Быстро закоптить курицу на улице либо в домашних условиях удобнее всего в коптильне для горячего копчения. Технология приготовления блюда не требует от кулинара профессиональных знаний и долгих навыков, но позволяет в минимальные сроки получить сочное и ароматное диетическое мясо, калорийность которого в среднем составляет всего 184 ккал/100 г, а содержание полезных компонентов не уступает печеному или отваренному продукту.
Способы приготовления копченой курицы в коптильне горячего копчения
Устройство заводского производства или самодельное позволит в течение небольшого промежутка времени (от 30 мин. до 2 ч.) сделать копченую курицу, придать блюду аппетитный внешний вид и насыщенный аромат. После копчения горячим способом не придется проводить подвяливание или дополнительную просушку курицы — она уже будет находиться в готовом состоянии.
Копченый продукт обладает:
- высоким содержанием влаги — свыше 60%;
- довольно низким уровнем солености — в пределах 1,5–4%.
Прежде чем приступить к приготовлению курицы или другого продукта методом горячего копчения, следует разобраться в характерных признаках и особенностях технологического процесса в специальном устройстве. Компоновка любой коптильни, независимо от её размера и формы, практически одинаковая. Агрегат представляет собой герметично закрывающийся аппарат, изготовленный из несгораемого материала. На дне камеры для копчения сырья выкладываются опилки или древесная щепа.
Над этим отделом аппарата находится поддон для сбора стекающего с мяса жира, еще выше располагается решетка для размещения курицы. Главные этапы обработки продукта происходят при температуре в диапазоне 80–170 °C. Белковая составляющая мяса птицы при таком тепловом режиме свертывается, полностью проваривается, волокна становятся мягкими и нежными.
В домашних условиях полуфабрикат подвергается обработке воздушно-дымной смесью, образующейся при сжигании определенного вида древесины, пропитанная ароматами мякоть приобретает довольно специфический и очень приятный вкус.
Закоптить курицу (в коптильне горячего копчения можно приготовить практически любой вид мяса) в специально устроенных для таких целей агрегатах рекомендовано следующими способами:
- С применением методики копчения при температуре 90–150 °C. Время приготовления тушки зависит от её размера, в среднем процесс занимает от 40 мин. Нагревательным элементом могут стать костер или мангал. Тушку предварительно готовят к предстоящему процессу, включая этап маринования, после чего тщательно просушивают, потом отправляют в камеру заранее подготовленного устройства. Целую тушку обычно коптят в подвешенном состоянии, части птицы размещают на решетке. Готовый продукт проветривают для избавления от смол и канцерогенов.
- В квартире. Для использования такой методики необходима коптильная камера с газозатвором, трубки для предотвращения попадания дыма в жилое помещение. Нагревание устройства происходит на электрической либо газовой плитах. Принцип копчения в камере аналогичен предыдущей методике, правда, придется внимательно контролировать и регулировать интенсивность дымления.
- Полугорячее копчение. Особенность подобной методики приготовления курицы заключается в температурном режиме процесса, который предстоит выдержать в пределах 30–40 °C. по данной причине увеличится до 7–8 ч. продолжительность обработки мяса примерно до 7–8 ч.
Выбор способа приготовления птицы зависит от имеющихся для этого условий (домашнее копчение или устроенный процесс на природе), однако в любом случае полученный продукт будет по органолептическим характеристикам намного превосходить свой магазинный аналог.
Как и в чем можно замариновать курицу перед копчением?
Методика приготовления птицы в коптильне неразрывно связана с подготовительным этапом, целью которого является формирование вкуса и аромата будущего блюда. Выбор маринада зависит от личных гастрономических предпочтений.
Существует 2 способа маринования курицы — обработка продукта сухой смесью или образование составов с жидкой составляющей. Каждая методика имеет определенные преимущества по срокам приготовления, содержанию основных специй и пряностей, а также включению разнообразных добавок.
Закоптить курицу в коптильне горячего копчения рекомендовано с применением предварительной обработки мяса в различных маринадах, примеры приготовления которых приведены в таблице:
| Количество ингредиентов | Поэтапное маринование |
| Замачивание в рассоле | |
| · вода очищенная — 4 л; · курица — до 3 кг; · горошины перца — 20 шт.; · зубки чеснока — 50 г; · сахарный песок — 70 г; · соль поваренная — 250 г; | 1. Приведенные в рецепте компоненты следует поместить в заранее кипяченую питьевую воду, хорошо перемешать состав. 2. Теперь нужно залить тушку птицы полученным остывшим рассолом, выдержать в смеси не менее 48 ч. или 3–4 суток в холодильнике. |
| Универсальный состав | |
| · соль поваренная — 150 г; · перец, зелень сушеная (укроп, кинза, петрушка), тмин — по ½ ч. л.; · чеснок — 5–6 зубков. | 1. Сначала необходимо нагреть в кастрюле 3 л очищенной воды, когда она закипит, нужно поместить в жидкость специи и пряности, варить состав 5–7 мин. 2. После того как маринад остынет, в него следует полностью погрузить заранее обработанную курицу, установить гнет, отправить заготовку на ночь в холодильник. 3. Перед помещением в коптильню тушку положено промокнуть одноразовыми полотенцами. |
| С уксусом | |
| · корица — 2 палочки; · вода фильтрованная — 2 л; · уксус (9%) — 45 мл; · обычный сахар — 10 г; · листы лавра — 5–6 шт.; · зубки чеснока — 5–6 шт.; · соль крупного помола — 40 г; · измельченный имбирь — 10 г. | 1. Первоначально нужно нагреть до кипения питьевую воду, высыпать в жидкость поваренную соль и белый сахар, через 2–3 мин. активного перемешивания добавить остальные пряности и специи (листики лавра поломать на кусочки). 2. Готовый рассол необходимо остудить, затем залить им обработанную курицу. 3. Мариновать продукт положено примерно 24–72 ч. 4. Если придется коптить грудки и/или крылышек, время настаивания нужно сократить вдвое. |
| С можжевельником | |
| · вода очищенная — 1,5 л; · листы лавра — 2 шт.; · соль поваренная — 30 г; · зубки чеснока — 2 шт.; · сахарный песок — 10 г; · веточки розмарина — 2 шт.; · лимон — ½ плода; · плоды можжевельника — 3 шт.; · корица, кориандр, имбирь сушеный, перец — по 2 г. | 1. Первым делом необходимо нагреть до кипения питьевую воду, затем нужно опустить в жидкость все ингредиенты, кроме цитрусового плода, потом продолжить варку состава в течение 10 мин. 2. После этого положено добавить в смесь нарезанную ломтиками половинку ягоды. 3. Образованный маринад требуется остудить, потом нужно залить им обработанный мясной продукт, выдержать заготовку примерно 2–3 ч. в холоде. |
| На кефире | |
| · чесночные зубки — 4 шт.; · масло растительное — 160 мл; · сахар-песок — 10 г; · соль поваренная — 10 г; · перец черный свежего помола — 3 г; · кефир — 1 л; · листы мяты — 10 шт. | 1. Заранее подготовленную к приготовлению курицу нужно разделить на порционные части. 2. Потом следует влить в чашу масло, добавить к нему измельченный ручным прессом чеснок, поваренную соль, перец и обычный сахар. 3. Полученную массу нужно перемешать, обмазать ею куски мяса, раскидать по нему листики мяты, залить продукт кефиром. 4. После 8 ч. настаивания можно отправлять курицу в коптильню. Листья растения перед процессом положено убрать, чтобы пластины не сгорели на кусках птицы. |
| С соевым соусом | |
| · имбирь молотый — 50–60 г; · масло подсолнечное — 240 г; · соус соевый, уксус бальзамический – по 240 г. | 1. Первоначально необходимо соединить в чаше все компоненты рецепта. 2. Потом положено поместить курицу в кастрюлю, залить её полученным составом, выдержать заготовку в холодильнике примерно 8–24 ч. 3. Периодически тушку следует переворачивать. |
| В лимонно-медовом маринаде | |
| · масло подсолнечное — 120 мл; · соль поваренная, смесь перцев — по 40 г; · мед жидкий — 120 г; · зубки чеснока — 4 шт.; · лимоны — 2 шт.; | 1. Сначала нужно соединить в чаше выжатый из лимонов сок и масло. 2. Мед требуется растереть с поваренной солью до жидкого состояния, затем ввести состав в масляно-лимонную смесь, добавить перец, хорошо всё перемешать. 3. Теперь следует обмазать полученным маринадом курицу или её части, поместить мясо в пакет, влить в него остатки соуса. 4. Открытый конец паковки необходимо зафиксировать клипсами, выдержать заготовку в холодном помещении в течение 8 ч. |
| В горчично-медовом маринаде | |
| · вино белое (желательно сухое) — 200 мл; · томаты — 1 кг; · масло подсолнечное — 80 мл; · горчица столовая, мед жидкий, кетчуп — по 80 г · соль поваренная, паприка, чеснок в гранулах — по желанию. | 1. Первоначально требуется ошпарить томаты, потом окунуть плоды в ледяную воду, снять с овощей кожицу, затем обработать помидоры блендером до образования консистенции пюре. 2. Полученную массу нужно переложить в просторную чашу, добавить остальные компоненты рецепта, хорошо всё перемешать, обработать тушку ароматным соусом, оставить в нем птицу на 2–3 ч. |
Закоптить курицу, размещенную после предварительной обработки в коптильне горячего копчения, получится быстрее при выборе маринада с присутствием кислоты, например, уксуса.
Объем соуса следует корректировать в зависимости от количества исходного мясного сырья.
Классический рецепт на открытом воздухе
Появление современных агрегатов для копчения продуктов позволило ускорить и существенно облегчить технологический процесс, однако появившиеся устройства не исключают принципы древнейшего процесса, получившего начало еще со времен жизни пещерных людей.
Какие ингредиенты понадобятся
Для копчения продукта потребуются:
- курица в целом виде — 1 шт.;
- вода питьевая — 3 л;
- соль крупного помола, обычный сахарный песок — 30 и 25 г соответственно;
- зубки чеснока — 3 шт.;
- листы лавра — 3 шт.;
- уксус столовый (3%) — 2 ст. л.;
- горошины перца — 25–30 шт.;
- смесь сушеных трав — по вкусу.
Пошаговый процесс приготовления
Последовательность этапов приготовления:
- Для начала необходимо опалить курицу для избавления от остатков перьев, тонких волосков и пеньков. Чтобы не чувствовался запах гари, а кожа птицы не подгорела, что отрицательно повлияет на качество копченого продукта, нужно перед обработкой над огнем конфорки натереть кожицу мукой.
- Затем требуется удалить внутренности тушки, хорошо её промыть, разделить по брюшку пополам, разложить между 2 досками и отбить обухом топора, молотком или другим тяжелым предметом. Такая манипуляция необходима для размягчения суставов и крупных костей птицы.
- После этого положено восстановить целостность курицы — просто зашить кожу кулинарными нитками.
- Теперь необходимо нагреть в кастрюле питьевую воду, бросить в неё поваренную соль, уксус, разломанные листы лавра, зубки чеснока, сушеную зелень, горошины перца, хорошо всё перемешать.
- Полученный состав следует остудить до теплого состояния, затем нужно залить размещенную в чаше курицу полученным составом, отправить закрытую заготовку на 6–8 ч. суток в холодильник.
- Когда птица замаринуется, её нужно достать из жидкого состава, промокнуть одноразовыми полотенцами, потом оставить на сквозняке для хорошего просушивания. Лучше всего для таких целей использовать сетку для вяления рыбы или просто подвесить тушку на жгуты, накрыв от пыли и насекомых марлей.
- Тем временем предстоит заняться подготовкой коптильни. В качестве нагревательного элемента можно использовать разобранный мангал, на дне которого положено разместить купленный в супермаркете древесный уголь или обычные дрова.
- Процесс копчения следует начинать в тот момент, когда образуются высокотемпературные угли.
- Теперь нужно насыпать в поддон камеры агрегата примерно 20 г слегка увлажненной ольховой или другой, сочетающейся с мясом птицы щепы.
- Далее необходимо установить отражатель для сбора стекающего с тушки жира, потом нужно насадить курицу на центральный шток, плотно закрутить крышку устройства.
- Остается поставить коптильню на мангал над уже разогретыми углями.
- Отводной шланг и гидрозатвор используются для процесса приготовления в условиях квартиры, поэтому для копчения на открытом воздухе эти комплектующие не потребуются, а вот термометр крайне необходим, чтобы поддерживать температуру в пределах 80 °C.
- Срок приготовления — приблизительно 1,5 ч. Отсчет времени положено начинать с момента, когда из отверстия на крышке появится светлый дымок.
- Чтобы проверить готовность продукта, нужно сделать надрез на бедре или грудке — появление белого сока свидетельствует о том, что можно приступать к дегустации лакомства.
Закоптить курицу в коптильне горячего копчения будет намного проще после приобретения небольших навыков. Главное — изучить инструкцию производителя агрегата и строго следовать предложенным указаниям.
Что можно добавить
Состав рецепта зависит от способа маринования птицы — сухого или с использованием жидких составляющих. Для создания оригинального аромата и вкуса куриного мяса в качестве щепы можно использовать плодово-ягодную древесину — рябину, черешню, грушу, персик или абрикос.
Рецепт горячего копчения курицы дома
При выборе способа маринования нужно учесть тот факт, что «мокрый» засол является более продолжительным (длительность замачивание может достигать 17–19 ч.), но птица в готовом виде будет иметь максимально выраженный вкус.
Какие ингредиенты понадобятся
Для приготовления блюда потребуются:
- масло оливы — ½ ст.;
- мускатный орех молотый — ½ ч. л.;
- сахар коричневый — ½ ст.;
- зубки чеснока — 7 шт.;
- лук-репка — ½ головки;
- имбирь — 3 см.;
- перец душистый — 2 ч. л.;
- тимьян — 5 веточек;
- чили — 1 шт.;
- плоды лайма — 3 шт.;
- перо лука — 3–5 шт.
Пошаговый процесс приготовления
Поэтапное исполнение рецепта:
- Первоначально нужно полностью обработать целую тушку.
- Потом необходимо соединить в чаше все указанные в рецепте компоненты, довести их погружным блендером до состояния пюре.
- Подготовленную тушку требуется обмазать сверху и изнутри полученным составом, поместить в пакет, выдержать в холодильнике примерно 3–5 ч.
- Когда закончится время маринования курицы, следует приступать к процессу копчения. Для этого можно использовать устройство разных конфигураций, например, Ханхи (Hanhi), в комплекте с которым идет пакет с щепой.
- Сначала нужно достать из коптильни поддон, насыпать предварительно замоченную и отжатую от влаги древесину слоем 2 см.
- Теперь необходимо установить отражатель для сбора жира, насадить тушку на специальную подставку, конец собранной конструкции зафиксировать крючком.
- Затем следует закрыть аппарат, налить в гидрозамок обычную воду.
- На следующем этапе предстоит перенести устройство на плиту, вывести идущий от крышки шланг через дымоход или форточку/окно на улицу, включить конфорку на сильный огонь.
- Далее требуется нагреть прибор до 100–110 °C.
- Когда из шланга пойдет дым, необходимо коптить продукт в течение 1 ч.
- Для того чтобы процесс проходил в штатном режиме, шланг не должен прогибаться — трубку следует протянуть под плавным уклоном. Эти тонкости могут быть не указаны в инструкции производителя, но их следует иметь в виду.
- Когда закончится срок технологического процесса, нужно выключить огонь, аккуратно, стараясь не обжечься от пара, снять крышку, одеть на руку кухонную варежку, затем извлечь подставку из камеры.
Закоптить курицу в коптильне горячего копчения в домашних условиях оказалось занятием не совсем сложным. В комплекте устройства обычно следует книжка с рецептами, которые адаптированы под конкретный аппарат.
Что можно добавить
Для обогащения мяса птицы пикантным вкусом курицу при мариновании можно нафаршировать домашними мочеными яблоками.
Полезные советы и рекомендации
Чтобы идеально закоптить целую курицу либо её части, необходимо придерживаться следующих кулинарных правил:
- для приготовления блюда представленным способом требуется внимательно подойти к вопросу выбора тушки. Лучшим вариантом для горячего копчения считается молодая самка (у самцов волокна более грубые и жесткие), мясо которой по мягким и сочным свойствам превосходит старую особь. При этом можно использовать как небольших цыплят, так и крупную птицу;
- курица должна быть свежей. Характерными признаками испорченного продукта являются такие показатели — покрытая слизью липкая со следами плесени кожа, неприятный, отталкивающий запах гниения, серый вместо розового цвет мяса. Подобное исходное сырье с не может быть использовано для копчения;
- некоторые повара советуют перед копчением немного отварить курицу для сокращения срока нахождения в агрегате. Такой прием допустим, но не рекомендован, так как после термической обработки в жидкости курятина утратит существенную часть влаги, после копчения будет суховатой. Если купленная птица оказалась «не первой молодости», курицу допускается выдержать до 25–30 мин. в горячем рассоле. Готовить его положено из расчета 30 г специи на 1 л жидкости с добавлением желаемых пряностей, свежих или сушеных травяных смесей;
- коптить тушку можно целой или в разделенном на куски виде, но в любом случае перед маринованием курицу либо её части требуется тщательно промокнуть, а еще лучше — подсушить в подвешенном состоянии;
- перед началом процесса приготовления в коптильне тушка должна быть полностью обработана по правилам, приведенным в классическом рецепте;
- чтобы сэкономить время нахождения птицы в коптильне, нужно выбирать маринады, в составе которых присутствует уксус либо иные виды кислот, способные быстро размягчить волокна;
- другим способом ускорения процесса маринования считается введение образованного соуса в мясо тушки. Для этого нужно набрать в шприц приготовленный рассол, потом сделать несколько уколов, отступая на расстояние до 4 см. При таком способе коптить продукт можно уже через 1,5–2 ч.;
- для получения копченой курицы с аппетитной блестящей кожей тушку перед помещением в камеру аппарата следует натереть смесью из черного перца и кондитерского сахарного песка;
- время нахождения птицы в камере зависит, прежде всего, от размера тушки. Молодую особь (цыпленок) весом до 1,2 кг предстоит коптить чуть дольше 1 ч. Для 1,5-киллограммовой тушки потребуется около 1,5 ч. Крупная птица весом до 2 кг будет готова примерно через 2,5–3 ч.;
- закоптить курицу самостоятельно в коптильне, предназначенной для горячего копчения, можно особенно вкусно, душисто и аппетитно, если к используемой щепе добавить веточки можжевельника, листики лавра или розмарин.
Видео о том, как закоптить курицу в коптильне
Как сделать курицу горячего копчения: