Аварский хинкал. Рецепт приготовления на кефире, молоке, пару, сыворотке

Содержание

Аварский хинкал — блюдо, которое готовят разными способами, но состоит рецепт всегда из одних и тех же частей — теста, мяса, бульона и соуса (как и грузинские хинкали). Рецепты приготовления включают в себя подготовку всех компонентов и их объединение в одно блюдо. Для аварского хинкала делают пышное тесто на кефире, молоке или сыворотке, которое затем отваривают в бульоне, оставшемся после варки мяса.

Особенности приготовления хинкала

Основной секрет успеха приготовления блюда – правильно рассчитать время варки теста и вовремя его вынуть, иначе оно станет темным и жестким. Затем все составляющие подают вместе с мясом и соусом, и едят, запивая бульоном. По традиции, блюдо нужно есть руками, но в современных условиях к нему обычно подают столовые приборы.

Хинкал изобрели мужчины, но чаще готовят его женщины. Считается, что каждая кавказская девушка должна уметь его готовить, даже если у нее мало кулинарного опыта. При этом можно использовать любое мясо: охлажденное, замороженное или вяленое.

Приготовление бульона

Аварский хинкал, рецепт приготовления на кефире которого самый распространенный, состоит из бульона с мясом и мучных ломтиков.

Для базового бульона понадобится:

мясо (в идеале баранина, но подойдет и курица);
зелень свежая (кинза, петрушка);
1 белый лук;
соль поваренная и крупномолотый перец.

Количество мяса требуется рассчитать по предполагаемому количеству персон, которые будут употреблять блюдо:

Мясо следует положить в воду и нагревать на плите.
Как только жидкость начнет кипеть, нужно поместить в нее целую головку лука (почищенную) и стебли от зелени (без листков).
Далее нужно посолить воду и варить, снимая пену.
Когда вкус жидкости станет мясным и насыщенным, а мясо — очень мягким, необходимо поперчить бульон и выключить огонь.

Приготовление теста

Аварский хинкал, рецепт приготовления на кефире которого считают классическим, получается удачным в зависимости от качества теста. Несмотря на простой состав, оно требует очень аккуратного обращения.3

Для его замешивания потребуется:

0,5 кг универсальной муки (или больше, сколько впитает тесто);
0,5 л свежего кефира;
0,25 ч. л. пищевой соды;
соль.

Замешивать кефирное тесто нужно так:

Необходимо смешать муку с содой и солью в большой широкой посуде.
Далее следует постепенно вливать кефир в мучную смесь и перемешивать до однородности.
Затем требуется отрегулировать количество муки, чтобы получилось упругое тесто.
Когда нужная консистенция будет достигнута, нужно отложить тесто на некоторое время для расстаивания.

Приготовление соуса

Аварский хинкал подают в сопровождении соуса, чаще всего томатного либо состоящего из смеси сметаны с тертым чесноком и пряной зеленью.

Чтобы сделать соус на основе томата, потребуется следующее:

500 г спелых помидоров;
50 г несоленого масла сливочного;
2 зубца чеснока.

Иногда в него добавляют также рубленую кинзу и очень мелко порезанный репчатый лук.

Процесс приготовления осуществляется так:

Помидоры требуется растереть до консистенции пюре.
В сковороде необходимо расплавить масло и обжаривать в нем измельченные томаты, посолив и приправив по собственному выбору, пока его объем не увеличится в 2 раза.
Далее нужно добавить мелко порезанные листики зелени (зарезервированные на этапе приготовления бульона) и натертый чеснок, хорошо смешать.
Затем смесь следует разбавить водой до нужной консистенции, тщательно размешать и отложить.

Формирование и приготовление лепешек

Аварский хинкал (рецепт приготовления на кефире) формируют и отваривают следующим образом:

Тесто необходимо раскатать в толстый лист (около 1 см) и разрезать на кусочки ромбовидной формы с длиной стороны примерно 3 см.
Требуется выложить мясо, бульон снова вскипятить на плите и положить в него ломтики теста, кипятить примерно 5 мин.

Как приготовить аварский хинкал

Аварский хинкал — это пухлые и пористые ломтики теста, отваренные в мясном бульоне, которые подают с вареным мясом, бульоном и ароматным соусом. Чтобы изделия были похожими на клецки, а не на лепешки, нужно готовить их всего по несколько штук в одной партии и быстро доставать по мере готовности. Хинкал считается готовым, когда тесто становится равномерно мягким и сочным, без сырой серединки.

На кефире

Для этого блюда важно, чтобы тесто было мягким и пористым, а не жестким. Чтобы этого достичь, понадобится варить хинкал в объемной кастрюле – это поможет предотвратить слипание.

Для классического аварского хинкала нужно следующее:

около 1 кг муки;
0,5 ч. л. поваренной соли;
1 ч. л. обычной пищевой соды;
2 ст. свежего кефира;
800-900 г баранины;
4 зубца чеснока;
125 г несоленого масла сливочного;
1 кг очень спелых помидоров;
55 г зеленой кинзы;
Несколько стеблей укропа;
1 белый лук;
1 яйцо.

Для приготовления блюда понадобится выполнить следующие шаги:

Необходимо отварить бульон из баранины с добавлением соли, стеблей укропа и белого лука на протяжении 40 мин.
Далее нужно процедить приготовленный бульон, мясо переложить в чистую посуду.
В центр плоской поверхности следует насыпать муку в виде горки, добавить соду и соль.
В центре сухой смеси требуется сформировать колодец, влить туда яйцо и постепенно добавлять кефир, перемешивая все до однородности.
Когда получится полностью однородное тесто, нужно оставить его приблизительно на 15 мин.
После этого требуется его разрезать на 3 одинаковые части, скатать из каждой длинный толстый пласт и порезать на ромбики с длиной стороны около 2 см.
Заготовки нужно бросить в процеженный бульон, вскипятить и готовить на минимальном огне без крышки на протяжении 4 мин., сразу же вынуть шумовкой.
Помидоры необходимо мелко порезать, посолить и обильно поперчить, тушить на сковороде приблизительно 10 мин., смешать с тертым чесноком, приправить до достижения сбалансированного вкуса сахаром и солью.

На сервировочные тарелки следует выложить нарезанную отварную баранину и изделия из теста, посыпать рубленой кинзой. Подавать сразу же, в сопровождении бульона и ароматного соуса (в разных емкостях).

На молоке

Рецепт приготовления аварского хинкала на кефире — не единственный. Это кавказское блюдо делают и на молоке.

Для этой версии понадобится:

400 г красного мяса (баранины, говядины или их смеси);
1 кг курицы;
универсальная мука (столько, сколько понадобится для замешивания упругого теста);
150 г расплавленного несоленого масла сливочного;
0,5 ст. молока;
1 яйцо;
1 картофелина;
1 белый лук.

Пошаговый процесс хинкала на молоке осуществляется так:

Необходимо отварить курицу в воде с добавлением соли, после чего процедить бульон и вынуть куриные куски.
Красное мясо требуется измельчить на мясорубке вместе с луком, посолить и потушить под крышкой в сковородке, добавив немного воды, до почти готовности.
Затем нужно влить около 100 г расплавленного масла и жарить, пока фарш не подрумянится и не будет полностью готов.
Далее необходимо из молока, муки и яйца замесить довольно тугое и упругое тесто.
Его требуется раскатать в толстый лист (приблизительно 2 см) и оставить на некоторое время, чтобы оно слегка подсохло и стало твердым, присыпать мукой.
Затем следует нарезать из теста ромбовидные кусочки.
Процеженный бульон необходимо повторно вскипятить, положить в него нарезанную картошку и варить 5 мин.
Спустя это время нужно положить туда же кусочки теста и варить на протяжении примерно 4-6 мин. Не следует готовить их дольше, иначе они получатся жесткими.
Пока готовятся хинкал и картошка, следует сделать соус по своему выбору. Например, смешать сметану с тертым чесноком и рубленой пряной зеленью.
При помощи шумовки требуется вынуть тесто и картошку из бульона и разложить по порционным тарелкам, полить оставшимся расплавленным маслом, выложить сверху обжаренное мясо. В отдельных мисках следует подать бульон с курицей, порезанной кусочками, и соус.

На сыворотке

Тесто для аварского хинкала иногда бывает сделано и на сыворотке.

Для этой версии потребуется:

1 ст. сыворотки;
универсальная мука (сколько пойдет для теста);
поваренная соль;
2,5 л холодной воды;
720 г любой бескостной части говядины;
70 г томатной пасты;
6 зубцов чеснока.

Процесс приготовления не представляет большой сложности:

Говядину нужно положить в воду и варить с добавлением соли приблизительно 2 ч., постоянно снимая накопившуюся пену.
В широкую миску нужно налить сыворотку комнатной температуры и постепенно насыпать муку, размешивая, до получения плотного теста, оставить на некоторое время.
Готовый бульон требуется процедить, мясо вынуть и переложить в отдельную емкость, порезать кубиками.
Отстоявшееся тесто следует разделить на 2 половинки, каждую раскатать в лист толщиной 6-8 мм, нарезать на ромбовидные или квадратные кусочки.
Процеженный бульон необходимо вскипятить, поместить в него заготовки из теста и варить 4-5 мин., затем вынуть шумовкой и проткнуть зубочисткой по всей поверхности.
Чтобы сделать соус, следует в отдельной посуде тщательно перемешать томатную пасту с небольшим количеством бульона и тертым чесноком.
Готовый хинкал требуется разложить по тарелкам, засыпать кубиками мяса и подавать в сопровождении соуса.

На дрожжах

Аварский хинкал на дрожжевом тесте представляет собой не совсем традиционное блюдо, однако пользуется популярностью. Варить изделия нужно на бульоне из баранины (предпочтительно мякоти). Порошковые дрожжи важно смешивать с теплой, а не горячей жидкостью, чтобы обеспечить пышную консистенцию теста.

Для данной версии блюда понадобится:

800 г баранины (бескостной мякоти);
750 г универсальной муки;
20 г порошковых дрожжей;
35 мл рафинированного масла растительного;
около 0,45 л молока;
550 г почищенной картошки;
50 мл майонеза;
5 зубцов чеснока;
75 мл сметаны;
немного расплавленного несоленого масла сливочного;
соль поваренная и крупномолотый перец.

Готовят данную вариацию блюда следующим образом:

Из баранины нужно сварить бульон с добавлением соли, затем мясо вынуть, нарезать и отложить.
Необходимо положить порошковые дрожжи в муку и смешать, добавить слегка подогретое молоко и неароматизированное масло, посолить.
Из указанных компонентов требуется смешать тесто и отложить для увеличения в объеме.
За это время нужно сделать соус, перемешав сметану с тертым чесноком и небольшим количеством майонеза.
После подъема тесто требуется разделить пополам, из каждой половины раскатать тонкий лист (около 5 мм в толщину), смазать расплавленным сливочным маслом, скатать в рулетики и порезать на «улитки» шириной около 3 см.
Бульон из баранины следует процедить, вскипятить, положить в него заготовки из теста и варить в 5-6 мин., затем быстро вынуть шумовкой и проткнуть по всей поверхности зубочисткой.
Далее в бульоне нужно отварить порезанную картошку до мягкости.
В большое сервировочное блюдо требуется разложить отваренный хинкал и кубики картошки, сверху добавить порезанное мясо, полить все сметанным соусом и при желании посыпать рубленой зеленью.

На пару

Несмотря на то, что эту версию хинкала также называют аварским, он таковым не является. Фактически это даргинская вариация блюда.

Для ее приготовления потребуется:

110 мл слегка подогретой воды;
5,5 г активных дрожжей (в сухой форме);
2 г песка сахарного;
200 г хлебной муки;
соль поваренная;
40 г расплавленного несоленого масла сливочного;
2 г высушенных листьев пажитника;
15 г жидкого жира (снятого с бульона).

Для бульона также необходимо:

10 мл рапсового или другого неароматизированного масла;
350 г говяжьих ребер;
150 крупно порезанной почищенной морковки;
150 г крупно порезанного почищенного репчатого лука;
3 веточки тимьяна;
700 мл воды;

Готовят хинкал на пару следующим образом:

В мультиварке требуется нагреть масло, положить разрезанные по одному говяжьи ребра, морковь, лук и обжарить до подрумянивания, часто помешивая.
Затем требуется положить тимьян и влить воду, закрыть крышку и готовить на режиме варки на протяжении 1 ч.
Когда бульон будет готов, нужно дать ему остыть на протяжении 30 мин., затем процедить через сито, отбрасывая все твердые частицы, перелить в другую посуду и поместить в холодильник не менее, чем на 12 ч.
Спустя данное время на его поверхности появится плотная корка из жира, которую необходимо снять и зарезервировать.
Далее в небольшой посуде нужно перемешать половину воды для теста с дрожжами и сахарным песком, отложить на 10 мин.
Отдельно требуется объединить хлебную муку и соль, после чего туда же добавить раствор из дрожжей, остальную воду и примерно 20 мл расплавленного масла, перемешивать при помощи миксера на средних оборотах около 2 мин.
Полученное тесто необходимо накрыть чем-либо и отложить приблизительно на 1 ч.
По истечении этого времени требуется разделить его на части по 80 г, каждую из которых необходимо раскатать в прямоугольный тонкий пласт.
Каждую заготовку нужно смазать оставшимся расплавленным маслом и равномерно посыпать измельченными высушенными листьями пажитника, затем по очереди скатать в цилиндр, начиная короткого края.
Каждый из них следует разделить на 4 кусочка шириной не более 5 см.
Решетку пароварки нужно застелить пергаментной бумагой, положить на нее изделия из теста вертикально, придавить каждое рукой до уменьшения высоты в 2 раза.
Готовить хинкал требуется на пару под крышкой на протяжении примерно 30 мин.

Жир, снятый с бульона, необходимо расплавить в микроволновой печи, после чего смазать им изделия, продолжать приготовление в пароварке еще 5 мин.

Как подавать хинкал

Аварский хинкал, рецепт приготовления на кефире которого встречается чаще всего, следует подавать сразу же, как только все части блюда будут готовы. Подача блюда может быть общей или порционной, но ее принципы одинаковы. Требуется вынуть из кипящего бульона отварное тесто, проткнуть каждый кусочек по всей поверхности несколько раз (вилкой или зубочисткой). Это необходимо, чтобы избежать набухания.

Далее следует разложить горячие кусочки на сервировочном блюде или разделить по порционным тарелкам, сверху разложить порезанное мясо и другие овощи из бульона (если они были добавлены), посыпать зеленью, при желании можно добавить пасту из обжаренных и измельченных грецких орехов. Обязательно подавать хинкал вместе с соусом в отдельной соуснице. Желательно (но не обязательно) также поставить на стол горячий процеженный бульон в порционных мисках.

Чтобы сделать пасту из грецких орехов, нужно обжарить их на сковороде без масла, после чего очистить от шелухи и растереть в ступке либо измельчить в кофемолке. Эту добавку можно приготовить заранее и хранить в холодильнике.

Как правило, вместе с хинкалом подают сметанный или томатный соус:

Вид соуса	Из чего состоит
Летний томатный	Измельченные спелые томаты, тушенные на сковороде и смешанные с чесноком и ароматной зеленью.
Зимний томатный	Томатная паста с бульоном и тертым чесноком с сушеными травами.
Кислый чесночный	Пюре из свежего чеснока с солью и уксусом.
Сметанный	Сметана или йогурт с пюре из чеснока и измельченными ароматными травами.

Каждый соус придает хинкалу особенный вкус, поэтому следует определиться с его выбором до начала приготовления блюда. Независимо от рецепта, он должен иметь густую текстуру, удобную для макания теста и мяса.

Традиционным способом аварский хинкал едят без столовых приборов. Руками нужно взять кусочек теста, обмакнуть в соус и отправить в рот, запить бульоном. После этого то же самое следует проделать с кусочком мяса. Далее требуется чередовать все компоненты блюда, макая их в соус и запивая бульоном.

Полезные советы и рекомендации

Настоящий кавказский хинкал состоит из приготовленных в бульоне кусочков теста, замешанного на основе пшеничной или кукурузной муки. Несмотря на то, что эти изделия представляют собой важную часть блюда, готовить которую нужно аккуратно и ответственно, мясо также имеет большое значение. Мясных кусочков должно быть не много — ни в коем случае не меньше, чем мучных ломтиков.

Для традиционных дагестанских рецептов требуется использовать баранину. В качестве замены лучше всего подходит говядина, а курица или индейка – допустимые, но не самые лучшие варианты. Свинину в данное блюдо не добавляют, поскольку на Кавказе ее не принято употреблять в пищу. В некоторых случаях хинкал делают с вяленым кусковым или рубленым мясом (домашней сыровяленой колбасой).

Идеальная консистенция после варки получается именно у красного мяса (баранины, говядины), если использовать бескостную мякоть без жира. Его кусочки будут мягкими и сочными, но при этом не разваливающимися на волокна.

Другие полезные советы и рекомендации, касающиеся приготовления аварского хинкала, выглядят так:

Муку для теста обязательно нужно предварительно просеивать.
Тесто должно быть такой консистенции, чтобы оно не прилипало к рукам. Для этого следует использовать достаточно много муки. Именно поэтому большинство рецептов не указывают, какое ее количество понадобится для замешивания теста – требуется добавлять ее до достижения нужной текстуры.
Правильное вымешивание теста также очень важно, поскольку от этого зависит мягкость и сочность готовых изделий. Чтобы облегчить данный процесс, желательно постепенно смешивать сухие и жидкие составляющие.
Тесто необходимо оставить на некоторое время для набухания и только потом раскатывать. В классическом варианте требуется нарезать изделия ромбовидной формы, но можно сделать их квадратными или треугольными. Главное, чтобы их ширина была не больше 2-3 см.
После варки в бульоне мучные ломтики нужно проткнуть несколько раз по всей поверхности, чтобы они не разбухли и не деформировались.
Хинкал следует готовить перед самой подачей, потому что в холодном виде он теряет свой вкус и мягкость.
Мясо рекомендуется приправить только крупномолотым черным перцем, другие приправы в этом блюде не нужны, поскольку к нему подают ароматный соус. Сложенные на тарелку тесто и мясо чаще всего посыпают рубленой свежей зеленью.

Чтобы аварский хинкал приобрел нежный вкус, при приготовлении теста рекомендуется добавлять очень свежий кефир или домашнюю простоквашу. Независимо от рецепта, повторно кипятить в воде мучные изделия нельзя. Оставшийся хинкал можно разогреть только на сковороде, обжарив его в смеси сливочного масла и чеснока.

Видео о приготовлении Аварского хинкала

Рецепт приготовления Аварского хинкала:

Аварский хинкал на кефире, молоке, сыворотке. Рецепт