Харисса (harissa) приправа. Применение специи, соуса, рецепты, где купить, для каких блюд

Для стран северной Африки, зоны Магриба, характерно использование такой приправы, как харисса. Применение ее в приготовлении пищи придает восточный колорит и аромат любому блюду.

История появления и интересные факты о приправе

Приправа харисса первоначально применялась как самостоятельное блюдо. Это было полноценное мясное кушанье, которое европейцы называли каша с мясом. В XVI веке испанцы завезли острый перец в Тунис, и местные кулинары изобрели пасту харисса. Этот продукт и стал туристической привлекательностью столицы. Харисса – это часть культурного наследия народа. Название свое получила от арабского слова – хараса, в переводе – молоть, толочь.

Харисса – приправа, применение которой в национальной кухне Туниса – традиция, отличающая жителей этой страны от остальных народов Магриба.

Интересный факт: в стране считается, что если в семье разлад, причина в жене, которая плохо готовит хариссу или мало кладет ее супругу в пищу. Во время застолья сразу видно, кому из гостей отдается предпочтение по количеству приправы. Острый соус распространен среди жителей Магриба – ливийцев, мавританцев и марокканцев, они называют эту приправу арисса – «там, где закат солнца». А в Тунисе не подают без хариссы ни одного блюда.

Состав тунисской пасты harissa

Харисса — приправа, применение которой поварами западноевропейских стран позволило создавать новые гастрономические изыски. Это стало основанием для ее экспорта в начале ХХ века. Разнообразие рецептов дает возможность выбрать соус по вкусу. Каждая семья в Тунисе считает своим долгом внести в традиционную рецептуру свое собственное дополнение — секретный ингредиент.

Состав классической хариссы:

• перец чили;
• чеснок;
• тмин;
• кориандр;
• соль;
• оливковое масло.

Как выглядит, какой запах и вкус имеет?

Консистенция, вкус, запах и цвет приправы зависят от сорта перца, дозировки оливкового масла, технологии приготовления, степени тепловой обработки ингредиентов.

Органолептические признаки классического рецепта:

• консистенция – пастообразная масса средней густоты;
• вкус – пряно-жгучий;
• цвет – темно-красный;
• запах – чесночно-пряный.

Пошаговый рецепт хариссы

Приготовить хариссу в домашних условиях несложно.

Важный фактор – это правильный подбор компонентов:

• перец чили сухой, стручковый сорта Capsicum frutescens L;
• чеснок нового урожая;
• оливковое масло – холодного отжима;
• соль пищевая крупного помола;
• тмин и кориандр без нарушения сроков хранения.

Подготовка

Пошаговая подготовка к приготовлению:

1. Стручковый перец следует очистить от семян и перегородок.
2. Далее нужно поместить овощ в отдельную емкость, залить кипящей водой, оставить на полчаса.
3. Тмин и кориандр требуется прожарить на чистой сковороде, избегая пригара, до появления специфического пряного аромата.
4. Чеснок следует очистить от шелухи.

Теперь можно готовить соус.

Основной соус

Чеснок вместе с прожаренными специями необходимо измельчить в блендере, посолить. Затем слить воду с настоявшегося перца, поместить к готовым компонентам и перемешать. Когда масса станет однородной, требуется  добавить оливковое масло для получения нужной консистенции.

Классическая харисса должна соответствовать своим органолептическим показателям и содержать острого перца не менее 85%.

Харисса – приправа, применение которой в кулинарии разных стран варьируется с учетом вкусов и национальных традиций. В соус добавляют кориандр, чеснок, тмин, шафран, сок лимона и разнообразные овощи. Паста из лепестков роз считается деликатесом. Рыба прекрасно сочетается с оливками и острой хариссой. Соус, предназначенный для обмакивания лепешек, делается более жидким. Если продукт рассчитан на длительное хранение, смесь может быть сухой.

Харисса не острая

Для рецепта потребуется:

• 1 большой свежий красный болгарский перец;
• 3 стручка сушенного острого перца;
• 3 средних зубчика чеснока;
• по 1 ч.л. каменной соли, кориандра и кумина;
• 2 ст.л. оливкового масла.

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление:

1. Нужно помыть и очистить болгарский перец, нарезать полосками.
   
2. Сушеный острый перец следует освободить от семян и измельчить.
3. Очищенный чеснок соединить с кориандром и кумином.
4. Все ингредиенты требуется смешать с маслом, взбить миксером до однородной массы.

Хранить в стеклянной таре 2 недели в холодильнике.

Харисса марокканская

Для рецепта нужны следующие составляющие:

• 100 г сочного перца чили;
• 2 зубчика очищенного чеснока;
• по 1 ч.л. с горкой семян зиры и кориандра;
• 5 свежих листочков мяты;
• 2 ст.л. масла оливкового холодного отжима;
• соль.

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление:

1. Семена специй нужно прожарить на сковородке до появления специфического запаха, не допуская пригорания.
2. Перец вымыть, очистить от семян и нарезать на кусочки, настоять в кипятке 30 мин.
3. Все компоненты следует поместить в блендер, измельчить и, добавив масло, добиться получения однотонной пасты.
4. Соль добавляют по вкусу.

Харисса европейская

Европейцы в создании приправы используют полуфабрикаты.

Состав европейской хариссы:

• 600 мл томат-пасты;
• 150 мл масла оливкового;
• 50 мл чесночного пюре;
• пучок свежей зелени петрушки;
• ½ перца чили сушеного или свежего;
• по 1 ст.л. молотого кориандра и тмина;
• соль крупная.

Если перец чили свежий, то его предварительно нужно запарить кипятком на полчаса. Ингредиенты помещают в миксер и измельчают до пастообразного состояния.

Харисса по-домашнему

Компоненты приправы:

• 10 шт. перца болгарского;
• 1ч.л. молотого перца чили;
• 1 ст.л. масла оливы;
• 3 зубчика очищенного чеснока;
• щепотка соли.

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление приправы:

1. Болгарский перец моется и удаляется семенное гнездо.
   
2. Чеснок мелко натирается и добавляется к перцу.
3. Все элементы загружаются в чашу блендера, измельчаются до состояния однородной смеси.
4. Перекладывают полученный продукт в банку и выдерживают в холодильнике.

Через 12 часов соус готов к употреблению.

https://youtu.be/Cu35-QJAu3E

Условия и сроки хранения приправы

Харисса – приправа, применение которой ограничено сроками хранения, несмотря на наличие природных консервантов в составах рецептов. Хранят добавку в стерилизованных стеклянных банках, саму пасту сверху заливают оливковым маслом, стараясь покрыть всю открытую поверхность. Тару плотно закрывают крышкой.

При температуре +5, +4 харриса хранится не более 20 дней, при минусовых температурах − срок хранения увеличивается до 6 недель.

Полезные свойства специи и противопоказания

По мнению Time, хариссу считают одной из 50 самых полезных приправ, существующих в мире. Входящий в состав соуса перец чили опасен при гастритах, язвах и колитах.

С другой стороны харисса содержит:

• кремний – важный элемент для эластичности сосудов;
• кальций – укрепляет кости;
• витамин А – улучшает зрение и иммунную систему.

За счет остроты харисса обладает противобактериальным и антисептическим действием, замедляет порчу пищи, в которой присутствует.

Полезные свойства приправы:

• улучшает переваривание пищи благодаря стимуляции выброса в пищеварительный тракт необходимых ферментов;
• способствует очищению кровеносных сосудов от холестерина и липидных отложений;
• обладает антиоксидантным свойством и служит профилактикой раковых заболеваний;
• помогает организму противостоять воспалительным процессам за счет своих антивирусных свойств;
• стимулирует выработку эндорфинов (гормонов радости) в организме.

Следует воздерживаться от употребления этой приправы людям, страдающим хроническими заболеваниями, такими как:

• гастрит, язвенная болезнь и другие проблемы с желудочно-кишечным трактом;
• панкреатит;
• гипертония, болезни сердца;
• аллергические реакции на специи и пряности.

Для каких блюд используют приправу harissa?

Приправа добавляется в салаты и супы, к овощным, мясным и рыбным блюдам. С появлением разных видов этой добавки и изменением рецептуры, применяют в кухнях других стран.

Виды приправы	Консистенция	Дополнительные специи	К каким блюдам подходит	Использование
Паста перечная	Густая паста	Почти нет	В блюдах не используется	Полуфабрикат для дальнейшего приготовления
Берберская	Густая паста с семенами	Кориандр, тмин, подкопченный перец	Гарниры, мясо, рыба	Подается вместе с блюдом
Арабская	Густая паста без семян	Кумин, кориандр, много чеснока	К мясным блюдам	Подается вместе с блюдом
Египетская	Соус средней густоты	Без специй с уксусом	Супы, гарниры	Подвергается тепловой обработке и добавляется во время приготовления блюда
Розовая	Густая паста без семян	Лепестки розы, лимонный сок, кумин кориандр, 2 вида острого перца	Рыбные, мясные гарниры	Подается с оливками, разводится маслом для обмакивания лепешек
Помидорная	Средней густоты	Помидоры и перцы вяленые в соотношении 1к 1, кинза, мята, кумин, кориандр	К рису, пасте, пицце, гарнирам, для обмакивания лепешек	Подается в пиалах
Тунисская	Густая паста	Перцы чили: красные вяленые и сушеные	Очень острая. К любому блюду,  включая бутерброды. Яичница шакшуку, эйжу	Подается к блюду или готовится с ним

Как выбрать и где купить готовую приправу, цена

Харисса с начала XXI века приобрела статус международной приправы, ее стали использовать в других регионах мира: на востоке, западе, в том числе – в России.

Приобрести ее можно:

• в специализированных магазинах специй «Виджай»;
• в интернет-магазинах;
• в отделах специй и пряностей крупных гипермаркетов;
• в восточных лавках;
• в магазинах, специализирующихся по продаже трав Востока.

Кроме готовой пасты потребителю предлагается и сухая смесь, которую остается только смешать с оливковым маслом:

• «Аджика тунисская Харисса» − страна производитель Тунис, цена за банку весом 380 г по цене 184 руб. в магазинах «Виджай».
• «Соус Pri-Chen Харисса приправа из острого перца» − страна производитель Израиль, весом 570 г по цене 349 руб. на OZON.RU.
• «Мина Харисса Марокканский красный перечный соус Мягкий − 10 унций» − производство США, 20 порций (порция 15 г) по цене 420 руб. 89 коп.
• «Харриса. Смесь специй для приготовления Тунисского острого соуса» − страна производитель Израиль, объемом 50 г по цене 220 руб.

Важно при выборе приправы обратить внимание на состав ингредиентов и сроки реализации. В Тунисе харисса продается повсюду: в лавках, в сувенирных магазинах и супермаркетах. Купить приправу можно в виде порошка, консервированного соуса и сухой смеси. Лучшие бренды: «Le Phare du Cap Bon» и «Le Phare du Cap Bon». Самые популярные – это баночки 135 г, по цене – от 0,5 до 1 динара.

Вкусные рецепты с тунисской пастой

Использование хариссы в кулинарии позволяет разнообразить любой рацион.

Зеленая фасоль

Закуска из фасоли в соусе харисса понравится любителям пикантных блюд.

Для рецепта потребуется:

• 500 г свежей зеленой фасоли;
• 2 сладких болгарских перца красного цвета;
• 2 перчика халапеньо;
• 1 ст.л. измельченного чеснока;
• 3 ст.л. оливкового масла;
• 2 ст.л. свежевыжатого сока лайма;
• по 1/4 ч.л. − молотого тмина и кориандра;
• соль и черный перец.

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление приправы:

• свежие стручковые перцы нужно выдержать 30 мин. в кипятке;
• остывшие овощи следует очистить от кожицы и семян, порезать на небольшие кусочки;
• добавить по 1 ч.л. соли и чеснока, измельченного в блендере;
• далее нужно соединить сок лайма с тмином, кориандром и 1 ст.л. оливкового масла, черный перец по вкусу;
• все ингредиенты тщательно перемешать.

Приготовление зеленой фасоли:

• нужно полить бобовые оставшимся маслом, посолить, поперчить;
• осторожно обжарить на сковороде, помня, что молодые стручки быстро становятся мягкими, их не следует пережаривать.

После приготовления нужно выложить на сервировочную тарелку готовую фасоль, полить соусом харисса.

Грудки и кускус

Кускус с хариссой и филе курицы – пикантное и питательное блюдо.

Ингредиенты:

• 2 куриных грудки;
• 150 мл бульона;
• 150 г кускуса;
• миндаль и изюм – по 40 г;
• харисса по вкусу.

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление блюда пошагово:

1. Нужно запечь в духовке кусочки куриного филе при 200 С.
2. Тонко нарезанный миндаль требуется обжарить без масла на сковороде.
3. Кускус залить кипящим бульоном, закрыть плотно крышкой на 15 мин.
4. Взбить кускус вилкой, сделав его рыхлым и смешать с орехами и изюмом.
5. Полученный состав следует переложить в форму и запекать при 180 С 10-15 мин.

Подают кускус с курицей. Добавленная паста харисса придаст блюду неповторимый восточный колорит и уникальный пряно-острый вкус.

Баклажановый пряный салат

Для салата (на 3 порции) потребуется:

• 2 баклажана;
• 1 помидор;
• ½ луковицы;
• руккола;
• зелень петрушки;
• 150 г козьего сыра;
• 1 лимон;
• 1 гранат;
• 1 зубчик чеснока;
• 3 ст.л. хариссы;
• 1 ч.л. семян тмина;
• оливковое масло;
• чиабата, можно заменить багетом.

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление пошагово:

1. Баклажаны требуется нарезать на полоски.
   
2. Далее посыпать обжаренным и измельченным семенем тмина, солью и перцем, выложить на противень.
3. Запекать блюдо следует в духовке около 40 мин. до золотистого цвета.
4. Чиабату нужно нарезать на кусочки, обжарить на сковороде и натереть чесноком.
5. В салатницу необходимо выложить нашинкованный кубиками томат и лук, обжаренный хлеб.
6. Запеченные баклажаны нужно остудить и нарезать кусочками, добавить в тарелку.
7. В отдельной чашке следует смешать сок ½ лимона и 80 мл оливкового масла, и полить салат.

Порции разделяют полосками баклажана, между которыми кладут рукколу, посыпают измельченной зеленью петрушки, тертым козьим сыром и сверху осыпают зернами граната. Рядом с каждой горкой листьев кладут по ложке хариссы.

Хумус

Для приготовления хумуса потребуется:

• 300 г нута;
• 50 г кунжутная паста (тахини);
• 3 зубчика чеснока;
• сока ½ лимона;
• 40 мл оливкового масла;
• зира и соль по вкусу.

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление:

1. Предварительно замоченный на 10-12 часов нут нужно промыть.
   
2. Поместить его в кастрюлю, залить холодной водой в пропорции на 1 часть нута – 3 части воды.
3. Поставить на огонь, довести до кипения, снимая образующуюся пену. Варить его требуется 40-60 мин. до размягчения.
4. Потом следует слить отвар в отдельную чашу.

Приготовить тахини:

• потребуется соединить семя кунжута с оливковым маслом;
• измельчить приправу до однородности.

В конце горох, тахини и чеснок нужно перемолоть миксером, чтобы не было комочков, при необходимости добавить отвар. В готовую смесь добавляют щепотку зиры, соль, сок лимона и оливковое масло, взбивают блендером до состояния творожной смеси. Готовый хумус соединяют с 1 ст.л. хариссы и доводят до однородности массы. Подают блюдо, посыпав зеленью и паприкой.

Гренки

Для приготовления гренок необходимо:

1. Чиабатту очистить от корок.
2. Нарезать батон брусочками и смазать оливковым маслом.
3. Обжарить на сковороде со всех сторон.
4. Выложить на блюдо, рядом поставить пиалу с пастой харисса, разбавленной оливковым маслом до нужной густоты.

Употребляют закуску, обмакивая гренки в соус. Приправы меняют не только вкус еды, но и положительно влияют на здоровье и внешность человека. Применение хариссы дает возможность ощутить разнообразие традиционной кухни стран Магриба.

Видео о приправе Харисса

Особенности приправы Харисса: