Какао алкализованный. Что это такое, чем отличается от натурального, вред, польза, рецепты, бжу

Алкализованный какао впервые был произведён в 1828 г. голландским химиком Кондрадом ван Хаутеном. Учёный обработал какао-бобы щёлочью — это привело к тому, что кислотность готового порошка какао снизилась, а продукт приобрёл более мягкий вкус и стал лучше растворяться почти в любых жидкостях.

Состав

Состав алкализированного продукта обусловлен составом какао-бобов, из которых он был произведён.

В нём содержатся следующие вещества:

• витамины A, B, E, K, PP;
• жирные кислоты;
• клетчатка;
• микро- и макроэлементы: натрий, калий, магний, железо, цинк, марганец, кальций, фосфор.

В процессе алкализации (обработки щёлочью) разрушается часть антиоксидантов, которые защищают организм от воздействия свободных радикалов; но в какао-бобах настолько большое содержание антиоксидантов, что даже после частичной утери в продукте их остаётся очень много.

Калорийность, БЖУ

Какао алкализованный — это продукт с достаточно большой калорийностью. Среднее значение калорийности продукта составляет 300 Ккал на 100 г.

А состав белков, жиров и углеводов у него следующий:

Белки	19-25 г
Жиры	15-25 г
Углеводы	8-12 г

Польза и вред

Алкализированный какао не менее полезен, чем обычный.

Он благотворно воздействует на организм следующим образом:

• Нормализует артериальное давление. Особенно полезен напиток из какао-порошка гипертоникам, так как он помогает снизить давление и предотвратить его повторное повышение. Пить напиток рекомендуется с утра.
• Укрепляет сердечно-сосудистую систему. Какао-бобы богаты калием и магнием, которые укрепляют сердечную мышцу и делают сосуды более эластичными.
• Устраняет анемию. Алкализованный какао содержит большое количество железа, которое участвует в синтезе гемоглобина и принимает участие в формировании новых клеток крови. Таким образом, устраняется и предотвращается развитие анемии.
• Укрепляет костную систему. Какао также имеет в составе кальций, необходимый для здоровья костей. Пить напиток из какао особенно рекомендуется детям 4-12 лет (так как у них происходит формирование костной структуры). Также 1 чашка напитка поможет предотвратить развитие остеопороза у пожилых людей и тех, кто имеет склонность к данному заболеванию.
• Улучшает деятельность мозга. Какао-порошок содержит вещества, которые способствуют укреплению памяти и внимания, а также улучшению мозговых процессов.
• Тонизирует организм. Продукт имеет в составе кофеин и вещество теобромин, которые оказывают тонизирующее воздействие, но при этом не повышают артериальное давление, в отличие от кофе. Но, несмотря на более мягкое воздействие, какао-напиток всё равно противопоказан детям до 3 лет.
• Улучшает настроение. Вещества, содержащиеся в какао, способствуют синтезу гормона серотонина — “гормона радости”, который улучшает настроение человека.

Из-за того, что какао-порошок содержит пурины, он противопоказан людям, имеющим подагру, ревматизм и почечную недостаточность — пурины отрицательно влияют на органы мочевыделительной системы и могут вызвать осложнения заболеваний.

Какао алкализованный — это сильный аллерген, как и обычный какао-продукт. Поэтому его употребление стоит ограничить тем, кто имеет склонность к аллергическим реакциям. Слишком частое употребление может привести к зуду и жжению кожи, возникновению сыпи и даже расстройствам пищеварения. Также алкализованный какао противопоказан при повышенной кислотности желудка, склонности к запорам или частых диареях.

Производство

Какао-порошок изготавливают из оставшегося после выжимки жмыха какао-масла.

Процесс производства продукта в промышленных условиях включает в себя следующие стадии:

1. Сортировку (наиболее качественные бобы отсеивают от гнилых и некачественных).
2. Термическую обработку (для снижения уровня влаги в какао-бобах).
3. Охлаждение и дробление бобов.
4. Измельчение до получения какао-масла и тёртого-какао.
5. Обработку тёртого какао щелочными средствами: углекислым калием или натрием, гидроокисью кальция или аммония (при производстве обычного какао-порошка данную стадию пропускают).
6. Перемалывание смеси до состояния порошка.

Существует несколько степеней щелочной обработки жмыха: слабая, средняя и сильная. От степени обработки зависит цвет продукта (от светло-коричневого до тёмно-красного).

Классический рецепт

Алкализованный какао не нужно варить, в отличие от обычного. Из этого продукта можно приготовить очень вкусный напиток.

Состав ингредиентов

Для приготовления напитка понадобится:

Порошок алкализованного какао	1 ст. л.
Вода горячая	200 мл
Сахар	По вкусу

Пошаговый процесс приготовления

На приготовление вкусного напитка из какао не уйдёт много времени:

1. Необходимо залить порошок какао горячей водой (температура воды не должна быть больше 80-90 градусов).
2. Затем оставить напиток настаиваться на 2-3 мин., после чего добавить сахар и хорошо размешать.

Что можно добавить

В заваренное какао можно добавить небольшое количество молока, чтобы сделать напиток более вкусным. Вместо молока также можно использовать сливки. Если хочется какао с пенкой, то молоко или сливки нужно взбить капучинатором и сразу же вылить в напиток.

Чтобы сделать какао более ароматным и придать ему интересный привкус, в него можно добавить кокосовую стружку. А сахар можно заменить каким-либо сиропом — к примеру, шоколадным. Но так как какао-напиток и так имеет вкус шоколада, то рекомендуется использовать карамельный или любой другой сироп.

Как подавать блюдо на стол

Какао рекомендуется пить сразу в горячем виде, так как после остывания оно становится не таким вкусным и теряет свой специфический аромат. Чтобы сделать блюдо более интересным, сверху его можно украсить взбитыми сливками, маршмеллоу или шоколадной стружкой.

Горячий шоколад с “Амаретто”

В отличие от какао, для приготовления горячего шоколада требуется варка — от этого вкус напитка становится более ярким и насыщенным.

Состав ингредиентов

Для приготовления 2 порций горячего шоколада понадобится:

Молоко	500 мл
Алкализированное какао	4 ст. л.
Кукурузный или картофельный крахмал (нужен для загустения блюда)	1-1,5 ч. л.
Ликёр “Амаретто”	2 ст. л.
Сахарная пудра (при отсутствии можно заменить сахаром)	По вкусу

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления горячего шоколада следующий:

1. Сначала в сотейнике с толстым дном нужно смешать какао, крахмал и сахар или сахарную пудру.
2. Далее, мешая смесь венчиком, тонкой струйкой нужно вливать молоко (рекомендуется заранее достать его из холодильника, чтобы оно было комнатной температуры).
3. Затем нужно поставить сотейник на средний огонь и дождаться кипения смеси, постоянно помешивая её.
4. После того, как начнут появляться первые пузыри на поверхности смеси, нужно убавить огонь (при этом не переставая мешать напиток).
5. Когда горячий шоколад загустеет, необходимо добавить в него ликёр, размешать и разлить напиток по чашкам.

Что можно добавить

Если напиток готовится для ребёнка, то ликёр из рецепта можно убрать и заменить его любым сиропом.

Как подавать блюдо на стол

Как и какао, горячий шоколад хорошо сочетается с маршмеллоу.

Также его можно украсить взбитыми сливками, а для необычного вкуса положить сверху порезанный на круги банан.

Шоколадные капкейки

Какао алкализованный — это универсальный продукт, подходящий для приготовления любых десертов. Его добавляют не только в напитки, но и торты, пирожные и делают на его основе глазурь. Из алкализованного какао можно приготовить капкейки с очень выраженным вкусом шоколада.

Состав ингредиентов

Для приготовления понадобится:

Яйцо	1 шт.
Сахар коричневый (можно взять обычный белый)	100-110 г
Кефир 1%	80 г
Масло сливочное (жирностью не менее 82,5%)	75 г
Мука	55 г
Алкализованный какао-порошок	15 г
Разрыхлитель	5 г

Важно: в рецептах с алкализированным какао не рекомендуется использовать соду, так как она не вступит в реакцию с какао (из-за того, что у него снижена кислотность после алкализации) и не растворится. Поэтому в таких рецептах нужно использовать именно разрыхлитель и не заменять его на аналоги.

Пошаговый процесс приготовления

1. Сначала нужно растопить сливочное масло и добавить к нему кефир.
2. Затем необходимо смешать яйцо и коричневый сахар и взбить смесь на средней скорости до получения пышной и крепкой пены белого цвета.
3. Далее требуется влить кефирно-масляную смесь ко взбитым яйцам и немного размешать.
4. Затем к жидким ингредиентам нужно просеять сухие: муку, алкализованный какао-порошок и разрыхлитель. Перемешать все составляющие до получения шоколадной массы. Слишком долго мешать не стоит — только до того момента, как смесь станет однородной.
5. После этого нужно подготовить формы для выпекания капкейков: положить бумажные капсулы в силиконовые или металлические ячейки, а затем заполнить их тестом на 2/3 высоты (больше не нужно, так как тесто будет подниматься в процессе выпечки).
6. Далее необходимо поставить формы с тестом в заранее разогретую до 160 градусов духовку и выпекать капкейки в течение 25-30 мин.

Что можно добавить

Шоколадные капкейки можно есть без начинки — они и без этого получаются очень вкусными и нежными.

Но если хочется приготовить интересный десерт, то можно сделать следующее:

1. С помощью ножа и ложки сделать небольшое отверстие в центре капкейка до середины.
2. В отверстие добавить любую начинку: варенье, джем, шоколадную пасту, варёное сгущённое молоко, карамель.
3. Сверху закрыть отверстие вырезанным мякишем и замаскировать это место глазурью или кремом.

Как подавать блюдо на стол

Удобнее всего подавать капкейки в специальных бумажных формах, в которых пирожные выпекались. Так удобнее будет брать и есть десерт.

Перед подачей на стол их нужно достать из силиконовой (или металлической) формы и остудить, пока они не станут тёплыми — именно в таком виде капкейки вкуснее всего.

Шоколадный крем

Шоколадный крем подходит не только для украшения капкейков, но и тортов и других десертов. Но в качестве прослойки использовать его не рекомендуется, так как он слишком плотный для этого.

Состав ингредиентов

Масло сливочное жирностью не менее 82,5% (необходимо заранее достать из холодильника, чтобы оно было мягкой консистенции)	1 пачка
Сахарная пудра (не рекомендуется заменять её сахаром, так он может не раствориться и будет хрустеть на зубах)	250 г
Алкализированный какао-порошок	30 г
Сливки 33%	80 г

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления шоколадного сливочного крема заключается в следующем:

1. Сначала мягкое сливочное масло нужно взбить с сахарной пудрой с помощью миксера. Взбивать нужно до получения пышной белой массы (по времени процесс занимает 7-15 мин., в зависимости от мощности миксера).
2. Затем к масляной смеси необходимо добавить какао-порошок и хорошо перемешать, пока крем не станет однородного шоколадного цвета.
3. Далее нужно влить сливки и начать взбивать крем, пока сливки не перемешаются с основной массой, и она не станет чуть плотнее. Слишком долго взбивать не нужно, так как сливки могут расслоиться.
4. Готовый крем нужно переложить в кондитерский мешок и отсадить его на остывшие капкейки или другой десерт.

Как подавать блюдо на стол

Перед подачей к столу десерты с кремом необходимо охладить, чтобы крем имел стойкую структуру.

Не следует держать крем вблизи источников тепла, так как он может потерять свою плотную консистенцию и стать жидким — в этом случае использовать его для украшения пирожных будет невозможно.

Шоколадный бисквит

Какао алкализованный — это особый вид какао, который используется, в основном, в профессиональном кондитерстве. Но, если соблюдать точные пропорции, то на алкализованном какао можно готовить даже бисквиты в домашних условиях.

Бисквит на алкализованном какао получается насыщенного тёмно-коричневого оттенка и обладает ярким шоколадным вкусом. Кроме того, благодаря особой рецептуре, бисквит получается достаточно нежным и абсолютно не сухим, поэтому его можно есть и без предварительной пропитки и прослаивания кремом.

Состав ингредиентов

Для приготовления бисквита понадобится:

Вода (кипяток)	120 г
Масло сливочное (необходимо заранее достать из холодильника, чтобы оно было мягкой консистенции)	85 г
Яйцо СО	1 шт.
Алкализованный какао-порошок	30 г
Кофе растворимый	1 ч. л.
Мука	90 г
Сахар или сахарная пудра	125 г
Ванильный сахар	1 ч. л.
Разрыхлитель	0,5 ч. л.
Соль	¼ ч. л.

Важно: указанное количество ингредиентов указано для формы диаметром 18-20 см. Если диаметр формы больше, то количество ингредиентов нужно увеличить в 1,5-2 раза.

Пошаговый процесс приготовления

1. За 30 мин. до начала готовки нужно залить кипятком какао, ванильный сахар и растворимый кофе, хорошо перемешать смесь и оставить её остывать при комнатной температуре. Это необходимо для того, чтобы извлечь из какао-порошка ароматические вещества и сделать бисквит более ароматным.
2. Далее требуется взбить миксером мягкое сливочное масло в течение 30 с. и, не прекращая работы миксера, всыпать сахар или сахарную пудру тонкой струёй и взбивать смесь ещё 3 мин.
3. После этого к маслу и сахару требуется добавить яйцо и снова взбить смесь в течение 2-3 мин. до получения пышной белой консистенции (к этому моменту сахар должен полностью раствориться).
4. Далее во взбитую массу нужно просеять муку, разрыхлитель и соль, хорошо перемешать всё.
5. Затем в тесто необходимо добавить заваренное ранее какао. Оно должно быть остывшим (температура не должна превышать 35 градусов). В противном случае тесто растает, а тесто приобретёт жидкую консистенцию, не поднимется и не пропечётся в достаточной мере.
6. После добавления какао требуется ещё раз взбить массу миксером в течение 1-2 мин. на низкой скорости.
7. Далее нужно подготовить форму для выпекания: смазать её сливочным маслом и слегка присыпать мукой, а затем вылить в неё тесто.
8. Форму нужно поставить в заранее разогретую до 180 градусов духовку и выпекать бисквит в течение 40-45 мин. (для формы большего диаметра время выпечки может быть увеличено до 50-55 мин.).
9. Спустя указанное время нужно выключить духовку и оставить в ней бисквит ещё на 10 мин.
10. Через 10 мин. требуется достать бисквит (он станет заметно темнее — это нормально) и остудить его на решётке.

Что можно добавить

В тесто можно добавить любые орехи, чтобы придать бисквиту лёгкий ореховый привкус. Лучше всего шоколадный бисквит сочетается с грецким орехом. Также к шоколадному бисквиту хорошо подходит апельсиновая цедра (она не будет сильно влиять на вкус, но придаст блюду лёгкие цитрусовые нотки). Рекомендуется натереть цедру на тёрке перед добавлением в тесто.

Как подавать блюдо на стол

Перед подачей на стол бисквит нужно остудить в течение 1 ч. За это время он сделается плотнее и не будет крошиться при разрезании. Сверху бисквит можно украсить взбитыми сливками, кремом, глазурью или ягодами, фруктами.

Если планируется использовать бисквит для приготовления торта, то сначала нужно настоять бисквит в течение 8-10 ч., чтобы он был более плотным и с ним удобнее было работать. Для прослойки торта стоит использовать крем-чиз или творожный крем, так как они имеют лёгкую, но в то же время достаточно устойчивую консистенцию.

Алкализованный какао должен иметь очень мелкую консистенцию, похожую на пудру, насыщенный цвет и аромат. При готовке данный продукт должен полностью растворяться в жидкости, не оставляя осадка. Если же некоторая часть какао оседает на дно, это говорит о том, что продукт либо некачественный, либо производитель вместо алкализованного какао производит обычный.

Видео про алкализованный какао

Как отличить натуральный какао-порошок от подделки:

https://www.youtube.com/watch?v=YWDFVibsVzk&t=1s