обжарки продуктов.
2. Далее мясо следует нарезать такими же мелкими кусочками и выложить на сковороду к салу.
3. Колбасные изделия необходимо измельчить, после чего отправить их на сковороду к мясу и салу.
4. Лук надо нарезать соломкой в виде полу или четверти колец и следом за мясными ингредиентами выложить в сковороду.
5. Далее содержимое сковороды нужно хорошо обжарить, добавить соль и перец по вкусу, после чего добавить в сковороду молоко или сметану и просеянную муку и все перемешать. Обязательно надо следить, чтобы мука не собралась в комочки.
6. Сковороду следует накрыть крышкой и тушить блюдо на медленном огне в течение 20-30 мин.

В то время пока мачанка тушится можно приготовить налистники. Готовятся они также как обычные наливные блины, только из более густого теста, потому как отличаются толщиной. Блины, как правило, готовятся тонкие, чтобы в них можно было бы завернуть начинку, а налистники около 5-7 мм толщиной, для того чтобы удобно было макать их в мачанку.

Кулага

Белорусская кухня, национальные блюда которой достаточно специфические, состоит не только из первых и вторых блюд, в ней есть оригинальные рецепты вкусных десертов. Один из традиционно белорусских десертов – ягодная кулага. Этот вкуснейший десерт с первого взгляда напоминает русский кисель, однако есть существенное отличие.

Состав ингредиентов

• любые ягоды (можно использовать ассорти, но обязательно нужно удалить крупные кости, например, у вишни, ягоды могут быть свежие или замороженные);
• вода;
• сахар – по вкусу (можно заменить медом);
• мука ржаная (используется в качестве загустителя вместо картофельного крахмала – отличие кулаги от киселя).

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления примитивен:

• Ягоды следует выложить в кастрюлю с водой, добавить сахар и довести до кипения. Количество ягод и сахара нужно регулировать по вкусу, приблизительное соотношение ягод и воды – 1/1, то есть на стакан ягод – стакан воды.
• Ржаную муку нужно перемешать с горячей водой до однородной массы, после чего добавить полученную массу к кипящим ягодам и около 10 мин варить до загустения.

В белорусской кухне ягодную кулагу подают охлажденной или горячей и кушают ложкой. Это национальное блюдо готовили много лет назад, готовят и сейчас не только дома, но и в белорусских кафе или ресторанах.

Гостям Беларуси обязательно следует обратить внимание на национальную выпечку. Шедевр кулинарного искусства, который можно отведать только в этой колоритной стране — ржаной закисной хлеб.

Кроме того, практически в каждом супермаркете продаются свежеиспеченные пирожки, лепешки, булочки, различные виды хлеба, которые обязательно стоит попробовать. Основные продукты белорусской кухни, из которых готовились национальные блюда, кроме самого главного ингредиента картофеля, — это капуста, свекла, морковь, репа, сало, бобовые, рыба, мясо, злаки, фрукты, ягоды и грибы.

В Беларуси есть такое понятие, как грибной порошок. Грибы активно используют в приготовлении национальных блюд, причем не только в свежем, но и в засушенном виде, а сушат грибы белорусы по-особенному – не сырые, а уже вареные или тушеные, после чего разминают их в порошок и добавляют в различные блюда.

Видео о приготовлении блюд белорусской кухни

Колдуны по- белорусски рецепт: