Домашняя колбаса пальцем пиханная (белорусская деревенская). Рецепт

Домашняя колбаса (в отличии от современной магазинной) имеет безопасный и даже полезный состав. Приготовить ее по желанию легко можно самостоятельно. Например, очень вкусную белорусскую деревенскую – пальцем пиханную. Лучшие ее рецепты собраны далее в статье.

Кто придумал колбасу

Готовить колбасу люди стали еще несколько тысячелетий назад. Ее рецепты появились из-за стремления хозяев запастись мясом надолго впрок. Ведь ни холодильников, ни технологии приготовления тушенки тогда еще не было. По самым первым рецептам для колбасы просто брали кусок мяса, просаливали без всякой оболочки, сушили и вялили. Позже выяснилось, что продукт лучше сохраняется, когда помещается в обработанную кишку.

А постепенно в целях экономии готовить колбасу стали не из целого мясного филе, а из небольших кусочков, срезанных с разных частей туши. На этом этапе она была уже доступной не только знати, но и простым небогатым семьям. Иногда для приготовления колбасы использовались и вовсе только субпродукты. Например, желудок наполнялся жиром, кусочками сердца, печени, а также небольшими порциями картофеля. На Руси колбаса известна с XII в. Но сначала никаких специальных рецептов ее не было.

Крестьяне просто брали подготовленные кишки и наполняли их любыми оказавшимися в запасе продуктами. Там могли быть и овощи, и любые остатки мясной туши, и крупы. Уже Петр I, попробовав настоящую немецкую колбасу, пригласил ко двору несколько именитых европейских поваров и стал учить готовить обсуждаемый продукт отечественных кулинаров. Рецепт немецкой колбасы быстро стал распространяться по всей Руси. Постепенно он изменялся.

В каждом регионе появлялись собственные оригинальные рецепты колбас. Некоторые из них дошли и до сегодняшнего дня.

Так, очень популярным до настоящего времени является рецепт белорусской деревенской колбасы. Ее также называют «пальцем пиханная». Для рецепта обычно берется свиная мякоть, а также сало. И много пряностей, ароматных добавок. Для колбасы всегда используется натуральная оболочка. Чаще всего – свиные кишки.   В старинном рецепте пальцем пиханной колбасы часто использовались листья дикой душицы и белые грибы. Эти компоненты растирались в ступке до состояния порошка.

Сегодня они уже заменяются более простыми и доступными компонентами. Например, молотым майораном. Но можно использовать и те же старинные добавки, предварительно обработав их в кофемолке. Домашняя колбаса пальцем пиханная (рецепт которой можно изменять по своему вкусу) названа не просто так. Кишки всегда набивались вручную. Начинка запихивалась внутрь пальцем.

Позже угощение уже отправлялось в русскую печь. Там оно запекалось до полной готовности. Часто колбаса запасалась впрок. В этом случае она заливалась нутряным жиром (вытопленным) и отправлялась в прохладное место. Например, в погреб. Летом для колбасы заготавливались черничные ветки. Они сушились, а в дальнейшем использовались при приготовлении блюда. Правильно подготовленная колбаса способна отлично хранится на протяжении нескольких месяцев.

Колбаса традиционно готовилась к праздникам. Всегда к свадьбе, Крестинам, Пасхе, Рождеству. А ее рецепт передавался из поколения в поколение. В некоторых семьях он держался в строжайшем секрете. Рецепт мама передавала дочери, свекровь – невестке.

Общие принципы приготовления блюда

Есть несколько основных принципов приготовления домашней белорусской колбасы:

• кишки проще всего покупать на рынке уже готовые высушенные, тогда не придется слишком много времени уделять их подготовке;
  
• непосредственно перед приготовлением колбасы оболочку нужно залить холодной водой и оставить в таком виде примерно на 2-3 ч, чтобы восстановить эластичность продукта;
• для измельчения мяса следует использовать мясорубку;
• при приготовлении колбасы нужно учитывать пропорции: на 1 кг готового домашнего фарша берется от 9 до 11 г соли;
• при промывании кишок требуется удалять с них пленки, кусочки жира (удобно делать это тупой стороной ножа);
• прежде чем набивать оболочки мясом, понадобится проверить их целостность – для этого через продукт пропускается вода;
• чтобы в процессе варки колбасы оболочка не повреждалась, на ней делается сразу несколько проколов при помощи тонкой иглы;
• если под рукой у кулинара нет специальной насадки для мясорубки, можно использовать горлышко любой подходящей по размеру бутылки из пластика.

Старинный белорусский рецепт

Домашняя колбаса пальцем пиханная, рецепт которой публикуется далее, считается классическим вариантом такого угощения. В Беларуси она называется еще и «деревенской».

Для рецепта используются только самые простые продукты. Важно выбрать для него качественное свежее мясо. Со свиной туши лучше всего подойдет шея, грудинка. Количество мяса в рецепте можно увеличивать. В этом случае понадобится брать и больше сала.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• свинину – 280-300 г;
• сало – 45-60 г;
• чеснок – 1 дольку;
• соль – 3,5-4 г;
• перец черный – 1 щепоть;
• тмин – 1 ч. л.;
• свиные кишки – 1 шт.

Тмин для рецепта рекомендуется выбирать свежемолотый. Можно подбирать и другие специи по своему вкусу.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Свиная мякоть вместе с салом тщательно промывается. Мясные продукты разрезаются сразу на несколько частей. После – отправляются в мясорубку и пропускаются через решетку со средними или крупными отверстиями. В итоге должна получиться максимально однородная масса.
2. В получившийся фарш отправляется все заявленное количество соли. Увеличивать его не стоит. Иначе колбаса наверняка в итоге получится пересоленной.
3. В массу всыпается тмин. Перемолоть его удобно в ступке или в специальном для этого приспособлении.
4. Фарш перчится по вкусу. Для него достаточно использовать 1 большую щепотку перемолотого черного перца. Но можно брать и любые другие пряности по своему вкусу.
5. Чеснок очищается от шелухи. После – пропускается через пресс и отправляется в почти готовый фарш. Заменять свежий чеснок на сушеный/гранулированный на этом этапе не рекомендуется. Иначе блюдо получится менее ароматным.
   
6. Получившаяся масса очень тщательно перемешивается. Удобно делать это руками.
7. Кишки промываются. Делать это проще всего сильной струей холодной воды. С оболочки в процессе удаляются кусочки жира, пленки. Они окажутся лишними в готовой колбасе и ухудшат ее вкус, консистенцию.
8. Промытые очищенные кишки складываются в миску и заливаются холодной водой. В таком виде они оставляются на четверть часа. Это нужно, чтобы оболочки вернули свою эластичность, утраченную при сушке.
9. Целостность кишок проверяется, пропусканием через них струи воды. После оболочки отжимаются. Важно в процессе не порвать будущую оболочку.
10. Один кончик тонкой кишки надежно перевязывается кулинарной или обычной нитью. На краю устойчивой поверхности закрепляется ручная мясорубка. На «кухонную помощницу» устанавливается специальная насадка. На последнюю насаживается вся оболочка. Если такой покупной насадки нет, подойдет воронка, сделанная из горловины бутылки из пластика.
11. Оболочка наполняется приготовленным ранее мясным фаршем. Масса постепенно закладывается небольшими порциями. При этом ручкой мясорубки выполняются не слишком быстрые вращательные движения.
    
12. Полностью заполненная оболочка снимается. Второй конец заготовки завязывается ниткой. Желательно сделать ей сразу несколько обвитий.
13. Чтобы покрытие колбасы не лопнуло в процессе термической обработки, на нем создается несколько проколов тонкой острой иглой.
14. Получившееся кольцо колбасы опускается в кипяток и варится чуть более получаса. При желании в воду добавляется еще и пара листов лавра.
15. Готовое угощение извлекается из кипятка и перекладывается в миску, чтобы стекла лишняя жидкость.

Перед подачей к столу колбасу вкусно обжаривать на любом жире. Готовить ее следует до появления аппетитной румяной корочки.

С коньяком

Домашняя колбаса пальцем пиханная, рецепт которой удается отыскать ниже, часто готовится с крепким алкоголем в составе. Это может быть, например, коньяк. Желательно взять алкогольный напиток без ароматизаторов, красителей и прочих добавок. Чтобы колбаса получилась с ярким насыщенным вкусом, стоит использовать для нее большое количество пряностей. Прекрасно впишется в рецепт смесь из мускатного ореха, кориандра, тмина, сухого чили.

Ингредиенты

Для угощения следует подготовить:

• свиную шейку – 3 кг;
• кориандр и перец – по 2 ч. л.;
• соль – 55-60 г;
• мускатный орех – 1-2 щепоти;
• тмин – 1 ч. л.;
• сухой чили – 2 маленьких стручка;
• дольки чеснока – 4-5 шт.;
• кишки (тонкие) – 45-50 г;
• коньяк – 20-25 мл.

Кишки лучше всего взять для рецепта уже зачищенные от всего лишнего, соленые и замороженные. С ними особенно просто и комфортно работать.

Пошаговый процесс приготовления

Этапы приготовления:

1. Мясо нарезается небольшими кусочками. Они должны по размеру получится такими, чтобы в дальнейшем их было легко использовать в мясорубке.
2. Мясо измельчается. Лучше всего сделать это при помощи мясорубки с отверстиями на решетке разного размера, пропуская через них поочередно.
   
3. Примерно четверть более постного малокалорийного мяса обрабатывается именно решеткой с самыми мелкими делениями. Эта масса станет связывающим компонентом. Она позволит приготовить однородную мясную смесь. Самые жирные кусочки свинины пропускаются через крупную решетку.
4. Все сухие добавки вместе с солью растираются в ступке. Это и чили. Состав пряностей допускается изменять по своему вкусу.
5. Чеснок избавляется от шелухи, пропускается через пресс и добавляется к перетертым специям. Сюда же вливается и коньяк.
6. Оба вида фарша соединяются с массой из прошлого шага, хорошо перемешиваются прямо руками. Получившаяся смесь отправляется в прохладу примерно на 20 ч для маринования. Мясо за это время успеет пропитаться ароматами специй. За это время оно еще несколько раз перемешивается.
7. Кишки промываются от соли в ледяной воде. Этого достаточно, чтобы подготовить их к дальнейшему наполнению мясной массой.
   
8. Оболочки наполняются подготовленной мясной смесью. Длина заготовок при этом определяется на собственное усмотрение. В нужных местах оболочка плотно перевязывается. Важно наполнять оболочки равномерно по всей поверхности, но делать это не слишком плотно, чтобы в последствии покрытие не лопнуло.
9. Получившиеся колбаски прокалываются в нескольких местах и отправляются вариться в кипяток на 20-25 мин.

Если не планируется съедать все заготовки сразу, то допускается заморозить их на будущее. В дальнейшем перед подачей останется только зарумянить блюдо. Подавать их вкусно с любым гарниром. Например, с картофельным пюре или с отварными макаронными изделиями.

С грибами

Домашняя колбаса (пальцем пиханная) по некоторым рецептам готовится с добавлением грибов. Такой вариант блюда особенно популярен по сей день в Брестской области. Грибы для угощения используются сушеные. Лучше всего взять лесные. Например, смесь белых, подберезовиков и подосиновиков. Достаточно всего 3 горсти грибов на большую порцию колбасок. Калорийность угощения по такому рецепту получится приблизительно 281 ккал на 100 г.

А его БЖУ:

БЖУ	Значение в г (на 100 г)
Белки	11,8
Жиры	26,1
Углеводы	0,4

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• свинину (мякоть) – 2,7-3 кг;
• сало свежее – полкило;
• сушеные грибы (ассорти) – 3 горсти;
• сушеный майоран и горчицу в зернах – по 1 ст. л.;
• молотый кориандр и перец – по ½ ч. л.;
• чеснок – 1 головку;
• холодную воду – 2/3 ст.
• свиные кишки.

Свинину для рецепта рекомендуется взять постную. А сочности блюду добавит свежее сало. Его количество по вкусу допускается и увеличивать. Также рекомендуется припасти для рецепта еще веточки черничных кустов.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Свиные кишки тщательно подготавливаются. Для этого о чистятся до прозрачности, хорошо промываются проточной холодной водой.
2. Промытая и обсушенная свинина, а также сало нарезаются небольшими аккуратными и примерно одинаковыми по размеру кусочками. В итоге получатся кубики.
   
3. Сушеные грибы максимально измельчаются. Для этого проще всего отправить их в кофемолку и перемолоть.
4. Чеснок очищается от шелухи и рубится мелкими кубиками. Удобно делать это острым ножом. Он отправляется к порезанному мясу вмести со всеми подготовленными выше компонентами и остальными по рецепту.
5. Кишки часто прокалываются тонкой острой иглой, завязываются кулинарной ниткой. После – надеваются гармошкой на насадку для набивки колбасы. Кишки наполняются мясной массой, снова перевязываются ниткой.
6. Полностью подготовленные колбасы убираются под гнет. Подойдет для этого наполненная водой посуда. В таком виде угощение отправляется в холодильник на всю ночь.
7. Противень для запекания колбасы застилается сушеными черничными ветками. Сверху укладываются мясные заготовки. Сверху все снова покрывается черничными ветками.
8. Запекаться в духовке угощение будет на протяжении 60-70 мин. Время может потребоваться увеличить в зависимости от особенностей духовки и размера колбасок. Важно проколоть колбасы зубочистками.
9. Когда из колбасок начнет выделяться прозрачный сок, угощение полностью готово. Можно подавать его к столу.

Колбаски отлично сочетаются с разными гарнирами и соусами. Можно выложить их поверх отварного риса, дополнить сладким/острым кетчупом.

С картошкой

Домашняя колбаса пальцем пиханная (рецепт ее получится отыскать на любой вкус) иногда готовится даже с овощами. Отлично впишется в блюдо и картофель. В итоге по рецепту получаются очень вкусные сочные, сытные и ароматные колбаски.

Кроме того, они заметно отличаются по стоимости от полностью мясных.

Ингредиенты

Для угощения следует подготовить:

• картофель – 1,4-1,5 кг;
• грудинку – полкило;
• дольки чеснока и лук – по 4-5 шт.;
• лист лавра и тонкие кишки (3 м) – по 1 шт.;
• соль – 1 ст. л.

В итоге получится примерно 5 порций угощения. Кишки для рецепта удобно брать в мясном отделе магазина или на рынке. Они будут сразу тщательно засоленные и промороженные.

Пошаговый процесс приготовления

Этапы приготовления:

1. Кишки выкладываются в большую миску и заливаются холодной свежей водой. В таком виде они оставляются приблизительно на 1-2 ч. После кишки тщательно промываются от соли проточной водой.
2. Мясо промывается, обсушивается, нарезается мелкими кусочками. В итоге должны получиться аккуратные и примерно одинаковые по размеру кубики. Мясо лучше всего выбирать для рецепта жирное. Например, грудинку. Тогда колбаса будет особенно сочной и вкусной. Но можно взять и часть нежирной мякоти – лопатки. Чтобы удобно было нарезать мясо, заранее оно слегка подмораживается.
3. Лук избавляется от шелухи, промывается. После – обрабатывается теркой с мелкими или средними делениями.
   
4. Вместе с выделившейся жидкостью весь лук отправляется в миску со свиной мякотью. Этот овощ позволит картофельной массе не поменять цвет. Еще один вариант – предварительно слегка зарумянить измельченный лук на любом жире. А уже потом – переложить к мясу.
5. Картофель сначала избавляется от кожицы, а уже потом – обрабатывается крупной теркой. Допускается также нарезать его крошечными кусочками или пропускать через мясорубку.
6. Каждый натертый корнеплод тщательно перемешивается с измельченным луком. Получившаяся основа отжимается от овощного сока.
7. Получившаяся смесь соединяется с подготовленным мясом. Туда же отправляется соль по вкусу. Можно использовать и любые пряности по своему вкусу. Остается добавить лавровый лист, предварительно раскрошенный пальцами, и чеснок, избавленный от шелухи, пропущенный через пресс.
8. Все продукты тщательного перемешиваются в общей миске прямо руками. Должна получиться однородная масса. Специи сюда добавляются по желанию. Отлично впишется в угощение смесь хмели-сунели, розмарина, цветных молотых перцев.
9. Подготовленные оболочки наполняются начинкой. Удобно на этом этапе использовать подходящую насадку для домашних колбасок. Когда покрытие полностью наденется, в него проталкивается небольшое количество начинки. Обязательно в процессе убирается лишний воздух. Оболочка завязывается, чтобы сформировалось начало колбаски. Заготовки набиваются и дальше.
   
10. При наполнении угощения важно следить, чтобы они получались одинаковыми во всех местах по толщине. Не должно быть провалов и пустот в угощении. Важно не набивать заготовки слишком туго, чтобы они в дальнейшем не лопались при термической обработке. В процессе они перекручиваются и завязываются нитками, чтобы они не получались чрезмерно длинными.
11. Готовое угощение вкуснее всего далее запекать. Лучше всего ставить их в еще не нагретый духовой шкаф, а уже потом повышать температуру. Если сразу начать готовить блюдо при высокой температуре, то существует высокая вероятность, что оболочка колбасок лопнет.
12. В духовке используется стандартный режим. При 175-180 градусах угощение запекается на протяжении 45-50 мин. Уже в последнюю четверть часа включается режим гриля. Это позволит приготовить угощение с золотистой аппетитной корочкой.

Предварительно можно еще и отварить получившиеся колбаски до готовности в активно бурлящем кипятке. Далее – избавить от влаги. И только после зарумянить на раскаленном жире.

Полезные советы и рекомендации

Приготовить вкусную домашнюю колбасу помогут следующие подсказки:

• лучше всего для угощения подходит свиная шея;
• если для колбасы используется более постный кусок мяса, то лучше добавить к нему сало в соотношении примерно 4 к 1;
• в состав угощения отлично вписываются самые разные пряности – есть специальные составы специй, предназначенные специально для домашних колбас;
• при приготовлении угощения допускается смешивать свинины с другими видами мяса (например, с крицей, говядиной), подойдет даже баранина.

Сегодня известно более 15 удачных рецептов домашнее пальцем пиханной колбасы. Среди них и классический вариант, и с коньяком, и с грибами, и даже с картофелем. В итоге получается вкусная сытная колбаса, которая отлично хранится.

Видео о приготовлении домашней колбасы пальцем пиханной

Рецепт приготовления домашней колбасы с чесноком: