Пломбир в домашних условиях. Рецепт мороженого по ГОСТу из сливок, сгущенки, молока козьего, кефира, желатина, яиц и без. Фото пошагово

Содержание

Впервые мороженое пломбир появилось во Франции в конце XVIII века. В те времена двор императора Наполеона III был расположен в городе Пломбьер-ле-Бен. Среди лакомств, которые подавались к императорскому столу, был замороженный десерт, приготовленный по рецепту кондитера из этого города.

Блюдо представляло собой замороженную смесь из сливок, яиц и засахаренных фруктов, вымоченных в вине. Мороженое пришлось по вкусу императору, что и послужило началом его успешного распространения во Франции, а потом и по всей Европе. Однако в условиях дефицита сахара и проблем с хранением льда, мороженое было очень дорогим лакомством и подавалось только в богатых домах.

Наибольшую популярность мороженое пломбир получило в Советском Союзе. Производство мороженого в СССР носило массовый характер и, самое главное, реализовывалось по доступным ценам. Советский пломбир стал настоящим символом эпохи.

Иностранные туристы, приезжающие в Советский Союз, ставили своей целью посещение советского балета, цирка и угощение мороженым пломбир. В рецептуре советского пломбира не было никакого секрета, просто его основу составляли натуральные ингредиенты, а не их заменители. Мороженое, производившееся в Советском Союзе, считалось одним из самых вкусных в мире.

Классический рецепт

Для приготовления мороженого пломбир в домашних условиях, помимо основных пищевых ингредиентов желательно иметь специальный кухонный прибор, предназначенный для приготовления небольшого количества мороженого – мороженицу. С помощью электрической мороженицы можно существенно уменьшить время приготовления пломбира. Достаточно лишь туда заложить все необходимые ингредиенты, выбрать программу и немного подождать.

В статье подробно описан рецепт классического пломбира, который можно повторить в домашних условиях.

Мороженица одновременно взбивает и замораживает мороженое, делая его консистенцию мягкой и однородной, без больших кристаллов льда.

Но если мороженицы нет, домашний пломбир получится не менее вкусным, просто процесс приготовления займет немного больше времени. Пломбир в домашних условиях, рецепт которого проверен и оценен многими кондитерами и потребителями, можно приготовить из самых простых продуктов. Главное условие – это их высокое качество и свежесть.

Состав ингредиентов

Наименование	Ед. изм.	Количество
сливки	мл	200
молоко	мл	100
яичные желтки	шт.	2
сахар	г	60
стручок ванили	шт.	1

Сливки для приготовления пломбира необходимо брать только натуральные, с высокой жирностью, не менее 33%. Если взять менее жирные сливки, они просто не взобьются до крепких пиков и мороженое получится плохого качества. Молочного жира в таком случае будет меньше, а воды – больше, что повлечет за собой образование большого количество кристалликов льда при замораживании. По текстуре такое мороженое будет больше напоминать сливочное или молочное, но никак не пломбир.

Требования к молоку такие же, как и к сливкам – используется только натуральное цельное молоко с жирностью не менее 3,2%. Можно заменить молоко на сливки небольшой жирности (10-15%). Пломбир в домашних условиях, рецептурой которого предусматривается наличие в составе загустителей, готовится с использованием исключительно натуральных продуктов, обладающих такими свойствами.

Для этой цели можно взять яичные желтки, желатин, агар-агар, крахмал, сухое молоко, лимонную кислоту – все эти продукты служат загустителями и делают текстуру десерта нежной, бархатистой и одновременно плотной. Но для приготовления пломбира по классическому рецепту в качестве загустителя используются только яичные желтки.

Для получения неповторимого натурального ванильного вкуса пломбира в классическом рецепте используется стручок ванили. Но в связи с тем, что это довольно дорогостоящий продукт, его смело можно заменить на 1 пакетик ванильного сахара или щепотку ванилина.

Пошаговый процесс приготовления

Ванильный стручок необходимо разрезать ножом вдоль по всей длине, извлечь семена и добавить их в молоко. Затем молоко с ванилью следует нагреть, не доводя до кипения.
Отдельно в кастрюле с толстым дном необходимо смешать яичные желтки с сахарным песком и растереть венчиком до однородности. Если желтки просто слегка растереть, то пломбир получится приятного кремового оттенка. Для получения белоснежного пломбира желтки необходимо не просто растереть с сахаром, а тщательно взбить миксером до побеления.
Затем в эту смесь тонкой струйкой влить горячее молоко. Делать это нужно очень аккуратно, постоянно помешивая, чтобы от горячего молока не свернулись желтки. После этого поставить кастрюлю на медленный огонь и при активном и непрерывном помешивании довести крем до загустения. Очень важно на этом этапе не передержать крем на огне, иначе желтки могут свернуться и пломбир будет иметь запах яиц. Готовность заварного крема можно определить следующим образом: окунуть в крем ложку и провести по ней пальцем – если остается четкий, не залитый кремом след, нужно немедленно снимать кастрюлю с огня. Готовый крем желательно профильтровать с помощью сита, чтобы масса была однородной консистенции. Крем нужно быстро охладить в миске с холодной водой, а затем отправить в холодильник.
Когда заварной крем остыл, необходимо взбить сливки. Охлажденные сливки нужно взбивать миксером на средних оборотах до крепких пиков – состояния сливок, когда они остаются на венчике и не опадают. Взбивание сливок занимает 5-7 минут. Затем во взбитые сливки в несколько приемов следует ввести заварной крем и осторожно перемешать. Миксер для этого использовать не нужно, чтобы сливки не перебились и не превратились в масло.
Полученный крем нужно переложить в емкость для заморозки и отправить в морозильник на 2 часа. В течении этого времени через каждые 30 минут контейнер следует доставать из морозильной камеры и тщательно перемешивать крем погружным блендером, миксером на малых оборотах или просто ложкой. В этом случае пломбир будет замораживаться равномерно и в нем не образуются кристаллы льда.
После того, как было сделано последнее перемешивание, пломбир нужно оставить в морозильной камере еще на 4 часа для окончательного замораживания. Мороженое можно оставить в том же контейнере или переложить в специальные силиконовые или пластиковые формочки для мороженого. Также можно на этом этапе разложить пломбир в вафельные стаканчики или рожки.

Что можно добавить

Пломбир в домашних условиях, рецепт которого приведен выше, можно усовершенствовать различными вкусовыми добавками. Дополнительные компоненты следует добавлять в пломбир перед его окончательной заморозкой.

Шоколад. Для любителей шоколада в десерт можно добавить шоколадную крошку. 50 грамм черного или молочного шоколада нужно порубить ножом в крупную крошку, смешать с мороженым, разложить в формочки или вафельные стаканчики и окончательно заморозить. В результате получается нежный и бархатистый пломбир, в котором приятно похрустывают замороженные кусочки шоколада.
Фрукты и ягоды. Разнообразить вкус домашнего пломбира можно добавлением в него ягод или фруктов. Для этого идеально подходят бананы, абрикосы, персики, вишня, клубника, малина, различные сезонные ягоды и фрукты. Фрукты можно измельчить до состояния пюре или нарезать небольшими кусочками. Ягоды желательно немного проварить с добавлением небольшого количества сахара, а затем перетереть через сито, чтобы отделить мелкие семена. На то количество пломбира, которое получается по классическому рецепту, необходимо добавить 70 грамм фруктов или ягод. Слишком много фруктово-ягодных компонентов прибавлять не стоит, потому что мороженое может стать слишком жидким. Оно все равно застынет и будет вкусным, но уже не будет той шелковистой и нежной текстуры. Добавляя фруктово-ягодное пюре в домашний пломбир, можно также разнообразить внешний вид мороженого. При тщательном перемешивании смеси получится однородный нежный цвет, например, розовый – при добавлении клубничного пюре или сиреневый – при добавлении черничного пюре. А если мороженое перемешать небрежно, несколькими вращательными движениями, то десерт получится с красивым двухцветным узором.

Орехи. Для приготовления домашнего пломбира можно использовать разные виды орехов – фундук, миндаль, кешью, арахис, грецкие. Добавляют в мороженое орехи как одного сорта, так и смесь из разных видов орехов. Если фундук или арахис измельчить крупно и смешать с кремовой массой, то кусочки орехов напитаются влагой и будут казаться сыроватыми на вкус. Чтобы этого избежать орехи необходимо предварительно подсушить, очистить, а затем измельчить в блендере до пастообразного состояния. К орехам следует добавить воду в пропорции 1:1. Для придания домашнему пломбиру нежного орехового вкуса, нужно добавить в процессе его приготовления 2 столовые ложки ореховой пасты.
Алкоголь. Если мороженое пломбир готовить только для взрослых, можно добавить в состав немного алкоголя. Для этого подойдет ром, ликер или коньяк. Спиртные напитки обогащают вкус и аромат десерта, придают его текстуре нежность и кремовую консистенцию. Количество алкоголя должно быть небольшим – всего 1 столовая ложка. При этом нужно не забывать, что наличие алкоголя в составе увеличивает время замерзания пломбира.

Как подавать блюдо на стол

Пломбир чаще всего подают на стол в виде шариков. Используют для этого специальную ложку для мороженого, которая имеет полусферическую форму и оснащена специальным выталкивателем. Особенно эффектно смотрятся шарики из мороженого разного цвета, поданные в одной креманке. Кроме креманок можно использовать пиалы или обычные тарелки, но обязательно с бортиком.

Заменить традиционную посуду при подаче пломбира можно стаканчиками из фруктов. Для это цели подойдут апельсины, яблоки, дыня, ананас. Делают это так: срезают верхушку фрукта, вынимают немного мякоти и в образовавшуюся полость помещают шарик мороженого.

Мороженое – любимое лакомство детей во всем мире. Подавая домашний пломбир детям можно оформить его в виде забавных мордочек с помощью ягод и фруктов. Пломбир в домашних условиях, рецепт которого полюбился многим гурманам, гармонично сочетается со многими добавками и соусами.

В качестве добавки к мороженому можно использовать шоколад в различных видах (стружка, капли, сироп), фрукты и сухофрукты, орешки, мармелад. Идеальным будет сочетание пломбира с карамельным соусом. Домашнее мороженое можно также дополнить фруктовым и ягодным соусом или сиропом с варенья.

Пломбир со сгущенкой

Это самый простой рецепт приготовления пломбира в домашних условиях из всех известных. Для его приготовления потребуется минимум ингредиентов и совсем немного времени. И самым главным преимуществом этого рецепта является то, что отпадает необходимость в мороженице.

Так как в составе ингредиентов отсутствует жидкость, при замерзании не будут образовываться кристаллы льда. Поэтому этап предварительной заморозки с перемешиванием можно пропустить, а сразу приступать к окончательной заморозке.