Войти

Пломбир в домашних условиях. Рецепт мороженого по ГОСТу из сливок, сгущенки, молока козьего, кефира, желатина, яиц и без

Публикация в группе: Десерты

Впервые мороженое пломбир появилось во Франции в конце XVIII века. В те времена двор императора Наполеона III был расположен в городе Пломбьер-ле-Бен. Среди лакомств, которые подавались к императорскому столу, был замороженный десерт, приготовленный по рецепту кондитера из этого города.

Блюдо представляло собой замороженную смесь из сливок, яиц и засахаренных фруктов, вымоченных в вине. Мороженое пришлось по вкусу императору, что и послужило началом его успешного распространения во Франции, а потом и по всей Европе. Однако в условиях дефицита сахара и проблем с хранением льда, мороженое было очень дорогим лакомством и подавалось только в богатых домах.

Наибольшую популярность мороженое пломбир получило в Советском Союзе. Производство мороженого в СССР носило массовый характер и, самое главное, реализовывалось по доступным ценам. Советский пломбир стал настоящим символом эпохи.

Иностранные туристы, приезжающие в Советский Союз, ставили своей целью посещение советского балета, цирка и угощение мороженым пломбир. В рецептуре советского пломбира не было никакого секрета, просто его основу составляли натуральные ингредиенты, а не их заменители. Мороженое, производившееся в Советском Союзе, считалось одним из самых вкусных в мире.

Классический рецепт

Для приготовления мороженого пломбир в домашних условиях, помимо основных пищевых ингредиентов желательно иметь специальный кухонный прибор, предназначенный для приготовления небольшого количества мороженого – мороженицу. С помощью электрической мороженицы можно существенно уменьшить время приготовления пломбира. Достаточно лишь туда заложить все необходимые ингредиенты, выбрать программу и немного подождать.

Пломбир в домашних условиях. Рецепт мороженого по ГОСТу из сливок, сгущенки, молока козьего, кефира, желатина, яиц и без
В статье подробно описан рецепт классического пломбира, который можно повторить в домашних условиях.

Мороженица одновременно взбивает и замораживает мороженое, делая его консистенцию мягкой и однородной, без больших кристаллов льда.

Но если мороженицы нет, домашний пломбир получится не менее вкусным, просто процесс приготовления займет немного больше времени. Пломбир в домашних условиях, рецепт которого проверен и оценен многими кондитерами и потребителями, можно приготовить из самых простых продуктов. Главное условие – это их высокое качество и свежесть.

Состав ингредиентов

Наименование Ед. изм. Количество
сливки мл 200
молоко мл 100
яичные желтки шт. 2
сахар г 60
стручок ванили шт. 1

Сливки для приготовления пломбира необходимо брать только натуральные, с высокой жирностью, не менее 33%. Если взять менее жирные сливки, они просто не взобьются до крепких пиков и мороженое получится плохого качества. Молочного жира в таком случае будет меньше, а воды – больше, что повлечет за собой образование большого количество кристалликов льда при замораживании. По текстуре такое мороженое будет больше напоминать сливочное или молочное, но никак не пломбир.

Требования к молоку такие же, как и к сливкам – используется только натуральное цельное молоко с жирностью не менее 3,2%. Можно заменить молоко на сливки небольшой жирности (10-15%). Пломбир в домашних условиях, рецептурой которого предусматривается наличие в составе загустителей, готовится с использованием исключительно натуральных продуктов, обладающих такими свойствами.

Для этой цели можно взять яичные желтки, желатин, агар-агар, крахмал, сухое молоко, лимонную кислоту – все эти продукты служат загустителями и делают текстуру десерта нежной, бархатистой и одновременно плотной. Но для приготовления пломбира по классическому рецепту в качестве загустителя используются только яичные желтки.

Пломбир в домашних условиях. Рецепт мороженого по ГОСТу из сливок, сгущенки, молока козьего, кефира, желатина, яиц и без

Для получения неповторимого натурального ванильного вкуса пломбира в классическом рецепте используется стручок ванили. Но в связи с тем, что это довольно дорогостоящий продукт, его смело можно заменить на 1 пакетик ванильного сахара или щепотку ванилина.

Пошаговый процесс приготовления

  1. Ванильный стручок необходимо разрезать ножом вдоль по всей длине, извлечь семена и добавить их в молоко. Затем молоко с ванилью следует нагреть, не доводя до кипения.
  2. Отдельно в кастрюле с толстым дном необходимо смешать яичные желтки с сахарным песком и растереть венчиком до однородности. Если желтки просто слегка растереть, то пломбир получится приятного кремового оттенка. Для получения белоснежного пломбира желтки необходимо не просто растереть с сахаром, а тщательно взбить миксером до побеления.
  3. Затем в эту смесь тонкой струйкой влить горячее молоко. Делать это нужно очень аккуратно, постоянно помешивая, чтобы от горячего молока не свернулись желтки. После этого поставить кастрюлю на медленный огонь и при активном и непрерывном помешивании довести крем до загустения. Очень важно на этом этапе не передержать крем на огне, иначе желтки могут свернуться и пломбир будет иметь запах яиц. Готовность заварного крема можно определить следующим образом: окунуть в крем ложку и провести по ней пальцем – если остается четкий, не залитый кремом след, нужно немедленно снимать кастрюлю с огня. Готовый крем желательно профильтровать с помощью сита, чтобы масса была однородной консистенции. Крем нужно быстро охладить в миске с холодной водой, а затем отправить в холодильник.
  4. Когда заварной крем остыл, необходимо взбить сливки. Охлажденные сливки нужно взбивать миксером на средних оборотах до крепких пиков – состояния сливок, когда они остаются на венчике и не опадают. Взбивание сливок занимает 5-7 минут. Затем во взбитые сливки в несколько приемов следует ввести заварной крем и осторожно перемешать. Миксер для этого использовать не нужно, чтобы сливки не перебились и не превратились в масло.Пломбир в домашних условиях. Рецепт мороженого по ГОСТу из сливок, сгущенки, молока козьего, кефира, желатина, яиц и без
  5. Полученный крем нужно переложить в емкость для заморозки и отправить в морозильник на 2 часа. В течении этого времени через каждые 30 минут контейнер следует доставать из морозильной камеры и тщательно перемешивать крем погружным блендером, миксером на малых оборотах или просто ложкой. В этом случае пломбир будет замораживаться равномерно и в нем не образуются кристаллы льда.
  6. После того, как было сделано последнее перемешивание, пломбир нужно оставить в морозильной камере еще на 4 часа для окончательного замораживания. Мороженое можно оставить в том же контейнере или переложить в специальные силиконовые или пластиковые формочки для мороженого. Также можно на этом этапе разложить пломбир в вафельные стаканчики или рожки.

Что можно добавить

Пломбир в домашних условиях, рецепт которого приведен выше, можно усовершенствовать различными вкусовыми добавками. Дополнительные компоненты следует добавлять в пломбир перед его окончательной заморозкой.

  • Шоколад. Для любителей шоколада в десерт можно добавить шоколадную крошку. 50 грамм черного или молочного шоколада нужно порубить ножом в крупную крошку, смешать с мороженым, разложить в формочки или вафельные стаканчики и окончательно заморозить. В результате получается нежный и бархатистый пломбир, в котором приятно похрустывают замороженные кусочки шоколада.
  • Фрукты и ягоды. Разнообразить вкус домашнего пломбира можно добавлением в него ягод или фруктов. Для этого идеально подходят бананы, абрикосы, персики, вишня, клубника, малина, различные сезонные ягоды и фрукты. Фрукты можно измельчить до состояния пюре или нарезать небольшими кусочками. Ягоды желательно немного проварить с добавлением небольшого количества сахара, а затем перетереть через сито, чтобы отделить мелкие семена. На то количество пломбира, которое получается по классическому рецепту, необходимо добавить 70 грамм фруктов или ягод. Слишком много фруктово-ягодных компонентов прибавлять не стоит, потому что мороженое может стать слишком жидким. Оно все равно застынет и будет вкусным, но уже не будет той шелковистой и нежной текстуры. Добавляя фруктово-ягодное пюре в домашний пломбир, можно также разнообразить внешний вид мороженого. При тщательном перемешивании смеси получится однородный нежный цвет, например, розовый – при добавлении клубничного пюре или сиреневый – при добавлении черничного пюре. А если мороженое перемешать небрежно, несколькими вращательными движениями, то десерт получится с красивым двухцветным узором.

Пломбир в домашних условиях. Рецепт мороженого по ГОСТу из сливок, сгущенки, молока козьего, кефира, желатина, яиц и без

  • Орехи. Для приготовления домашнего пломбира можно использовать разные виды орехов – фундук, миндаль, кешью, арахис, грецкие. Добавляют в мороженое орехи как одного сорта, так и смесь из разных видов орехов. Если фундук или арахис измельчить крупно и смешать с кремовой массой, то кусочки орехов напитаются влагой и будут казаться сыроватыми на вкус. Чтобы этого избежать орехи необходимо предварительно подсушить, очистить, а затем измельчить в блендере до пастообразного состояния. К орехам следует добавить воду в пропорции 1:1. Для придания домашнему пломбиру нежного орехового вкуса, нужно добавить в процессе его приготовления 2 столовые ложки ореховой пасты.
  • Алкоголь. Если мороженое пломбир готовить только для взрослых, можно добавить в состав немного алкоголя. Для этого подойдет ром, ликер или коньяк. Спиртные напитки обогащают вкус и аромат десерта, придают его текстуре нежность и кремовую консистенцию. Количество алкоголя должно быть небольшим – всего 1 столовая ложка. При этом нужно не забывать, что наличие алкоголя в составе увеличивает время замерзания пломбира.

Как подавать блюдо на стол

Пломбир чаще всего подают на стол в виде шариков. Используют для этого специальную ложку для мороженого, которая имеет полусферическую форму и оснащена специальным выталкивателем. Особенно эффектно смотрятся шарики из мороженого разного цвета, поданные в одной креманке. Кроме креманок можно использовать пиалы или обычные тарелки, но обязательно с бортиком.

Заменить традиционную посуду при подаче пломбира можно стаканчиками из фруктов. Для это цели подойдут апельсины, яблоки, дыня, ананас. Делают это так: срезают верхушку фрукта, вынимают немного мякоти и в образовавшуюся полость помещают шарик мороженого.

Пломбир в домашних условиях. Рецепт мороженого по ГОСТу из сливок, сгущенки, молока козьего, кефира, желатина, яиц и без

Мороженое – любимое лакомство детей во всем мире. Подавая домашний пломбир детям можно оформить его в виде забавных мордочек с помощью ягод и фруктов. Пломбир в домашних условиях, рецепт которого полюбился многим гурманам, гармонично сочетается со многими добавками и соусами.

В качестве добавки к мороженому можно использовать шоколад в различных видах (стружка, капли, сироп), фрукты и сухофрукты, орешки, мармелад. Идеальным будет сочетание пломбира с карамельным соусом. Домашнее мороженое можно также дополнить фруктовым и ягодным соусом или сиропом с варенья.

Пломбир со сгущенкой

Это самый простой рецепт приготовления пломбира в домашних условиях из всех известных. Для его приготовления потребуется минимум ингредиентов и совсем немного времени. И самым главным преимуществом этого рецепта является то, что отпадает необходимость в мороженице.

Так как в составе ингредиентов отсутствует жидкость, при замерзании не будут образовываться кристаллы льда. Поэтому этап предварительной заморозки с перемешиванием можно пропустить, а сразу приступать к окончательной заморозке.

Состав ингредиентов

Наименование Ед. изм. Количество
сливки мл 500
сгущенное молоко мл 250
ванильный сахар пакетик 1

Требования к сливкам такие же, как и в рецепте классического пломбира, то есть они должны быть жирными. Сгущенное молоко должно быть высокого качества. Если нет возможности приобрести качественную сгущенку, лучше сделать ее самому.

Пошаговый процесс приготовления

  1. В охлажденные сливки добавить ванильный сахар и взбить миксером до загустения.
  2. В сливки добавить сгущенное молоко и продолжать взбивать смесь на небольших оборотах миксера. Сливочная смесь должна увеличиться в объеме, стать пышной, на ней должны оставаться следы от венчика. Далее следует переложить массу в контейнер, стаканчики или формочки для мороженого.Пломбир в домашних условиях. Рецепт мороженого по ГОСТу из сливок, сгущенки, молока козьего, кефира, желатина, яиц и без
  3. Замораживать в морозильной камере в течение 4 часов.

Кокосовый пломбир

В этом рецепте домашнего пломбира вместо коровьего молока используется кокосовое. Можно использовать готовое кокосовое молоко или сделать его самостоятельно, используя свежий кокос. Мороженое из кокосового молока получается очень нежным на вкус, с легким кокосовым ароматом. Для усиления кокосового вкуса в мороженое можно добавить кокосовую стружку.

Десерт получится с ярко выраженным кокосовым ароматом, но текстура пломбира уже не будет такой нежной и воздушной, потому что кокосовая стружка придает блюду некоторую жесткость и плотность. Если мороженое пломбир готовить для взрослых, можно для усиления аромата добавить немного кокосового ликера.

Состав ингредиентов

Наименование Ед. изм. Количество
кокосовое молоко мл 200
яичные желтки шт. 3
сахар г 80
ванильный сахар пакетик 1
сливки мл 200

Пошаговый процесс приготовления

  1. В кастрюле с толстым дном нужно смешать яичные желтки с сахаром, тщательно растереть венчиком и добавить кокосовое молоко.
  2. Яично-молочную смесь необходимо поставить на средний огонь и, при постоянном помешивании, довести до загустения. Готовый заварной крем следует остудить.
  3. Охлажденные сливки нужно взбить с ванильным сахаром в крепкую пену, в конце добавить заварной крем и тщательно перемешать ложкой или миксером на самых малых оборотах.Пломбир в домашних условиях. Рецепт мороженого по ГОСТу из сливок, сгущенки, молока козьего, кефира, желатина, яиц и без
  4. Полученную массу нужно переложить в контейнер и отправить в морозильную камеру на 2 часа. В течении этого времени через каждые 30 минут контейнер следует доставать из морозильной камеры и тщательно перемешивать.
  5. После того, как было сделано последнее перемешивание, кокосовый пломбир нужно оставить в морозильной камере еще на 4 часа для окончательного замораживания.

Как подавать блюдо на стол

Способ подачи кокосового мороженого к столу может быть традиционным – в креманках или пиалах. Но самым оригинальным способом будет подача такого десерта в кокосе, который нужно разбить на две части. Мякоть кокоса следует вынуть и использовать ее для приготовления кокосового молока и стружки, а скорлупа будет играть роль стаканчиков для пломбира.

Кофейное мороженое пломбир

Пломбир в домашних условиях, рецепт которого будет интересен любителям кофе, можно с легкостью приготовить, даже не имея мороженицы. Для этого рецепта рекомендуется выбирать сорта кофе, обладающие сильным ароматом.

Состав ингредиентов

Наименование Ед. изм. Количество
сливки мл 180
натуральное цельное молоко мл 210
сухое цельное молоко г 25
сахарный песок г 70
ванильный сахар пакетик 1
молотый кофе ч.л. 2
желатин ч.л. 1

Кофейный пломбир готовится с использованием желатина, благодаря чему структура мороженого получается нежной и шелковистой. При комнатной температуре десерт долго сохраняет форму и не тает.

Пошаговый процесс приготовления

  1. В стакан налить 30 мл холодного молока, насыпать желатин и выдержать 20 минут, пока он набухнет.
  2. Сварить в турке кофе, вместо воды используя 50 мл молока, взятого из общего объема.
  3. В кастрюле смешать сахар, ванильный сахар и сухое молоко. В эту смесь влить оставшееся молоко и тщательно размешать, чтобы не было комочков. На среднем огне проварить сироп 1-2 минуты.
  4. В молочный сироп ввести заваренный кофе, желатин и охладить.
  5. Холодные сливки необходимо взбить с помощью миксера до мягких пиков, постепенно влить молочно-кофейный сироп и продолжать взбивать на малых оборотах миксера до загустения. В итоге крем должен получиться мягким, воздушным и хорошо держаться на венчиках миксера.Пломбир в домашних условиях. Рецепт мороженого по ГОСТу из сливок, сгущенки, молока козьего, кефира, желатина, яиц и без
  6. Переложить кофейно-сливочную основу для пломбира в контейнер и отправить в морозильную камеру для предварительной заморозки на 2 часа. В течении этого времени необходимо через каждые 30 минут тщательно вымешивать начинающую подмерзать массу во избежание образования кристалликов льда. Когда процесс вымешивания закончен, оставить пломбир в морозильной камере еще на 4 часа для окончательной заморозки.

Как подавать блюдо на стол

Наиболее гармонично кофе сочетается с шоколадом, поэтому подавая кофейный пломбир к столу его поливают шоколадным сиропом или посыпают шоколадной крошкой. Очень оригинальной будет подача домашнего кофейного пломбира в виде трайфла – английского десерта в стакане, который в последнее время завоевал огромную популярность.

Трайфл представляет собой многослойный десерт, основой которого является сочный, хорошо пропитанный бисквит. В качестве других слоев используются различные кремы, мороженое, сливки, фрукты, орехи. Для приготовления трайфла из кофейного пломбира кроме мороженого понадобится шоколадный бисквит, заспиртованная вишня и карамельный сироп.

Отличие пломбира от других видов мороженого, например, сливочного или молочного, заключается в более высоком содержании молочного жира. Процент молочного жира в пломбире составляет от 12 до 20%. Поэтому основной успех приготовления пломбира в домашних условиях зависит главным образом от выбора сливок. Необходимо выбирать качественные, исключительно натуральные сливки без добавления растительных жиров.

Пломбир в домашних условиях. Рецепт мороженого по ГОСТу из сливок, сгущенки, молока козьего, кефира, желатина, яиц и без

Идеальным получается пломбир из домашних сепарированных сливок, при условии, что они были произведены с соблюдением санитарно-гигиенических норм. Жирность таких сливок составляет 60-70%, поэтому для приготовления пломбира их необходимо предварительно развести молоком в соотношении 2:1.

Во многих рецептах пломбира в домашних условиях используется цельное молоко, как сухое, так и натуральное.

По умолчанию принято считать, что молоко должно быть коровьим. Но также большой популярностью пользуется молоко козье, которое ничуть не уступает коровьему по витаминному составу и даже превосходит его по усвояемости белков и жиров. Более того, жирность козьего молока выше, чем у коровьего. Поэтому при выборе молочных продуктов для приготовления домашнего пломбира стоит особое внимание обратить именно на козье молоко.

Видео о домашнем пломбире

Рецепт настоящего пломбира в домашних условиях:

0

Автор публикации

не в сети 1 час

nastik

21
Комментарии: 0Публикации: 368Регистрация: 17-11-2019
Кулинария. Рецепты блюд, продукты питания, кухонные приборы
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Авторизация
*
*
Регистрация
*
*
*
Укажите Ваш пол
Генерация пароля