Тюркоязычные народы очень трепетно относятся к приему почитаемых гостей и праздничным мероприятиям. Женщины готовят самые вкусные и сытные блюда, накрывают столы. Одним из главных и всеми любимых угощений уже много лет остается бешбармак, который в классическом рецепте представляет собой отварное мясо и лапшу.
Особенности в приготовлении блюда
В восточных странах для бешбармака используют баранину или говядину, реже — конину. В европейском варианте его делают из птицы и свинины. В оригинальном рецепте важно мелко крошить мясо, так как это является знаком уважения хозяев к гостям.
Лапша готовится по-разному. Например, в Киргизии ее нарезают тонко, в Казахстане – крупными прямоугольниками. Бешбармак принято есть руками. Даже название переводится как «5 пальцев». Приготовление этого угощения имеет свои особенности, учитывая которые можно легко научиться готовить самый вкусный бешбармак.
Что необходимо знать при готовке мяса:
- Куски мяса стоит выбирать весом от 2 кг. Использовать только самый свежий продукт
- Лучше взять заднюю часть на кости или огузок (свинина, говядина).
- Мясо должно сутки мариноваться. Для этого достаточно сделать несколько небольших надрезов и посолить мясо. Отправить в холодильник.
- Жировые прослойки не нужно удалять, так как благодаря им бульон получается наваристым.
- Мясо чем дольше варится, тем лучше. Для свинины и говядины – достаточно 3-х ч, баранину можно потомить 4 часа.
- Хорошо проваренное мясо получается нежным и без труда отходит от кости.
- С мяса нужно удалять кожу, жилы и кости.
- Мясо желательно рвать руками на мелкие куски, а не резать.
При готовке бульона:
- Бульон нужно готовить во вместительной кастрюле, так как требуется запас жидкости. Вода во время приготовления испаряется почти вполовину. Добавлять воду крайне не желательно, бульон может потерять вкус.
- Бешбармак готовят на маленьком огне.
- Бульон процеживают через сито.
При готовке теста:
- Тесто для лапши делают из яиц, муки, воды и соли.
- Яйца лучше брать с ярко оранжевыми желтками.
- Для эластичности теста используют ледяную воду и охлажденные яйца.
- Толщина пласта не должна превышать 2 мм.
- Лапшу кладут в воду по одной штуке, чтобы не допустить слипания.
- Варится лапша не более 10 мин.
При готовке картофеля:
- Картофель режут четвертинками или половинками.
- Варить картофель следует в бульоне из-под мяса.
Приготовление бешбармака занимает немало времени, поэтому его не получится сделать на скорую руку.
Интересные факты:
- В Казахстане употребление бешбармака – это целая церемония. Даже размещение гостей за столом имеет свои правила. Если самого уважаемого гостя посадят не на почетное место, это может оскорбить его чувства и он даже может уйти.
- Многие казахи считают, что именно употребление конины сохраняет их мужскую силу на долгие годы. Поэтому часто бешбармак тоже готовят из конины.
- Согласно старым традициям женщины и мужчины не сидели за одним столом во время трапезы. Женщинам, как и детям, накрывали отдельные столы. Таким образом, мужчины могли свободно вести мужские разговоры за столом.
- Бешбармак принято есть на полу, на специальном мате. Поверх мата расстилали скатерть и на нее ставили еду. В современное время, конечно, этого не так строго придерживаются.
- В Кыргызстане есть такое понятие, как индекс бешбармака. В нем измеряют и сравнивают заработные платы людей разных регионов.
- Самый большой в мире бешбармак приготовили в 2015 г. в столице Казахстана. На приготовление блюда понадобилось 700 кг мясных продуктов.
- После трапезы в некоторых народах читают молитву или благодарственные слова.
- Разделывает мясо самый старший в семье, чай наливают женщины.
- В бульон часто добавляют курт (кисломолочный напиток). Традиция употребления бульона после бешбармака связана с тем, что он хорошо помогает переваривать пищу, что очень необходима после сытного бешбармака.
Классический рецепт приготовления бешбармака с картошкой
Бешбармак (рецепт классический может незначительно варьироваться в ингредиентах) в современной вариации часто дополняют картофелем. Сочетание теста, картофеля и мяса нельзя назвать малокалорийным, зато все гости точно останутся сытыми.
Что необходимо:
- мясо – 2,5 кг;
- куриные яйца – 3 шт.;
- морковь – 1 шт.;
- 1 кг картофеля;
- лук;
- мука – 0,5 кг;
- зелень;
- приправы.
Как готовить:
- Мясо разделать на крупные части, отправить вариться на небольшой огонь. Варить на протяжении 3-х ч, если это баранина, то лучше не менее 4 ч.
- Далее нужно сделать тесто. Охлажденные яйца смешать с мукой, влить ледяную воду, посолить. Замесить плотное по текстуре тесто и охладить его.
- Мясо достать из кастрюли, остудить.
- Отварить крупно нарезанный картофель.
- Раскатать тесто, вырезать из него крупные ромбы.
- Картофель вынуть, а в бульон аккуратно опустить листы теста.
- Лук нашинковать, добавить к нему бульон и приправы.
- Когда все ингредиенты будут готовы, можно формировать блюдо. Сначала выкладываются ромбы из теста по кругу. На него кладут мелко порванное и очищенное от костей мясо. Сверху украшают полукольцами лука и поливают бульоном. Вокруг бешбармака раскладывают картофель и посыпают его измельченной зеленью.
Бешбармак из баранины
Баранина – любимое мясо кавказских народов. Оно всегда присутствует на их столе. Из баранины готовят все, начиная от шашлыка, заканчивая хашем. Готовится баранина достаточно долго, поэтому лучше предварительно замариновать мясо в соли. Если баранину готовить правильно, никакого специфического запаха не остается.
Что нужно:
- 2 кг баранины;
- 1 яйцо;
- 0,5 кг муки;
- лук;
- морковь;
- пучок зелени;
- приправы.
Инструкция:
- В мякоти баранины сделать неглубокие надрезы, посолить, оставить пропитаться на ночь (можно и на сутки).
- Томить баранину на протяжении 4-х ч на маленьком огне. К ней в кастрюлю нужно добавить овощи и специи.
- Сделать тесто, сформировать небольшие шарики и обжарить на сухой сковороде.
- Мясо остудить и измельчить руками.
- Бульон повторно отправить на огонь и положить в него лепешки. Готовить тесто 10 мин.
- Оформить блюдо традиционным способом.
Из говядины
Бешбармак (рецепт классический описан выше) можно готовить практически из любого мяса. Говядина получается нежной и мягкой, при этом она малокалорийная и очень полезная.
Ингредиенты:
- говяжья вырезка – 2 кг;
- морковь;
- яйцо – 1 шт.;
- лук;
- мука – 2 ст.;
- пучок разной зелени;
- приправы.
Приготовление:
- Мясо подготовить, нарезать, варить примерно 3 ч. Обязательно добавить овощи и приправы.
- Сделать эластичное тесто, немного присолить. Раскатать тонко и вырезать квадраты.
- Лук измельчить. Приготовленное мясо остудить и порционно нарезать, очистить от костей и хрящей.
- Сварить лапшу. Нашинкованный лук залить горячим бульоном.
- Бешбармак оформить в такой очередности: лапшу, лук, мясо, зелень.
Из курицы
Это самый простой и доступный рецепт. Бешбармак из курицы часто готовят в европейских странах. Мясо птицы отлично заменяет красное мясо и вовсе не ухудшает вкусовые качества блюда.
Продукты:
- курица – 2 кг;
- зелень;
- яйца – 2 шт.;
- мука – 2 ст.;
- лук;
- приправы.
Инструкция по приготовлению:
- Курицу порезать, залить водой. Томить на умеренном огне 2 ч. Спустя полчаса в бульон положить приправы и овощи. Когда птица будет готова, отделить ее от костей и некрупно порезать.
- Сделать тесто, раскатать и вырезать квадраты. Варить 7-10 мин.
- Нашинковать четвертинками лук, слегка обжарить. Смешать с бульоном, немного потушить.
- На углубленной тарелке разместить квадратики из теста, сверху горкой выложить курицу, лук с бульоном и рубленую зелень.
Из гуся
Любителям птицы стоит попробовать бешбармак из гуся. Вариант праздничного и оригинального блюда.
Продукты:
- тушка гуся – до 2,5 кг;
- 2,5 ст. муки;
- 2 шт. яйца;
- крупный лук;
- приправы.
Как готовить:
- Тушку птицы разделать на небольшие части, варить 2 ч на умеренном огне, удаляя образовавшуюся пену. Дополнить бульон луком и приправами.
- Приготовить лапшу и отварить.
- Оставшийся лук нашинковать, добавить к нему бульон.
- Из тушки гуся удалить кости, некрупно порезать. Бешбармак оформить традиционным способом. Оставшийся бульон разлить по пиалам и также подавать к столу.
Из свинины
Бешбармак из свинины очень сытное и калорийное блюдо, но в то же время не теряет своей популярности в Европе и России.
Ингредиенты:
- свиная вырезка – 1,5 кг;
- лук – 200 г;
- морковь – 1 шт.;
- яйца – 3 шт.;
- мука – 0,4 кг;
- приправы.
Приготовление:
- Свинину крупно порезать, готовить на протяжении 2-х ч. В середине процесса варки положить приправы, морковь и лук. Если мясо готовилось достаточное количество времени, оно должно получиться нежным.
- Сделать тесто, измельчить в тонкую соломку и немного подсушить.
- Приготовить луковый бульон. Нашинкованный лук обжарить, смешать с бульоном и потушить.
- Охлажденное мясо измельчить ножом.
- Лапшу отварить до готовности.
- Блюдо оформить традиционно, полить бешбармак луковым бульоном.
Из конины
Бешбармак (рецепт классический с картофелем описан выше) на Востоке часто готовят из конины. Блюдо получается очень калорийное и сытное, но попробовать его хотя бы 1 раз действительно стоит.
Компоненты:
- конина – 2 кг;
- 2 красные луковицы;
- 2 стебля сельдерея;
- мука – 0,4 кг;
- куриные яйца – 2 шт.;
- приправы, лавровый лист.
Инструкция по приготовлению:
- Конина готовится таким же способом, как и любое другое мясо для бешбармака. Время приготовления занимает до 4-х ч. В бульон необходимо добавить сельдерей, соль, лавровый лист и душистый перец. Когда мясо будет готово, его нужно остудить и нарезать тонкими ломтиками.
- Сделать эластичное, тугое тесто, немного посолить. Разрезать на крупные части любой формы. Варить лапшу лучше в другой воде.
- Бешбармак из конины оформляется традиционным образом. Сначала выкладывают тесто, на него конину, сверху посыпают красным луком.
Башкирский бешбармак
Специи, использующиеся при приготовлении башкирского бешбармака, придают ему оригинальный, незабываемый вкус. Такое блюдо украсит любой праздничный стол и понравится всем гостям.
Какие продукты необходимы:
- свинина на кости – 2 кг;
- 2 шт. куриных яйца;
- мука – 0,4 кг;
- ледяная вода;
- 1 корень сельдерея;
- 1 ч. л. фенхель;
- розовый перец – 1 г;
- пучок любой зелени;
- лук – 2 шт.;
- растительное масло;
- приправы.
Как приготовить:
- Свинину поместить в глубокую кастрюлю, налить холодную воду и отправить на плиту. После закипания к мясу добавить все специи, кроме зелени. Готовить свинину около 3-х ч.
- Приготовить тесто, отправить в холодильник на полчаса. Раскатать пласт тонко, вырезать квадраты диаметром в пределах 5 см.
- Готовую свинину остудить и порезать тонкими слайсами. Бульон процедить любым удобным способом. Главное, чтобы все специи из него были удалены.
- Бульон снова поставить на огонь, вскипятить и отварить в нем лапшу.
- Лук нарезать, обжарить до золотистого оттенка. В сковороду к луку добавить половину стакана бульона, приправы и тушить 7 мин.
- Ингредиенты выкладывать на тарелку в традиционном порядке. Полить бешбармак луковым соусом и присыпать зеленью. Бульон подавать отдельно, в пиалах.
По-казахски
Бешбармак (рецепт классический лучше готовить из баранины) считается национальным блюдом Казахстана. Готовят его на все праздники и даже просто на семейный ужин. Бешбармак принято есть руками из общего блюда.
Чтобы приготовить блюдо, понадобятся:
- баранья нога – 3 кг;
- бульон – 0,5 л;
- мука – 0,5 кг;
- яйцо – 1шт;
- ледяная вода – 1 ст.;
- лук – 3 крупных головки;
- приправы.
Рецепт пошагово:
- Мясо замариновать в соли и дать постоять ночь в холоде. Затем крупно порезать, убрать прожилки и отварить. Мясо должно получиться мягким, тающим во рту и легко разделываться.
- Бульон процедить, 0,5 л понадобится для соуса.
- Замесить тесто, разделить его на несколько шариков, поместить в холодильник на полчаса. Затем вырезать из теста тонкие ромбы и отварить.
- Пока готовится лапша, можно сделать тұздық. Нужно вскипятить 0,5 л бульона, добавить нарезанный лук (четвертинками) и проварить. Затем добавить молотый перец.
- Блюдо оформить, как обычно. Туздык полить сверху (должен быть горячим). Дополнительно подают бульон в чашках или небольших тарелках.
В казане на костре
Бешбармак готовят не только на плите (рецепт классический наиболее популярен), но и на костре. Для этого понадобится глубокий казан. Тесто для лапши лучше приготовить заранее, на природе это не всегда удобно делать. Бешбармак, приготовленный на костре, не оставит равнодушным ни одного гостя.
Какие продукты понадобятся:
- конина копченая – 250 г;
- жирная баранина и говядина – 2 кг;
- казы (колбаса) – 0,5 кг;
- лук – 7 шт;
- мука – 1 кг;
- 2 яйца;
- приправы;
- лавровый лист.
Инструкция по приготовлению:
- Холодный казан поставить на огонь, поместить мясо и налить воду с запасом. Добавить приправы, посолить. Бульон должен получиться прозрачным, поэтому пену нужно собирать с него.
- Далее добавить в казан конину и казы (резать их не нужно).
- Приготовленное тесто сформировать в колбаску и разделить ее на несколько частей. Каждый шарик раскатать в тонкую лепешку. Из лепешек вырезать крупные ромбы. Дать им немного подсушиться.
- Готовому мясу дать остынуть. Лук нарезать, добавить к нему бульон.
- Отварить тесто. Мясо очистить от костей, разрезать на небольшие куски. Казы порезать кружочками. Мясные ингредиенты выложить на большое блюдо.
- Отваренные лепешки положить в центр блюдо, предварительно не забыв сцедить с них воду.
- Лук с бульоном поставить на огонь, добавить специи, немного потомить, но не кипятить. Обильно полить им бешбармак.
В мультиварке
Более быстрый и легкий способ приготовить бешбармак – сделать его в мультиварке. Весь процесс приготовления займет не более 2-х ч.
Из ингредиентов понадобятся:
- мясо – 1,5 кг;
- лук – 3 шт.;
- 1 морковь;
- 2 ст. муки;
- яйца – 2 шт.;
- приправы.
Пошаговое приготовление:
- Мясо разделать на небольшие части, лук нашинковать четвертинками колец, морковь – тонкими брусочками.
- В мультиварку выложить продукты, налить побольше воды, посолить, добавить приправы. Поставить режим «Тушение» на полтора часа.
- Тем временем сделать эластичное тесто, раскатать и нарезать треугольниками.
- Когда до окончания приготовления мяса останется 15 мин., выложить в мультиварку к нему тесто.
- Блюдо оформить традиционным способом.
Особенности употребления
Подача и употребление бешбармака также имеют свои особенности. Они добавляют блюду дополнительную оригинальность и подчеркивают уважение к вековым традициям тюркоязычных народов.
| Подача блюда | Употребление блюда |
| Бешбармак подают на большом общем блюде. | Изначально бешбармак ели на полу на матах. Сегодня некоторые семьи соблюдают эту традицию. |
| Бульон, как правило, подают отдельно, в пиалах. | Бешбармак принято есть только руками и только с той стороны блюда, которая расположена рядом возле гостя. Тянуться через блюдо или весь стол не рекомендуется. |
| При традиционной подаче блюда вряд ли на столе будут присутствовать вилки, ножи и ложки. | Перед подачей блюда и после трапезы все тщательно моют руки. |
| Мясо могут подавать как большим куском, которое за столом разделывает хозяин дома, так и предварительно измельченное (зависит от региона). | Начинает есть бешбармак всегда самый старший из присутствующих, и только потом все остальные. |
Полезные советы и рекомендации:
- Чтобы мясо получилось сочным и нежным, его варят крупными кусками, а солят практически в конце приготовления.
- Также сырое мясо следует промариновать на протяжении суток. Для этого его натирают солью и перцем, кладут в миску, накрывают крышкой и отправляют в холод.
- Чтобы отваренная лапша не слипалась, блюдо смазывают сливочным маслом.
- В тесто добавляют только ледяную воду.
- Раскатывать тесто необходимо на доске или столе, присыпанном мукой, сильно нажимая на лист теста скалкой.
Приготовить бешбармак смогут даже новички в поварском деле, главное – это соблюдать последовательность и рекомендации. А начинать лучше с рецепта классического, так как это основа всех вариаций бешбармака.
Видео о блюде бешбармак
Приготовления бешбармака, простой рецепт: