Для украшения кондитерских изделий используют мастику, марципан, шоколад, взбитые сливки. При помощи шоколада можно украсить торт, просто расплавив его и соединив со сливками, а можно приложить немного усилий и сделать декор, сравнимый с произведением искусства.
Какой шоколад подходит для украшения торта?
Настоящим шоколадом можно считать только тот продукт, который имеет в своем составе какао-масло. Также в его составе можно найти сахар и тертое какао. Бывает также в продаже и шоколад, содержащий 99% какао и не имеющий в своем составе сахар.
Для дизайна кондитерских продуктов подходят такие типы шоколада, содержащие масло какао, как:
- белый – в котором нет порошка и тертого какао, а содержание какао–масла не должно быть менее 20%;
- молочный – какао-масло в данном виде составляет не менее 25%, а также в составе имеются молочные продукты;
- темный (горький) – имеет в своем составе 40-55% какао.
Многие путают настоящий шоколад с кондитерскими плитками. И действительно отличить внешне их довольно сложно, так как оба продукта одинаково хорошо блестят. Однако настоящий шоколад будет иметь благородный аромат и на самом деле таять во рту, тогда как плитка, содержащая растительные жировые составляющие тропического происхождения, плавится значительно медленнее и уступает по своим вкусовым качествам настоящему шоколаду. Тем не менее, кондитерскую плитку также применяют для декорирования тортов и иных сладостей для создания аппликации, узоров и глазури, так как с ней легче работать.
Как хранить и правильно растопить шоколад?
Хранить шоколад можно достаточно долго. Главное условие — это содержание такого продукта обособленно от иной провизии, имеющей резкий запах, а также защита от попадания прямых солнечных лучей и влаги.
Оптимальный температурный режим для хранения шоколада составляет от 12 до 20 С.
Декор из шоколада для торта выполняют из предварительно размягченного твердого какао-продукта. Это можно сделать в духовке, микроволновке, на пару или водяной бане. Перед нагреванием шоколад обычно измельчают. В процессе растворения плавящийся шоколад постоянно перемешивают. При нагревании шоколадные кусочки следует предохранять от попадания водяных капель и пара.
Темперирование
Темперирование – это целенаправленное воздействие на шоколад при помощи разных температур с целью его перекристаллизации. Для этого процесса берут шоколад только высокого качества. Темперирование довольно непростой процесс, так как работать с какао маслом трудно и при неправильных действиях шоколад может получиться сильно густым, покрыться налетом или очень быстро размягчаться в руках. Если процесс темперирования проведен правильно, то в итоге шоколад не утратит своей твердости и будет таять во рту.
Кондитерские плитки не годятся для темперирования, так как не содержат какао-масло. Профессиональными кулинарами для темперирования применяются особые измерители температуры (термометры) и доски из мрамора.
В домашних условиях для проведения этого процесса можно применять микроволновую печь:
- Шоколад следует разделить на кусочки, поместить в пиалу, пригодную для применения в микроволновке, и отправить все в печь.
- Микроволновку включают сразу на 15 сек. на полную мощность.
- По истечению 15 сек. шоколад перемешивают и ставят в микроволновку еще на такое же время.
- Спустя следующие 15 сек. шоколад опять перемешивают и оценивают результат – если он еще не растопился, то действия повторяют до полного расплавления.
Если все сделано правильно, то после темперирования нанесенный на пергаментный лист шоколад затвердевает в течение 180 сек. (3 мин.) при комнатной температуре равной 20С. Если затвердение происходит чрезмерно быстро, то, значит, произошла излишняя кристаллизация. Для того чтобы исправить ситуацию в такую массу добавляют не прошедшие темперирование куски и перемешивают.
Изготовление корнетика
Декор из шоколада для торта обычно делают, применяя специальный кондитерский инвентарь – мешок или шприц. Однако в некоторых случаях подобные манипуляции удобней проводить при помощи самодельного бумажного корнетика. Корнетик – это небольшой конус из пергаментной бумаги, либо бумаги для выпечки.
Делают корнетик так:
- На пергаменте или пекарской бумаге прорисовывают квадрат и вырезают его.
- Получившуюся бумажную заготовку разделяют на 2 части по диагонали, так чтобы получилось 2 треугольника.
- Из получившегося треугольника делают конус. Снизу угол загибают наружу и отрезают его только когда полученный кулек наполняют шоколадом (это удобнее делать поместив корнетик в стакан или кружку).
Способы украшения
Декор из шоколада для торта можно выполнить следующими способами:
- залить поверхность и бока шоколадом – для этого готовят глазурь и покрывают ею охлажденный торт сверху и по бокам, делая красивые подтеки. Обычно для приготовления глазури берут кондитерскую плитку, а для придания блеска добавляют при приготовлении сливочное масло;
- посыпать стружкой – это самый легкий способ декорировать торт шоколадом. Можно брать терку с мелкими отверстиями или же нож для овощей. Во втором случае стружка будет крупная и широкая и отлично подойдет для выкладывания на верхушке. Мелкой крошкой удобно не только просто обсыпать торт, но и делать это при помощи трафарета, создавая узоры или мотивы. Крем, который покрывает торт, должен быть липкий и мягкий, чтобы стружка цеплялась за него и не осыпалась;
- волнистый декор – для изготовления такого декора растопленный шоколад при помощи корнетика наносят на пергамент с прорисованным желаемым узором, дают застыть и затем оформляют кондитерское изделие;
- изготовление фигурок и украшений – для этого применяют формочки для выпекания, при помощи которых выдавливают фигурки из застывшего на пергаменте или полиэтилене шоколада, специальные молды (формы для отливки);
- изготовление фигурок при помощи крепкого алкоголя – применяется для создания сложных объемных элементов (гнезд, веточек, сердечек). Для изготовления такого декора растопленный шоколад выдавливают из мешка или корнетика прямо в алкоголь (водку или коньяк) со льдом и сразу же формируют желаемую фигурку. Благодаря спирту, содержащемуся в алкоголе, шоколад очень быстро застывает.
Мастер-класс по приготовлению шоколадной массы в домашних условиях
Декор из шоколада для торта является одним из самых популярных способов украшения кондитерских изделий, как у домашних мастеров, так и у профессиональных кулинаров.
Из топленой шоколадной массы для декорирования тортов можно сделать:
- глазурь;
- ганаш;
- мастику;
- цветные пластины.
Глазурь
Традиционное покрытие глазурью выглядит очень аппетитно, а в комбинации с ягодами или фруктовыми плодами еще и эффектно. Также глазурь нередко украшают сверху различными посыпками, бусинами, либо же поливают ею торт, специально делая подтеки. Важное правило – перед нанесением шоколадная поливка должна быть теплой, но не горячей, а вот подготовленный торт охлажденным.
Для приготовления зеркальной глазури берут:
- желатин – если это листовой вариант, то 10 г, если порошковый, то 1 ст.л.;
- 200 г сахара;
- 60 г какао;
- 110 г воды;
- 60 г темного шоколада;
- 60 г 30-% жирных сливок.
Готовят зеркальное покрытие следующим образом:
- Желатин кладут для набухания в охлажденную кипяченую воду и оставляют на 10-12 мин.
- В небольшую кастрюлю кладут порошок какао, сахар, вливают жирные сливки, воду, и доводят до закипания массу на маленьком огне, постоянно помешивая. Когда масса достигнет температуры кипения, в нее бросают шоколад, разломанный на дольки, и перемешивают до полного растворения.
- Взбухший желатин отжимают от лишней воды и медленно соединяют с глазурью, постоянно размешивая до тех пор, пока он полностью не раствориться.
- Для того чтобы ликвидировать пузырьки кислорода полученную массу пробивают погружным блендером, после чего переливают в банку и оставляют на 8-10 ч в холодильнике, накрыв пленкой или крышкой.
- Перед тем как покрывать торт шоколадной поливкой ее разогревают до 35-45С (до 30С для образования подтеков). Теплую глазурь начинают разливать с центра торта, двигаясь по спирали к краям. Такая глазурь отлично гармонирует с муссовыми тортами. После покрытия готовое изделие отправляют на холод на несколько часов.
Для приготовления зеркальной глазури требуется некоторый кулинарный опыт и сноровка, поэтому тем, кто не очень уверен в своих кулинарных способностях лучше приготовить простую глазурь без желатина.
Компоненты:
- 2-3 ст.л. молока;
- 90 г молочного шоколада.
Готовить такое покрытие для торта очень просто — следует разломать шоколад на небольшие дольки, переложить в пиалу и влить молоко, а затем разогреть в микроволновке или на водяной бане, периодически перемешивая.
Мастика
Мастика применяется мастерами и домашними кулинарами для обтяжки тортов и формирования фигурок, узоров.
Существует несколько видов такого покрытия из шоколада:
- мастика из белого или черного шоколада;
- шоколадно-маршмелловая мастика;
- медово-шоколадная мастика;
Для изготовления мастичного покрытия из белого шоколада необходим следующий набор продуктов:
- шоколад (белый) – 290 г;
- сахар, измельченный в пыль (пудра) 100-120 г;
- 2-3 ст.л. молока;
- 30-40 г масло сливочное;
- 60-70 г крахмала (кукурузного или картофельного).
Готовят мастику с белым шоколадом так:
- Измельченный шоколад, масло и молоко помещают в небольшую миску и растапливают на пару до однородной массы.
- После снятия с огня емкость быстро убирают с пара, и полученный состав размазывают по стенкам.
- В посуду всыпают пудру и смешивают ее с полученной массой.
- Горизонтальную поверхность (стол или разделочную доску) присыпают сахарной пудрой и продолжают вымешивать мастику до эластичного состояния.
Наиболее эластичной мастика из шоколада получается в сочетании с маршмеллоу.
Для ее приготовления берут:
- 2 ст.л. молока;
- 1-2 ч.л. лимонного сока;
- 80 г шоколада (любого вида);
- 50 г жевательного зефира маршмеллоу;
- 20-30 г сливочного масла;
- 100-130 г сахара (пудры).
Готовят мастику так:
- В емкость, подходящую по размеру, кладут маршмеллоу, поломанный шоколад, выливают сок лимона и молоко и растапливают все компоненты до однородного состава на водяной бане. До кипения смесь не доводят.
- Когда шоколад начнет плавиться, постепенно вводят пудру и масло и размешивают, чтобы образовалась густая по структуре масса.
- Заготовку перекладывают на присыпанную пудрой из сахара поверхность и вымешивают до эластичного состояния.
Ганаш
Ганаш – это по сути та же глазурь, которая применяется как для покрытия тортов, так и в качестве крема. Единого стандарта, каким должен быть ганаш, нет, все зависит от целей приготовления этого продукта.
| Вид ганаша | Компоненты | Технология приготовления |
| Из жирных сливок и шоколада |
| 1. Шоколад разламывают на кусочки. 2. Сливки разогревают до 100С (до кипения). 3. Шоколад добавляют к сливкам и вымешивают весь состав. |
| Из растительного масла и шоколада |
| 1. Шоколад ломают и топят на водяной бане. 2. Добавляют растительное масло, непрерывно мешая ганаш. |
| Из какао-порошка |
| 1. Все компоненты помещают в миску (небольшую кастрюлю) и нагревают примерно 1 мин. на водяной бане. 2. После того как снимают крем с огня взбивают его блендером до образования однородной структуры. |
| Из молока и шоколада |
| 1. Шоколад крошат на небольшие дольки. 2. Молоко нагревают на медленном огне и постепенно вводят сахар (по мере нагревания). 3. Не доводя до кипения (примерно 90С) молоком заливают подготовленный шоколад и оставляют на пару минут. 4. Затем заготовку размешивают миксером до однородного состояния. |
Цветные пластины
Декор из цветных шоколадных пластин отлично подойдет для оформления новогодних тортов.
Для приготовления таких пластин используют:
- шоколад (белый) — 100-150 г;
- красители (жирорастворимые).
Делают цветные шоколадные пластины следующим образом:
- Сначала белый шоколад темперируют.
- Затем разделяют полученную смесь на 3 части и добавляют к ним разные красители.
- На пергамент выкладывают массу и разравнивают при помощи кондитерского шпателя до толщины 3-4 мм. При желании цветную массу можно окрашивать в большее количество цветов и при выкладывании комбинировать их. Пока масса не застыла можно украсить пластины посыпкой.
- Спустя 15-20 мин. шоколад застынет и его можно нарезать в форме пластин нужного размера.
Идеи декора из шоколада для торта
Шоколад является универсальной идеальной сладостью для декорирования тортов и помимо приготовления кремов и глазури из него можно сделать различные замысловатые узоры, фигурки, натереть его в стружку или переплавить в декоративные пластины.
Стружка
Шоколадная стружка делается элементарно – плитку шоколада натирают на терке либо же режут при помощи овощечистки (в этом случае получаются более крупные шоколадные завитки). Большими завитками украшают верхушку торта, а мелким натертым шоколадом обсыпают весь торт, предварительно смазанный кремом и сбоку, и сверху. Шоколад не должен быть очень мягким, так как его невозможно будет натереть и чересчур холодным, так как он будет крошиться и ломаться. Применяя трафареты можно, присыпая торт натертой крошкой, создавать на нем различные картинки или надписи.
Кружево, сеточка, ажур
Замысловатые геометрические узоры, кружевные и ажурные, прекрасно смотрятся на праздничной выпечке. Для украшения торта выполненного в темных тонах отлично подойдут узоры из белого шоколада, а темный узор выгодно подчеркнет светлую основу.
Для приготовления такого украшения необходимы:
- ножницы и карандаш;
- пергамент;
- корнетик (или кондитерский мешок);
- шоколад.
Порядок действий таков:
- Шоколад следует расплавить в микроволновке или на паровой бане.
- Из бумаги вырезают полосу, равную по длине диаметру торта и прорисовывают желаемый узор.
- Расплавленным шоколадом наполняют кондитерский мешок либо корнетик и выдавливают на бумагу, повторяя декор.
- Бумагу с нанесенным узором прикладывают к бокам торта и отправляют его на холод на 30-40 мин.
- Когда узор застыл, бумагу аккуратно снимают.
Цветы
Изготовление цветов из шоколада трудоемкий и скрупулезный процесс, который требует сноровки и кулинарного опыта. Для создания цветов шоколад сначала растапливают, а затем выкладывают на полоску пергамента либо ацетатную пленку, после чего кладут на поверхность, которая придаст лепесткам нужную полукруглую форму (в банку, втулку из-под бумажного полотенца). Когда заготовленные лепестки застынут, собирают сам цветок.
Для этого в пиалу укладывают фольгу и собирают цветок, соединяя листы между собой темперированным шоколадом. Техника приготовления довольно сложна и отнимает время, но в результате получаются великолепные шоколадные цветы, которые смотрятся на тортах как произведение искусства.
Листочки
В отличие от цветов приготовить шоколадные листья несколько проще. Для их приготовления берут натуральные зеленые листы, например цветка розы. На хорошо просушенный листок на обратную сторону наносят кисточкой топленый шоколад и оставляют застывать. Шоколадные листья получаются естественной природной формы.
Банты
Для изготовления полосок для шоколадного банта темперированный шоколад наносят на пергамент, разрезанный на длинные прямоугольники. После того как шоколад начнет схватываться края полосок соединяют и получившиеся петельки ставят набок и склеивают концы, промазывая их топленой шоколадной массой. После полного застывания пергамент удаляют и из получившихся элементов делают желаемую композицию в виде банта, скрепляя полученные петельки топленым шоколадом
Панели или зубцы
Чтобы создать такой декор растопленный шоколад распределяют по пергаментному листу размером с противень. Для приготовления украшения берут примерно 400-500 г шоколада любого вида.
Когда топленая шоколадная масса затвердеет, ее разрезают на пластины или треугольные зубцы, которыми украшают торт по краям.
Трубочки
Подобными трубочками обкладывают торт вертикально вокруг по его периметру. Для изготовления каждой трубочки топленый шоколад распределяют по вырезанному небольшому кусочку пленки (4-5 см шириной и на 1-2 см выше торта в длину), сворачивают трубочкой и фиксируют скотчем. Для застывания трубочки помещают на 20-25 мин. в холодильник.
Сигары
Чтобы сделать шоколадные сигары, темперированное сырье выкладывают на охлажденный металлический лист (либо мраморную доску) и дают ему загустеть. Ножом весь лист делят на прямоугольники, которые при помощи скребка или шпателя начинают снимать по прочерченным линиям.
При снятии подобным образом шоколад будет сворачиваться в трубочку.
Шарики, капли
Шоколадные шары весьма привлекательно и необычно выглядят на тортах. Изготавливают их при помощи специальных форм-молдов. Из топленого шоколада можно выполнить как полые сферы, так и «литые» тяжелые шоколадные шары. Для создания капель используют корнетик или шприц, при помощи которых топленый шоколад выдавливают на пергамент подобно маленькому пирожному безе и дают застыть.
Завитушки, узоры, цифры, надписи
Корнетиком на пергаменте рисуют узорчатые мотивы, надписи и цифры. Это могут быть бабочки, завитки, сердечки, цветочки. Такого рода декор подойдет для украшения, как верха торта, так и его боков.
Фигурки
Плоские фигурки вырезают при помощи формочек для выпечки, специальных трафаретов из застывшего тонким пластом шоколада на пергаментной бумаге.
Для создания объемных шоколадных фигур используют формы-молды из силиконового материала, которые наполняют растопленной массой и дают затвердеть.
Украшение для боков торта
Существует немало способов, как можно украсить боковые стороны торта:
- обложить торт по кругу пластинами (панелями) из шоколада или зубцами;
- украсить бока по кругу кружевом (шоколентой);
- применяя глазурь создать красивые подтеки, стекающие по периметру торта;
- присыпать бока, предварительно промазанные кремом, мелкой шоколадной стружкой;
- выложить по периметру боковин торта вертикально шоколадные «сигары» или трубочки.
Декорирование тортов шоколадом дает огромный простор для творчества. В домашних условиях можно применять не только простые методы украшения тортов шоколадом, но и создавать более сложные элементы при помощи молдов, пергаментной бумаги, корнетиков и иных приспособлений. Для этого нужно немного терпения, свободное время и аккуратность.
Видео о декоре из шоколада для торта
Простой вариант шоколадного декора для торта: