Подлива в мировой кулинарии относится к различным видам соусов. Они бывают с мукой и без неё, состоящие из основы и дополнительных ингредиентов. Чтобы сделать подливу по базовому рецепту, нужно учитывать тип соуса – производственный, красный, белый и другие. В зависимости от рецептуры жидкие добавки к гарниру или мясу могут быть калорийными и диетическими.
Как сделать классическую подливу с мукой и томатной пастой?
Самый простой рецепт приготовления соуса состоит из 3 основных ингредиентов. В состав можно добавить пряности и специи для вкуса.
Какие ингредиенты понадобятся?
Для приготовления соуса понадобится:
- мука пшеничная – 30 г;
- томатная паста 25% – 2 ст. л.;
- соль и сахар – по вкусу;
- растительное масло – 2 ст. л.;
- лук репчатый – по желанию;
- чеснок – 2 доли;
- холодная вода – 500 мл;
- лист лавровый – 1 шт. для запаха;
- итальянские травы и специи – 1 ч. л.;
- петрушка или другая зелень – 2-3 веточки для украшения.
Пошаговый процесс приготовления
Сделать подливу из муки с томатами можно по следующему рецепту:
- Растительное масло нужно разогреть на сковороде и добавить к нему мелко нарезанный лук. Его следует обжаривать около 7 мин. до золотистого цвета.
- Чеснок нужно почистить и добавить к луку. Продукты нужно обжарить ещё 1-2 мин., чтобы чеснок пустил сок.
- Пока жарится лук, нужно просеять муку. Её следует добавлять в сковороду тонкими слоями: нужно присыпать обжаренные продукты и помешать. Это действие нужно повторить несколько раз, пока мука не свернётся.
- Готовность можно проверить так: мука станет золотистого цвета, а по запаху будет напоминать ореховую пасту.
- Когда мука свернётся в комки, нужно добавить к ней томатную пасту. Блюдо надо постоянно мешать лопаткой в течение 2-3 мин.
- Далее следует уменьшить огонь до минимума.
- Растирающими движениями нужно мешать томатную пасту, когда настанет время вливать холодную воду. Делать это нужно медленно, чтобы жидкость растворила комки муки.
- После того, как вся вода будет добавлена к остальным продуктам, нужно дождаться её закипания. На этом этапе можно вводить специи.
- За 3 мин. до окончания готовки следует всыпать сахар и соль по желанию. Готовую подливу нужно потомить на сковороде ещё 15-20 мин. При помощи зелени можно подкорректировать вкусовые качества соуса, смягчив их за счёт добавления петрушки.
Томатная паста до 25% концентрации не даёт нужного запаха и консистенции. Поэтому можно увеличить количество пасты на 3 ст. л. При добавлении тёплой или горячей воды мука моментально сворачивается. Чтобы такого эффекта не произошло, нужно остудить воду в холодильнике.
Что можно добавить?
Универсальное блюдо можно сочетать с различными продуктами. Поэтому иногда в рецептуру добавляют доступные по технологическим свойствам продукты. Это могут быть бобы, фасоль, различные приправы. Для придания нежного вкуса можно добавить сливки, а, чтобы консистенция стала более плотной и вязкой, можно добавить плавленый сыр.
Некоторые кулинары экспериментируют с рецептурой соусов. В качестве основы используется 2 вида масел – оливковое и растительное. Второе, как известно, добавляет карамелизированный эффект продуктам, делая их темнее. Чтобы сохранить вкусовые свойства и эстетический вид продуктов, нужно добавить первое. Оливковое масло раскрывает вкус и запах настоящего томата. А для придания свежего аромата, можно использовать в сочетании с репчатым луком тимьян.
С какими блюдами сочетается?
Томатный соус на базе муки можно подавать с пастой, макаронными изделиями, овощными гарнирами и мясом. Лучше всего сочетается подлива с несолёными вторыми блюдами. К тому же, соус может заменить соленья и консервы, которые добавляют в пищу для придания гарнирам вкусовых качеств.
Подлива из муки и воды
Самая простая в приготовлении подлива содержит главный компонент – муку.
Она в этом рецепте нужна для загустения жидкой массы. Обжаренная мука насыщает соус ароматом и придаёт ему нежный оттенок.
При этом она считается диетической из-за присутствия лишь 3 ингредиентов:
| Белки | Жиры | Углеводы | кКал |
| 1,2 г | 3,4 г | 5, 6 г | 62 |
Какие ингредиенты понадобятся?
Для приготовления понадобится:
- мука пшеничная – 3-4 ст. л.;
- вода – 300 мл;
- соль – по вкусу.
Пошаговый процесс приготовления
Процесс приготовления:
- Воду нужно довести до кипения.
- Муку следует обжарить на сильном огне в течение 2-3 мин.
- Далее нужно охладить муку и к ней добавлять воду, постоянно помешивая будущий соус.
- В конце можно добавить соль и специи по вкусу.
Чтобы подлива была более густой, а её применение стало самостоятельным в качестве дополнительного соуса, нужно поварить в сковороде около 10-15 мин.
С какими блюдами сочетается?
Белый соус можно подавать с горячими блюдами, закусками. Чтобы разнообразить вкус, можно добавить обжаренный лук, грибы и сметану. Лучше всего подлива подходит для подачи овощного рагу, птицы, бульона и говяжьего мяса.
Подлива на молоке
Молочная основа в подливе придаёт сладковатый привкус гарнирам и мясным блюдам.
Молоко не нужно заранее кипятить и остужать перед готовкой.
Какие ингредиенты понадобятся?
Ингредиенты для приготовления:
- мука – 1 ст. л.;
- молоко – 200 мл;
- сливочное масло – 30 г;
- базилик – 20 г;
- петрушка – для украшения;
- соль – по вкусу.
Пошаговый процесс приготовления
Сделать подливу из муки по данному рецепту можно следующим образом:
- Муку нужно прокалить на сковороде, после чего добавить к ней сливочное масло.
- Через 5-7 мин. нужно влить молоко, и мешать смесь до загустения.
- Затем можно посолить соус, и добавить зелень.
С какими блюдами сочетается?
Молочный соус лучше всего сочетать с мясом, деликатесами и морепродуктами. Несмотря на присутствие молока в составе, технологические особенности соуса позволяют смешивать его с горячими вторыми блюдами и холодными закусками.
Подлива мучная с грибами
Подлива в этом рецепте схожа с рецептурой тушения мяса.
Поэтому она может быть сделана отдельно либо вместе с говядиной или свининой.
Какие ингредиенты понадобятся?
Ингредиенты:
- грибы «Шампиньоны» – 400 г;
- лук – 2 шт.;
- морковь – 1 шт.;
- вода – 500 мл;
- сметана – 3 ст. л.;
- мука – 2 ст. л.;
- масло – для обжарки;
- соль и перец – по вкусу.
Пошаговый процесс приготовления
Сначала нужно подготовить продукты:
- Лук нужно нарезать кубиками или измельчить в блендере.
- Морковь следует натереть на мелкой тёрке.
- Затем вместе с луком нужно их обжарить на сковороде или потушить в казане.
- Через 7 мин. огонь нужно уменьшить до минимального.
- Грибы следует нарезать кубиками. Их нужно добавить к обжаренным овощам, и тушить всё около 20 мин.
- В отдельной ёмкости нужно растворить муку в тёплой воде, чтобы не было осадка.
- Жидкость нужно влить в сковороду к овощам и грибам, затем посолить и добавить перец по вкусу. Блюдо нужно тушить 10 мин.
- Когда вода закипит, нужно добавить в сковороду сметану и ещё раз довести до кипения.
- После выключения огня нужно дать соусу настояться в течение 10 мин.
С какими блюдами сочетается?
Мучной соус с грибами станет хорошим дополнением к макаронам, гречневой каше, печёному картофелю. Грибная подлива придаёт блюду новый вкус, независимо от того, из чего сделан гарнир.
Сливочный соус
Технология приготовления сливочного соуса позволяет менять рецептуру и добавлять в состав молоко для получения молочного соуса, сметану для получения сметанного соуса, и сливки. В зависимости от ингредиента подлива приобретает одноимённое название.
Какие ингредиенты понадобятся?
Ингредиенты:
- мука – 1 ст. л.;
- масло сливочное – 20 г;
- сливки 20% жирности – 200 мл;
- перец и соль – по вкусу.
Также можно добавить в состав белое вино, чтобы подливу можно было подавать со стейками и мясом средней прожарки.
Пошаговый процесс приготовления
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.
Процесс готовки:
- Муку нужно обжарить на сковороде и добавить к ней сливочное масло.
- Сливки нужно влить через 10 мин. после обжарки муки. Смесь нужно прокипятить 2 мин., затем посолить и добавить перец по желанию.
Если добавлять вино, то количество масла нужно увеличить до 100 г., а сливки исключить. Муки должно быть в 2 раза меньше. Вино нужно вливать после соединения масла с мукой на сковороде. Когда вино испарится, можно посолить и поперчить готовый соус.
С какими блюдами сочетается?
Соус на базе сливок можно добавлять в бульон для получения насыщенного белого соуса. В готовом варианте его можно сочетать с мясом и рыбой. Сливки меньшей степени жирности не дадут насыщенного вкуса, а смесь получится более жидкой. Лучше использовать дополнительные ингредиенты в таком случае – сыр, зелень, оливки. Винный соус на базе масла и муки гармонирует с горячими гарнирами, овощными закусками и печёной рыбой. Добавив чеснок, кислоту или сыр, соус приобретает характерный запах и пикантное послевкусие.
Сырная подлива
Основной ингредиент содержит много жиров и белков, поэтому лучше всего готовить сырный соус на базе твёрдых сортов.
Какие ингредиенты понадобятся?
Для приготовления понадобится:
- мука – 2 ст. л.;
- молоко – 200 мл;
- масло – 60 г;
- оливковое масло – 1 ст. л.;
- сыр тёртый – 200 г;
- соль по вкусу.
Пошаговый процесс приготовления
Процесс приготовления:
- Оливковое масло нужно разогреть на сковороде и добавить муку. Смесь нужно обжарить.
- Молоко нужно вливать через 4 мин. после добавления муки порционно и медленно, чтобы не было комков. Ингредиенты нужно довести до кипения.
- Как только молочная масса начнёт сворачиваться, нужно добавить сыр, периодически помешивая его.
- Сливочное масло нужно добавлять в конце вместе с приправами.
- Когда сыр растает, соус можно считать готовым.
С какими блюдами сочетается?
Лучше всего сырный соус сочетать с мучными изделиями – хлебная закуска, мясо, паста. Такие блюда будут впитывать вкус молочной сыворотки, придавая особую пикантность готовым блюдам.
Мясная подливка как в детском саду
Особенность рецепта заключается в использовании только натуральных продуктов без добавления специй и приправ. Блюдо подходит для диабетиков и людей, страдающих заболеваниями ЖКТ.
Какие ингредиенты понадобятся?
Для готовки понадобится:
- мякоть свинины – 800 г;
- репчатый лук – 2 шт.;
- морковь – 1 шт.;
- мука высшего сорта – 2 ст. л.;
- томатная паста свежая – 1,5 ст. л.;
- сливочное масло 72% – 20 г;
- вода – 400 мл;
- соль по вкусу.
Пошаговый процесс приготовления
Сделать подливу из муки по этому рецепту можно так:
- Свинину нужно нарезать кубиками. При этом все жирные части и прожилки удалить. Вырезка должна быть мраморного розового цвета.
- Куски мяса нужно выложить на дно противня и посолить. В течение 15 мин. его нужно запекать при температуре 200 градусов. Форму смазывать маслом не нужно, чтобы выпущенный мясной сок не приставал к стенкам противня.
- На сковороде нужно обжарить мелко нарезанный лук и натёртую на крупной тёрке морковь.
- Готовое мясо нужно помешать, добавив к нему обжаренные овощи. Блюдо с овощами нужно отправить обратно в духовку ещё на 20 мин.
- В раскалённой сковороде нужно растопить сливочное масло и соединить его с мукой.
- В сотейнике нужно смешать воду с томатной пастой и растворить до однородной консистенции. Её потом следует вливать к муке. Когда вода закипит, подливу нужно остудить.
- Готовое мясо следует залить горячей подливой и перемешать. Блюдо нужно снова пропечь в духовке при 180 градусах в течение 30 мин.
Если воды не хватает, следует уменьшить температуру до 170 градусов, не добавляя воды. По окончании можно посолить подливу.
С какими блюдами сочетается?
Соус, как в детском саду, лучше всего подавать с картофельным пюре. Универсальный рецепт можно сочетать с любыми гарнирами.
Подлива из кетчупа и сосисок
Основным ингредиентом считается не мясо, а сосиски, что делает подливу более универсальной в плане выборе ингредиентов. Сосиски можно заменить на варёную или докторскую колбасу.
Какие ингредиенты понадобятся?
Для приготовления нужно:
- сосиски – 300 г;
- морковь – 1 шт.;
- лук – 1 шт.;
- кетчуп «лёгкий» – 1 ст. л.;
- помидор – 1 шт.;
- мука – 2 ст. л.;
- вода – 300 мл;
- растительное масло – 1 ст. л.;
- свежая или сушёная зелень – по вкусу.
- соль и перец по вкусу.
Пошаговый процесс приготовления
Процесс приготовления:
- Овощи нужно промыть и нарезать кубиками. Морковь можно натереть на тёрке.
- В масле нужно обжарить овощи, пока морковь не станет мягкой.
- Сосиски нужно нарезать кольцами и добавить к овощам.
- Томатную пасту нужно добавить через 10 мин. после обжарки овощей.
- Следом за пастой нужно добавить помидор.
- В отдельной посуде нужно смешать муку и воду. Смесь следует влить в сковороду и довести до кипения.
- На медленном огне нужно потомить соус в течение 8 мин.
После окончания готовки можно добавить специи, зелень и соль.
С какими блюдами сочетается?
При наличии сосисок в рецепте такой соус можно сочетать с гарнирами без добавления мясных изделий. Лучше всего подавать его с жареным картофелем или пюре, макаронами и кашами.
Подлива из курицы с мукой
Для приготовления соуса на базе курицы нужно выбирать только свежее куриное филе, которое не было ранее заморожено.
Какие ингредиенты понадобятся?
Ингредиенты:
- куриное филе – 500 г;
- вода – 2 л;
- соль – по вкусу;
- морковь – 2 шт.;
- лук репчатый – 1 шт.;
- мука – 1 ст. л.;
- чеснок – 1 зубчик;
- томатная паста – 1 ст. л.;
- перец горошком – 6-7 шт.;
- лавровый лист и зелень – по вкусу.
Пошаговый процесс приготовления
Подливу из муки нужно делать в 2 этапа – приготовление бульона и обжарки:
- Лук нужно нарезать кольцами, а морковь натереть на тёрке.
- Зелень и чеснок следует измельчить.
- Овощи нужно обжарить на сковороде в течение 10 мин., после чего добавить муку.
- Филе курицы нужно нарезать кубиками и отварить в отдельной ёмкости в 2 л воды. Мясо нужно добавить к овощам.
- Бульон можно посолить, после чего его следует смешать с томатом. Потом необходимо влить его к филе с овощами. Блюдо нужно потомить под крышкой около 20 мин.
- По готовности можно добавить лавровый лист и специи.
С какими блюдами сочетается?
Куриный соус нужно подавать с простым гарниром – каши, гречка, отварной рис. Неплохо подлива сочетается с картофельным пюре на молоке.
Подлива из печени с мукой
В 100 г печени содержится всего 200 кКал, а также селен, фосфор, цинк и витамины группы В. Несмотря на то, что она считается субпродуктом, из неё можно приготовить сытный соус к любому гарниру.
Какие ингредиенты понадобятся?
Ингредиенты:
- говяжья печень – 400 г;
- лук – 1 шт.;
- вода – 1 л;
- сливочное масло – 25 г;
- мука пшеничная – 50 г;
- соль, перец и зелень – по вкусу.
Пошаговый процесс приготовления
Алгоритм готовки:
- Печень нужно не до конца разморозить и промыть под холодной водой. Далее следует нарезать кусок на кубики и положить их в сотейник.
- Печень следует залить водой и довести до кипения. После закипания нужно тушить её около 30 мин. В этот момент можно посолить воду и добавить перец.
- В отдельной ёмкости нужно нарезать лук и добавить к печени, потушив блюдо ещё 5 мин.
- Сливочное масло следует добавить в сотейник, когда вода полностью испарится.
- В глубокой чаше нужно соединить муку с 100 мл воды.
- Мучную смесь следует влить в сотейник, и тушить соус ещё 5 мин., периодически помешивая содержимое.
С какими блюдами сочетается?
Подливу на основе печени можно подавать с гарнирами в виде макарон, риса и картофеля.
Сладкая подливка с изюмом
Сделать подливу из муки сладкой можно при помощи изюма. Её нужно использовать в качестве пикантного соуса.
Какие ингредиенты понадобятся?
Для приготовления понадобится:
- мука – 2 ст. л.;
- масло сливочное – 3 ст. л.;
- лук – 1 шт.;
- сахар – по вкусу;
- специи – по вкусу;
- вино белое полусухое – 100 мл;
- изюм – ½ стакана (200 мл).
Пошаговый процесс приготовления
Процесс приготовления:
- Кисло-сладкую подливу нужно готовить, начиная с обжарки муки. Для этого её нужно соединить с топлёным маслом на сковороде и развести до средней консистенции густоты за счёт воды.
- К муке следует добавить измельчённый лук, специи (гвоздика, чёрный перец).
- В отдельной ёмкости нужно прожечь сахар – выложить его на сковороду и в течение 5 мин. прогреть.
- Жжёный сахар нужно добавить в подливу и помешать. Когда соус закипит, его следует процедить и соединить с вином. По желанию можно добавить 1 ч. л. лимонного сока.
- В сотейнике нужно обварить изюм и добавить его к подливе.
- Полученный соус нужно проварить в сковороде ещё 5-7 мин.
С какими блюдами сочетается?
Лучше всего подавать с соусом рыбные блюда, картофельные и рисовые котлеты. Для простых гарниров по типу макарон и гречки винный соус с изюмом не подойдёт.
Полезные советы и рекомендации
Каждый соус имеет свои секреты приготовления, и не важно, приготовлен он на базе муки или мясных деликатесов.
Чтобы упростить процесс готовки, можно воспользоваться секретами кулинаров:
- Сливочные соусы на базе молочных продуктов можно сочетать с томатной пастой. Для этого достаточно соединить молоко или сметану с мукой, после чего добавить 1 ч. л. томатной пасты или сока.
- Чтобы мука не сворачивалась в комочки при добавлении воды или масла, второе (выбрать нужное) должно быть комнатной температуры. Раскалённая мука плохо соединяется с холодным маслом, поэтому его желательно заранее растопить.
- Любая подлива не любит спешки. Овощи должны медленно томиться, вбирая все вкусовые особенности продуктов.
- Сладкие соусы нужно подавать с острыми продуктами. Если мясо будет пряным, то подлива смягчит резкость перца, но добавит пикантный аромат и привкус.
- В качестве специй можно использовать корень сельдерея. Он придаёт блюду терпкий вкус, не насыщая его остротой.
Чтобы сделать подливу мягкой и сочной, нужно долго томить муку. Чем она темнее, тем больше ощутим ореховый запах. А для своеобразного вкуса можно экспериментировать с добавлением соевого соуса, рисового уксуса и кукурузного крахмала. В итоге подлива получается плотной, насыщенной и густой.
Видео о том, как сделать подливу из муки
Вариант вкусной подливки из муки: