Войти

Ржаная закваска для хлеба в домашних условиях. Рецепты без дрожжей на кефире, сыворотке, хмелю, меду, пшеничном стартере

Публикация в группе: Мучные изделия, что приготовить из теста

Вкусный ароматный хлеб можно приготовить и самостоятельно в домашних условиях. Отлично подойдет для него ржаная закваска. Ее удастся приготовить самому разными способами – лучшие рецепты собраны далее в статье.

Общие принципы приготовления закваски

В первую очередь нужно правильно выбрать посуду для приготовления ржаной закваски. Она должна быть пластиковой или стеклянной. Обязательно – вместительной. Также необходимо взять миску с крышкой из такого же материала, как основная емкость. Иначе не удастся добиться желаемой реакции и получить качественную действенную закваску.

Готовится она, независимо от выбранного рецепта, примерно по одинаковой схеме:

  1. Первым делом в выбранную емкость высыпается главный сухой компонент – обычно это ржаная мука.
  2. Сверху необходимо вылить теплую жидкость (например, кипяченую воду, кефир, сыворотку).
  3. Обязательно тщательно перемешать продукты (к ним также может добавляться сахар, натуральный пчелиный мед).
  4. Затем нужно закрыть посуду крышкой (но не плотно) или сделать в последней несколько отверстий для проникновения воздуха.
  5. Далее основа закваски оставляется на длительное время (оптимальный срок указывается в рецепте).
Ржаная закваска для хлеба в домашних условиях. Рецепты без дрожжей на кефире, сыворотке, хмелю, меду, пшеничном стартере
В статье приведены рецепты ржаной закваски для хлеба.

На первом шаге нужно отправить только часть продуктов в миску, а постепенно добавлять еще муку и жидкость равными порциями. Этот процесс называется «подкормка» и осуществляется приблизительно 1 раз в сутки. Добавлять муку и жидкость (но реже) необходимо и при хранении уже готовой закваски.

Без дрожжей

Ржаная закваска для хлеба в домашних условиях может готовиться даже без использования дрожжей. При этом будет использоваться всего 2 главных ингредиента. С такой закваской получается мягкий, вкусный и ароматный темный хлеб. На весь процесс уйдет приблизительно 5 дней.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

  • ржаную обдирную муку – 140-150 г;
  • воду фильтрованную – 140-150 мл.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

  1. Смешиваться продукты по такому рецепту будут в пластиковой емкости с крышкой. Сначала в нее отправляется ржаная мука (30-35 г), после к ней вливается такое же количество жидкости. При этом вода должна быть теплой.
  2. После тщательного перемешивания ингредиентов емкость с ними нужно закрыть крышкой, предварительно проделав в последней несколько небольших отверстий. Они нужны, чтобы закваска «дышала».
  3. Посуду с продуктами на следующем этапе перемещается в тепло и темноту. В выбранном месте не должно быть сквозняков.
  4. Через 25 ч потребуется подпитать смесь новой порцией муки и теплой воды (в таком же количестве). Уже на этом этапе в массе станут заметны пузырьки. Далее можно вернуть ее в теплое темное место еще на 25 ч.
  5. Повторять процесс понадобится до тех пор, пока не кончатся ингредиенты. Каждый раз компоненты в миске перемешиваются и закрываются крышкой с отверстиями.
  6. За все время масса увеличится в размере приблизительно в 4 раза. Кроме того, пропадет неприятный запах. Появится аппетитный хлебный аромат. Такая закваска уже хорошо подходит для выпечки.

Ржаная закваска для хлеба в домашних условиях. Рецепты без дрожжей на кефире, сыворотке, хмелю, меду, пшеничном стартере

Если решено сразу приготовить хлеб, то следует взять половину от массы, а остальную оставить на хранение и подпитывать дальше еще примерно 1 раз в неделю. Для этого подойдет только ржаная мука. А печь хлеб можно и с добавлением пшеничной.

На кефире

Еще один вариант приготовления закваски без дрожжей предлагает использование свежего кефира. Кисломолочный продукт не должен быть слишком жирным. Также обязательно взять именно свежий кефир.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

  • ржаную муку – полкило;
  • воду фильтрованную – 100-120 мл;
  • кефир – 380-400 мл.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

  1. Для приготовления закваски по такому рецепту нужно взять емкость большого объема из пластика или стекла (с крышкой). Также используется пластиковая/деревянная лопатка.
  2. В указанную посуду следует сразу высыпать 1/5 от заявленного количества сухого продукта. Он заливается всей указанной в рецепте водой. Лопаткой следует перемешать продукты до максимальной однородности.
  3. Далее емкость с ингредиентами закрывается крышкой таким образом, чтобы оставалось небольшое отверстие для проникновения воздуха. Настаиваться смесь будет приблизительно 50 ч. Обязательно проверять массу каждые 15 ч. Если уже появились пузырьки воздуха, и начался процесс брожения, можно переходить на следующий этап.
  4. Для первого «кормления» следует в массу добавить 90-100 мл слегка подогретого кефира и еще 1/5 часть муки. После очередного перемешивания основа снова убирается в тепло до появления кисловатого аромата, увеличения в объеме и изменения в структуре – на более пористую.
  5. Кормления повторяются до тех пор, пока не закончатся ингредиенты. После 3 процедуры масса увеличивается примерно в 3-4 раза, приобретает явный кислый запах. Пористость структуры также станет более выраженной.
  6. После последнего добавления продуктов масса максимально вырастет в объеме, ее кислый запах станет приятным и аппетитным. Структура будет более пористой.

Ржаная закваска для хлеба в домашних условиях. Рецепты без дрожжей на кефире, сыворотке, хмелю, меду, пшеничном стартере

Далее можно сразу использовать закваску для выпечки хлеба.

На сыворотке

Ржаная закваска для хлеба в домашних условиях очень качественной получается на сыворотке. Последней достаточно будет 1 ст. Мука для такого рецепта обязательно выбирается цельнозерновая пшеничная (обойная). Также в массу добавляются и дрожжи.

Чтобы ускорить процесс, следует выбрать сухую «быструю» добавку.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

  • сыворотку – 1 ст.;
  • цельнозерновую муку (обойную) – 150-160 г;
  • сухие «быстрые» дрожжи – 1/3 ч. л.;
  • мед (натуральный пчелиный) – 30-35 г.

Если мед засахарился, его нужно растопить на водяной бане или в микроволновке.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

  1. С самого утра нужно отправить в большую пластиковую миску сначала всю заявленную в рецепте цельнозерновую муку, затем – залить сывороткой, медом, смешать с сухими «быстрыми» дрожжами.
  2. Когда масса станет однородной, емкость с ней следует покрыть одним слоем пищевой пленки и оставить на столе. Нужно быть готовым к тому, что реакция продуктов с дрожжами начнется быстро. Поэтому, пока масса будет настаиваться, из нее потребуется несколько раз выпустить газ, используя деревянную лопатку.
  3. К вечеру закваска перемещается на нижнюю полку холодильника под неплотно закрытой крышкой. Ели масса на протяжении нескольких дней будет активно расти, ее понадобится 2-3 раза опустить.
  4. Приблизительно на 4-5 сутки закваска достигнет своей максимальной силы. Именно в этот промежуток времени можно начинать использовать ее для приготовления хлеба.
  5. Далее с каждым днем масса будет становиться более кислой и крепкой. Поэтому позже она хорошо подойдет для ржаного хлеба

Ржаная закваска для хлеба в домашних условиях. Рецепты без дрожжей на кефире, сыворотке, хмелю, меду, пшеничном стартере

Получившаяся закваска отлично хранится на протяжении 3-4 недель. Далее она начнет расслаиваться и будет выделяться черноватая жидкость.

На хмелю

В домашних условиях получается очень вкусный хлеб, если закваска для него готовится на хмелю. Такая основа подойдет и для ржаной, и для пшеничной выпечки. Это рецепт закваски – один из самых древних и удачных.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

  • ржаную муку – 1,5-2 ст.;
  • шишки хмеля – 1 ст.;
  • воду кипяченую – 2 ст.;
  • мед (натуральный пчелиный) – 1,5-2 ст. л.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

Ржаная закваска для хлеба в домашних условиях. Рецепты без дрожжей на кефире, сыворотке, хмелю, меду, пшеничном стартере

  1. Все шишки хмеля необходимо высыпать в небольшую кастрюлю. Затем – залить их кипятком. После перемешивания емкость с ингредиентами отправляется на плиту и оставляется на медленном огне приблизительно на 17-20 мин. Нужно следить, чтобы в кастрюле наблюдался слабый процесс кипения.
  2. Получившийся отвар следует охладить до комнатной температуры. Для этого достаточно просто оставить его на столе.
  3. После того, как смесь отстоится, на дне емкости может появиться осадок.
  4. На следующем этапе понадобится добавить в массу муку, натуральный пчелиный мед. Если последний успел засахариться, его потребуется предварительно растопить на водяной бане или в микроволновке. После тщательного перемешивания должна получиться масса средней густоты.
  5. В итоге, когда емкость будет снята с плиты, в кастрюле должно остаться чуть больше 1 ст. жидкости. Она накрывается пленкой и перемещается в тепло (в выбранном месте должно быть не больше 28°). Нельзя ставить массу на батарею. Периодически ее нужно перемешивать. Если начнет активно выделяться жидкость, можно увеличить количество муки. Сначала будет неприятный запах, потом появится приятный хлебный с легкой кислинкой.
  6. На поверхности теста начнут появляться пузырьки. После оно будет увеличиваться в размере. Обязательно в процессе перемешивать ингредиенты. В зависимости от температуры в комнате закваска будет готовиться 1,5-2 суток.
  7. Когда очень активное брожение замедлится, можно переливать массу в банку, накрывать и помещать на нижнюю полку холодильника. Далее периодически стоит подкармливать массу небольшим количеством воды, муки, меда, чтобы сохранялся прежний объем.

Перед самой выпечкой хлеба понадобится согреть закваску.

На меду

Если для приготовления закваски используется мед, это вовсе не означает, что выпечка получится сладкой. Такая добавка, как правило, совершенно не чувствуется в уже готовом хлебе. Поэтому обсуждаемую закваску можно использовать для приготовления даже ржаной кислой выпечки.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

  • муку ржаную – 170-200 г;
  • воду кипяченую – ½ ст.;
  • масло подсолнечное (но подойдет и другое растительное) и мед (натуральный пчелиный) – по 1 ч. л.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

  1. Первым делом муку потребуется просеять в небольшую емкость, чтобы в ней не оказалось комочков.
  2. Мед нужно полностью растворить в теплой воде.
  3. На следующем этапе в муку следует влить весь мед, растворенный в воде. Сразу же можно добавить выбранное растительное масло.
  4. После перемешивания получится не жидкая закваска, а достаточно густое тесто. Из него необходимо сформировать шар, а сверху сделать крестообразный надрез.
  5. Далее тесто можно перемещать в небольшую емкость и оставлять при комнатной температуре. Чтобы масса не заветрилась, ее обязательно накрыть марлей/полотенцем.
  6. Смесь будет стоять примерно 70 ч, за которые она должна начать активно бродить. Уже через 50 ч должно быть видно, что структура теста изменилась — оно расплывается и приобретает слегка пузырчатую структуру.
  7. Прежде чем использовать закваску для выпечки, ее стоит 2-3 раза подкормить. Для этого понадобится добавлять в массу по 100-120 г муки и по 50-60 мл кипяченой теплой воды. После каждой новой дозы обязательно тщательно перемешивать все ингредиенты и оставлять в тепле на 12-17 ч.

Ржаная закваска для хлеба в домашних условиях. Рецепты без дрожжей на кефире, сыворотке, хмелю, меду, пшеничном стартере

Уже полностью готовую закваску можно сразу использовать для выпечки мягкого ароматного хлеба.

На изюме

Ржаная закваска для хлеба в домашних условиях быстро и просто готовится еще одним интересным способом – с добавлением изюма. Сухофрукты лучше всего брать темные и без косточек. Если изюм сухой, его необходимо предварительно залить теплой водой и дать немного настояться. У такого варианта закваски есть множество плюсов и один минус — время приготовления. Настаиваться масса будет не менее 50 ч.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

  • изюм темный (без косточек) – ½ ст.;
  • муку ржаную – 180-200 г;
  • сахар свекольный – 1,5 ч. л.;
  • теплую воду (кипяченую) – 1 ст.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

  1. Для начала необходимо тщательно промыть изюм проточной водой. После – залить его свежей жидкостью и оставить в таком виде минимум на 20 мин. За это время сухофрукты должны размягчиться.
  2. Далее требуется переложить изюм в отдельную посуду, а в оставшейся жидкости растворить сахар, добавить муку. Все ингредиенты перемешиваются до однородности и до тех пор, пока не удастся добиться консистенции сметаны. В массе не должно остаться целых сладких кристаллов.
  3. Получившуюся смесь требуется оставить в тепле. Например, на столе неподалеку от нагретой плиты или около батареи. Она должна постоять не менее 50 ч. Это время нужно внимательно наблюдать за массой. Она должна увеличиться приблизительно в 2 раза. В процессе не требуется перемешивать ингредиенты.

Ржаная закваска для хлеба в домашних условиях. Рецепты без дрожжей на кефире, сыворотке, хмелю, меду, пшеничном стартере

Увеличившуюся в объеме массу можно сразу использовать для выпечки хлеба.

С зерном и медом

Это редкий рецепт закваски, который готовится на проваренном и проросшем зерне с добавлением натурального пчелиного меда. Кстати, последний можно также заменять сахаром. На такой основе получается очень вкусный хлеб.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

  • зерно ржи – 1 ст.;
  • мед или сахар – 1 ч. л.;
  • муку ржаную – 2-2,5 ст. л.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

  1. С утра стоит высыпать все зерно в небольшую емкость и залить кипяченой теплой водой. Жидкости должно быть столько, чтобы сухой продукт был залит полностью.Ржаная закваска для хлеба в домашних условиях. Рецепты без дрожжей на кефире, сыворотке, хмелю, меду, пшеничном стартере
  2. Далее емкость с зерном следует закутать в теплую ткань, после чего – поставить на батарею или в другое подогревающееся место. В таком виде продукт оставляется до следующего утра.
  3. На этом этапе нужно проверить зерно и, если уже появились небольшие росточки, промыть его, после чего – отправить отрастать дальше.
  4. Вечером уже можно переложить зерно в чашу блендера, перемолоть до максимальной однородности.
  5. Затем следует высыпать обработанный в прошлом шаге ингредиент в кастрюлю. К нему добавляется мед/сахар, ржаную муку. Так как ржаное зерно сухое, то понадобится сверху вылить также воду, чтобы она покрыла все продукты.
  6. Приблизительно через 20-25 мин варки массы на медленном огне потребуется снять емкость с плиты, накрыть ее крышкой, закутать в теплую ткань и убрать на батарею.
  7. К вечеру 3 дня вареная закваска уже успеет подняться. К этому моменту масса должна быть вся покрыта мелкими пузырьками.

В таком виде закваска уже подходит для выпечки хлеба. Но лучше всего оставить ее еще на 25 ч.

На пшеничном стартере

В таком варианте закваски будет смешиваться сразу пшеничная и ржаная мука. Приготовление основы для хлеба займет немало времени. Приступить к выпечке получится только через 6 дней.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

  • воду (фильтрованную некипяченую) – 450 мл;
  • муку ржаную – 135 г;
  • муку пшеничную – 315 г.

Нельзя использовать в таком рецепте металлическую посуду. Лучше всего взять 3-литровую стеклянную банку. Для замешивания хорошо подойдет деревянная ложка.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

  1. В первый день необходимо соединить в выбранной емкости 50 мл воды, 35 г белой пшеничной муки и 15 г ржаной. После тщательного перемешивания масса отправляется в темное теплое место на 25 ч. По прошествии указанного времени основа закваски покроется мелкими пузырьками, а также приобретет приятный хлебный запах.
  2. На второй день к смеси следует отправить такое же количество ингредиентов, как в прошлом шаге. После перемешивания продукты оставляются вместе еще на 25 ч.
  3. На третий день процедура повторяется.
  4. На 4 день понадобится удалить большую часть закваски. Можно просто перелить ее в другую банку. Далее следует добавить еще двойные порции всех продуктов, все перемешать и оставить на сутки.
  5. На следующий день масса запузырится. При этом она не увеличится в размере. На этом этапе добавляются 2 порции продуктов, как в 4 шаге.
  6. К 6 дню смесь увеличится в объеме, приобретет приятный слегка фруктовый аромат. В этот момент нужно оставить в банке только 1 ст. л. закваски и добавить к ней еще такую же порцию ингредиентов, как в прошлом шаге.

Ржаная закваска для хлеба в домашних условиях. Рецепты без дрожжей на кефире, сыворотке, хмелю, меду, пшеничном стартере

Еще через сутки останется перемешать массу и можно использовать ее для выпечки хлеба.

Полезные советы и рекомендации

Есть несколько советов по приготовлению удачной ржаной закваски для хлеба от опытных поваров:

  • если уже готовую массу не подкармливать, то она начнет расслаиваться (это происходит примерно через 7-8 дней);
  • закваска хорошо хранится на нижней полке холодильника;
  • получившаяся смесь требует регулярной подкормки (например, мукой и водой) – делать это следует приблизительно 1-2 раза в неделю;
  • если закваска долго не используется, но при этом еще не появилась черная жидкость и гнилой запах, то можно освежить ее – удалить примерно половину массы и добавить 160 г цельнозерновой муки и 240 мл молочной сыворотки (уже через 7-8 ч смесь снова оживет и может быть использована для приготовления хлеба).

Качественную ржаную закваску для хлеба можно приготовить более чем по 10 рецептам. В домашних условиях проще всего повторить варианты на кефире, изюме, меду, хмелю, сыворотке.

Видео о ржаной закваске для хлеба

Ржаная закваска за 3 дня:

0

Автор публикации

21
Комментарии: 0Публикации: 363Регистрация: 17-11-2019
Кулинария. Рецепты блюд, продукты питания, кухонные приборы
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Авторизация
*
*
Регистрация
*
*
*
Укажите Ваш пол
Генерация пароля