Хамон в домашних условиях. Рецепты, как приготовить быстро

Аппетитный хамон в домашних условиях получается не хуже магазинного. Лучшие рецепты такого деликатеса собраны ниже в статье.

Общие принципы приготовления блюда

История популярного мясного деликатеса началась более 2 тыс. лет назад. Существует легенда, что испанцы впервые попробовали хамон, когда выловили из соленого источника тонущего поросенка. С тех пор кулинары долго экспериментировали, пока не вывели идеальные по пропорциям и схемам рецепты закуски. Считается, что самой лучшей основой для угощения становится мясо поросенка, которого откармливали только желудями. Обычно от туши берутся только задние ноги. Они просаливаются и валяться.

Готовится хамон по следующей (примерно одинаковой для всех рецептов) схеме:

• сначала нужная часть туши промывается, освобождается от лишнего жира;
• далее свинина засаливается и оставляется на несколько дней, чтобы из нее ушла лишняя влага;

• затем окорок очищается от соли, ему придается желаемая форма, и он начинает вялиться в прохладе и при стабильной влажности;
• последний этап – сушка в вертикальном положении и перенаправление в погреб.

Классический рецепт

Хамон в домашних условиях, рецепты которого публикуются далее, чаще всего готовится именно по классическому рецепту. В этом случае его основой становится свиной окорок. Очень важно выбрать качественное свежее мясо, чтобы получить в итоге вкусный нежный продукт.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• свиной окорок (свежий) – 4,8-5 кг;
• морскую соль (неизмельченную) – 9-10 г.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Для начала потребуется заняться мясом. Необходимо тщательно промыть окорок и просушить его, используя большое количество бумажных полотенец.
2. Когда мясо высохнет, можно уложить его в подходящую по размеру емкость. Важно, чтобы окорок полностью в нее помещался, и еще оставалось немного места. Например, для этого хорошо подойдет деревянное корыто с плотным дном и стенками (не пропускающее жидкость).
3. Сверху окорок требуется щедро присыпать морской солью. Ее не стоит экономить, ведь сыпучий продукт станет главным консервантом. Поэтому важно, чтобы все мясо полностью было покрыто солеными крупинками.
4. Подготовленный окорок в емкости можно отправлять в холодное темное помещение для просаливания. На этот процесс потребуется 5 суток. Важно следить за температурой в помещении. Оптимальная – 3-5°. Влажность должна быть не менее 80%. Обязательна хорошая вентиляция, чтобы мясо не испортилось.
5. Время просаливания потребуется определить самостоятельно. На каждый килограмм мяса уйдет 25 ч.
6. Когда окорок проведет в соли уже достаточное количество времени, его понадобится тщательно промыть водой. После – переместить в морозилку. В холоде хамон будет дозревать еще приблизительно 90-150 дней.
7. На следующем этапе понадобится извлечь свинину из морозильной камеры и вертикально подвесить ее. Сделать это позволит прочный шпагат. Висеть мясо будет еще 90-150 дней. Очень важно, чтобы в комнате была отличная вентиляция, влажность в пределах 60-70% и температура от 15 до 18°.
8. После окорок перемещается в новые условия – темное помещение, в котором температура воздуха колеблется в пределах 6-9°. В таких условиях мясо будет находиться примерно 1,5-2 года.

После длительной выдержки хамон можно пробовать. Для определения его степени готовности существует специальная игла.

Окорок по-испански из свинины

Хамон в домашних условиях, рецепт которого удастся найти ниже в статье, готовится по технологии от известных испанских поваров. Этот значительно популярнее классического, так как он гораздо более быстрый. Мясо не потребуется выдерживать годами. Достаточно будет внимательно следить за температурой воздуха в помещении, в котором вялиться свинина, и каждый день стабильно увеличивать ее на 1°.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• свиной окорок (среднего размера) – 1 шт.;
• соль крупную.

Оптимальное количество соли определить достаточно просто. Нужно взять по 20 г сухого компонента на каждый килограмм мяса.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Сначала окорок следует промыть и обсушить. Затем – оставить на несколько часов на воздухе, чтобы на мясе высохла лишняя влага.
2. Далее окорок потребуется натереть солью. Обработать его следует со всех сторон, активно работая руками.
3. После этого мясо укладывается в емкость и плотно укрывается крышкой. В таком виде оно должно провести 6-7 ч.
4. На следующем этапе соль счищается со свинины жесткой щеткой. Окорок надежно закрепляется и подвешивается в хорошо продуваемом помещении. В таком виде он будет выдерживаться 5,5-6 месяцев.

Затем ногу следует убрать еще на 2 месяца в прохладу. Например, в погреб или на нижнюю полку холодильника.

Из свиной рульки

По такому рецепту получается блюдо, по вкусу напоминающее итальянское прошутто. Это настоящий деликатес, который украсит даже праздничный стол. Главное, при подаче тонко нарезать угощение и красиво уложить на тарелке.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• свиную рульку – 1 шт.;
• соль (мелкую морскую).

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Начать процесс потребуется с подготовки мяса. Рульку необходимо очень тщательно промыть под проточной водой. Желательно при этом использовать жесткую щетку.
2. Далее со свинины следует тонко счистить шкуру. По желанию на мясе делается надрез для лучшей засолки. Он не должен быть слишком глубоким.
3. На следующем этапе свинина засыпается мелкой солью. Подойдет даже обычная экстра. Если используется морская, то нужно помнить, что она менее соленая. Поэтому мясо при ее использовании получится со слабой просолкой – очень нежное.
4. После свинина извлекается из соли. Последнюю необходимо стряхнуть со свинины. Удобно помогать себе в процессе мягкой щеткой.
5. Остается повесить хамон вялиться в прохладном затемненном месте, которое регулярно качественно проветривается.

Вялиться угощение будет минимум 50 дней. Далее можно проверять его готовность специальной иглой.

Из индейки

Хамон в домашних условиях получается даже вкуснее, чем магазинный. Помимо свинины, можно готовить его также из индейки. В этом случае угощение вялиться быстрее. Самый удачный рецепт закуски из индейки публикуется далее.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• индейку – голень приблизительно на 2 кг;
• сахар свекольный – 2 ч. л.;
• черный молотый перец – 2 ст. л.;
• тмин – 2 ст. л.;
• сухой чеснок – 3-3,5 ст. л.;
• кориандр – 2,5-3 ст. л.;
• сушеный базилик – 2,5-3 ст. л.;
• сухую горчицу – 3-3,5 ст. л.;
• сладкую паприку – 2,5-3 ст. л.;
• соль.

Соль для такого рецепта обязательно выбирать крупную. Чем крупнее будут ее гранулы, тем лучше для закуски. Если под рукой оказался только мелкий продукт, то стоит смочить его водой, просушить и разбить на подходящие по размеру кусочки.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Голень индейки для начала понадобится тщательно промыть и обсушить. Затем снять с нее кожу.
2. Получившаяся заготовка на следующем этапе с каждой стороны обмазывается специями. Для этого смешиваются все пряности, заявленные в рецепте, в общей посуде. Натирать индейку следует очень интенсивно, чтобы она не получилась пресной.
3. Остается покрыть птицу крупной солью. Трудно заранее определить рекомендуемое количество сухого ингредиента. Индейка должны быть со всех сторон засыпана солью.
4. В таком виде голень отправляется в холодильник на 70-75 ч. Убирать ее в пакет или пленку при этом нельзя.
5. На следующем этапе с птицы следует отряхнуть всю крупную соль. Затем – обернуть голень в чистую марлю (1 или 2 слоя) и подвесить на кухне или на застекленном отапливаемом балконе. Мясо должно подсыхать в таком виде примерно 7-10 дней. В итоге оно затвердеет. Оптимальная температура – 22-27°, а влажность – 33-37%. Точное время вяления будет зависеть от размера голени индейки.

В итоге закуска получается довольно соленой. Если есть необходимость минимизировать такой эффект, то можно вымочить уже готовую голень в чистой воде. На этот процесс уйдет примерно 3-3,5 ч. Каждые полчаса понадобится менять воду на свежую. Вымачивать закуску допускается только в том случае, если кость в голени не повреждена. А уже готовая индейка промакивается бумажными салфетками или полотенцами.

Из баранины

Приготовить хамон из баранины быстро не удастся. Это мясо нужно долго просаливать и вялить. Но результат того стоит. В итоге получится закуска с очень ярким насыщенным вкусом.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• баранью ногу – 1 шт. (приблизительно на 2-2,5 кг);
• крупную соль – 2 кг;
• розмарин, тимьян, чеснок, базилик (все в сушеном виде) – по 1,5 ст. л.;
• перец черный (молотый) – 2-2,5 ч. л.

Соли для такого рецепта необходимо использовать столько, чтобы получилось положить в нее ногу и присыпать со всех сторон. Баранья нога берется задняя.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Заднюю ногу барана необходимо тщательно промыть проточной водой, обсушить. После – острым ножом очистить от пленок. Обязательно требуется срезать лишний жир со всей поверхности заготовки.
2. В небольшой чаше следует смешать все пряности. Они берутся в сушеном и растертом в ступке виде.
3. Получившейся смесью требуется покрыть всю подготовленную ногу. В процессе нужно очень тщательно ее растирать, чтобы пряности впитывались в мясо, и оно не получалось пресным.
4. В большой контейнер высыпается вся крупная соль. На нее выкладывается подготовленная нога и приминается со всех сторон.
5. На следующем этапе заготовка отправляется в холодильник. Часто у хозяек не находится места в нем для просолки бараньей ноги. В таком случае мясо можно положить на холодный балкон. Оптимальная температура должна быть от 5 до 12° (тепла). Чтобы баранина тщательно просолилась, ей потребуется 8 дней.
6. В процессе ногу следует пару раз перевернуть, каждый раз активно разминая ее чистыми руками.
7. Через 8 дней понадобится очистить мясо от крупной соли и специй. Делать это следует тщательно. Например, удобно использовать для очистки щетку.
8. После можно снова перемещать ногу (уже без пряного покрытия) в прохладу. Для этого она вертикально подвешивается в прохладном тщательно проветриваемом помещении на 25-27 дней. Хорошо подойдет для этой цели балкон (оптимальная температура от 5 до 12° тепла).

Как только нога начнет твердеть по всей поверхности, закуску можно пробовать. Хамон предварительно нарезается на кусочки и подается к столу. Вкусно укладывать его на хлеб или добавлять в разнообразные холодные закуски.

Из курицы

Хамон в домашних условиях, рецепт которого пригодится всем любителям натуральных мясных закусок, готовится даже из куриного мяса. Это самый простой и бюджетный вариант такого угощения. Кроме того, вялится курятина очень быстро.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• куриную грудку – 2 шт.;
• коньяк – 55-60 мл;
• соль – 230-250 г;
• пряности.

Коньяк необходимо выбрать без ароматизаторов и прочих добавок. А из специй лучше всего взять сладкую паприку, смесь цветных молотых перцев, семена горчицы.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Куриные грудки для начала требуется промыть ледяной водой, слегка обсушить. После – разделать на части, оставив только чистое филе без костей и кожи. Желательно, чтобы мясо при этом не развалилось и было целым куском, иначе очень маленькие его порции получатся пересоленными.
2. На следующем этапе соль смешивается со специями (паприкой и семенами горчицы). Можно выбирать и другие ароматные наборы по своему вкусу, но желательно оставить в их составе семена горчицы, которые прекрасно дополняют вкус вяленого куриного филе.
3. Далее соль со специями заливается коньяком. В оригинальном рецепте используется портвейн, но он придается закуске специфический привкус. В целом можно выбирать любой крепкий алкоголь (подойдет даже домашний лимончелло).
4. На дно емкости, в которой будет длительно солится куриная грудка, высыпается часть соляной смеси. Слой должен получиться довольно толстым. Сверху на него выкладывается куриное филе.
5. Затем верхняя часть птицы также покрывается смесью из соли и пряностей. Можно слегка втереть ее в мясо руками.
6. Остается убрать куриное филе в холодильник под крышкой на 17-19 ч.
7. По прошествии указанного времени птица пустит сок, поэтому ее понадобится обсушить бумажными полотенцами.
8. Черный перец и паприку необходимо тщательно перемешать. Затем – покрыть этими сухими компонентами уже просоленное куриное мясо. В таком виде оно оставляется в холодильнике еще приблизительно на 3-4 суток.
9. Последний этап – подержать птицу в кладовке 25 ч. Если такого помещения в доме нет, подойдет и самое теплое место в холодильнике – полка подальше от морозилки. Накрывать курицу марлей при этом не требуется.

Готовую закуску можно нарезать тонкими кусочками, выкладывать на большое блюдо и подавать к столу.

Ускоренный рецепт приготовления

Зачастую кулинаров при приготовлении хамона пугает именно длительность этого процесса. Чтобы избежать многомесячного выдерживания закуски в подвале или на чердаке, нужно просто воспользоваться ускоренным рецептом.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• свиную корейку – 900-950 г;
• соль крупную – 2 кг;
• сахар свекольный – 1 кг;
• смесь пряностей (их карри, цветных перцев, сушеного базилика, раскрошенного лаврового листа) – по вкусу.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Промытую свиную корейку необходимо тщательно просушить. После – засыпать солью и сахарным песком.
2. Подготовленное мясо выкладывается в эмалированную посуду, накрывается грузом и оставляется в таком виде на 70 ч в прохладе. Например, на нижней полке холодильника. В процессе обязательно несколько раз сутки переворачивать мясо, чтобы оно просаливалось равномерно. Обязательно каждый раз сливать появляющуюся жидкость, которую активно «вытягивает» из свинины соль.
3. По прошествии указанного времени мясо просушивается бумажными полотенцами, натирается специями, покрывается марлей и фиксируется толстой ниткой.
4. В таком виде свинину требуется подвесить на крюк и оставить на 4-5 суток. Желательно, чтобы при этом она постоянно находилась на свежем воздухе. Например, хорошо подойдет балкон.
5. По прошествии указанного времени хамон можно пробовать. Но лучше всего оставить его висеть еще приблизительно на 1 месяц. Тогда обычная корейка успеет превратиться в настоящий деликатес.
6. Готовое угощение будет отлично храниться в прохладе (больше года). Его срезы можно обрабатывать топленым сливочным маслом.

Важно правильно порезать уже готовую закуску. Лучше всего делать это очень острым, узким и длинным ножом. От мяса отрезаются тончайшие ломтики, которые просвечиваются.

Пикантный хамон

Особенность такого рецепта заключается в использовании большого количества пряностей. Калорийность готовой закуски получается приблизительно 242 ккал на 100 г.

А БЖУ:

БЖУ	Значение в г (на 100 г)
Белки	34,8
Жиры	16,1
Углеводы	1,3

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• свиную корейку – 2-2,2 кг;
• соль – полкило;
• сахар свекольный – 230-250 г;
• смесь пряных трав: чабер, рубленый лавровый лист, кориандр, базилик, молотый розмарин;
• уксус столовый (6%) – ½ ст.

Все пряности берутся по большой щепотке. Измельченный лавровый лист – 1 ч. л., черный перец – 2 ч. л.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Свиную корейку требуется тщательно промыть, обсушить и натереть смесью из всех сухих компонентов – соли, сахара, пряностей.
2. Далее мясо укладывается в эмалированную посуду, после чего – сбрызгивается уксусом со всех сторон.
3. В таком виде свинина должна находиться в прохладе 70 ч. При этом обязательно придавить ее грузом.
4. Ежедневно мясо требуется переворачивать. Всего – 3 раза за весь срок. Это необходимо для того, чтобы свинина лучше просолилась. Но протыкать ее для этой же цели острыми предметами не стоит.
5. После каждого очередного переворачивания следует сливать образовывающуюся жидкость. Таким образом соль вытягивает из мяса влагу.
6. Когда пройдет 70 ч, можно вынимать корейку из емкости, обсушивать ее бумажными полотенцами и еще раз натирать смесью специй, но уже без соли. После этого мясо также укутывается слоем марли, обматывается крепкой нитью и подвешивается на крюк. Желательно на балконе. В летнее время на весь жаркий период дня свинину требуется перемещать в холодильник, а ночью снова возвращать на сушку.

Готовый хамон можно снимать и пробовать. Хранить его стоит в прохладном месте, предварительно завернув в бумагу. Нельзя убирать закуску в пакет или герметичные контейнеры.

С ароматными травами

Еще один вариант приготовления хамона также предполагает использовать ассорти пряных трав. Но в их состав будет входить уже карри. Последняя влияет не только на вкус, но и делает цвет закуски более привлекательной.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• свиную корейку – 900-950 г;
• соль крупную – 2 кг;
• сахар свекольный – 900-950 г;
• пряности – смесь цветных молотых перцев, базилик, карри, сушеный чеснок, орегано.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Подсушенную свиную корейку требуется присыпать сверху смесью из соли и сахара.
2. Далее мясо нужно уложить под груз в эмалированной емкости и выдержать 3 дня.
3. При этом каждое утро переворачивать свинину и сливать выделившуюся соленую жидкость.
4. Далее просушить кусок салфетками, натереть смесью специй, завернуть в марлю и подвесить на балконе или на хорошо проветриваемом чердаке на 4-5 дней.

Затем можно снимать угощение и снимать пробу. Но лучше всего оставить его «доходить» еще на 30 дней. Далее хамон будет отлично храниться в холодильнике на протяжении года.

С розмарином

Хамон в домашних условиях, рецепт которого приведен ниже в статье, готовится с добавлением розмарина. Также в закуске используется уксус. Он маринует мясо и значительно сокращает процесс вяления.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• свиной окорок – 1 шт.;
• сахар свекольный – по 100 г на каждый 1 кг мяса;
• соль крупную – по 250 г на 1 кг мяса;
• черный перец – 2 ч. л.;
• кориандр, розмарин – по 1 ч. л.;
• столовый уксус (9%) – 50-55 мл.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Окорок необходимо натереть со всех сторон уксусом. Затем дать ему просохнуть.
2. Далее сахар смешивается с солью, пряностями. Этими сухими компонентами мясо натирается со всех сторон.
3. На следующем этапе оно укладывается в большую емкость, придавливается грузом.
4. Через 75 ч можно извлекать окорок, обсушивать, оборачивать марлей и подвешивать на свежем воздухе на 5 дней.

После всех этих этапов закуска готова к снятию пробы. Можно нарезать ее тонкими прозрачными кусочками и подавать к столу.

Полезные советы и рекомендации

Есть несколько секретов, которые помогут приготовить вкусный хамон:

• использование не обычной, а нитритной соли позволяет не только предотвратить процессы гниения мяса, но еще и сохранить его аппетитный оттенок;
• пряности и соль необходимо втирать в продукт очень интенсивно, чтобы он не получился пресным;
• готовый окорок должен уменьшиться в размере приблизительно на 30%;
• если свиной жир после вяления белого цвета, значит, закуска приготовлена правильно и не испорчена.

Сегодня известно более 15 удачных рецептов приготовления хамона в домашних условиях. Среди них есть классический, а также ускоренный, пряный, из разных частей свиной туши, из говядины и птицы.

Видео о хамоне

Приготовление хамона в домашних условиях: