Апельсиновый курд. Рецепт для торта, капкейков с желатином, крахмалом, маслом, агар-агаром от Энди Шефа, Марии Белой, Юлии Смолл

Курд – это одна из разновидностей сладкого заварного крема. Такой готовый продукт можно использовать для прослойки торта, оформления пирожных, печенья и даже есть как самостоятельный десерт, просто намазывая на хлеб. Курд готовится из разных ингредиентов. В том числе с добавлением фруктов. Один из самых популярных таких кремов – апельсиновый. В него добавляются плоды в свежем виде.

Калорийность курд из апельсинов имеет приблизительно 216, 5 ккал на 100 г. Эта цифра актуальна для классического варианта без дополнительных добавок. Кроме того, в него можно добавляться сливочное масло или жирные сливки. Но это значительно повышает калорийность готового угощения. Приготовить апельсиновый курд при желании получится и самостоятельно в домашних условиях. Несколько удачных вариантов его рецептов для торта публикуются далее в статье.

Классический рецепт

По классическому рецепту цитрусовый курд готовится без добавления молочных продуктов. А его состав входит только 4 основных ингредиента. Количество сахара в креме стоит регулировать в зависимости от вкуса апельсинов. Если фрукты попались очень кислые, количество песка лучше увеличить.

Состав ингредиентов

Для блюда нужно взять:

• желтки яичные и апельсины – по 4 шт.;
• сахар свекольный – 130-150 г;
• кукурузный крахмал – 2 ст. л. (с горкой).

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Для начала нужно заняться главным ингредиентом будущего крема – апельсинами. Цитрусовые требуется очень тщательно промыть. Желательно даже использовать щетку, чтобы наверняка удалить с них все загрязнения.
2. Далее с 1 апельсина следует снять цедру. Главное – взять только оранжевый яркий слой. Если будет использована белая мякоть, то в уже готовом креме появится горчинка. Лучше всего крупно тереть цедру, чтобы при дальнейшем процеживании удалось легко ее удалить.
3. Затем получившуюся оранжевую стружку необходимо смешать с сахаром. В таком виде следует оставить массу примерно на полчаса. За прошедшее время сладкие крупинки достаточно впитают в себя эфирные масла. В итоге получится более ароматный и с насыщенным вкусом крем.
4. Из всех апельсинов необходимо получить сок. Для этого можно использовать любой способ. Проще всего работать соковыжималкой.
5. На следующем этапе можно смешать желтки со всеми подготовленными выше компонентами – апельсиновым фрешем, пропитанным цедрой сахаром, а также с кукурузным крахмалом.
6. Получившуюся массу понадобится отправить на средний огонь и, часто помешивая, поварить примерно 3-4 мин. За это время крем должен загустеть.
7. Уже почти готовое лакомство нужно снять с плиты и процедить через сито с самыми мелкими делениями.

Получившийся курд стоит перелить в чистую стеклянную банку с крышкой и отправить в прохладу. Оптимально – подержать крем в холодильнике до утра.

Что можно добавить?

Чтобы слегка изменить вкус уже готового крема можно добавлять в него также корицу. Обязательно – свежемолотую и очень мелкую.

Как подавать блюдо на стол

Подавать готовый курд к столу можно и как самостоятельный десерт с песочным печеньем или кусочками бисквита. Но чаще всего он используется для прослойки торта. Например, из ванильных бисквитных коржей.

Для капкейков с желатином

Апельсиновый курд, рецепт для торта которого получится найти далее, может использоваться также для оформления капкейков. Чтобы масса была плотной, удобной в работе и отлично держалась, стоит добавить в нее желатин. В итоге получится лакомство, похожее по текстуре на английский пуддинг, но с яркой цитрусовой ноткой.

Состав ингредиентов

Для блюда нужно взять:

• желатин листовой – 2,5 г;
• воду кипяченую (остывшую) – 90-100 мл;
• апельсины – 2 шт.;
• сахар – 130-140 г;
• яйца – 3 шт.;
• сливочный жир – 80-85 г.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Первым делом нужно заняться желатином. Лист требуется залить указанным в рецепте количеством воды и оставить до разбухания.
2. Пока желатин подготавливается, необходимо очень тщательно промыть цитрусы. Желательно в процессе использовать жесткую щетку. После фрукты нужно высушить, с одного теркой снять цедру, из всех – выжать сок.
3. В получившийся фреш вместе с цедрой следует отправить примерно ½ указанного в рецепте сахарного песка и все прогреть на небольшом огне.
4. Яйца (целые – не только желтки) понадобится тщательно взбить ручным венчиком с оставшимся песком. Когда масса уже станет максимально однородной, можно вводить ее в приготовленную ранее лимонную смесь.
5. Остается проварить крем еще примерно 3-3,5 мин. После – добавить подготовленный желатин и кусочки сливочного масла. В теплой массе оба ингредиента быстро растворятся.

Полностью готовый курд следует сначала взбить в блендере до воздушности, а затем – переложить в стеклянную емкость, закрыть крышкой и отправить в холодильник охлаждаться.

Как подавать блюдо на стол

После охлаждения курд с желатином станет плотным, густым. Его удобно накладывать в кондитерский мешок и покрывать капкейки разного размера. Можно делать даже устойчивые высокие кремовые «башенки».

С крахмалом от Юлии Смолл

Апельсиновый курд любят готовить и многие именитые кулинары. Например, встречается он среди рецептов тортов от Юлии Смолл. Им повар предлагает прослаивать ванильные, апельсиновые или даже шоколадные коржи. Калорийность крема по такому рецепту получается приблизительно 241 ккал на 100 г.

А его БЖУ:

БЖУ	Значение в г (на 100 г)
Белки	3,2
Жиры	14,1
Углеводы	20,8

Состав ингредиентов

Для блюда нужно взять:

• сладкие спелые апельсины – 3 шт.;
• сахар свекольный – 80-100 г;
• яичные желтки – 2 шт.;
• крахмал (подойдет любой) – 2 ст. л. (без горки);
• сливочный жир – 25-30 г.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Апельсины первым делом требуется очень тщательно вымыть с щеткой и обсушить. Затем – снять с них цедру (удобно это делать специальной теркой) и выдавить весь сок. Из 3 фруктов среднего размера получается приблизительно 300 мл фреша.
2. В небольшой кастрюле с толстым дном (например, в сотейнике) необходимо соединить фруктовый сок, получившееся количество цедры, сахар. Далее нужно тщательно перемешать перечисленные компоненты и прогреть их вместе на среднем огне. В итоге все сладкие крупинки должны раствориться. При этом жидкость нельзя доводить до кипения.
3. На следующем шаге сок понадобится процедить через самое мелкое сито от цедры.
4. В отдельной кастрюле/сотейнике необходимо соединить яичные желтки, выбранный крахмал. Понадобится так перемешать эти продукты, чтобы в них не осталось комочков.
5. Постепенно в массу следует вливать уже остывший сок. Делать это нужно небольшими порциями, постоянно работая ручным венчиком. Снова требуется позаботиться об отсутствии комочков. Далее смесь потребуется прогреть не небольшом огне. При постоянном помешивании крем следует довести до загустения. Главное – не кипятить массу. Как только курд начнет густеть, сразу можно снимать его с огня.
6. В еще горячий крем понадобится положить сливочное масло. Чтобы оно быстрее растопилось, стоит предварительно порезать молочный продукт на небольшие кусочки.

Остается охладить получившийся курд и можно использовать его для оформления десерта. Если на последнем этапе в массе все же образовались комочки, можно немного перебить ее блендером до однородности.

Как подавать блюдо на стол

Получившийся крем отлично хранится в прохладе (в закрытой стеклянной емкости) до 15 дней. Можно использовать его для оформления выпечки как сразу же, так и после предварительного охлаждения.

С маслом от Энди Шефа

Апельсиновый курд, рецепт для торта которого встречается и у Энди Шефа, часто готовится с добавлением сливочного масла. Опытный кулинар советует выбирать несоленый продукт с высокой степенью жирности. Желательно – выше 80%. В итоге получится плотный крем с удобной для оформления даже сложных десертов структурой. Он подойдет и для пирожных макарон, и для тартов.

Состав ингредиентов

Для блюда нужно взять:

• апельсины – 1-2 шт. (в зависимости от размера);
• яйца – 4 шт.;
• сахар свекольный – 75 г;
• сливочное масло – 60-65 г.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. С одного цитруса требуется снять цедру мелкой теркой. Главное – сильно не мельчить ее, чтобы не было в дальнейшем проблем при процеживании массы через мелкое сито.
2. Далее из фруктов необходимо выжать сок. Нужно, чтобы для рецепта его получилось примерно 115-120 г.
3. На следующем этапе понадобится разделить яйца на составляющие. Будут использоваться только желтки, белки можно отложить для других блюд.
4. В сотейник необходимо отправить весь заявленный в рецепте песок, желтки, цедру, фреш и сливочный жир. На среднем огне эту массу нужно прогреть, часто помешивая венчиком. Важно не дать ей закипеть в процессе.
5. Необходимо дождаться, чтобы крем загустел, и начали появляться пузыри (которые тут же моментально лопаются). Если получившейся густоты не достаточно, исправить ситуацию можно при помощи 3 ст. л. кукурузного крахмала.
6. Далее массу требуется снять с огня и тщательно процедить через сито со средними делениями. Важно удалить из нее яичные комочки и цедру. Делать это удобнее всего еще в теплом виде.

Уже полностью готовый курд понадобится перелить в баночки и покрыть пищевой пленкой. Нужно проследить, чтобы последняя не касалась поверхности получившегося крема. Сначала масса должна остыть при комнатной температуре, а затем ее можно убрать в холод. За ночь крем приобретет нужную правильную консистенцию, а с утра самое время снимать пробу или оформлять с его помощью любые десерты.

Как подавать блюдо на стол

Получившийся курд очень удобен для приготовления высоких тортов. Если решено сделать тарт, то в него следует заливать крем в еще жидковатом виде до помещения в холодильник. Можно смазывать курдом пирожные, кексы. Но еще проще отсаживать его из мешка с круглой насадкой. Тогда десерт получится не только вкусным, но и красивым.

Для торта

Очень вкусный вариант курда для прослойки торта получается при сочетании апельсинов и лимонов. Также в такой рецепт стоит добавить кардамон. Он сделать лакомство особенно ароматным.

Состав ингредиентов

Для блюда нужно взять:

• апельсин – 2 шт.;
• лимон – ½ шт.;
• сахар – 80-85 г;
• яйца (будут использоваться только желтки) – 4 шт.;
• сливочный жир – 60-65 г;
• кардамон – 3-4 коробочки.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Для начала апельсины и лимон необходимо тщательно вымыть горячей водой с использованием щетки. После – обсушить.
2. С 1 апельсина теркой следует снять цедру. Далее из всех заявленных в рецепте цитрусов понадобится выжать сок и обязательно – процедить его от косточек. В итоге должно получиться приблизительно 120-130 мл фреша.
3. На следующем этапе понадобится отделить желтки от белков. Последние в рецепте не задействуются, поэтому можно использовать их для других блюд.
4. К желткам нужно всыпать приблизительно половину всего заявленного сахара. После – взбить продукты ручным венчиком. Сладкие кристаллы должны полностью раствориться, а вся масса – стать воздушной, пышной, светлой.
5. Цитрусовый фреш необходимо смешать с оставшимся сахаром и подготовленной цедрой апельсина. На этом этапе в массу также следует раздавить коробочки кардамона ножом.
6. Получившуюся в прошлом шаге смесь требуется довести до кипения на малом огне. Когда появятся первые пузырьки, можно снимать емкость с плиты и начинать постепенно добавлять в нее желтки с сахаром. Делать это необходимо по несколько ложек, каждый раз тщательно перемешивая компоненты.
7. Емкость с получившейся смесью нужно установить на паровую баню, чтобы посуда не касалась воды в нижней кастрюле.
8. Часто помешивая венчиком, курд необходимо готовить несколько минут до загустения. Постепенно масса станет гладкой, с нее исчезнет пенка, консистенция станет похожей на заварной крем.
9. Определить готовность курда поможет обычная ложка. Если обмакнуть ее, масса должна обволакивать столовый прибор плотным слоем. При проведении по курду пальцем на нем будет оставаться четкий след. Еще проще разобраться с кулинарным термометром. Прогревать курд нужно до температуры в 80-85°.

Получившееся лакомство требуется процедить через мелкое сито от цитрусовой цедры и специй. Затем можно добавить в него сливочное масло.

Как подавать блюдо на стол

Курд по такому рецепту получается густым. Но еще более плотным он станет после охлаждения. Можно сразу выкладывать прослойку между коржами для торта. Или же на время убрать в холодильник, затянув пленкой. Максимальной густоты курда получится добиться после 25 ч его охлаждения.

С агар-агаром

Апельсиновый курд (рецепт для торта его пригодится всем любителям оригинальной выпечки) может быть сделан не только с крахмалом или желатином, но также и с агар-агаром. Нужно помнить, что 1 г последнего заменяет 6 г привычного желатина. С агар-агаром получается легкий десерт с нежной творожной зернистостью. Он напоминает панна-коту.

Состав ингредиентов

Для блюда нужно взять:

• агар-агар – 1 г;
• апельсин – 1 шт.;
• молоко (средней жирности) – 140-150 мл;
• сахар свекольный – 25-30 г;
• сливки жирные (лучше всего – 20%) – 90-100 мл.

1 г агар-агара – это ½ ч. л. Сливки для такого лакомства можно брать и более высокой жирности. Например, предназначенные для взбивания, – выше 30%.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Для начала необходимо отправить в небольшую кастрюлю все молочные продукты, заявленные в рецепте. А также – высыпать к ним агар-агар и песок. Кстати, на этом этапе по желанию можно добавить в массу всего 1 кристалл морской соли. Он позволит сбалансировать вкус курда. Но это необязательный компонент.
2. Апельсин сначала нужно тщательно промыть с жесткой щеткой, затем – высушить и покатать по столу с усилием. На следующем этапе необходимо снять с него теркой цедру и постараться выжать из него как можно больше сока. Стружка пригодится для оформления уже готового десерта. Чтобы она не сохла, продукт необходимо накрыть стаканом.
3. Молочную смесь в кастрюле требуется прогреть до появления самых первых признаков кипения. Затем – снять с огня. На этом этапе можно добавлять лимонный сок.

Получившуюся массу нужно распределить по порционным формочкам. Затем – остудить при комнатной температуре. Только после этого лакомство стоит убрать в холодильник на 1,5-2 ч.

Как подавать блюдо на стол

Получившийся цитрусовый курд можно подавать к столу в порционных формочках, как самостоятельное лакомство. Останется только слегка украсить его сверху стружкой цедры. Подойдет для оформления десерта также тертый шоколад, какао. Готовый курд удобно использовать и для прослойки тортов.

От Марии Белой

Апельсиновый курд (рецепт для торта его встречается в нескольких десятках вариаций) кулинар Мария Белая считает идеальным дополнением для коржей с насыщенным шоколадным вкусом. В варианте рецепта, опубликованном ниже, нет молочных продуктов, поэтому он получается легким и нежирным.

Состав ингредиентов

Для блюда нужно взять:

• небольшие апельсины и яичные желтки – по 4 шт.;
• кукурузный/картофельный крахмал – 2 ст. л.;
• сахар свекольный – 140-150 г;
• ванильный сахар – 1 большую щепотку.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Апельсины необходимо промыть. Желательно также дополнительно обдать их крутым кипятком.
2. Далее с 1 фрукта теркой снимается цедра. Она может быть крупной.
3. Затем из всех апельсинов требуется выдавить сок. Делать это нужно тщательно, чтобы получилось как можно больше фреша. Действовать можно как соковыжималкой, так и руками. Но во втором случае стоит сначала активно покатать апельсины по твердой поверхности. Это позволит получить из них больше сока.
4. Яичные желтки в небольшой кастрюльке нужно смешать с апельсиновым соком, а также всеми оставшимися сыпучими компонентами. Благодаря использованию кукурузного крахмала в массе будет образовываться меньше комочков.
5. Получившуюся смесь необходимо прогреть на среднем огне, часто помешивая. Следует дождаться, пока крем загустеет. На этот процесс обычно уходит не более 5 мин.
6. Готовую массу требуется снять с плиты, слегка остудить и вылить на сито с мелкими делениями. Он должен получиться однородным без твердых кусочков.

Получившийся курд нужно перелить в стеклянную емкость с крышкой. В таком виде продукт следует убрать в прохладу на всю ночь.

Как подавать блюдо на стол

Использовать готовый крем лучше всего для торта. Выбранные коржи покрываются слоем курда при помощи специальной широкой лопатки. Крем можно укладывать как тонким, так и толстым слоем. Во втором случае получится высокий торт. Отлично подойдет курд для прослойки медовика или шоколадных трайфлов.

Апельсины, которые используются для приготовления курда перед началом процесса нужно очень тщательно мыть. Например, с использованием жесткой щетки. Еще лучше – обдать подготовленные апельсины крутым кипятком. Тогда с них сойдет воск, которым цитрусы часто покрывают в магазинах. А, значит, из цедры пропадет горечь.

Есть несколько хитростей, которые помогут выдавить из апельсинов больше сока. Например, для этого можно покатать их по столу (с усилием) или же прогреть в микроволновке. Достаточно будет буквально 10 сек.

При снятии цедры теркой нужно задействовать только оранжевый слой. В стружку не должен попасть белый, который сильно горчит. Если не позаботиться о таком важном моменте, весь курд может быть испорчен. Лучше всего для лакомства использовать именно кукурузный крахмал, независимо от выбранного рецепта.

Такая добавка гораздо лучше расходится в смеси для апельсинового курда. В итоге в массе не остаются комочки. Если крем для торта все же будет готовиться с картофельным крахмалом, то последний нужно сначала развести в небольшом количестве сока цитруса и только после этого добавить к остальным компонентам.

Видео о приготовлении апельсинового курда

Апельсиновый курд для тортов и капкейков: