Подовый хлеб – это мучное изделие, которое выпекают без формы (иногда есть исключения). Свое имя он получил благодаря русской печи. В ней предки и готовили такой сорт хлеба. Чтобы выпечка поднималась, ее помещали в «под» – теплое место, находящееся под печкой. Благодаря этой особенности, у хлеба и появилось такое необычное имя.
Общие принципы приготовления подового хлеба
Хлеб подовый, в отличие от формового, намного плотнее и тверже. Это обусловлено большой потерей воды тестом при выпечке. Поэтому он в некоторой степени имеет сходство с сухим коржом.
Несмотря на такую необычную текстуру, в подовом хлебе содержится много полезных веществ:
- Антиоксидантов.
- Макроэлементов: сера, фосфора.
- Микроэлементов: цинка и железа.
Содержащиеся в хлебе антиоксиданты помогают в работе пищеварительному тракту. Употребление такой выпечки благотворно влияет на кожу человека. Так, снижается риск возникновения комедонов, устраняется шелушение.
Полезен подовый хлеб людям, придерживающимся диетического режима питания. Этому способствует низкая калорийность – всего 220 ккал на 100 г. Поэтому диетологи советуют заменять сухие галеты небольшим ломтиком подового каравая. Употребление хлеба положительно сказывается и на нервной системе. Он помогает восстанавливать ее клетки.
Уникальность этого хлеба распространяется и на особенности его приготовления:
- Для замеса теста по традиционному рецепту используют закваску (приготавливают ее из живых дрожжей).
- Классический вариант муки – пшеничный. Нужно использовать исключительно мягкие сорта.
- При выпечке не используют форму. Тесту придают вид округлого каравая или овального, и готовят его просто на противне.
- На сырой заготовке сверху обязательно делают надрезы. Это нужно не ради эстетики, а для запекания. Так, хлеб в духовке благодаря этому треснет и пропечется полностью, поскольку из него выйдет лишний кислород.
Интересен тот факт, что подовый хлеб принимает форму сам. Его заготовки раскладывают на ровной поверхности, а поэтому выпечка может разойтись в разные стороны. Это сделает каждую буханку индивидуальной. Если нужен хлеб правильной формы – округлой или овальной, то используют специальную расстоечную тару.
Выпекают хлеб в обычной духовке. Но пекари рекомендуют приобрести отдельную подовую электрическую печку. Их используют на крупных производствах. Для квартирных условий можно приобрести электрическую печь для подового хлеба «WIESHEU EBO 64 M EXCLUSIVE STEAM».
Такие изделия дорогостоящие. Заменить в домашних условиях электропечку можно обычным камнем для выпечки.
Пшеничный подовый хлеб
Хлеб подовый выпечь в домашних условиях без наличия русской печи можно. Если это делать в обычной газовой духовке, то специальный камень просто необходим. Только с ним можно добиться равномерного пропекания и румяной корочки. Небольшой лайфхак есть у опытных хозяек, занимающихся выпеканием хлеба на простой кухне. Вместо дорогостоящего камня для духовки, можно приобрести керамическую плитку.
Подходящие варианты есть у белорусского производителя «Керамин». Выбирать нужно изделие без глазури. Никакого покрытия на плитке быть не должно. Толщина – не менее 1,5-2 см. Если подходящего параметра нет, то можно использовать 2 шт. по 0,5 см. Их просто складывают стопочкой. Размер плитки подбирают, ориентируясь на духовку. Важно, чтобы оставалось пространство для циркуляции воздуха. Поэтому при необходимости плитку можно подпилить до нужного параметра.
Ингредиенты
Необходимые продукты для выпечки хлеба:
| Ингредиент | Количество |
| Соль | 6 г |
| Вода | 290 г |
| Сахар | 5 г |
| Живые дрожжи | 10 г |
| Мука пшеничная | 0,5 кг |
Если живых дрожжей нет, то используют сухие. Их понадобится в таком случае 30 г. Высчитать необходимое количество можно при помощи чайной ложки. В нее помещается 3,5 г сухих дрожжей. В 100 г такого хлеба содержится 36 г углеводов. Жиров всего 1 г, а белков – 6 г. Время, затраченное на готовку – 3,5 ч.
Пошаговый процесс приготовления
Всего придется сделать 13 манипуляций. Каждый шаг последователен. Начинают готовку с приготовления закваски.
Приготовление закваски
Для этого от указанного в рецепте количества воды отливают в кастрюльку примерно 100 мл. Подогревают на плите или в микроволновой печи (в таком случае понадобится глубокая миска).
В теплой воде растворяют:
- 5 г сахара.
- 10 г живых дрожжей.
- 30 г муки (от общего количества).
Перемешивают все до однородности и закрывают емкость крышкой или пищевой пленкой. Оставляют в теплом месте на 10 мин. За это время закваска подойдет и будет готова к использованию.
Замес теста
В глубокую миску просеивают оставшуюся муку. Добавляют к ней закваску и замешивают грубое тесто. Необходимо лишь соединить оба составляющих. Тщательно вымешивать не нужно. Формируют шар из теста. Накрывают его пищевой пленкой и дают отдохнуть 30 мин. Для лучшего результата можно положить заготовку в миску и отправить ее в теплое место, чтобы дрожжи продолжали действовать.
Как только 30 мин. прошло, выкладывают тесто на ровную поверхность. Ее слегка припыляют мукой. Вымешивают примерно 20-25 мин. до получения гладкой текстуры теста. Во время этого процесса добавляют частями 5 г соли.
Как только тесто дошло до нужной консистенции, его откладывают в сторону. Затем берут чистую миску. Изнутри смазывают ее растительным маслом. В нее кладут заготовку, закрывают тару. Помещают емкость в теплое место. В нем оставляют вызревать тесто 1-1,5 ч. Не забывают посматривать за ним. Как только масса увеличилась примерно в 1,5-2 раза, то ее обминают. Если закваска была хорошей, то тесто дорастет до такого объема примерно через 30 мин. после начала брожения.
Помещение заготовки в расстоечную емкость
После того как тесто пролежало в теплом месте 1-1,5 ч., проводят следующие манипуляции:
- Чистую поверхность стола припыляют мукой.
- Выброженную массу выкладывают на стол.
- Придают заготовке круглую форму.
- В центре заготовки защипывают шов.
- Выкладывают хлеб в расстоечную емкость так, чтобы шов был сверху.
Если расстоечной корзины нет, то выкладывают заготовку на пергаментную бумагу для выпечки. В этом случае шов должен быть снизу. Вне зависимости от формовки хлеба, накрывают заготовки пищевой пленкой.
Оставляют на расстойку в теплом месте. Объем теста должен увеличиться в 2 раза. Это займет примерно 60 мин. Понять, что хлеб готов к выпечке можно, сделав проверку. Для этого надавливают пальцем на тесто. На полностью расстоявшейся заготовке останется след.
Выпекание
Перед тем, как отправить хлеб в духовку, на его поверхности делают надрезы. Это необходимо, чтобы тесто пропеклось равномерно. Через такие надрезы лишний воздух будет выходить. Помещают хлеб в предварительно разогретую до 240°С духовку.
Процесс выпечки будет проходить по следующему алгоритму:
| Последовательность | Описание |
| 1 этап | Духовка разогрета до 240°С. На дно ставят небольшую емкость с водой. Выпекают так 10-15 мин. |
| 2 этап | Убирают из духовки тару с водой. Снижают температуру до 215°С. Выдерживают хлеб в таких условиях 35-45 мин. |
Когда хлеб достиг готовности, его достают их духовки. Дают ему остыть на решетке.
Быстрый способ
Хлеб подовый можно сделать по иному рецепту, отойдя от традиционного. Это сократит время готовки.
Необходимые ингредиенты:
- 10 г соли.
- 550 г пшеничной муки.
- 350 мл воды.
- 15 г живых дрожжей.
- 15 мл рафинированного подсолнечного масла.
Последовательность действий:
- В глубокую миску просеивают муку.
- Высыпают в муку соль и все перемешивают.
- Подогревают 350 мл воды в кастрюльке или микроволновой печи. Важно не превышать температуру в 37°С.
- К теплой воде добавляют дрожжи и 10 г сахара. Все перемешивают до растворения.
- Выливают получившуюся массу в тарелку к муке с солью.
- Начинают замешивать тесто. Сначала это делают при помощи ложки, а затем рук.
Вымешивают тесто не менее 10 мин. Как только его удалось собрать в ком, то в массу за 2 захода добавляют растительное масло. Вымешивают тщательно. В конце этого процесса быстрыми движениями делают растяжку теста. Все эти действия выполняют в миске, не вынимая массу на стол или коврик.
Консистенция теста – липковатая, мягкая. Формируют в миске шар. Предварительно смазывают поверхность теста небольшим количеством масла. При формовке можно использовать пластмассовый скребок. Как только тесто приобрело форму шара, придают ему идеальную параметры, взяв заготовку в руки.
Помещают тесто в миску, накрывают емкость полотенцем и оставляют настаиваться заготовку 1 ч. Масса должна увеличиться вдвое. После этого смазывают руки подсолнечным маслом и обминают тесто. Дают заготовке отдохнуть 15 мин. Не забывают накрыть массу, чтобы избежать ее заветривания.
Последующие действия:
- Припыляют стол мукой.
- Аккуратно перемещают тесто из тарелки на поверхность стола.
- Немного присыпают поверхность мукой.
- Вымешивают слегка массу.
- Формируют заготовку будущего хлеба. Для этого концы подтягивают и защипывают их в одной точке. Переворачивают швом вниз и придают массе желаемую форму.
- Берут силиконовый коврик, слегка припыляют его мукой.
- Выкладывают будущий хлеб на коврик и сверху присыпают небольшим количеством муки.
- Делают надрезы по поверхности теста.
После этого дают настояться хлебу 15 мин. Если есть время, то оставляют его на 1 ч. Пока тесто отдыхает, разогревают до 200°С. Выпекают в срединной части духовки. Первые 10 мин. на дно плиты ставят емкость с водой. После этого жидкость убирают и выпекают хлеб без нее.
Из ржаной муки
Хлеб подовый можно приготовить на обдирной ржаной муке. В первый раз такую выпечку стоит делать по базовому рецепту. Он по силам даже новичкам в кулинарии, поскольку состоит тесто из закваски, муки и воды с солью.
Необходимое количество ингредиентов:
- 190 г воды.
- 120 г ржаной закваски 100% влажности.
- 7 г соли.
- 250 г ржаной обдирной муки.
Последовательность действий:
- В глубокую миску выливают воду.
- Добавляют к воде закваску и соль.
- Высыпают в тару 250 г муки.
- Венчиком замешивают ржаное тесто. Всю муку со стенок тары собирают. Использовать можно и электрические приборы для замеса. В таком случае задействуют насадки крюк или лопатку. Вымесить можно и руками. Масса должна получиться плотной, однородной. Время на замес руками – 10 мин.
- Формируют из теста округлую форму.
- Смазывают поверхность теста небольшим количеством растительного масла.
После этого разогревают духовку до 30°С. Накрывают тару крышкой и отправляют тесто бродить в плиту. Оставляют его в таком виде на 3 ч. За это время масса должна увеличиться в 2-3 раза.
После этого переходят к формовке:
- Присыпают рабочую поверхность ржаной мукой.
- Обсыпают тесто сверху мукой.
- Смачивают скребок и проходят им вдоль стенок миски, отделяя массу.
- Переворачивают миску на припыленный мукой стол. Дают массе выпасть. Остатки теста из миски соскребают и добавляют к основе.
- Формируют руками из теста правильный круглый колобок. Давить на массу нельзя.
- Берут противень (пекарскую лопату, камень) и застилают его пергаментом.
- На бумагу выкладывают заготовку из теста. Тщательно обсыпают ее мукой (сверху, сбоку и понизу), придавая куполообразную форму хлебу.
В таком виде снова отправляют хлеб на расстойку в духовку, сохраняя внутри нее температуру 30°С. Время этого этапа – 1-1,5 ч. Если через 60 мин. тесто хорошо подойдет, то можно приступать к выпеканию. Сигналом того, что заготовка готова к непосредственному помещению в плиту, служит ее внешний вид. На поверхности хлеба должны появиться трещины, а сама масса немного расплывется и увеличится.
Как только это произошло, переходят к разогреванию духовки. Предварительно хлеб из нее вынимают. Ставят температуру 280°С. Вниз духовки ставят емкость с водой. Помещают хлеб в плиту на 5 мин. После этого духовку открывают, выпускают пар, убирают емкость с жидкостью. Понижают температуру до 200°С и оставляют выпекаться до готовности 30 мин. После этого достают хлеб и дают ему остыть на столе при комнатной температуре.
Без закваски
Хлеб ржаной подовый можно сделать и без использования закваски. Это актуально для тех, кто не имеет под рукой данного ингредиента. Выводить закваску – это долгое и трудоемкое занятие. Поэтому лучшая альтернатива – заменить ее.
Ингредиенты для ржаного хлеба без закваски:
- 345 г ржаной грубой муки.
- 1 ч. л. молотого тмина. Можно использовать и целый.
- 1 ч. л. соли (примерно 8 г).
- 15 г живых дрожжей или же 5,5 г сухих быстродействующих.
- 300 г теплого кефира (жирность взять любую, но желательно не менее 2%).
- 40 г яблочного сока + 60 г сахара (заменить можно 75 г солода + 25 г напитка).
Последовательность действий:
- Муку высыпают в глубокую миску.
- Добавляют 1 ч. л. соли и тмин.
- Перемешивают все сухие ингредиенты в миске.
- В отдельной миске в теплый кефир (примерно 30°С) добавляют дрожжи. Перемешивают все до однородности.
- В муке делают углубление и выливают в него оставшиеся продукты: яблочный сок, сахар (или солод), кефир с дрожжами.
- Перемешивают все тщательно (только не руками, ведь текстура его очень липкая).
В состав хлеба входит сахар и яблочный сок. Заменить первый ингредиент можно солодом (пропорции указаны в описании рецепта). Как только тесто приобрело равномерную текстуру, из него в миске формируют шар. Делают это силиконовой лопаткой. Чтобы с тестом было проще работать, его поверхность можно смазать небольшим количеством растительного масла. После этого накрывают миску пищевой пленкой и оставляют ее на 2 ч. в теплом месте.
После этого поступают следующим образом:
- Духовку разогревают до 250°С вместе с помещенным внутрь противнем для хлеба. Если до такой мощности плиту нагреть не получается, то ставят на максимум, хотя бы до 230°С.
- На ровной поверхности расстилают кусок пергамента для выпечки.
- Смазывают бумагу растительным маслом.
- Влажными руками достают из миски тесто, и формируют из него шар либо овал.
Пока духовка разогревается, хлеб оставляют отдыхать. Его накрывают полотенцем или пищевой пленкой и оставляют на 30 мин.
По истечении этого времени поступают следующим образом:
- Поверхность заготовки смазывают водой.
- Достают горячий противень и переносят на него пергамент с заготовкой.
- На дно духового шкафа ставят термоустойчивую посуду с водой, примерно 0,5 стакана.
- Закрывают духовку с водой и выжидают примерно 10-12 мин.
- Открывают духовку и выпускают лишний пар. В этот момент вынимают тару с жидкостью.
- Понижают температуру до 180°С.
- Отправляют в духовку противень с хлебом.
- Выпекают 35 мин.
После этого хлеб вынимают из духовки и дают ему остыть на решетке. В этом рецепте хлеб можно выпекать в форме. Если доверия к бумаге пергаментной нет, то ее заменяют сковородой или любой подходящей для выпечки формой. Ее смазывают маслом, присыпают мукой и наполняют массой.
Рецепт заварного хлеба
Для приготовления понадобится:
- Пшеничная мука – 4,5-5 стаканов.
- 2 ч. л. сахара.
- 500 мл воды.
- 1, 5 ч. л. быстродействующих дрожжей.
- 1-1,5 ч. л. соли.
- Масло растительное – 3,5 ст. л.
В расчете ингредиентов использован стакан объемом 200 мл.
Последовательность действий:
- Готовят опару. В миску выливают теплую воду (250 мл), растворяют в ней сухие дрожжи и сахар.
- Перемешивают все до однородности и оставляют отдохнуть на 5 мин.
- В отдельную миску просеивают около 4,5 стаканов муки. Добавляют к ней 3 ст. л. растительного масла и соль.
- Перемешивают все и добавляют к муке опару.
- Смешивают воедино опару с мукой.
- Ставят на плиту кастрюльку с водой (250 мл). Доводят до кипения. Тонкой струйкой вливают в миску с тестом.
- Перемешивают все.
- Оставляют на 2 мин. завариться.
- Замешивают тесто руками.
Масса получается липкая. Если тесто очень сильно пристает к рукам, то добавляют немного муки, чтобы с ним было возможно работать. Но забивать его нельзя. Тесто должно оставаться мягким, липковатым. В конце процесса в массу добавляют 0,5 ст. л. растительного масла.
Тесто выкладывают в миску, накрывают ее крышкой и отправляют на 1 ч. в теплое место. Через 60 мин. обминают массу и снова оставляют в теплом помещении на 35-40 мин.
После того как тесто вылежало необходимое время, приступают к его формовке. Стол припыляют мукой, перекладывают на него массу из тарелки. Придают тесту желаемую форму. После этого перекладывают его в форму для выпечки. Накрывают полотенцем и дают отдохнуть 25-30 мин. Пока заготовка отдыхает, разогревают до 180°С духовку. После этого помещают хлеб внутрь плиты на 40 мин. Открывать духовку в процессе выпекания нельзя. Когда хлеб пропекся, его достают и дают время остыть.
С добавлением рассола и горчицы
Хлеб подовый можно делать с добавлением горчицы и рассола. Рецепт очень простой. Освоить его может даже новичок в кулинарном деле. Особенность этого хлеба в его составе. В нем воду заменяет огуречный рассол. От этого выпечка приобретает приятный аромат и выраженный вкус.
Ингредиенты:
- Пшеничная мука – 0,35 кг.
- Сахар – 1 ч. л.
- Ржаная мука – 150 г.
- Дрожжи прессованные – 5 г.
- Рассол – 300 мл.
- Подсолнечное масло – 4 ст. л.
- Горчица молотая – 2 ч. л.
Последовательность действий:
- Делают опару: в рассол добавляют дрожжи, горчицу и сахар. Все тщательно перемешивают.
- Добавляют ржаную муку и 100 г пшеничной муки. Замешивают все и оставляют на ночь в холодильнике.
- К настоявшейся за ночь опаре добавляют оставшуюся пшеничную муку, 3 ст. л. масла и вымешивают тесто в течение 10 мин. Масса может прилипать к рукам из-за присутствующей в составе ржаной смеси.
- Готовое тесто выкладывают в емкость, накрывают крышкой или пищевой пленкой. Оставляют в теплом месте на 1,5-2 ч. За это время делают обминание. Первый раз через 30-мин. покоя, а затем спустя 40 мин.
- По истечении времени продолжают работать с тестом. Полученную массу разделяют на 3 части. Каждую из них руками раскатывают в неровный прямоугольник, а потом сворачивают рулетом. После этого обминают края, чтобы получилась правильная форма.
- Подготавливают форму для выпечки. Смазывают ее оставшимся растительным маслом.
- В форму закладывают на расстойку хлеб. Оставляют в таком положении на 35 мин. Не забывают укрыть пленкой, чтобы избежать заветривания.
После всех этих манипуляций разогревают духовку до 220°С. Вместе с этим на дно ставят сковородку или тару, в которую потом нальют воду. Как только духовка прогрелась до нужной температуры, в нее ставят формы с хлебом. В тару для жидкости наливают воду.
С водой выпекают хлеб первые 15 мин. После этого жидкость из плиты вынимают. Понижают и температуру до 180°С. Выпекают после этого 40 мин. Затем из духовки достают хлеб и дают ему остыть.
С отрубями
Еще один вариант приготовления.
Для приготовления подготавливают следующие продукты:
- 340 г муки.
- 2 ст. л. сахара.
- 250 мл теплой воды.
- 50 г пшеничных отрубей.
- 18 г живых дрожжей.
- 2 ст. л. растительного масла.
- 1 ст. л. молока.
- ½ ч. л. соли.
Последовательность действий:
- В чаше блендера измельчают отруби.
- Просеивают муку.
- В миске соединяют живые дрожжи, сахар и теплую воду. Перемешивают все до однородности и дают настояться в течение 15 мин.
- В тару к дрожжам добавляют соль, растительное масло, отруби и муку.
- Замешивают тесто. Оно должно получиться мягким и плотным. В процессе замешивания можно добавить муки, если масса слишком липкая.
- Формируют из теста шар.
- Кладут его в миску, накрывают полотенцем и отправляют в теплое место на 1,5 ч.
- Как только тесто увеличилось в 2 раза, его выкладывают на рабочую поверхность и вымешивают снова.
- Форму для выпечки смазывают маслом. Сверху делают напыление мукой. Если форма из силикона, то посыпать ничем не нужно.
- Выкладывают заготовку из теста в форму и дают ему подойти в течение 15-20 мин.
- Разогревают духовку до 200°С.
- Хлеб в форме смазывают молоком и отправляют в плиту.
- Выпекают 40 мин.
Готовность хлеба можно проверять при помощи деревянной шпажки. Ею прокалывают массу в форме. Если хлеб готов, то на шпажке не должно быть сырого теста.
Полезные советы и рекомендации
Полезная информация:
- Хлеб из ржаной муки лучше есть через 1 сутки после его выпечки. Если резать сразу, как только вытянули его из духовки, мякиш будет липким. Есть его будет неудобно. Поэтому лучше дать хлебу настояться 1-2 дня.
- Муку для теста нужно просеивать. Благодаря этому, масса получится воздушной.
- Первые 30 мин. выпекания духовку желательно не открывать. Исключение – если это необходимо согласно рецепту.
- Все продукты для замеса теста должны быть комнатной температуры. Это положительно скажется на подъеме массы.
- Муку в тесто лучше вводить постепенно, а не высыпать полностью.
- Соду вместо дрожжей использовать не стоит. Иначе выпечка приобретет неприятный привкус и даже изменить цвет мякиша. Он станет темным.
- Чтобы хлеб оставался мягким даже через сутки после выпечки, в тесто можно добавить 1-2 ст. л. картофельного крахмала, разведенного в небольшом количестве воды.
Записи о подовом хлебе впервые появились во времена крепостничества. После этого рецепты такой выпечки находились в забвении. Массовое производство началось в 1980-х гг. С того времени хлеб этого вида приобрел большую популярность у населения постсоветских стран. Это произошло благодаря уникальному составу продукта и его необычному внешнему виду.
Видео о приготовлении плодового хлеба
Рецепт приготовления плодового хлеба: