Как вымочить кролика перед приготовлением в уксусе, воде, молоке, вине

Чтобы блюда из мяса кролика получались вкусными, его следует правильно подготавливать перед термической обработкой. Очень важен этап вымачивания продукта перед приготовлением. Как правильно это делать и какие выбрать для него маринады, рассказывается далее в статье.

В каких случаях вымачивают крольчатину перед приготовлением?

Есть несколько факторов, от которых зависит необходимость вымачивания обсуждаемого мяса:

• свежесть продукта – естественный аромат свежего мяса очень аппетитный и нет необходимости его чем-то перебивать, а вот для уже полежавшей тушки следует старательное подбирать маринад, который не только отобьет неприятный запах, но также размягчит крольчатину, слегка освежит и продезинфицирует ее;
• происхождение – минимум обработки требует мясо от фермерских кроликов, а вот дикого зайца обязательно нужно длительно и тщательно вымачивать, иначе мясо может оказаться жестким, с неприятным запахом (и даже горьким);
• метод забоя – чем быстрее было убито животное, тем меньше адреналина попадает в мясо, а, значит, не ухудшатся его вкусовые качества;
• возраст животного – тушка молодого кролика не требует длительной подготовки, не нужны для нее и агрессивные маринады (достаточно будет добавить небольшое количество пряностей для пикантного вкуса), а вот старое мясо понадобится длительно тщательно вымачивать.

Вымочить кролика перед приготовлением обязательно следует в том случае, если мясо старое или животное поймано в естественных условиях, а не куплено на ферме. При таких условиях обычной водой не обойтись. Понадобится маринад с агрессивным составов и большим количеством специй. Молодого фермерского кролика достаточно будет недолго замочить в воде с щепоткой пряностей. Мясо все равно получится вкусным, мягким, нежным.

Подготовка кроличьей тушки

Вымочить кролика перед приготовлением нужно правильно и достаточное количество времени. Еще один важный момент – подготовка тушки к процессу. Идеальный вариант – купить свежезабитого кролика напрямую с фермы. Еще один подходящий – свежее мясо с рынка. Если она они недоступны для кулинара, можно взять охлажденную тушку. А вот замороженная крольчатина – плохой вариант. Даже длительное вымачивание не поможет сделать мясо мягким и нежным. Низкие температуры разрушают структуру мускулатуры тушки и в целом негативно влияют на все основные качества продукта.

Перед разделкой кролика следует внимательно осмотреть тушку. Цвет ее должен быть розовым без кровоподтеков, синих и других темных пятен. Не сухая, а скользкая и липкая поверхность мяса может подсказывать, что продукт испортился или близок к этому. О несвежести продукта сигнализирует и неприятный запах.

Если тушка кролика куплена целиком, перед вымачиванием ее обязательно нужно разделать. Когда не удается отыскать свежую или охлажденную крольчатину, можно взять и замороженную. Но предварительно ее потребуется полностью разморозить. Чтобы ускорить процесс, следует положить тушку в миску с холодной водой и уксуса. Последнего берется 2,5-3 ст. л. на трехлитровую банку жидкости.

Чтобы разделать уже размороженную мясную тушку, нужно:

• промыть мясо и извлечь из него все внутренности (в процессе стоит постараться обрезать весь жир – в дальнейшем он может использоваться для жарки блюд);

  

• положить тушку на доску для разделки спинкой вверх, а лапы – развести в стороны (в такой позиции будет удобнее работать);
• отделить заднюю часть кролика – сначала подрезав до кости острым ножом, потом, перекусив специальными разделочными ножницами;
• отрезать задние лапы по суставам (если тушка крупная, их сначала можно поделить на 2 части каждую);
• отрезать передние лапы (это удобно делать ножом);
• разделить спинную и грудную часть тушки;
• сделать по мякоти на спинке надрезы и разделить часть на куски;
• удалить легкие из грудной клетки;
• поделить грудину на средние куски.

По желанию можно только разделать и очистить тушку, не разрезая ее на кусочки.

Сколько длится вымачивание?

Вымачивать кролика перед дальнейшим приготовлением требуется разное количество времени. Поэтому однозначно ответить на такой вопрос крайне сложно. Рекомендованный срок процедуры будет зависеть от разных факторов. В первую очередь это свежесть и качество мяса. Чем моложе и свежее тушка, тем меньше времени потребуется выдерживать ее в маринадах. Но также важен и запрос самого кулинара – желаемая степень пропитывания тушки. Есть блюда, для которых нежелательно перебивать естественный аромат мяса. А, например, для шашлыка из крольчатины стоит сделать продукт с пикантным ярким вкусом.

Наглядно оптимальное время вымачивания покажет таблица:

Заливка	Время вымачивания
Вода	8-12 ч
Вино	2-3 ч
Молоко/сыворотку	4-5 ч
Растительное масло с чесноком/пряностями	6-12 ч
Пиво/сидр	7-10 ч
Лук тертый	3-5 ч

Какие специи выбрать?

Вымочить кролика перед приготовлением можно с пряностями. Это сделает вкус любого блюда из обсуждаемого мяса вкуснее, аппетитнее, ароматнее. Но не все специи хорошо подходят к крольчатине. Поэтому такие добавки необходимо очень тщательно подбирать.

Лучше всего мясо кролика дополняет лавровый лист, обычный черный молотый перец и сушеный/свежий лук. Он перед добавлением в маринад, как правило, пюрируется до состояния кашицы.

Также к крольчатине хорошо подойдут базилик, укроп и петрушка в любом виде. Можно добавлять в маринады к такому мясу еще кориандр, тимьян, чеснок, лимон, корицу, гвоздику. Редкими, но очень вкусными добавками считаются ягоды можжевельника и корица. Она берется в минимальных порциях. Даже если на стадии замачивания использовались разнообразные пряности, добавлять их можно к кролику и после уже в процессе термической обработки. Это особенно актуально, если хочется приготовить пряное пикантное угощение.

Способы удаления запаха и улучшения качества мяса кролика

Вымочить кролика перед приготовлением можно в различных вариантах заливки. Воду лучше всего выбирать для молодого мяса. А вот варианты с уксусом считаются агрессивным маринадом. Он размягчает даже старое мясо дикого животного.

Вода

Если кролик молодой, мягкий, фермерский, достаточно будет просто залить его водой. Жидкость должна быть холодная фильтрованная. Воды нужно взять столько, чтобы она полностью залила продукт. Даже полчаса вымачивания в холодной жидкости позволят сделать мясо нежнее и вкуснее. Но оптимально будет оставить крольчатину в воде на 12 ч. В этом случае менять жидкость понадобится 3-4 ч.

Еще один вариант – смешать воду с пюре из киви. На 1 л воды следует взять минимум 1 крупный фрукт. Кислота киви размягчит мясные волокна, сделает продукт нежнее и мягче. В таком маринаде тушка кролика должна провести минимум 2 ч. Воду с киви менять не требуется.

Минеральная вода с газом

Еще один вариант заливки для вымачивания крольчатины – минералка. Она обязательно должна быть газированной.

Мясо должно быть полностью погружено в минералку. В ней продукт актуально вымачивать перед приготовлением на гриле, сковороде. Минералка вымоет из мяса все лишнее и размягчит ее. Оставить тушку в жидкости следует до тех пор, пока полностью не выйдет газ из заливки.

Уксусная эссенция

Еще один вариант – использование для вымачивания крольчатины уксусной эссенции. Такая добавка применяется при приготовлении мяса реже. Все дело в том, что ее требуется правильно разводить водой. Количество последней будет зависеть от того, какой процент кислоты следует получить. Например, для 30% на 1 ст. л. эссенции берется 1,5 ст. л. воды, а для 10% — на 1 ст. л. эссенции берется 6 ст. л. воды.

Получившейся смесью промазывается мясо. Примерно через полчаса его можно промывать водой и использовать, например, для приготовления шашлыка. Но уксусную эссенцию для вымачивания крольчатины стоит использовать только в том случае, если выбирается жесткая дичь, которую не получается правильно подготовить никаким другим способом.

Уксус 9%

Если кулинару попалась не совсем свежая крольчатина или даже мясо старого животного, то для него стоит выбирать уксусную заливку. Для такого варианта вымачивания берется столовый уксус. Оптимально подходит для рецепта 9%. Он смешивается с водой.

Ингредиенты:

• воду фильтрованную холодную – 3-3,5 л;
• тушку кролика – 1 небольшую;
• уксус (9%) – 6,5-7 ст. л.

Приготовление:

1. Сначала в большую миску необходимо вылить всю воду. Жидкость должна быть холодной.
2. В воде требуется полностью растворить столовый уксус.
   
3. После в жидкость следует выложить разделанную, промытую мясную тушку.

В таком виде крольчатина должна провести минимум 3 ч. Чем более жесткое мясо используется, тем дольше вымачиваться оно должно в уксусной заливке.

Яблочный уксус

Отлично подходит для вымачивания крольчатины и яблочный уксус. Главное здесь – выбрать натуральный продукт. Это должен быть именно фруктовый уксус из яблок, а не обычный столовый – подкрашенный и дополненный яблочным ароматизатором.

Ингредиенты:

• воду фильтрованную – 3-3,5 л.;
• тушку кролика – 1 шт. (среднего размера);
• яблочный уксус – 10-11 ст. л.

Приготовление:

1. В большую миску нужно налить фильтрованную воду.
2. Затем – растворить в ней яблочный уксус.
3. Погрузить в заливку тушку кролика. Она должна со всех сторон покрыться жидкостью.

Вымачиваться в таком виде мясо будет от 3 ч. Яблочный уксус справляется сразу с несколькими задачами. Он не только реанимирует мясо, но также делает его нежнее, добавляет новые ароматические и вкусовые нотки.

Бальзамический уксус

Бальзамический уксус – довольно дорогостоящий продукт. Но при этом он очень благоприятно воздействует на крольчатину. В итоге мясо получается нежнейшим. А, кроме того, ароматным, сочным. Готовое блюдо приобретает кисло-сладкий вкус. Различаются в нем и древесные нотки. Такой вкус получается ярким, интересным, но естественным.

Ингредиенты:

• воду фильтрованную – 3-3,5 л;
• бальзамический уксус – 4,5-5 ст. л.;
• тушку кролика – 1 шт. (небольшого размера).

Приготовление:

1. Основа для вымачивания крольчатины готовится из воды и бальзамического уксуса. Последний должен полностью раствориться в жидкости.
2. Тушку требуется промыть, разделать.
   
3. После кролик погружается в воду с уксусом.

Вымачиваться продукт будет не менее 2 ч. Но можно оставить его в жидкости на всю ночь.

Винный уксус

Винного уксуса для вымачивания крольчатины следует брать значительно больше, чем бальзамического. Уксус лучше всего использовать темный.

Ингредиенты:

• воду фильтрованную – 3-3,5 л;
• винный уксус – 9-10 ст. л.;
• тушку кролика – 1 шт.

Винный уксус допускается заменять и вином. Лучше всего подойдет красное.

Приготовление:

1. Винный уксус требуется развести водой.
2. В получившуюся смесь нужно отправить промытую обсушенную тушку кролика.
3. Вымачиваться мясо будет от 4 ч.

Подготовленную крольчатину потребуется обсушить. После можно использовать ее для приготовления разнообразных блюд.

Белое вино

Лучшим способом подготовки крольчатины считается именно вымачивание ее в алкогольных заливках. В классическом варианте используется белое вино с пряностями. Алкогольный напиток должен полностью покрывать тушку кролика. Перед опусканием мяса в жидкость следует разделать продукт, промыть проточной ледяной водой и тщательно размять руками. Тогда крольчатина лучше пропитается. Когда мясо уже хорошо вымочится, при тушении к нему снова можно добавлять белое вино. Оставить крольчатину в алкогольном напитке следует минимум на 4 ч. Можно добавить к вину сразу разнообразные пряности.

Красное вино

Вымачивание крольчатины в красном вине – это вариант подготовки мяса от французских поваров. Очень важно выбирать именно сухой алкогольный напиток. Особенно, если используется молодой кролик. Последний и без того имеет сладковатый привкус. Сладкое или полусладкое вино его только усилит.

Красное вино должно полностью заливать промытую и обсушенную тушку кролика. Очень вкусно использовать при этом горячий алкоголь. Для приготовления заливки требуется пару минут прокипятить вино с ассорти пряностей к мясу, после – отправить его к тушке. В горячей жидкости достаточно продержать кролика до ее полного остывания.

Молоко, сыворотка или кефир

Отличный вариант для вымачивания крольчатины – кисломолочные, молочные продукты. В такой заливке мясо можно оставлять надолго. Даже – на 25-40 ч. Важный момент – не стоит использовать свежее молоко или сыворотку. Желательно брать подкисшие продукты, которые уже не подойдут для других блюд. Так, при применении свежего молока для вымачивания мяса оно в итоге получается со сладковатым привкусом. Если же использовать подкисший продукт, то он вымоет из тушки все лишнее. В итоге мясо размягчится. При этом крольчатина не приобретет приторный вкус и аромат.

Молоком, сывороткой или кефиром следует залить промытую, разделанную и обсушенную тушку кролика. Минимальный срок, который в должен провести в жидкости продукт, – 2-2,5 ч. Но если есть возможность, стоит оставить его вымачивать хотя бы на сутки. Тогда крольчатина получится особенно нежной, сочной. После такой особенной подготовки она подойдет для приготовления любых блюд.

Чеснок с растительным маслом

Интересный вариант заливки для вымачивания мяса – растительное масло с пикантной добавкой. Жир рекомендуется выбирать подсолнечный или оливковый. Чеснок обязательно брать свежий. Он предварительно очищается от шелухи и измельчается. Например, можно потереть чеснок на мелкой терке или пропустить через пресс. Количество его допускается увеличивать. Чем больше чеснока, тем ароматнее в итоге получится угощение.

Масло требуется смешать с измельченной добавкой. После – залить им подготовленную тушку кролика. Если масла с чесноком используется мало, добавлять его стоит в неглубокую миску, а мясо часто переворачивать в жидкости. Настаиваться в обсуждаемой заливке кролик будет минимум 6 ч. Но лучше всего заливать мясо маслом с чесноком на всю ночь до утра. Чтобы крольчатина в итоге получилась пикантнее, к масляно-чесночной смеси стоит добавлять разнообразные ароматные травы и пряности. Отличное решение – 2-3 ч. л. прованских трав.

Лук

Если в дальнейшем планируется готовить крольчатину на гриле, делать из нее шашлык, то актуально вымачивать тушку в овощном соке. Лучше всего для этого используется луковый. Овощ для вымачивания сначала очищается от шелухи, затем – перебивается блендером до однородности или трется на мелкую терку.

Лука должно быть столько, чтобы он покрыл полностью всю тушку. На 1 кролика обычно оказывается достаточно 4-5 овощных головок. Уже через полчаса вымачивания в луковом соке можно начинать жарить мясо.

Пиво или сидр

Вымочить крольчатину перед приготовлением получится не только в вине, но и в других алкогольных напитках. Хорошо для этой цели подойдет пиво или яблочный сидр. Первое стоит брать темное и полностью заливать всю мясную тушку. Настаиваться в пиве кролик будет от 3 ч. Такой алкогольный напиток отлично размягчает мясо. Из всех специй вкуснее всего дополнит пиво молотый тимьян.

Если использовать сидр, он добавит мясу сладковатый яблочный привкус. Поэтому такая заливка – на любителя. В сидре вымачиваться тушка кролика будет от 2 ч.

Чтобы вкусно приготовить кролика, важно правильно его вымочить. Сначала тушка разделывается, промывается, затем – погружается в выбранную заливку. Для этой цели подойдут и молочные/кисломолочные продукты, и алкогольные напитки, и масло, и даже обычная вода.

Видео о том, как вымочить кролика перед приготовлением

Маринад для кролика перед запеканием: