Содержание
Бозбаш – популярное жидкое блюдо кавказской кухни. Его готовят из мяса баранины, говядины, курицы. Существует несколько рецептов подобного супа, например, эчмиадзинский, ереванский, сисианский. Есть также летний и зимний. Этот суп готовят по-своему в разных регионах. Его название переводится как «серая голова». Первые сведения о такой похлёбке появились в конце XIX в. Их обнаружили в записях повара Мирза Али-Акбар Хан Ашбази служившего при дворе персидских шахов (династии Каджар).
Помимо мяса в состав рецептуры входят различные овощи, фрукты, пряности, например:
- кабачки;
- лук;
- стручковая фасоль;
- сладкий перец;
- морковь;
- яблоки;
- сливы (кислые);
- чёрный молотый перец;
- карри, прочие ингредиенты.
Калорийность кушанья зависит от жирности мяса. Она составляет примерно 88 – 300 ккл / 100 г продукта.
Классический рецепт
В традиционном рецепте обычно берут баранину для супа. Однако её вполне можно заменить говядиной.
Такое блюдо будет довольно наваристым.
Состав ингредиентов
Набор необходимых продуктов:
- луковицы – 2 головки;
- мясо – 700 г;
- перец болгарский – 1 стручок;
- картофель – 6 клубней
- базилик, чабрец – по 0,5 ч. л.;
- паста томатная – 40 г;
- соль – щепотка;
- чернослив – 60 г;
- перец – по вкусу.
Пошаговый процесс приготовления
Технология приготовления:
- Вначале вырезку хорошо моют. Её кладут в кастрюлю, куда наливают воду.
- Далее навару дают закипеть, периодически убирая пену.
- Затем огонь уменьшают. Суп варят примерно 30 мин.
- Тем временем лук очищают от шелухи. Его шинкуют кубиками. После их пассируют около 3 мин.
- Потом сваренную баранину вытаскивают. Из неё удаляют все кости, если они есть.
- Затем мясо режут кусочками, а бульон процеживают.
- Далее в пассированный лук кладут мясные ломтики. Их обжаривают примерно 2 – 3 мин. в раскалённом масле.
- Потом картошку чистят, режут кубиками. Их отправляют в бурлящий навар.
- Затем к мясу с луком кладут томатную пасту, порезанный чернослив, перец. Всё обжаривают примерно 5 мин.
- Далее зажарку выкладывают в кипящий навар. Его солят, кладут травы.
- Потом супу дают закипеть ещё раз. После его готовят примерно 17 – 20 мин. Огонь делают средний.
Что можно добавить
В такое блюдо добавляют томаты, баклажаны, алычу. Кладут нут, прованские травы, а также другие специи и компоненты.
Как подавать блюдо на стол
Похлёбку подают, посыпав рубленым укропом.
Бозбаш из говядины
Бозбаш из говядины (рецепт не представляет сложности, справится даже начинающий кулинар) отличается пикантностью и оригинальностью.
Состав ингредиентов
Потребуется:
| лук | головка |
| говядина на косточке | 1 кг |
| нут | 100 г |
| томаты | 2 помидора |
| соль | по вкусу |
| картофель | 4 клубня |
| чёрный перец | 5 горошин |
| вода | 3 л |
Пошаговый процесс приготовления
Техника приготовления:
- Прежде всего, вечером горох следует замочить.
- Далее мясо моют, режут небольшими кусками.
- Затем их заливают холодной водой.
- Потом говядину варят примерно 30 мин. после закипания. Образующуюся пенку регулярно убирают.
- Потом говядину вытаскивают из кастрюли, а навар процеживают.
- Затем её возвращают обратно в бульон.
- Далее к мясу кладут лук нашинкованный кубиками.
- Суп готовят на умеренном огне под закрытой крышкой.
- Потом с гороха сцеживают жидкость.
- Далее в него наливают свежую воду.
- Нут варят до полуготовности.
- Затем его отправляют в бульон. Сюда же кладут нарезанные помидоры. Навар не мешают.
- Потом его солят, перчат. Ёмкость прикрывают крышкой.
- Похлёбку варят, пока мясо не будет готово.
- Затем кладут порезанный картофель.
- Суп продолжают томить до готовности картошки.
- В конце бульон чуть присаливают. После кастрюлю убирают с огня.
- Похлёбку оставляют примерно на 10 мин., чтобы она настоялась. Крышку не открывают.
Как подавать блюдо на стол
Подобный суп посыпают укропом.
По-азербайджански
Блюдо, приготовленное этим способом довольно питательное.
Рецепт далее.
Состав ингредиентов
Перечень продуктов:
- луковицы – 3 головки;
- говядина (с косточкой) – 1 кг;
- томатный соус – 200 г;
- картофель – 8 клубней;
- нут – 150 г;
- куркума, молотый перец – по 1 ч. л.
- масло сливочное – 50 г;
- соль – 2 ст. л.
Пошаговый процесс приготовления
Процесс приготовления:
- Первым делом картошку ,лук необходимо почистить.
- Затем луковицы крошат небольшими кусочками размером примерно 5 – 7 мм.
- Далее картофель режут кружками такой же толщины. После их разрезают пополам.
- Потом мясо рубят небольшими кусками размером примерно 2 – 3 см.
- Затем масло растапливают в кастрюле.
- Далее в нём пассируют нарезанный лук, пока он не станет слегка золотистым.
- После в него кладут соус томатный.
- Затем всё томят, непрерывно размешивая пока половина пасты не выпарится.
- Кода поджарка будет готова, кладут нарезанную говядину и кости.
- Далее мясо продолжают тушить. Его регулярно перемешивая лопаткой пока оно не станет коричневатым.
- Потом к говядине отправляют нут.
- После сюда же наливают горячую воду. Насыпают соль, перец, куркуму.
- Потом бульону дают закипеть, огонь уменьшают. Суп продолжают варить до полной готовности мяса.
- Далее порезанный картофель кладут в похлёбку.
- Затем её готовят на слабом огне.
- Когда картошка будет сварена, плиту выключают.
- Кушанье оставляют на 30 мин., чтобы оно настоялось.
Как подавать блюдо на стол
Блюдо украшают шинкованной петрушкой.
По-грузински
Бозбаш из говядины получится острым и пряным, если приготовить его по рецепту грузинской кухни.
Состав ингредиентов
Понадобится:
| картофель | 6 клубней |
| лук | 1 головка |
| рёбра говяжьи | 600 г |
| вода | 2 л |
| паста томатная | 50 г |
| кинза | пучок |
| нут | 1 ст. |
| помидоры красный, жгучий перец (можно заменить хлопьями чили) | по 2 шт. |
| соль | щепотка |
| лавровый лист, кориандр, базилик | по вкусу |
Пошаговый процесс приготовления
Ход работы:
- Первым делом в ёмкость наливают воду, закладывают мясо, вымоченный, мытый нут.
- Затем навару дают закипеть. После огонь убавляют на слабо-средний.
- Бульон продолжают варить примерно 1,5 ч. Пенку периодически снимают.
- Далее помидоры надрезают крест-накрест.
- Потом их обдают кипятком, очищают от кожицы.
- Затем томаты нарезают соломкой, пассируют.
- Потом в них добавляют пасту. Помидоры тушат 1 мин.
- Далее их отправляют в казан. Сюда же кладут лавр.
- Затем лук режут квадратиками. Их пассируют в раскалённом масле.
- Потом почищенный картофель шинкуют средними кубиками.
- Далее его, а также пассированный лук отправляют в суп.
- Когда картошка будет почти готова, целый жгучий перец подсушивают со всех сторон на сухой сковороде. Семена оставляют.
- Далее эти стручки кладут в навар. Сюда же добавляют остальные специи и соль.
- Затем бульону дают покипеть ещё 5 мин. После огонь выключают.
Как подавать блюдо на стол
Острую похлёбку подают, украсив рубленой кинзой.
Кюфта-бозбаш
Подобное блюдо готовят с крупными тефтелями. Их фаршируют различными сухофруктами. Ещё добавляют специи на своё усмотрение.
5
Такое кушанье получится густым, питательным и очень ароматным.
Состав ингредиентов
Набор продуктов:
- лук – 250 г;
- картофель – 4 клубня;
- рис – 100 г;
- фарш говяжий – 900 г;
- нут – 1 ст.;
- свежая либо сушёная алыча (разрешается заменить курагой, черносливом) – 8 плодов;
- укроп, мята, шафран – по вкусу;
- базилик сушёный – 3 – 4 ст. л.;
- соль – щепотка;
- чили;
- куркума – 5 г.
Пошаговый процесс приготовления
Приготовление:
- Для начала вымоченный горох отваривают.
- Далее варёный рис смешивают с фаршем, а также базиликом, куркумой. В него кладут половину измельчённого лука.
- Затем формируют тефтели. Их начиняют распаренной алычой.
- Потом заготовки кладут к нуту. Сюда же отправляют нарезанную картошку.
- Его готовят примерно 20 мин.
- Затем добавляют поджарку из лука. Кладут соль, остальные пряности.
- Потом похлёбку настаивают около 20 мин.
Как подавать блюдо на стол
Это блюдо посыпают укропом.
По-армянски
Бозбаш из говядины (рецепт включает сухофрукты, что придаёт блюду особый вкус) без добавления нута.
Рецепт далее.
Состав ингредиентов
Следует подготовить:
| говядину | 1000 – 1500 г |
| помидоры | 3 томата |
| сливочное масло | 200 г |
| морковь | 1 – 1,5 корнеплода |
| баклажан, лук, болгарский перец | по 2 шт. |
| бамию (можно заменить стручковой фасолью либо таким же горохом) | 300 г |
| базилик | 1 пучок |
| перец чёрный | несколько горошин |
| чеснок | 0,5 зубчика |
| изюм, курагу | по 310 г |
| соль | щепотку |
Пошаговый процесс приготовления
Как готовить:
- Прежде говядину моют, опускают в воду.
- Далее мясо начинают варить.
- Затем баклажаны режут кружками шириной 0,5 см. Их складывают в миску, присыпают солью, чтобы вышла горечь.
- Далее картофель режут брусками 3X3 см.
- Когда бульона закипит, говядину варят примерно 30 – 35 мин.
- Потом в навар закладывают картошку.
- Далее баклажанные кольца разрезают на 4 части. Их отправляют в суп спустя 10 мин. после картофеля. Также добавляют мелко нашинкованные перцы.
- Затем очищенный лук режут маленькими кубиками, а морковку неширокими кружками. Овощи пассируют в сливочном масле (берут 100 г).
- Когда картофель будет почти готов, добавляют обжаренную овощную нарезку, а также бамию (хвостики предварительно обрезают).
- Потом помидоры очищают от кожицы. Их режут кружочками, потом пассируют.
- После того как бамия сварится, кладут томаты. Сюда же добавляют давленый чеснок, а также курагу, изюм.
- Далее ёмкость накрывают крышкой. Похлёбку томят примерно 5 – 7 мин.
- Затем её солят, кладут горошины перца. Огонь выключают.
Как подавать блюдо на стол
Такой суп посыпают реганом.
По-армянски с алычой или сливами
Это простое сытное кушанье подходит для будничного меню или праздничного стола.
Рецепт далее.
Состав ингредиентов
Список продуктов:
- картофелины – 4 – 5 клубней;
- густая томатная паста, топлёное масло – по 1 ст. л.;
- мякоть говядины – 500 г;
- луковица – 1 головка;
- алыча или кисловатые сливы – 5 – 6 плодов;
- петрушка, укроп – небольшой пучок;
- мука – 15 г;
- соль, – по вкусу;
- перец – 3 г.
Пошаговый процесс приготовления
Технология приготовления:
- Вначале мытое мясо режут средними кусками.
- Его варят на сильном огне около 30 мин., систематически снимая пену.
- Когда говядина будет почти готова, её вытаскивают из ёмкости, а навар процеживают.
- Далее луковицу чистят, мелко шинкуют. Её пассируют в половине топленого масла. В конце обжарки добавляют томатную пасту.
- Затем муку подсушивают на сухой сковороде.
- Потом куски говядины кладут в большой сотейник. Их жарят, используя остальную часть масла.
- Когда они покроются аппетитной корочкой, к ним добавляют обжаренный лук и муку. При этом ингредиенты постоянно перемешивают.
- Далее картошку чистят, моют, режут маленькими кубиками.
- Затем из помытой алычи вынимают косточки.
- Потом в готовое мясо вливают бульон. Сюда же кладут картофель, алычу.
- Когда картошка будет готова, добавляют соль, перец, остальные пряности.
Как подавать блюдо на стол
Подобное блюдо посыпают шинкованной петрушкой и укропом перед подачей.
В мультиварке
Бозбаш из говядины (рецепт довольно простой, а современные кухонные приборы позволяют быстро сварить такой суп) также готовят в мультиварке.
Состав ингредиентов
Понадобятся следующие продукты:
| помидоры | 300 г |
| соль | по вкусу |
| говядина (мякоть) | 0,5 кг |
| перец, пряности | по щепотке |
| горький перец (стручковый) | 50 г |
| лук | 150 г |
| вода | 500 мл |
Пошаговый процесс приготовления
Способ приготовления:
- Вначале мясо моют, режут небольшими кусочками примерно по 3 см.
- Далее с картофеля счищают кожуру. Его ополаскивают под струёй воды, а после нарезают средними брусочками.
- Затем почищенный лук, а также томаты, острый перец необходимо помыть.
- Потом луковицы шинкуют мелкими кубиками, а помидоры небольшими кусочками.
- Далее стручки нарезают маленькими квадратиками около 2,5 см.
- Затем в мультиварочную чашу кладут нарезанные овощи, а также мясо. Сразу же добавляют соль, специи.
- Потом ингредиенты заливают водой, перемешивают.
- Далее мультиварку закрывают крышкой.
- Затем включают режим «тушение». В списке продуктов выбирают «мясо».
- Потом таймер устанавливают на 2,5 ч.
- Когда прозвучит сигнал и прибор выключится, блюдо оставляют в покое примерно на 15 – 20 мин. чтобы оно настоялось.
Как подавать блюдо на стол
Готовый суп разливают по тарелкам, украсив рубленой зеленью. В каждую порцию кладут кусок мяса.
Бозбаш по-азербайджански в мультиварке
Такое блюдо легко приготовить благодаря современной технике.
Состав ингредиентов
Необходимо подготовить следующие продукты:
- сушёную алычу либо аль-бухару – 60 г;
- нут – 1,5 мультистакана;
- говядину на кости – 600 г;
- лук – 2 головки;
- картофель – 3 – 4 клубня;
- шафран – 1 ч. л.;
- соль, сумах, мяту сушёную – по вкусу;
- воду.
Пошаговый процесс приготовления
Ход работы:
- Прежде всего, горох следует замочить на 8 – 12 ч. Эту процедуру удобно провести вечером, а утром слить воду.
- Далее мясо рубят небольшими кусочками.
- Затем помытый картофель чистят, ополаскивают. Его оставляют целиком. Луковицы нарезают кубиками.
- Потом в чашу мультварки складывают мясо, лук, нут. Сюда отправляют картофель, а также наливают воду до максимального уровня ёмкости.
- Далее кастрюлю закрывают крышкой. Устанавливают опцию «суп». Таймер включают на 60 мин.
- Как только прозвучит сигнал или немного раньше алычу запаривают в кипятке.
- Шафран растирают с солью. Его заливают горячей водой (берут 0,5 мультистакана).
- Затем крышку открывают. В бульон добавляют шафранный настой, а также алычу.
- Теперь выставляют режим «выпечка» или «жарка» на 10 мин. Кастрюлю не закрывают.
- Затем таймер переключают на «ноль» либо программу прерывают кнопкой «отмена».
Как подавать блюдо на стол
Такую похлёбку подают, посыпав мятой, сумах. Её разливают по глубоким тарелкам.
С телятиной
Бозбаш из говядины (рецепт этот называют зимним, так как здесь используют пасту томатную вместо свежих помидоров) с молодым мясом получается очень вкусным.
Состав ингредиентов
Перечень продуктов:
- мякоть телятины – 500 г;
- луковица – 1 головка;
- топлёное масло – 20 г;
- нут консервированный (либо свежий – 200 г) – 1 банка;
- картофель – 4 клубня;
- томатная паста – 1 ст. л.;
- вода – 2 л;
- перец чёрный – по вкусу;
- соль – щепотка;
- куркума либо карри – 0,5 ч. л.;
- зелень.
Пошаговый процесс приготовления
Как готовить:
- Прежде мясо режут крупными кубиками размером со спичечный коробок.
- Затем масло распускают в казане.
- Далее в него выкладывают мясные кусочки. После их обжаривают, пока не сформируется корочка. Огонь делают сильным.
- Когда телятина станет румяной, к ней отправляют лук, порезанный большими квадратиками.
- После того как он приобретёт золотистый цвет кладут пасту, куркуму. Всё томят примерно 1 мин.
- Потом наливают горячую воду. Бульон доводят до кипения.
- Затем его солят, перчат. Мясо тушат ещё полчаса.
- Далее закладывают крупно порезанный картофель.
- Потом огонь уменьшают. Готовят ещё примерно 30 мин.
- Когда картофель и мясо будут готовы, кастрюлю убирают с плиты.
- Затем её накрывают крышкой. Похлёбке дают постоять 10 мин.
Как подавать блюдо на стол
Суп украшают свежей зеленью перед подачей.
Бозбаш на рёбрышках
Традиционное блюдо готовить очень просто. Оно получается довольно сытным.
Состав ингредиентов
Набор продуктов:
| томаты в собственном соку | 400 г |
| лук, морковь, сладкий перец | по 2 шт |
| говяжьи рёбра | 1 кг |
| картофель | 4 клубня |
| лавр | 2 листика |
| сок гранатовый | 100 мл |
| душистый перец | 6 – 8 зёрен |
| айва | 2 плода |
| масло сливочное | 100 г |
| чеснок | 6 зубчиков |
| перец горький | 1 стручок |
| вода | 4 л |
| нут | 2 ст. |
| соль | по вкусу |
Пошаговый процесс приготовления
Технология приготовления:
- Вначале горох заливают холодной водой. Его оставляют на ночь.
- Затем утром жидкость сливают.
- После нут ополаскивают и варят примерно 1,5 ч.
- Далее говядину моют, отделяют все рёбра.
- Потом их перекладывают в кастрюлю. Сюда же наливают воды.
- Когда она станет кипеть, убирают появившуюся пену.
- Затем берут по 1 морковке, луковице. Их моют, чистят.
- Далее эти овощи целиком отправляют в навар. Сюда же кладут сельдерей, перец душистый, а также лавровый лист.
- Затем бульон варят на среднем огне примерно 1 ч. После его процеживают в чистую ёмкость при помощи сита.
- Затем мясо кладут в другую миску. Также достают овощи. Они больше не понадобятся.
- Далее варёные рёбра обжаривают в растопленном сливочном масле.
- Потом оставшуюся луковицу чистят, шинкуют кольцами. Их пассируют, пока они не станут прозрачными.
- Затем очищенную морковку режут тонкими кружками, а после нарезают четвертинками. Их отправляют к луку.
- Далее овощи обжаривают до золотистости примерно 10 мин.
- Потом томаты очищают от кожуры. Их измельчают и перекладывают к моркови, луку.
- Затем овощи тушат примерно 5 – 7 мин.
- Далее горький стручок разрезают пополам. Его освобождают от семян, перегородок, шинкуют небольшими ломтиками. Также нарезают айву.
- Потом с нута сливают жидкость. А к гороху кладут жареные рёбрышки, пассированные овощи, а также айву. Добавляют перец.
- Затем в ингредиенты наливают бульон. Всё проваривают примерно 30 мин. на среднем огне.
- Далее в суп отправляют картофель, порезанный кубиками. Его предварительно чистят. Сюда же выкладывают давленый чеснок, жгучий перец.
- Потом наливают гранатовый сок за несколько минут до готовности блюда. Также добавляют пряности.
Как подавать блюдо на стол
Прежде чем подать суп его украшают нарезанной зеленью.
Полезные рекомендации
Советы:
- Можно брать любую часть туши – заднюю либо лопатку, если бозбаш готовят на основе говядины. Главное – чтобы мякоти было много.
- Нут следует сваривать отдельно в большом количестве горячей, чуть подсоленной воды.
- В суп кладут всевозможные специи по своему вкусу. Например, перец чили, зиру, паприку. А также барбарис, кориандр, прочие пряности.
- Вначале бульон варят из мяса. Затем куски жарят на масле.
- Очень хорошо положить мелко нашинкованное кислое яблоко в конце варки.
- Лук пассируют в сковороде, если нет ёмкости имеющей толстые стенки. Мясо кладут в нее же. После ингредиенты выкладывают в кастрюлю перед закладкой нута.
- Фрикадельки или тефтели разрешается фаршировать черносливом. А мясо прокручивают с сушёной алычой и луком.
- Говядину на косточке лучше сварить до полуготовности отдельно.
- Картофель можно резать довольно крупно. Небольшие клубни просто разрезают пополам.
- Если похлёбка получилась чрезмерно густой, в неё доливают воду.
- Нут стоит заранее отварить до полуготовности отдельно, чтобы ускорить весь процесс.
- Бозбаш из говядины предполагает предварительное обжаривание мяса. Это основной секрет рецепта блюда. В конце варки суп желательно сдобрить лимонным или гранатовым соком, чтобы придать ему пикантную кислинку.·
Видео о приготовлении бозбаша из говядины
Как быстро и вкусно приготовить бозбаш из говядины: