Горчица считается одним из древнейших соусов мира, которые еще в средние века начали использовать в пищу жители Китая и многих стран, находящихся в пределах Европы. Но звание исторической родины этой приправы, которую можно готовить даже на рассоле из помидоров, считается Римская империя.
Сегодня люди, желающие приготовить пикантный соус к жареному мясу, холодцу или другим блюдам самостоятельно, теряются в изобилии существующих рецептов. Но главный составной компонент для приготовления приправы один – горчичный порошок, который продается в любом магазине.
Общие принципы приготовления горчицы
Горчица – это источник белков, крахмала, органических кислот и витаминов, которые оказывают благотворное влияние на организм. Упругость кожи поддерживается благодаря витамину Е, предотвращающий процесс преждевременного старения. Употребление горчицы в пищу насыщает сердечно-сосудистую и нервную системы калием, магнием, фосфором, кальцием.
Пищевая ценность готового продукта представлена в таблице ниже:
| Общее количество калорий на 100 грамм | 143 Кал |
| Белки | 9,9 г |
| Жиры | 5,3 г |
| Углеводы | 12,7 г |
| Пищевые волокна | 1,7 г |
| Вода | 64 г |
Так, к примеру, английская (или белая) горчица, порошок которой изготавливается из семян однолетних травянистых растений семейства Капустные, полезна при расстройствах пищеварения, ревматизме, гипертонии, склерозе сосудов. А французская горчица, которую чаще называют черной, отличается высокой эффективностью при невралгиях, бронхитах, воспалении легких.
Практикующие народную медицину используют семена черной горчицы для повышения аппетита, усиления перистальтики толстого кишечника.
Чтобы сделать пикантную заправку своими руками, необходимо использовать порошок, который получают путем холодного прессования семян горчицы и руководствоваться общими принципами ее изготовления. А также важно учитывать, что вкус готового блюда, приготовленного на рассоле из консервированных помидоров, будет зависеть от вкусовых качеств маринада.
Из других общих принципов изготовления можно выделить несколько ключевых пунктов:
- цвет горчичного порошка, как основного составного ингредиента, должен быть равномерным желтовато-коричневым, без примесей и вкраплений;
- в качестве добавления необычных вкусовых ноток можно использовать майонез, гвоздику, имбирь, мелко измельченные, предварительно обжаренные, грецкие орехи;
- для образования однородной кашицы молотые семена нужно не переставая помешивать (лучше делать это в широкой миске, после чего уже разливать соус по емкостям и убирать в холодильник).
Горчица на рассоле из помидоров подразумевает, что пропорции маринада и главного ингредиента необходимо подбирать с особым вниманием. Любителям более густой приправы нужно добавлять меньше рассола, чтобы готовая смесь по консистенции была похожа на сметану средней густоты. Здесь крайне важно не переусердствовать, поскольку горчица слишком густой консистенции пересохнет через 3-4 дня, а очень жидкая будет совсем некрасиво смотреться в тарелке.
Немаловажную роль играет степень нагретости рассола, которая влияет на вкус и пикантность соуса. Если заливать молотые семена горчицы слишком горячим маринадом, приправа на вкус получится более мягкой, со сладкими нотками. Холодный рассол, наоборот, сделает горчицу крепкой и острой. Нельзя использовать маринад, который помутнел или скис, так как это испортит все ингредиенты и сделает горчичную заправку непригодной к употреблению.
После того, как соус постоит в теплом месте не менее 7-12 ч, нужно будет открыть крышку и слить лишнюю воду, скопившуюся на поверхности. Затем тщательно перемешать заправку и убрать ее еще на 9-12 ч в холодильник, чтобы исчез горький привкус, который имеет свойство сохраняться около суток.
Причину оставшейся горечи даже после того, как приправа постояла в холодильнике или погребе, стоит искать в качестве горчичного порошка. Скорее всего, он был произведен из зерен, которые пропитались влагой и подгнили.
https://youtu.be/z4DtLRJmZos
Классический рецепт
Состав горчицы, которую сегодня можно увидеть на полках магазинов, буквально «трещит» от консервантов, вредных вкусоароматических усилителей и опасных добавок. А натуральная заправка, приготовленная своими руками, отличается не только жгучестью и насыщенным ароматом, но и полезными свойствами.
Ежегодно люди придумывают новые рецепты этой приправы к мясным и не только блюдам, расширяя список ингредиентов. Некоторые предпочитают заменять порошок из желтых семян сырьем, изготовленным из черных или белых зерен. Это будет влиять на вкус, запах и консистенцию.
Ингредиенты
Горчица на рассоле из помидоров готовится на основе сухого, рассыпчатого порошка. Выявить присутствие примесей при покупке сложно, поскольку упаковка герметично закрыта. Но после ее вскрытия можно просеять молотые семена через любой подходящий фильтр с мелкими ячейками.
Список ингредиентов для классического рецепта горчицы на маринаде следующий:
- 5 ст. л. продукта, произведённого из жмыха горчичных семян;
- 150 мл помидорного маринада;
- 1 ч. л. сахара и столько же соли;
- 2 ст. л. масла растительного происхождения, прошедшего все степени очистки.
Вместо сахара можно использовать гречишный мед (4 ст. л.), благодаря которому готовая заправку послужит отличным дополнением к салатам. Добавив 1 ст. л. сока цитрусового, горчица получится жгучей, с кислыми нотками в сладком послевкусии. Ее можно будет использовать для приготовления маринада к свинине, баранине, а также добавлять заправку при запекании курицы.
Пошаговый процесс приготовления
Перед тем, как приступить к приготовлению домашней горчицы на маринаде, необходимо предварительно простерилизовать стеклянные банки, в которых будет храниться готовая заправка. Делать это можно на паровой бане, с помощью насадки для стерилизации, или в микроволновке.
Тщательно вымыв емкости ершиком, нужно наполовину заполнить их водой и поместить в микроволновую печь на 2-3 мин. в режим легкого подогрева. В процессе закипания жидкость будет преобразовываться в пар, обеспечивая стерилизацию посуды. Крышки выложить в глубокую миску или кастрюлю, полностью залить водой и 3-4 мин. кипятить на сильном огне.
После всех этих манипуляций можно приступать к замешиванию компонентов:
- В глубокую эмалированную посуду высыпать молотые семена горчицы, сразу за ними отправить специи, тщательно перемешивая смесь.
- Жидкость, оставшуюся после консервированных томатов, процедить через сито или марлю, после чего слегка подогреть. Добавить в нагретый маринад лимонный сок и постепенно вливать его в сухую смесь, не забывая помешивать, чтобы не образовывались комочки.
- В полученную кашицу, по консистенции напоминающую сметану, добавить подсолнечное масло, и снова все размешать.
- С помощью пищевой пленки или полотенца закрыть посуду с будущим соусом и спрятать на 8-10 ч в теплое место (на батарею, в слегка разогретую духовку или на подоконник).
- По прошествии указанного времени достать горчицу из теплого укрытия, снова тщательно ее перемешать, распределить по баночкам и отправить в холодильную камеру.
Горчица, приготовленная самостоятельно, отличается меньшим сроком хранения, чем магазинная. Соотношение специй в готовой заправке на рассоле из помидоров в каждом рецепте может быть разным, поэтому многие хозяйки регулируют пропорции по вкусу.
С куркумой
Куркумой называют специю, продающуюся в порошкообразной форме. Но, если нужно сделать вкус блюда более выраженным, можно купить и корень растения. Коричневая кожица скрывает под собой плотную мякоть, которая мгновенно окрашивает руки при обработке продукта, а по вкусу напоминает имбирь.
Слишком ароматной эту пряность назвать нельзя, в кулинарии ее, в основном, используют, чтобы окрасить еду в желтый или оранжевый цвет. Важный момент: если превысить норму, указанную в рецепте, и добавить в блюдо слишком много куркумы, это станет причиной заметной горечи и испортит вкус.
С помощью данной специи горчицу можно сделать еще более полезной. Она содержит в себе витамины, которые укрепляют стенки сосудов, благоприятно влияют на нервную систему, выстраивают барьер против стрессов и депрессивного состояния. Натуральный краситель куркумин эффективно снимает воспаление при артрите, укрепляет иммунную систему, борется с инфекционными болезнями.
Для приготовления заправки с куркумой понадобятся такие ингредиенты:
- 100 г горчичного порошка;
- 200 мл помидорного рассола;
- 6 ст. л. яблочного уксуса (можно использовать белый дистиллированный уксус, который предварительно нужно разбавить);
- 1 ч. л. сахара, щепотка соли;
- ¼ чайной ложки куркумы (визуально это чуть больше, чем на кончике столового прибора);
- по одной щепотке высушенного измельченного чеснока и сладкой паприки.
Для смешивания компонентов, как и в предыдущем классическом рецепте, желательно использовать небольшую кастрюлю или глубокую миску. Жидкая консистенция на стадии смешивания всех ингредиентов не должна пугать, поскольку так и должно быть. Полученную смесь нужно поставить на средний огонь и после закипания варить еще 10 мин., не переставая помешивать, чтобы не образовались комочки.
Далее снять емкость с огня, дать ей остыть в течение 10-15 мин. Остывание повлечет за собой процесс загустения, но на этой стадии продукт может показаться недостаточно густым. Не нужно торопиться добавлять горчичный порошок, потому что горчица имеет свойство сгущаться в течение суток после приготовления. По истечении 24 ч уже можно раскладывать готовую заправку по стерилизованным банкам и ставить в холодильник.
С медом
Горчица на рассоле из помидоров с медом готовится также просто, как и 2 предыдущих рецепта. Медовая заправка отлично подойдет для бутербродов, к запеченной рыбе, мясу и овощам. Благодаря мягкому, деликатному вкусу из нее делают глазурь для смазки свинины или курицы перед запеканием. Для приготовления классического рецепта с медом желательно вместо горчичного порошка использовать дижонскую горчицу в зернах (2 ст. л.).
Пропорции других ингредиентов следующие:
- 3 ст. л. меда (акациевого, каштанового, гречишного или любого другого);
- рассол из помидоров – 20 мл;
- рафинированное подсолнечное масло – 1 ч. л.;
- горчица на основе горчичных семян – 2 ст. л.;
- один чесночный зубчик;
- уксус – 1 ст. л.;
- специи – соль, перец, сахар – по вкусу.
Время приготовления – не больше 5-10 мин. Первым делом необходимо размешать мед с уксусом и рассолом. С помощью давилки измельчить чеснок, вместе со специями добавить в смесь. На последнем этапе добавить подсолнечное масло и дижонскую горчицу. Все тщательно перемешать, поставить в холодильник на 30 мин., после можно употреблять приправу в пищу.
С имбирем
Имбирь – это растение, округлые пальчатые корневища которого обладают целебными свойствами. Мякоть под пробковой корой содержит эфирные масла, витамины группы В и С, аминокислоты и минералы. Но главная его особенность заключается в содержании гингерола, из-за которого у корня имбиря такой жгучий вкус.
Чтобы приготовить горчицу с имбирем на рассоле, нужно собрать все необходимые ингредиенты:
- порошок горчичный – 90 г;
- 1 ст. л. свежего имбиря, натертого на мелкую терку;
- 150 мл помидорного маринада;
- лимонный сок – 50 г;
- оливковое или подсолнечное масло – 3 ст. л.;
- уксус – 4 ст. л.
- 1 ст. л. соли.
По желанию в заправку можно добавить 1 ч. л. лимонной цедры, чтобы сделать вкус более пикантным. Через мелкое сито просеять продукт, произведённый из жмыха горчичных семян, в глубокую емкость добавить лимонный сок, масло, уксус и мед. Тщательно все перемешать, в небольшую кастрюлю вылить рассол, добавить цедру лимона и имбирь. Поставить на средний огонь, чтобы довести до кипения (кипятить маринад не нужно).
С помощью того же сита потихоньку вливать отвар в смесь порошка с уксусом и маслом. Перемешать до того момента, пока консистенция не станет однородной и не исчезнут все комочки.
Готовую имбирную заправку распределить по банкам, плотно закрыть крышкой и закутать полотенцем. Настаиваться приправа должна не менее 24 ч. Спустя сутки ее уже можно будет подавать к столу.
С хреном
Горчица на рассоле из помидоров нередко готовится и с хреном. Такой ароматный соус будет отличаться жгучим вкусом. Как правило, любители острой еды используют заправку при приготовлении или употреблении мясных блюд.
Чтобы сделать ее самостоятельно в домашних условиях, понадобится:
- горчичный порошок – 4 ст. л.;
- помидорный рассол – 80 мл;
- сахар – 1 ст. л.;
- пищевая соль – 0,5 ч. л.;
- подсолнечное масло – 1 ст. л.;
- уксус 9% — 1 ст. л.;
- хрен – 15 г.
Из этого количества ингредиентов должно получиться 200 г соуса с хреном. Если есть необходимость приготовить больше, нужно увеличить пропорции в 2 раза. Первым делом нужно на небольшом огне довести жидкость до кипения, добавить продукт из жмыха горчичных семян и тщательно все перемешать, разделяя ложкой все комочки, которые будут образовываться. Чтобы полученная кашица не засохла, сверху рекомендуется налить немного теплой воды, но в этот раз не перемешивать.
В таком состоянии будущая горчица должна постоять в теплом месте 2-3 ч. По истечении положенного времени необходимо слить жидкость, перемешать смесь и добавить сахар. Помешивающими движениями растопить его в соусе. Следом за сахаром отправить соль, подсолнечное масло (желательно без запаха) и уксус. На завершающем этапе положить в емкость с горчицей столовый хрен и в последний раз все перемешать.
В емкости из эмали или стекла хранить соус в холодильнике можно до 4 месяцев. Калорийность приправы составляет 222 к Кал.
Полезные советы и рекомендации
Процесс приготовления домашней горчицы не такой сложный, как может показаться на первый взгляд.
Но, чтобы результат был удовлетворительным и вкусным, желательно ознакомиться с рядом полезных рекомендаций:
- Температура рассола при смешивании с горчичным порошком не должна превышать 50 градусов. В противном случае соус не только распрощается со своими вкусовыми качествами, но и станет пресным.
- Если намечается застолье, то горчицу лучше готовить за 24 ч до мероприятия.
- Многие хозяйки любят добавлять в процессе приготовления острой приправы яблочное пюре. Для этого яблоки предварительно запекаются в духовке, после чего с них с помощью ложки снимается вся мякоть. На каждую ложку горчичного порошка – 4 ст. л. яблочного пюре.
- Даже несмотря на то, что сухая горчица относительно свежая, ее нужно просеивать перед приготовлением. Таким способом удаляются все комки и предотвращается образование новых в процессе смешивания порошка с маринадом.
Повара, у которых уже есть опыт, рекомендуют для разнообразия вкусовых качеств прибегать к помощи различных специй и пряностей. Так, к примеру, горчица станет ароматнее, если добавить в нее тмин, укроп, душистый перец, кардамон и так далее. Не стоит расстраиваться, если консистенция соуса получилась слишком растекающейся. Чтобы исправить ситуацию, достаточно готовую приправу подержать несколько часов в холодильнике для загустения.
А чтобы она не пересыхала, на поверхность можно класть дольку лимона. Или в процессе приготовления добавлять 1-2 ч. л. жирного молока, прошедшего процедуру пастеризации. Горчица – это полезный соус, содержащий в себе аминокислоты и минералы, который способствуют улучшению пищеварения, нейтрализуют токсины.
Ее готовят не только на рассоле из помидоров, но и на огуречном маринаде, а также на рассоле из маринованной капусты. Плюсы самостоятельного приготовления заключаются в том, что пропорции, указанные в рецептах, можно корректировать под свой вкус. Придерживаясь рекомендаций, можно получить вкусную, в меру острую заправку для различных блюд.
Видео о приготовлении горчицы на рассоле из помидоров
Рецепт приготовления горчицы на рассоле: