Грудинка горячего копчения в домашних условиях. Рецепт в коптильне, духовке сухого засола пошагово

Горячим способом копчения чаще готовят свиную грудинку (мясо, расположенное на ребрах животного). Филе выделяется равномерным содержанием жира и мяса. Плюсом свинины является высокое содержание белка, который легко усваивается организмом, а также благотворное влияние на состояние сердечно-сосудистой системы, состав крови и деятельность нервных клеток. Полезной получится грудинка, приготовленная самостоятельно на дому, при условии соблюдения правил, описанных в рецептах.

Самый простой рецепт

Грудинка горячего копчения в домашних условиях (рецепт с минимальным количеством ингредиентов пользуется популярностью из-за простоты приготовления) получается с выраженным мясным вкусом и ароматом.

Какие ингредиенты понадобятся

Для копчения грудинки по простому рецепту потребуются:

Продукты	Характеристика ингредиентов	Вес/количество
Свиная грудинка	Охлажденное мясо необходимо тщательно промыть в проточной воде.	1 кг
Соль	Крупная поваренная, можно использовать соль для приготовления заготовок.	10 г
Соль нитритная	Соль улучшает цвет мяса, продлевает срок годности изделия, а также делает мясные волокна более нежными (в больших количествах ингредиент опасен сильным отравлением).	7 г
Вода	Дистиллированная	100 мл
Ольховая щепка	Используется сухая щепка. Ингредиент придаст мясу нужный аромат копченостей.	5-7 г

Дополнительно можно использовать свежемолотый черный перец, он подчеркнет и улучшит мясной аромат и вкус копченой грудинки.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс копчения грудинки с минимальным набором ингредиентов производится в следующей последовательности:

1. Воду необходимо перелить в стакан и растворить в ней поваренную и нитритную соль.
   
2. Далее требуется поместить мясо в контейнер и с помощью шприца ввести солевой раствор в грудинку. Если используется молотый перец, то им нужно натереть грудинку на данном этапе.
3. Поместить контейнер с грудинкой в холодильник примерно на 24 часа. В течение данного промежутка времени мясо необходимо переворачивать около 4-5 раз.
4. После этого грудинку следует промокнуть от лишней влаги бумажным полотенцем, перевязать нитками для придания формы и оставить подсыхать примерно на 8-10 часов.
5. Затем в емкость, подходящую для копчения (толстостенная посуда) нужно положить ольховую щепку. Она должна покрыть дно.
6. Далее в емкость необходимо поместить своеобразную тарелку из фольги. В нее будут стекать мясные соки и жир, которые выделяются в процессе копчения.
7. После этого на решетку требуется выложить мясо и поместить ее в емкость поверх фольги.
8. Чтобы жар не просачивался через крышку, края емкости желательно уплотнить фольгой.
9. Затем емкость требуется плотно закрыть крышкой и поместить на сильный огонь.
10. Когда щепка на дне емкости начнет дымить, мощность огня следует снизить до минимума.
11. Процесс копчения на минимальном огне составляет около 1 часа.
12. Далее емкость в закрытом виде необходимо перенести в прохладное помещение и оставить остужаться примерно на 3-4 часа.
13. После этого грудинку нужно обернуть пищевой бумагой и оставить в прохладном месте еще на 7-8 часов.

Готовность мяса на 11 этапе требуется проверять ножом. Если после протыкании из мяса выделяется прозрачный сок, грудинка готова.

Правила подачи, украшения

Перед употреблением с грудинки нужно срезать нитки и нарезать мясо пластинами. Подавать желательно с хлебными изделиями, чесноком и зеленью. В качестве украшения нарезанную грудинку можно выложить на листья салата, по краям разложить томаты черри.

Грудинка горячего копчения в коптильне

Грудинка горячего копчения в домашних условиях (рецепт в коптильне может быть основан на использовании любого вида маринада) по вкусовым качествам не отличается от покупного варианта, при этом изделие получается более полезным, так как не содержит консервантов.

Рецепт далее.

Какие ингредиенты понадобятся

Для тушения грудки в коптильне нужно подготовить:

Список компонентов	Рекомендации по выбору составляющих	Вес/количество
Грудинка	Выбрать охлажденную грудинку со средним показателем жировых прослоек (примерно 60% мяса и 40% жира).	500 г
Соль	Рекомендовано использовать мелкокристаллическую	20 г
Соус соевый	Потребуется темный классический	30 мл
Зубчики чеснока	Чеснок необходимо очистить от шелухи и внутренней пленочки.	3-4 шт.
Перец черный	Желательно использовать свежемолотый из набора мельница. Количество ингредиента нужно контролировать по вкусу.	3-5 г

Если требуется приготовить острую копченую грудинку, то в список компонентов следует включить молотый жгучий перец. Количество нужно подбирать по вкусу.

Пошаговый процесс приготовления

Подготовка и копчение грудинки производится с соблюдением следующих этапов:

1. Грудинку необходимо тщательно промыть в проточной воде.
2. Чеснок пропустить через пресс.
3. Затем грудинку нужно натереть солью и молотым перцем.
4. Далее требуется мясо промазать чесночной массой и полить соевым соусом.
5. После этого грудинку следует поместить в контейнер и поместить в холодильник. Желательно расположить контейнер возле задней стенки, так как там самые низкие температуры.
6. Оставить грудинку мариноваться на 24-30 часов. При этом раз в 4-6 часов контейнер нужно встряхивать, чтобы мясо промариновалось равномерно.
7. Затек в коптильный аппарат на дно необходимо равномерно выложить слегка увлажненную щепу (можно приобрести в магазине).
8. Далее в аппарат нужно установить специальную емкость для сбора жира.
9. Выложить грудинку на решетку и поместить ее в коптильный аппарат. После этого содержимое необходимо накрыть крышкой.
10. Развести огонь, дождаться нужного жара и поместить поверх углей коптильный аппарат. Если отсек для дров предусмотрен в самом устройстве, то решетку в коптильню требуется помещать после достижения нужного жара. В процессе приготовления следить за температурным режимом, при необходимости добавлять дров.
11. Среднее время копчения составляет 40-50 мин. Перед извлечением мяса из устройства его требуется проверить на готовность.

Достать грудинку из коптильни и дать ей остыть. После этого мясо нужно поместить в пищевую бумагу и убрать примерно на 12 часов в холодильник. Грудку копченую в коптильне можно употреблять в виде бутербродов, а также варить на ней супы и готовить салаты.

Грудинка горячего копчения в духовке

Грудинка копченая в духовке получается более сочной и нежной. При этом в рецепт включен минимальный список ингредиентов, который можно варьировать по вкусу.

В процессе приготовления в домашних условиях важно только придерживаться нужного температурного режима, так как мясо при копчении должно быть очень горячим, а не румянится сразу.

Какие ингредиенты понадобятся

Для копчения грудинки в духовом шкафу потребуются:

Ингредиенты	Описание продуктов	Вес/ количество
Грудинка	Подготовить охлажденную грудинку и промыть ее в проточной воде.	1 кг
Вода	Питьевая	1,5 л
Соль	Рекомендовано использовать поваренную мелкую	40 г
Набор специй	Потребуется набор специя для свинины	20 г
Листья лавра	Листья необходимо разломить на 2 части	2 шт.
Перец душистый	В виде горошка	5 шт.
Кориандр	Сушеные семена	3-5 г
Горчица	Зерновая	3-5 г
Головка чеснока	Головку нужно разобрать на зубчики и очистить их от шелухи.	1 шт.
Набор специй	Рекомендован набор для шашлыка	20 г
Паприка	Используется для придания готовому изделию нужного цвета	20 г
Мед	Подготовить натуральный мед в жидком виде	15 мл

Для придания остроты изделию в состав специй нужно включить жгучий молотый перец.

Пошаговый процесс приготовления

Маринование и копчение грудинки состоит из следующих этапов:

1. В кастрюлю требуется перелить воду и добавить в нее поваренную соль, семена кориандра и горчицы, а также листья лавра, душистый перец и набор специй для свинины.
2. Далее кастрюлю следует поместить на умеренный огонь и довести до закипания. Кипятить специи около 2 мин. После этого снять кастрюлю с огня и дать маринаду остыть.
3. Затем грудинку необходимо переложить в подходящую емкость и залить маринадом. Он должен полностью покрыть мясо. Плотно закрыть емкость крышкой или пищевой пленкой и поместить в холодильник примерно на 8-12 часов.
4. После этого грудинку нужно извлечь из маринада и дать ей обсохнуть. Для этого она должна полежать в открытом виде не менее 2 часов.
5. Далее требуется натереть грудинку специями для шашлыка и измельченным чесноком. Оставить мясо пропитываться примерно на 1-2 часа.
6. Затем грудинку необходимо перевязать шпагатом или прочной нитью для придания нужной формы.
7. Выложить грудинку в пищевую фольгу, сложенную в 2 слоя. Аккуратно завернуть грудинку в фольге, она должна легко разворачиваться, но не выпускать пар в процессе приготовления.
8. Прогреть духовой отсек в плите до 180 градусов.
9. Переложить грудинку в фольге на противень и поместить в духовку примерно на 1-1,5 часа.
   
10. После этого мясо нужно развернуть и проверить на готовность. Из грудинки, при протыкании ножом, должен выделяться прозрачный бульон.
11. Затем в миске нужно тщательно смешать мед с паприкой до получения единой консистенции. Промазать данным составом грудинку.
12. Далее мясо нужно снова поместить в духовку и оставить зарумяниваться по 10-15 мин с каждой стороны.
13. После приготовления грудинку требуется остудить.
14. Охлажденное мясо завернуть в пищевую бумагу и поместить в холодильник примерно на 4 часа.

Подавать в нарезанном виде, украсить зеленью и свежими овощами.

Грудинка горячего копчения сухого засола

Грудинка горячего копчения в домашних условиях (рецепт можно изменять, варьируя состав специй) с применением сухого засола получается более ароматной и сохраняет больше полезных веществ.

Какие ингредиенты потребуются

Для копчения грудинки с сухим засолом потребуются:

Составляющие	Особенности выбора ингредиентов	Вес/количество
Грудинка	Выбрать охлажденную грудинку с содержанием жира около 40% от общей массы.	850 г
Соль	Рекомендовано использовать крупную поваренную	80 г
Перец черный	В виде горошка	5 шт.
Кориандр	Используются семена растения	2-3 г
Листья лавра	Листья желательно ополоснуть в прохладной воде, просушить и разломить на 4-5 частей.	2-3 шт.
Зубчики чеснока	Потребуются очищенные от шелухи зубчики	1-2 шт.
Щепа	Желательно использовать ольховую, она дает более выраженный аромат.	30 г

Если изделие готовится для длительного хранения, то в состав ингредиентов нужно включить нитритную соль в количестве не более 5 г.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс засола и копчения грудинки производится в следующей последовательности:

1. Сложить в ступку (или аналогичную посуду) горошины перца, кориандр и соль. Слегка перетереть ингредиенты пестиком или небольшой толкушкой. Затем необходимо добавить нарезанный в виде пластинок чеснок и листья лавра. Снова слегка перетереть содержимое и тщательно перемешать.
   
2. Далее данным составом специй следует натереть грудинку и выложить ее в блюдо. Если смесь специй осталась, то ее нужно высыпать поверх грудинки.
3. Затем поверх мяса нужно установить гнет и убрать данную конструкцию в холодильник на 72 часа.
4. После этого перед началом копчения щепу требуется увлажнить. Для этого ее нужно поместить в воду примерно на 30 мин.
5. Переложить щепу в специальный отсек в коптильне.
6. Далее грудинку необходимо обвязать шпагатом и поместить в коптильню на решетку или подвесить за шпагат (зависит от вида аппарата).
7. Коптильню прогревать на огне или на газовой плите. Температура внутри устройства не должна превышать 80 градусов.
8. Коптить грудинку около 1 часа. Периодически требуется выпускать дым, иначе мясо будет горчить.
9. Через час проверить мясо на готовность. Если грудинка готова, то ее следует оставить остужаться в коптильне. Так она лучше пропитается дымом.
10. С охлажденного мяса убрать шпагат, завернуть изделие в пищевую бумагу и убрать в холодильник примерно на 6 часов.

Подавать грудинку можно в виде бутербродов, добавлять ее в салаты или супы.

Грудинка горячего копчения с можжевельником

Грудинка копченая с можжевельником получается с особым ароматом и вкусом. Готовить мясо рекомендовано холодным методом, но можно и горячим.

Какие ингредиенты понадобятся

Для копчения грудинки с можжевелом потребуются:

Продукты	Характеристика составляющих	Вес/количество
Грудинка	Грудинку необходимо тщательно промыть перед приготовлением.	5 кг
Зубчики чеснока	Подготовить очищенные от шелухи зубчики, нарезать их пластинками.	3-4 шт.
Можжевеловые ягоды	Ягоды нужно перебрать и промыть.	250 г
Кориандр	Потребуются семена в измельченном виде	13 г
Сахарный песок	Белый	50 г
Соль	Используется мелкокристаллическая поваренная соль.	250 г
опилки	Ольховые, увлажненные	50 г

При желании в состав можно включить молотый жгучий перец, но тогда грудинка получится острой.

Пошаговый процесс приготовления

Маринование и копчение грудинки производится в следующей последовательности:

1. Свиную грудинку необходимо нарезать на куски весом около 1 кг.
   
2. В миску сложить кориандр, соль и сахарный песок. Перетереть ингредиенты. Затем требуется добавить ягоды и чеснок и снова перетереть ингредиенты до равномерного их распределения.
3. Далее смесью пряностей нужно натереть грудинку, переложить мясо в контейнер и придавить грузом. Поместить конструкцию в холодильник примерно на 14 дней. Периодически грудинку следует переворачивать, для равномерного пропитывания специями.
4. Затем грудинку следует достать из контейнера, выложить на деревянную поверхность и просушивать около 3 суток.
5. После этого мясо требуется вымачивать от излишков соли в холодной воде около 12 часов.
6. Далее грудинку необходимо обмотать шпагатом и подвесить обсыхать в сухом помещении без посторонних запахов примерно на сутки.
7. Затем в духовой шкаф на нижнюю полку требуется поместить опилки в специальном лотке. Установить температуру не выше 80 градусов.
8. Грудинку расположить на решетке и поместить ее на противень.
9. Установить противень в духовку примерно на 1-1,5 часа. Периодически из духовки нужно выпускать дым.
10. Проверить мясо на готовность. Если изделие готово, то оно должно остужаться в духовом шкафу.

После этого охлажденное мясо нужно завернуть в пищевую бумагу и убрать в холодильник на 24-48 часов.

Грудинка горячего копчения с жидким дымом

Жидкий дым используется преимущественно для копчения блюд на дому.

При этом грудинка по вкусу и аромату практически не будет уступать изделиям, которые приготовлены в коптильне.

Какие ингредиенты понадобятся

Для копчения грудинки с использованием жидкого дыма потребуются:

Ингредиенты	Рекомендации по выбору компонентов	Вес/количество
Грудинка	Ингредиент необходимо промыть в воде и просушить.	500 г
Лук репчатый	С лука потребуется только сухая шелуха	4-6 шт.
Вода	Дистиллированная	1 л
Соль	Пищевая или для консервирования, крупная	50 г
Листья лавра	Лист требуется разломить на 2-3 части	1 шт.
Перец черный	В виде горошка	1-2 г
Жидкий дым	Использовать качественный продукт	60 мл
Зубчики чеснока	Чеснок требуется очистить от шелухи и измельчить	3-4 шт.

Дополнительно потребуется толстостенная кастрюля.

Пошаговый процесс приготовления

Маринование и копчение мяса производится с соблюдением следующих этапов:

1. В кастрюлю нужно выложить ½ часть луковой шелухи, лавровый лист и соль, а также перец горошком и грудинку.
2. Покрыть грудинку остатками луковой шелухи, после этого залить жидким дымом и водой.
3. Далее поверх содержимого нужно установить тарелку с грузом.
4. Поместить кастрюлю на умеренный огонь, довести содержимое до закипания и варить около 15 мин.
5. Затем кастрюлю следует снять с плиты и оставить грудинку остужаться в данном составе примерно на 8-10 часов.
6. После этого грудинку необходимо натереть чесноком, завернуть в пищевую бумагу и поместить в холодильник на сутки.

Подавать грудинку нужно, нарезав тонкими пластинками и украсив овощами и зеленью.

Полезные советы и рекомендации

Грудинка горячего копчения в домашних условиях, рецепты которой большей частью основаны на правильном приготовлении маринада, получается ароматной и с насыщенным вкусом при соблюдении в процессе приготовления следующих рекомендаций/

Перечень:

• коптить мясо нужно начинать со средних температур. Если поместить изделие сразу в жар, то филе снаружи покроется корочкой и в результате мясо не пропитается ароматом дыма, а также останется сырым внутри. Увеличивать силу жара рекомендовано в конце копчения, тогда грудинка получится ароматной, полностью пропечется и покроется румяной корочкой;
  
• для копчения рекомендовано выбирать охлажденную грудинку молодой особи со средним содержанием жира. Если жировых прослоек будет мало, или особь будет старой, то филе получится сухим и жестким. А слишком жирное мясо перегружает деятельность печени;
• использовать для копчения можно мясо с костью или без, но обязательно с кожей, она позволит сохранить соки внутри изделия;
• хранить готовую грудинку рекомендовано в сухом и затемненном месте при температурном диапазоне 1-6 градусов. Замораживать продукт не желательно, так как после разморозки вкус блюда ухудшается;
• если грудинка коптится не в подвешенном состоянии (на решетке), то его требуется периодически переворачивать для равномерного копчения мяса;
• при приготовлении блюда в коптильне, требуется периодически выпускать дым, иначе мясо будет горчить;
• для копчения нельзя использовать щепки березы и хвойных деревьев. Из-за березовых веток изделие будет отдавать дегтем, а при использовании хвойных пород грудинка будет горчить. Наиболее подходящими являются щепки ольхи и дуба;
• подавать копченую грудинку рекомендовано в охлажденном виде, тогда мясо приобретает более насыщенный вкус;
  
• самым важным нюансом является использование свежего филе, оно должно иметь розовый цвет, а жировые прослойки белые (допустим розовый оттенок). При надавливании на грудинку слои не должны расползаться, а мясо должно быстро возвращаться в исходную форму.

В домашних условиях для копчения можно использовать разнообразные рецепты маринадов. Важно учитывать, что входящие в состав специи определяют вкус и аромат готового блюда. Чем дольше грудинка будет находиться в маринаде, тем быстрее она прокоптится как при холодном, так и при горячем методе приготовления.

Автор: Котлячкова Светлана

Видео о приготовлении грудинки горячего копчения

Вкусный рецепт грудинки горячего копчения: