Аль денте как термин в кулинарии используется в качестве определения степени готовности продукта. Если, например, о пасте говорят, что она аль денте, это значит, что спагетти уже полностью готово к употреблению, но еще достаточно твердое, так как не успело развариться. Чтобы добиться такой степени готовности в приготовлении овощей, круп, мяса или макаронных изделий необходимо соблюдать особую технологию.
Что значит al dente в кулинарии?
Аль денте – это значит в переводе с итальянского «на зубок» или «на укус». Такой термин используется в отношении блюд, причем не только итальянской кухни, которые при пережёвывании во рту издают легкий хруст или характерный щелчок, но при этом являются полностью готовыми к употреблению.
Несмотря на то, что изначально аль денте готовили исключительно пасту, современные повара, по запросу потребителя, могут сделать такими:
- овощи (относится к овощам, которые не теряют своих свойств при термической обработке);
- крупы;
- бобовые;
- отдельные сорта мяса.
Вопреки распространенному мнению о том, что, следуя рецептуре, аль денте можно приготовить любое блюдо, вне зависимости от входящих в его состав ингредиентов, квалифицированные повара уверены, что определяющим фактором в данном случае является сорт исходного продукта.
Важным моментом технологии приготовления таких блюд является необходимость контроля времени термической обработки, а также добавление растительного масла на завершающем этапе рабочего процесса. Масло поможет сделать структуру макаронных изделий, овощей, круп менее жесткой, сохранив при этом способность издавать щелчок при раскусывании в процессе жевания.
Преимущества способа приготовления блюд
Среди основных преимуществ способа приготовления блюд аль денте отмечают:
- низкий гликемический индекс готового продукта (это позволяет включать такие блюда в рацион питания людей, стремящихся избавиться от лишнего веса, а также тех, кто придерживается принципов правильного питания в силу внутренних убеждений или состояния здоровья);
- отсутствие негативного влияния на изменение уровня сахара в крови у человека после приема пищи (особенно актуально для людей, имеющих диагностированных сахарный диабет);
- профилактика возникновения диабета (относится к людям, с диабетом в стадии ремиссии, или тем, кто генетически предрасположен к развитию рассматриваемого заболевания);
- улучшение работы сердечно-сосудистой системы (блюда аль денте способствуют поддержанию нормального уровня холестерина в крови);
- снижение риска возникновения инсульта (особенно актуально для людей, уже переносивших инсульт ранее);
- возможность применения техники в домашних условиях без особых кулинарных навыков, не имея под рукой специальных бытовых приборов;
- способствование поддержке текущего веса человека (достигается за счет снижения калорийности приготовленных по рассматриваемой технологии блюд);
- сохранение чувства сытости на продолжительный срок (желания перекусить после приема аль денте блюда не возникает обычно в течение, как минимум, 5 ч);
- улучшение работы органов пищеварительной системы (стул становится регулярным, уменьшается вздутие и газообразование);
- нормализация скорости обменных процессов.
Как аль-денте помогает худеть?
Аль денте – это значит, что блюдо до приобретения нужного состояния готовилось поваром в строгом соответствии с конкретной технологией. Продукты, сделанные «на зубок», способствуют похудению за счет своего гликемического индекса.
Гликемический индекс влияет на увеличение уровня глюкозы в крови. Чтобы максимально сократить влияние потребляемой пищи на этот показатель, диетологи рекомендуют отдавать предпочтение продуктам со сложными углеводами (состоящие из длинной цепочки сахаридов) в составе (а не с простыми или «быстрыми»). Для усваивания сложной пищи организм не только тратит больше времени, поддерживая чувство сытости у человека в этот период, но и затрачивает максимум усилий, за счет чего снижается вероятность увеличения количества жировых отложений.
Продукты, готовящиеся аль денте, подвергаются краткосрочной термической обработке, за счет чего:
- связи в молекулах углеводов сохраняются (то есть сложные углеводы не трансформируются в простые);
- продукты сохраняют максимальное количество питательных веществ в составе, содержащихся в исходном виде.
Именно за счет низкого гликемического индекса, а также сохранения сложных углеводов в составе, продукты аль денте безопасны для фигуры худеющего человека и даже, наоборот, способствуют коррекции его фигуры, заставляя организм затрачивать большее количество энергии на усваивании блюд, сделанных «на зубок».
Какие продукты готовят «на зубок»?
«На зубок» современные повара, по запросу потребителей, могут приготовить:
- Макаронные изделия. Аль денте можно сделать пасту, в производстве которой использовалась мука исключительно твердых сортов пшеницы. Она не только несет в себе больше пользы для человеческого организма, но и легче в приготовлении «на зубок» — переварить ее практически невозможно.
- Овощи. Несмотря на то, что теоретически аль денте можно приготовить любой овощ, наиболее вкусными получатся морковь и цветная капуста. Готовить «на зубок» можно блюда как из свежих овощей, так и готовых смесей, подвергающихся перед поступлением в магазин, шоковой заморозке.
- Крупы. Приготовленные аль денте, они получаются рассыпчатыми, ароматными, при этом не склеиваются, образуя однородную вязкую субстанцию. Готовить крупы допустимо несколькими способами, самым простым и полезными из которых является заливание сухого продукта крутым кипятком.
- Мясо. В приготовлении мяса термин «аль денте» применяется крайне редко. Состояние готового продукта, при котором стейк остается жестковатым, называется «rare» или «medium rare». Такая степень прожарки характеризуется сочностью мяса и его неравномерным окрасом во внутренней части куска.
Как убедиться в аль денте?
Чтобы определить, действительно ли приготовленный продукты сделан аль денте, проще всего попробовать его на вкус. При соблюдении всех правил рабочего процесса поваром, аль денте блюдо издаст характерный щелчок при раскусывании его зубами (если пробуется, например один овощ) или в ходе пережевывания (если проверяется блюдо, сделанное из нескольких ингредиентов, только часть из которых должна быть приготовлена «на зубок»).
Если возможности попробовать блюдо на вкус нет, можно определить степень приготовления другими способами:
- оценив внешний вид продуктов (несмотря на то, что такой способ является не самым точным для проверки аль денте, опытные кулинары могут на глаз отличить полностью разваренный продукт и тот, который готовился строго определенный период);
- отрезав небольшой кусок или проткнув его вилкой. Таким способом обычно проверяют мясо. Если оно сделано аль денте, после надреза или прокола вилкой из него вытечет сок. При этом сам процесс разделения мяса на куски будет затруднителен – нож будет застревать в волокнах не разваренного мяса;
- раздавив продукт столовой ложкой или любым другим предметом. Такой способ применим к определению степени приготовления круп, макаронных изделий, бобовых, или овощей. Под прессом аль денте продукт должен щелкнуть или с выраженным треском распасться на мелкие куски.
Технология приготовления способом al dente
Аль денте – это значит, что блюдо можно как уже употреблять в пищу, так и, по желанию, доготовить до более разваренного состояния. В зависимости от конкретного продукта, подвергающегося термической обработке, технологии его приготовления будут различаться.
Макаронные изделия
Наиболее просто приготовить макаронные изделия до состояния аль денте можно, следуя рекомендациям производителя, которые обычно указываются на упаковке продукта (обычно это на 2 мин меньше, чем требуется для приготовления макарон стандартным способом).
Важно при этом соблюдать ряд основных правил:
- для приготовления пасты аль денте необходимо использовать большое количество жидкости (примерно в 2 раза больше, чем для классического способа варки спагетти или макарон). Это необходимо для того, чтобы во время помещения сухого продукта в воду, процесс кипения жидкости не прекращался;
- солить пасту следует за 5 мин до того, как в воду будут погружаться макаронные изделия;
- процесс помешивания макаронных изделий, погруженных в воду, должен быть непрерывным;
- после приготовления макаронных изделий промывать их строго запрещается (это нарушит консистенцию продукта и сделает макароны более разваренными).
Овощи
Чтобы сделать овощи аль денте, их не рекомендуется варить. Достаточно будет залить их кипятком (заливать кипящей водой строго запрещено) и оставить погруженными в жидкость не более, чем на 5 мин. Конкретная продолжительность приготовления овощей зависит не только от их разновидности, но и сорта, а также размера и исходного качества. Например, чтобы сделать блюдо с аль денте свежей моркови в составе, понадобится не более 4 мин. При этом для ускорения результата рекомендуется перед заливанием овоща, разрезать его на несколько кусков среднего размера.
Бобовые
Готовить бобовые культуры по технологии аль денте рекомендуется в соответствии с вышеприведенными рекомендациями, связанными с приготовлением овощей.
Определяющими факторами здесь также будут:
- сорт продукта;
- степень свежести;
- размер;
- исходное качество (например, наличие видимых повреждений целостности оболочки бобовых сокращает период их приготовления за счет того, что вода проникает внутрь продукта быстрее).
Крупы
Крупы, сваренные аль денте, будут рассыпчатыми (например, крупицы риса удастся с легкостью отделить друг от друга). Такие блюда можно пересыпать из тарелки в тарелку, при этом перемещение будет происходить постепенно (гречневая каша не будет падать на тарелку пластом). Чтобы отварить крупу аль денте, нужно постоянно перемешивать ее после погружения в воду, а также следить за временем.
Максимальное время приготовления в данном случае зависит от типа крупы:
- для гречи – не более 15 мин;
- для риса – не более 12 мин;
- для гороха – не более 20 мин и так далее.
Самым простым вариантом сделать блюдо с крупой аль денте в составе является заливание ее кипятком. При этом соль должна быть добавлена в воду в процессе закипания.
Мясо
Мясо, приготовленное аль денте, отличается от продукта, подверженного длительной термической обработкой тем, что оно:
- имеет равномерный цвет поверхности (при этом в разрезе, например, говядины, должна быть очевидной граница полностью готового куска мяса и его сырой части);
- обладает мягкой структурой;
- выделяет сок при разрезе или нажатии на него (цвет сока зависит от сорта используемого в приготовлении мяса).
Оптимальное количество времени, необходимое для приготовления конкретного куска мяса по технологии аль денте, нужно вычислять ситуативно, проверяя степень готовности опытным путем.
Рецепты блюд в состоянии аль денте
Аль денте можно сделать как отдельный продукт, так и приготовить по такой технологии многокомпонентное блюдо. Это значит, что оно будет сочным, ароматным, сохранит в себе большое количество питательных веществ и при этом для своей реализации потребует меньшее количество времени.
Салат с креветками и овощами
Для приготовления салата с креветками и овощами по технологии аль денте кулинару понадобится:
| Название ингредиента | Количество по рецепту |
| Смесь замороженных брокколи и цветной капусты | 200 г |
| Замороженная фасоль | 100 г |
| Болгарский перец в свежем виде | 1 шт. крупного размера |
| Растительное масло | 20 мл |
| Соль, перец и другие специи | По желанию |
| Ледяная вода | 500 мл |
| Королевские креветки | 7 шт. |
| Чеснок | 2 зубчика |
| Перец чили | 1/7 часть стручка |
| Тимьян | 2 шт. |
| Лимонный сок | На усмотрение кулинара |
Процесс приготовления рассматриваемого блюда будет выглядеть так:
- Для начала овощи нужно помыть, при необходимости, очистить от жёсткой сердцевины, нарезать небольшими кусками, после чего поместить в воду, и довести ее до кипения.
- Спустя 2-3 мин. пребывания овощей в кипящей воде, их нужно выложить на дуршлаг.
- Когда большая часть кипятка стечет, овощи рекомендуется погрузить в ледяную воду и оставить их там на 30 мин.
- На раскаленную сковороду нужно выложить креветки, предварительно очищенные и измельченные дольки чеснока, перец чили и тимьян, после чего ингредиенты необходимо тщательно перемешать. Оптимальное время обжарки креветок – 2 мин.
- Охлажденные овощи следует выложить на тарелку, а затем приправить их растительным маслом. На овощи нужно выложить креветки, после чего залить салат чесночным маслом, в котором обжаривались креветки.
Овощное рагу с фасолью
Чтобы приготовить овощное рагу с фасолью, кулинару потребуется:
| Название ингредиента | Количество по рецепту |
| Фильтрованная вода | 3 л |
| Морковь | 400 г |
| Свежая стручковая фасоль | 400 г |
| Брокколи | 400 г |
| Крупная морская соль | 20 г |
Процесс приготовления рассматриваемого блюда должен выглядеть так:
- Для начала необходимо помыть фасоль, а затем нарезать ее на куски, длиной не менее 2-3 см.
- Брокколи следует также помыть, после чего разделить ее на соцветия.
- Морковь рекомендуется помыть, очистить от кожуры, а затем нарезать ломтиками среднего размера.
- Воду нужно влить в кастрюлю, а затем поставить на огонь и довести ее до кипения.
- За 3-5 мин до закипания воду рекомендуется посолить.
- Когда вода закипит, в нее необходимо погрузить подготовленные овощи, после чего варить их в течение 5 мин., после чего переложить в дуршлаг и поместить в ледяную воду или лед.
- Когда овощи остынут, их нужно поместить в плоское блюдо, а затем красиво выложить друг на друга и подать к столу.
Спагетти под соусом
Для приготовления спагетти под соусом по технологии аль денте в качестве основных ингредиентов нужно взять:
| Название ингредиента | Количество по рецепту |
| Спагетти | 250 г |
| Замороженные шампиньоны или белые грибы | 200 г |
| Маслины без косточек | 8 шт. |
| Жирные сливки (не менее 20% жирности) | 300 мл |
| Соевый соус | 40 мл |
| Растительное масло | 20 мл |
| Свежая зелень | По желанию кулинара |
Пошаговый процесс приготовления спагетти под соусом должен быть таким:
- Для начала нужно влить воду в кастрюлю, после чего довести жидкость до кипения, и, посолив, погрузить в нее спагетти. Спагетти до состояния аль денте следует варить в соответствие с рекомендациями производителя, указанными на упаковке продукта.
- Шампиньоны или белые грибы необходимо помыть, нарезать небольшими кубиками, после чего выложить на раскаленную сковороду и тушить их до полной готовности.
- Маслины рекомендуется нарезать и добавить к грибам.
- Грибы рекомендуется залить сливками, довести молочный продукт до кипения, а затем продолжить тушить основные ингредиенты для соуса в течение 3-7 мин до загустения.
- Густой соус нужно смешать с соевым и выдержать готовую смесь под крышкой на раскаленной сковороде 2-3 мин.
- Отваренное спагетти следует откинуть на дуршлаг, после чего смешать с грибным соусом.
Стейк с рисом
Стейк с рисом по технологии аль денте необходимо готовить так:
- Для начала необходимо отварить рис до состояния аль денте в соответствие с рекомендациями производителя крупы. Рис должен получиться рассыпчатым.
- Стейк рекомендуется с обеих сторон равномерно смазать специями, после чего прижарить на гриле. Оптимальное количество времени, необходимое для обжарки каждой из сторон мяса – не более 7 мин.
- Подавать рис со стейком нужно горячим, предварительно полив блюдо соевым соусом.
Аль денте – это степень готовности блюда, считающаяся наиболее эффективным методом сохранения полезных свойств продуктов в ходе термической обработки. Соблюдение технологии значит не только использование четко определенного количества ингредиентов, указанных в исходном рецепте, но и контроль времени их приготовления.
Видео о приготовлении овощей аль денте
Рецепт приготовления стейка с овощами аль денте: