Хинкали по-грузински. Рецепт с мясом, как сделать фарш, тесто пошагово от шеф-повара

Хинкали – это разновидность пельменей, наполненных чаще всего мясным фаршем (баранина или говядина плюс свинина). Это классический рецепт по-грузински. Помимо мяса, в начинку всегда входят рубленый лук, красный перец чили и тмин. Иногда в качестве дополнительных ингредиентов для аромата используют пряные травы (кинза и петрушка), но это не обязательно.

Хинкали готовят во многих вариантах — мясо в качестве начинки является наиболее распространенным, но не единственно возможным продуктом. Приготовление этого блюда состоит из замешивания и раскатывания теста. На его круглые пласты выкладывают начинку, а затем края теста поднимают вверх и сворачивают вместе, скрепляя хинкали. Это позволяет запечатать все вкусы и ароматы начинки внутри изделия. Как и пельмени, их варят в подсоленной воде, но подают без бульона. Хинкали ставят на стол горячими, разложив на тарелке и посыпав перцем.

Сегодня известны многие разновидности начинок этого блюда, помимо классической:

Основные компоненты	Второстепенные компоненты
фарш из говядины и/или баранины (один или два вида мяса)	базилик, кинза, пажитник, тмин
грибы и лук	кориандр, эстрагон, чеснок
картофель и лук	сливочное масло
сыр рикотта и сметана	кинза и мята
сыр сулугуни и шпинат	сливки, кинза
картофель и сыр	кинза, тмин
творог и сливки	мята

Классический вариант

Хинкали по-грузински, рецепт которых в классическом варианте предполагает использование смешанного фарша, известны наличием бульона в начинке.

Объясняется эта особенность просто: при сборке сырых изделий начинка термически не обрабатывается, поэтому во время варки в них скапливаются мясные соки.

Какие ингредиенты понадобятся

Чтобы приготовить классические грузинские хинкали, потребуется следующее.

Для теста:

• 1 ст. л. подсолнечного масла;
• 2,5-3 ст. универсальной муки, плюс дополнительная для посыпания;
• 150 мл воды.

Для начинки:

• по 250 г говядины и свинины, равные части (хорошие жирные отрубы);
• 1,25 ст. лука, мелко нарезанного кубиками;
• 2 маленьких зубца чеснока, измельченных;
• 0,25 ч. л. кайенского перца;
• 1 зеленый перец чили, порезанный кубиками;
• 1 ч. л. качественного перца черного, свежемолотого;
• морская соль в хлопьях.

Пошаговый процесс приготовления

Хинкали по-грузински, рецепт которых использует мясной пряный фарш, готовят в несколько этапов.

Начинать следует с замешивания и подготовки теста:

1. Необходимо вылить требуемое по рецепту количество воды и масла в миску.
2. Затем следует постепенно, порциями, добавлять муку, перемешивая массу после каждого раза.
3. Как только смесь станет густой, нужно переложить ее на стол, присыпанный мукой, и начать замешивать на протяжении 5 мин., чтобы активировать клейковину.
4. Образующееся тесто будет очень плотным, поэтому следует месить его до хорошей упругости (оно должно надежно скрепиться и удержать начинку).
5. Как только нужный результат будет достигнут, требуется завернуть тесто в полиэтиленовую пленку и поместить в холодильник как минимум на 15-30 мин., желательно на большее время.

За это время нужно подготовить начинку:

1. Используя очень острый нож, следует нарезать мясо на очень тонкие полоски, а затем измельчить их поперек. В результате должны получиться
2. очень маленькие кусочки. Для выполнения этой задачи можно использовать и мясорубку.
3. Аналогичным образом нужно измельчить лук, кайенский перец, зеленый чили и чеснок.
4. Затем требуется смешать оба вида фарша между собой и с луком, кайенским перцем, зеленым чили и чесноком, 3 ст. л. холодной воды, после чего поперчить и посолить смесь. Все виды перца здесь используется в качестве основной специи, и их жгучесть должна явно ощущаться.

Когда все компоненты готовы, можно приступать к лепке изделий:

1. Следует раскатать тесто на присыпанной мукой ровной поверхности в
2. квадратный лист толщиной около 2,5 мм. Слишком тонким пласт делать не нужно, поскольку он должен выдержать довольно влажную и тяжелую начинку.
3. Используя стакан диаметром около 7,5 см, требуется вырезать ровные круги из теста, каждый из них раскатать до примерно 9 см в диаметре.
4. При помощи столовой ложки нужно выложить немного начинки на середину каждого круга.
5. Затем, используя кончики пальцев, требуется поднять края окружности вверх к центру, плотно складывая их и сжимая по ходу подъема. Изделия должны принять форму мешочка для денег.
   
6. Самую верхнюю часть заготовки требуется скрепить пальцами особенно хорошо и крепко. Образовавшийся длинный «хвостик» из теста можно срезать или оставить.
7. Заполненные и скрепленные изделия необходимо накрыть влажным кухонным полотенцем, чтобы они не высохли до приготовления.

Хинкали по-грузински, рецепт которых предусматривает эту особенную традицию склеивания теста, имеют массу складок по бокам. Считается, что традиционный продукт должен насчитывать их большое количество – от 19 до 28. Однако это под силу только профессионалам, поэтому можно смело ограничиться и 10-12.

Чтобы сварить приготовленные хинкали:

• Требуется вскипятить большую кастрюлю подсоленной воды.
• Хинкали помещают в кипяток порциями по 8, и варят около 8 мин.

Изделия всплывут наверх, когда будут готовы. Следует вынуть их из кастрюли с помощью шумовки и подавать.

Что можно добавить

Хинкали по-грузински, рецепт которых содержит большое количество перца, получаются довольно острыми. Чтобы избежать излишне жгучего вкуса, можно замочить зеленый чили предварительно в ледяной воде. Это позволит убрать часть остроты, и при этом перечный вкус и аромат сохранятся. При желании в начинку можно положить любые виды ароматизаторов, в том числе дикий тмин и тимьян, чеснок и рубленую кинзу, и так далее. Однако специалисты по кулинарии утверждают, что такая вариация блюда уже не является грузинской традиционной.

Как подавать на стол

Доставая хинкали из воды, следует тщательно стряхнуть с них лишнюю жидкость, а затем разложить их по тарелке. Блюдо подают горячим, посыпав сверху большим количеством свежемолотого черного перца.

При желании можно подать к ним любой грузинский соус.

С бараниной

Хинкали по-грузински, рецепт которых предлагает смешивать 2 вида фарша, готовят также со смесью баранины и говядины, а также тмином и пажитником.

Какие ингредиенты понадобятся

Для этой версии грузинских изделий необходимо следующее.

Для теста:

• 130 г пшеничной муки общего назначения;
• 1 яичный желток (крупный);
• 50 мл молока;
• 1/8 ч. л. соли.

Для начинки:

• по 125 г говяжьего и бараньего фарша;
• 50 г измельченного лука
• по 0,5 ч.л. сухого красного порошка чили, кошерной соли, сушеного базилика и тмина молотого;
• 120 мл холодной воды;
• 1 ст. л. кинзы сухой или 2 ст. л. измельченной свежей;
• 1/2 столовой ложки сухого базилика, по желанию
• 1 ч. л. голубого порошка пажитника (утхо сунели).

Пошаговый процесс приготовления

Хинкали с говядиной и бараниной с добавлением ароматных пряностей готовят так:

1. Необходимо смешать все ингредиенты для теста и замесить его до отличной эластичности, затем покрыть полиэтиленовой пленкой и оставить на 1 ч. при комнатной температуре или на ночь в холодильнике.
2. Для изготовления начинки следует объединить оба вида фарша, специи и травы и тщательно смешать в течение нескольких мин., добавляя воду по 2-3 ст. л. за раз.
   
3. Далее требуется наполнить большую кастрюлю водой и поставить ее на сильный огонь. На каждые 10 изделий нужно около 2 литров подсоленной воды.
4. Рабочую поверхность следует хорошо посыпать мукой, положить на нее тесто, скатать его в цилиндр и нарезать на 10 равных частей.
5. Каждый кусочек нужно сформировать в ровный круглый шарик, накрыть
6. полиэтиленовой пленкой и оставить на 5 мин.
7. Далее необходимо разворачивать заготовки по одной, оставляя остальные под пленками до непосредственной работы с ними.
8. Каждый шарик из теста следует поочередно раскатать в тонкий круглый пласт, положить посередине 1,5 ст. л. мясной смеси, приподнять края вверх и плотно залепить в форме мешочка.
9. К тому времени, когда все хинкали будут сформированы, вода закипит. Необходимо положить все изделия в кастрюлю и варить около 5 мин., не накрывая крышкой.
10. Когда хинкали будут приготовлены, они всплывут на поверхность. Следует оставить их еще на 2 мин. в кипятке, затем переложить на блюдо при помощи шумовки.

Как подавать такие хинкали

В сервировочное общее блюдо нужно положить 1-2 ст. л. сливочного масла и горячие хинкали. Затем емкость следует встряхнуть, чтобы масло растопилось и покрыло изделия, предотвращая их слипание и высыхание. Перед подачей хинкали необходимо посыпать свежемолотым черным перцем. Рядом с ними требуется поместить миску с водой, смешанной с лимонным соком, для ополаскивания рук.

С говядиной и травами

Эта версия хинкали отличается большим количеством бульона, а также интенсивным ароматом свежей зелени и национальных приправ.

Рецепт далее.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления изделий с говядиной необходим следующий набор ингредиентов.

Для теста:

• 4 ст. муки;
• 2 ч. л. соли;
• 1 яйцо, взбитое;
• 1 ст. воды.

Для начинки:

• 500 г говяжьего фарша;
• 1 мелко нарезанная луковица;
• по 1 ч. л. тмина и соли;
• 1,5 ч. л. голубого пажитника (утхо сунели);
• 0,5 ч. л. порошка чили;
• по 3 ст. л. мелко порезанных листьев кинзы и петрушки;
• 1 ст. воды.

Пошаговый процесс приготовления

Для приготовления хинкали с приправленной говядиной потребуется выполнить следующие шаги:

1. В объемной миске необходимо смешать муку с солью и водой до образования густой массы, затем переложить ее на рабочую поверхность и вымесить тесто до однородного состояния, примерно 4-5 мин.
2. Далее требуется оставить тесто на 45 мин., накрыв пищевой пленкой.
3. За это время нужно подготовить начинку, смешав руками говяжий фарш, порезанный кубиками лук, соль, тмин, голубой пажитник, порошок чили, кинзу, петрушку и воду до равномерности.
4. Подготовленное тесто необходимо раскатать в тонкий пласт, а затем с помощью острого ножа разрезать на квадраты шириной около 10 см.
   
5. На середину каждого из них следует поместить около 2 ст. л. начинки, после чего поднять края вверх и залепить, образуя мешочек со складками по бокам.
6. После этого нужно нагреть кастрюлю с подсоленной водой, дождаться кипения и поместить иуда свежие хинкали.
7. Варить изделия потребуется около 7-8 мин., пока они не всплывут.
8. Воду необходимо тщательно слить, а хинкали посыпать черным перцем и сразу подавать.

С бараниной и ягнятиной

Этот рецепт хинкали по-грузински является довольно аутентичным. В качестве начинки используется смесь баранины и ягнятины, которые не так просто найти в продаже.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления этой разновидности хинкали потребуется следующее.

Для теста:

• 4 ст. белой муки;
• 1 ч. л. соли;
• 1 ст. теплой воды.

Для начинки:

• 500 г фарша из баранины (не слишком постного);
• 3 ст. л. ягнятины, порезанной на мелкие кусочки;
• по 1 ч. л. черного перца, высушенных листьнв пажитника (мети), соли и молотого тмина;
• 2 ч. л. измельченной кинзы;
• щепотка кайенского перца;
• 3 небольшие луковицы, очищенные и измельченные;
• 1 ст. теплого говяжьего бульона.

Пошаговый процесс приготовления

Хинкали с бараниной и ягнятиной готовят следующим образом:

1. Необходимо смешать муку, соль и теплую воду, чтобы получилось плотное тесто.
2. Следует замешивать его в течение 5 мин., затем оставить накрытым на 30-40 мин.
   
3. В это время нужно сделать начинку, поместив в глубокую посуду бараний фарш, кусочки ягнятины, лук и специи.
4. Затем необходимо тщательно перемешивать эти ингредиенты руками, постепенно вливая бульон.
5. Подготовленное тесто нужно раскатать в цилиндр и разделить на 25 круглых кусков, одинаковых по размеру.
6. На посыпанной мукой доске следует раскатать каждый кусочек в круг диаметром 10-12 см.
7. Затем требуется поочередно брать каждую заготовку в левую ладонь и выкладывать по центру около 2 ст. л. начинки, и скреплять свободные края теста вверху пальцами правой руки, формируя складки.
8. Отваривать хинкали следует в подсоленной воде на протяжении 12 мин.

Как подавать это блюдо

Когда изделия будут готовы, требуется очень хорошо слить воду и посыпать их черным перцем. Подавать хинкали с бараниной желательно с грузинским соусом ткемали (зеленым или красным), разбавленным небольшим количеством кунжутного масла.

С грибами и специями

Хинкали с мясным фаршем являются наиболее распространенными, но, тем не менее, другие варианты также популярны как среди жителей Грузии, так и за пределами страны.

Какие ингредиенты понадобятся

Для этой вегетарианской версии хинкали необходимо:

• 1,5 кг грибов (шампиньонов или любых других);
• 600 г пшеничной муки;
• 2 луковицы;
• 2 зубца чеснока;
• несколько веточек кориандра;
• несколько листьев эстрагона;
• соль кошерная и перец;
• вода.

Пошаговый процесс приготовления

Хинкали с грибами делают следующим образом:

1. Необходимо мелко нарезать грибы, лук, эстрагон и кориандр.
   
2. На объемной сковороде требуется обжарить нарезанный лук на сливочном масле.
3. Когда он станет прозрачным, следует добавить к нему грибы и хорошо все перемешать, продолжать жарить все вместе.
4. Как только грибы будут почти готовы, требуется положить в сковороду
5. измельченный чеснок, перец и кошерную соль. Следует проявить максимум внимания, чтобы не пережарить грибы, потому что иначе хинкали не получатся сочными.
6. Далее необходимо положить муку и соль в объемную миску, залить небольшим количеством теплой воды и замешивать, пока не получится эластичное тесто.
7. Следует накрыть емкость с тестом тканью и оставить на 30 мин., после чего раскатать его в лист толщиной 1,5 мм. Его нужно нарезать на круги диаметром 7 см (это можно сделать чашкой или стаканом).
8. Затем необходимо раскатать каждый круг теста так, чтобы его центр был толще, чем края.
9. Требуется поместить по 1 ст. л. грибной начинки на раскатанные круги посередине, затем поднять края и сжать их в форме мешочков, образуя складки. Верх изделий должен быть скреплен очень надежно.
10. Для приготовления нужно поместить изделия в кипящую подсоленную воду и тщательно перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и, когда вода закипит повторно, снова размешать.
11. После того, как хинкали увеличатся в размерах и начнут всплывать на поверхность, требуется вынуть их из кастрюль и положить на блюдо.
12. Для подачи рекомендуется посыпать их черным перцем или украсить сметаной.

С картошкой и луком

Это овощная версия хинкали, в которой основной вкус задает обжаренный до карамелизации лук.

Рецепт далее.

Какие ингредиенты понадобятся

Эта вариация блюда требует небольшого количества разных компонентов.

Для теста:

• 200 г муки общего назначения;
• 120 мл воды;
• 0,5 ч. л. соли.

Для начинки:

• 350 г картофеля;
• 30 г плюс117 г сливочного масла, по отдельности;
• 170 г нарезанного лука;
• соль.

Пошаговый процесс приготовления

Чтобы сделать хинкали с картошкой, потребуется выполнить следующие шаги:

1. Нужно смешивать муку, воду и соль вручную или в кухонном комбайне, пока они не образуют плотный шарик. Его следует переложить на засыпанную мукой поверхность и замешивать 4-5 мин., пока тесто не получится гладким и эластичным.
2. Необходимо поместить его в слегка смазанную маслом емкость и накрыть чистой чайной салфеткой на время подготовки оставшихся ингредиентов.
3. Картофель требуется отварить, пока он не станет мягким, затем слить с него воду, очистить и растереть в пюре с 30 г сливочного масла, посолить.
   
4. Затем нужно растопить масло в маленькой кастрюле с толстым дном, положить в него лук и готовить на медленном огне до образования карамельно-коричневого оттенка. Этот процесс должен занять 20-30 мин. при регулярном перемешивании.
5. Тесто нужно раскатать в пласт толщиной около 6 мм и вырезать круги одинакового диаметра, после чего раскатать каждый из них до заметного увеличения в радиусе и уменьшения толщины.
6. В центр каждого раскатанного круга следует положить начинку, после чего поднять свободные края к верхней части и слепить наподобие мешочка из ткани.
7. Для окончательного приготовления блюда нужно довести до кипения большую кастрюлю с подсоленной водой, поместить туда хинкали и осторожно перемешать деревянной ложкой, чтобы убедиться, что они не прилипают ко дну емкости.
8. Варить изделия следует до всплытия, после чего их можно сразу же подавать.

С сыром рикотта и травами

Данная разновидность хинкали, приготовленная из больших кусочков теста, немного напоминает привычные вареники.

Какие ингредиенты понадобятся

Перечень:

• 4 ст. универсальной муки, плюс больше для посыпания;
• 1,25 ч. л. кошерной соли, плюс больше по мере необходимости;
• 2 ст. рикотты, излишки влаги процедить и вылить;
• 0,5 ст. сметаны;
• по 0,25 ст. мелко нарезанной кинзы и свежей мяты;
• 3 больших яйца, взбитых;
• перец свежемолотый черный.

Пошаговый процесс приготовления

Инструкция по приготовлению хинкали с творожным сыром выглядит так:

1. В большой миске, используя деревянную ложку, необходимо размешивать 3 ст. муки, соль и стакан теплой воды, пока не начнет формироваться тесто. Его нужно переложить на подготовленную ровную поверхность и завешивать руками до упругости, добавляя оставшуюся муку по 1 ст. л. за раз, если тесто кажется липким. Когда оно достигнет нужной консистенции, следует завернуть в полиэтиленовую пленку и поставить в холодильник на 40 мин.
2. Тем временем, нужно сделать начинку, положив в среднюю по объему миску рикотту, сметану, кинзу, мяту, яйца и по щепотке соли и перца, и смешать все до однородности.
3. После этого требуется развернуть тесто из пленки, сформировать 25 равных шариков и раскатать их в круги диаметром 12-13 см.
   
4. Далее поочередно следует брать заготовки по одной в левую ладонь, а с помощью правой руки раскладывать по центру 2 ст. л. начинки, а затем скреплять вокруг нее края теста вверх, образуя мешочек.
5. Чтобы отварить хинкали, требуется вскипятить подсоленную воду в большой кастрюле, и, работая партиями по 4 или 5 штук, опустить их для варки.
6. Через 7-8 мин. изделия будут готовы и всплывут на поверхность. Необходимо переложить их на тарелку при помощи шумовки и сразу же подавать.

Традиционно хинкали принято есть руками (без посуды). Изделие берут пальцами за верхнюю часть и переворачивают. Сначала следует слегка прокусить тесто, чтобы высосать все мясные соки, находящиеся внутри. Затем съедают остальную часть хинкали, за исключением верхушки, которую все время держали в руках. В грузинском языке эти «хвостики» называют «куди» или «кучи», и во время еды складывают на отдельную тарелку. Данная часть хинкали по-грузински считается несъедобной, независимо от рецепта блюда, толщины теста и вкуса начинки.

Видео о приготовлении хинкали по-грузински

Как правильно приготовить хинкали по-грузински: