Родиной Ферганского плова является Ферганская долина, которая расположена на территории Узбекистана — на границе с Кыргызстаном. Данное блюдо еще называют «ковурма палов», что в переводе означает «жареный плов». Именно на Ферганской долине выращивают наиболее подходящий сорт риса для рецепта узбекского плова под названием девзира.
Для создания блюда необходимо правильно выбрать основные ингредиенты. Особенности их указаны в таблице:
| Название продукта | Описание |
| Мясо | Для создания блюда следует использовать такие виды мяса:
|
| Морковь | Овощ должен быть сочным, спелым, предпочтительно с желтым оттенком. |
| Жир | Для насыщенного вкуса необходимо использовать «курдючный жир» (из заднего участка баранины, желательно чтоб животное было поймано на территории ферганских полей). Допускается применение в рецепте растительное масло на основе:
|
| Рисовая крупа | Рис необходимо применять для блюда крупный и целый, предпочтительный сорт – красный и неочищенный девзира. |
| Лук | Репчатый вид овоща отлично дополнит вкус блюда. |
| Специи | Чтобы заправить плов, необходимо воспользоваться специями:
|
Классический рецепт
Для приготовления плова с расчета на 8 л объема блюда в конечном результате следует использовать немалое количество ингредиентов.
Состав ингредиентов
Чтобы получить в результате классический плов по-фергански, понадобятся следующие продукты:
- 1500 г мяса;
- 1000 г морковки;
- 1500 г рисовой крупы;
- 500 г лука;
- 0,45 л растительного масла;
- 55 г специй для плова.
Пошаговый процесс приготовления
- Следует предварительно промыть казан в горячей воде и поставить на огонь, сделав максимально большой ход. Оставить его нагреваться на 5 мин., затем налить в него масло и раскалять 8-10 мин, пока не появится испарение в виде слабого дымка.
- Нужно очистить и нарезать тонкими кольцами лук, толщина которых не должна превышать 4-5 мм. Нарезанный овощ следует поместить в казан и постоянно помешивать. Казан при том закрывать запрещено, пока не произойдет закладка риса. Лук через 5-8 мин. должен приобрести золотистый оттенок. От этого продукта зависит вкус и цвет готового блюда.
- Затем нужно поместить в казан заранее помытое и нарезанное небольшими кубиками мясо, перемешивать с интервалом 1-2 мин. ингредиенты в течение 15 мин., пока мясо не будет иметь золотистую корочку.
- Предварительно очищенную и нарезанную небольшими кусками или соломкой морковь необходимо поместить к мясу с луком на огонь. Готовить компоненты в таком составе около 10 мин. не прекращая мешать их.
- После обжаривания овощей с мясом следует налить в казан кипяток в таком количестве, чтоб он покрыл все элементы. Для дальнейшего приготовления блюда нужно уменьшить ход на минимальный для медленного кипения составляющих продуктов. Их нужно посолить и варить 20-30 мин. Затем ход под казаном следует сделать большим до максимального уровня. Эта смесь называется зирвак.
- В отдельной посуде нужно вскипятить воду. Затем следует тщательно промыть рис и высыпать его в казан, разровняв его при помощи шумовки. После того необходимо вылить в казан кипяток, чтоб крупа оказалось покрыта на 10-15 мм.
- Готовить плов нужно до тех пор, пока вода не испариться и не окажется ниже уровня риса. При том не стоит уменьшать огонь под казаном и мешать плов. На данном этапе рисовую крупу можно попробовать, если она еще сырая, стоит добавить еще немного вскипевшей воды и готовить 10-15 мин., накрыв казан крышкой.
- Затем пора снова уменьшить ход под казаном, собрать при помощи шумовки рис небольшой горкой к его центру и накрыть тарелкой, оставив зазор между ней и стенками казана 10-20 мм. Готовить в таком состоянии плов нужно еще 10 мин.
- Далее следует выключить огонь и держать казан в закрытом состоянии около 10-15 мин. Затем открыть его и убрать тарелку.
Ферганский плов. Классический рецепт - Готовый плов следует аккуратными движениями перемешать, доставая мясо с овощами со дна казана. Рис по данному рецепту получается рассыпчатым и готовый, но при том не сырой и не разваристый.
Что можно добавить
Допускается в блюдо добавить больше указанного количество масла, но не меньше. Объем жира указан из расчета 300 мл на 1 кг крупы.
Как подавать блюдо на стол
Для подачи на стол плов следует выложить на специальное плоское и широкое блюдо с восточным орнаментом под названием ляган. Сверху блюдо рекомендуется поварами посыпать гранатом, овощным салатом из лука и томатов без масла.
Рецепт Сталика Ханкишиева
Ферганский плов, рецепт которого родом из Узбекистана, существует в различных вариациях. Блюдо от Сталика Ханкишиева часто готовят повара по всему миру.
Состав ингредиентов
Для идеального плова необходимо воспользоваться такими продуктами:
- рисом – 1980 г;
- салом – 0,7 кг;
- мясом – 1600 г;
- луком – 0,22 кг;
- морковью – 1600 г;
- чесноком – 2 гол.;
- барбарисом – 10 г;
- солью – 20 г;
- зеленью – 15 г.
Пошаговый процесс приготовления
- На первом этапе необходимо нареза средними кубиками сало, отправить их на дно казана, разогрев его предварительно до 110 градусов. Когда около 600 мл жира вытопится из продукта, его остатки необходимо извлечь из посуды при помощи шумовки.
- Затем нужно обжарить 2 куска мяса с голени в жире на протяжении 1-2 мин., вынуть их шумовкой.
- Лук необходимо очистить и поместить в казан с жиром, ход под которым не должен быть убавлен с момента закипания.
- Мясо следует нарезать небольшими кубиками и выложить по краям в казане. Добавить в него нарезанную соломкой морковь, соль и зелень. Составляющие блюда необходимо тщательно перемешать.
- Обжаренные куски мяса с голени пора добавить в посуду на огне с неочищенным чесноком, барбарисом, зеленью и красным чили.
- В казан нужно по краю влить кипяченую воду и закрыть его крышкой. Готовить в таком состоянии смесь в течение 40 мин.
- Рис нужно тщательно промыть под проточной водой и добавить в казан, равномерно распределив по всему периметру посуды, затем следует залить кипятком.
- Блюдо нужно довести до вкуса и выключить огонь. Оставить казан в закрытом положении настаиваться на 35 мин.
Что можно добавить
В данное блюдо допускается добавлять специи в зависимости от вкусовых предпочтений. Барбарис можно заменить смесью перцев или другими пряностями.
Как подавать блюдо на стол
Плов по-фергански следует подавать к столу на обед или ужин в комплексе с салатом из тонко нашинкованных томатов с репчатым луком.
С барбарисом и изюмом
Ферганский плов, рецепт которого включает такие продукты как барбарис и изюм, чаще всего повара готовят с использованием баранины или говядины.
Состав ингредиентов
Правильная пропорция плова обусловлена таким количеством ингредиентов:
- мясом – 1000 г;
- рисом – 1000 г;
- морковью – 900 г;
- луком репчатым – 550 г;
- чесноком – 2 гол.;
- острым перцем – 2 шт.;
- изюмом – 20 г;
- зирой – 10 г;
- куркумой – 10 г;
- барбарисом – 10 г;
- перцем черным молотым – 3 г;
- растительным маслом – 5 мл;
- солью – по вкусу.
Пошаговый процесс приготовления
- Первым делом нужно промыть несколько раз рис и замочить его в подсоленной воде.
- Затем необходимо поставить на огонь казан и накалить в нем масло.
- Мясо следует порезать небольшими кусками и обжарить в масле 3-5 мин., затем их извлечь из казана и поместить в отдельную посуду.
- Лук нужно очистить и нарубить тонкими кольцами. В таком виде овощ следует обжарить в казане до золотистого оттенка.
- Морковь также следует очистить и порубить соломкой, после того ее нужно отправить в казан.
- В общую посуду на данном этапе пора добавить все специи и долить холодную воду. Зирвак нужно оставить на медленном ходу под закрытой крышкой на 30 мин.
- Настоявшийся в воде рис нужно промыть водой после извлечения жидкости, в которой крупа находилась.
- В казан следует добавить барбарис с изюмом, а также рис. Залить массу кипятком, чтоб он покрыл продукты на 2-3 см. После того нужно добавить еще куркуму и сделать ход больше. Убавить огонь можно только тогда, когда большая часть воды будет выпарена.
- Плов на данном этапе почти сварился. Казан нужно оставить на медленном огне под закрытой крышкой, укутав сверху полотенцем. Готовить в таком виде 5 мин.
- Затем следует открыть посуду и сделать в плове по центру отверстие до на при помощи ложки. Накрыть его крышкой и томить еще 5-7 мин., чтобы достигнуть общего времени тушения около получаса.
Что можно добавить
Растительное масло можно заменить курдючным. Также допускается использовать другие виды жира.
Как подавать блюдо на стол
К блюду следует подавать рубленые помидоры и огурцы с зеленью.
В мультиварке
Рецепт плова по-фергански можно приготовить при помощи современного гаджета – мультиварки, которая ускоряет и упрощает процесс готовки.
Состав ингредиентов
Казан для приготовления плова можно заменить мультиваркой при условии соблюдения точных пропорций.
Необходимо подготовить такие компоненты:
- 1 кг баранины, можно частично использовать мясо на костях;
- 0,1 кг курдючного сала, которое можно заменить другим видом жира;
- 2 мерные чаши риса;
- 0,1 л растительного масла;
- 2 репчатые луковицы;
- 1 большая морковь;
- 5 г сахара;
- 2 гол. чеснока;
- 2 стручка красного перца;
- микс специй для плова по вкусу (с зирой и сушеным барбарисом);
- соль;
- перец черный горошком.
Пошаговый процесс приготовления
- Перед началом приготовления блюда следует предварительно замочить промытую несколько раз в воде рисовую крупу на 60 мин., чтоб она набухла.
- Пока рис замочен, пора подготовить овощи, очистив их от кожуры. Затем следует нарезать лук тонкими полукольцами и морковь в виде соломки небольшого размера.
- Мясо и чеснок нужно промыть водой, оставить их высыхать от влаги на бумажном полотенце. Мякоть необходимо порезать средними кубиками.
- После этого пора включить мультиварку, выставив режим «Жарка». Поместить в чашу нарезанный кусками курдючий жир. Когда жидкость вытопится, шкварки необходимо извлечь из посуды. Добавить в нее масло.
- В горячей смеси жиров нужно растопить сахарный песок.
- Мясо следует отправить в мультиварку для обжаривания со всех сторон, чтоб оно приобрело золотистую корочку. Затем его нужно вынуть из чаши и оставить в отдельной посуде.
- Измельченный лук нужно обжарить в масле до коричневого оттенка, не пережарив его.
- Мясо нужно отправить в мультиварку, на него следует выложить морковь. И посолить компоненты. Готовить такую смесь 10 мин., периодически помешивая ложкой.
- По истечению времени в чашу нужно залить кипяток в таком объеме, чтоб жидкость покрыла ингредиенты на 2-3 см.
- В мультиварку уже стоит добавить чеснок и стручки перца. Только после того сверху выложить обжаренное мясо на косточках.
- Зиру и перец горошком не слишком мелко нужно растереть в ступке и отправить вместе с другими специями в мультиварку. В этот момент прибор нужно перевести в режим «Тушение» и готовить так еще 15 мин с закрытой крышкой.
- Зирвак уже должен быть готов, его следует попробовать и при необходимости довести до вкуса.
- Пора с риса слить всю жидкость и высыпать при помощи шумовки набухшую крупу в чашу мультиварки. Сверху на него нужно выложить головку чеснока.
- На оборудовании нужно выставить режим «Плов» или «Каша» в зависимости от имеющейся функции на панели задач мультиварки. Готовить в данном режиме блюдо необходимо 20 мин.
- Когда сработает автоматическое выключение прибора, нужно открыть его и перемешать плов. Держать блюдо в режиме подогрева можно еще около 15 мин.
Что можно добавить
Опытные повара рекомендуют использовать в рецепте мясо не слишком молодого и не старого барашка. Его возраст должен быть средний для идеального тушения блюда. Можно использовать вместо баранины жирную говядину, желательно купить ребра.
Как подавать блюдо на стол
Ферганский плов, рецепт которого предусматривает использование мультиварки, также может быть подан к столу на большом плоском блюде с украшением из зерен граната и измельченной зелени.
Рекомендации для приготовления плова:
- В связи с тем, что в рыночной девзире нередко можно встретить мелкие щепки от мельниц и камни, которые используют для очистки риса, крупу необходимо обязательно перебрать перед приготовлением блюда.
- Рис нужно закладывать при убавленном огне под казаном после обжаривания овощей.
- Не стоит для приготовления плова использовать посуду с эмалированными тонкими стенками, жаровни, кастрюли-вок. Плов в такой посуде становится вязким и подгорает в связи с отсутствием равномерного подогрева.
Азиатские повара утверждают, что правильный Ферганский плов можно приготовить исключительно в чугунном казане на открытом огне. При этом для рецепта нужно использовать только баранину и курдючное сало. Но, благодаря разнообразию современных способов приготовления, можно создать изысканное блюдо.
Видео о приготовлении Ферганского плова
Настоящий ферганский плов: