Карамель для торта. Рецепт для украшения, прослойки из ирисок, конфет, молока, сливок, сгущенки

Легендарная русская карамель — «Петушок на палочке» — любимое народное лакомство, которое по своей популярности вот уже более 500 лет остается вне конкуренции. Вслед за этими сладостями появились разнообразные рецепты изготовления тягучей карамельной пластичной массы для красочного и нарядного оформления тортов.

Самый простой рецепт

Кто изобрел этот замечательный десерт, для создания которого используется методика вываривания сахарного песка с добавлением пищевых красителей и вкусовых добавок, доподлинно неизвестно.

Универсальный рецепт позволит получить карамель, подходящую для оформления любых вариантов тортов.

Какие ингредиенты понадобятся

Для создания блюда потребуются:

• обычный сахарный песок — 1 ст.;
• вода питьевая — 70 мл.

Пошаговый процесс приготовления

Последовательность этапов приготовления:

1. Сначала необходимо подобрать подходящую для исполнения рецепта посуду. Для термической обработки сахарного песка подойдет кастрюля с толстым дном, способным накапливать тепло и равномерно распределять его по всем участкам готовящихся продуктов. Это главное условие для правильного растапливания сладкого компонента.
2. Теперь нужно всыпать сахар в емкость, залить образованный состав фильтрованной водой. Сделать это следует таким образом, чтобы жидкость еда покрывала содержимое кастрюли.
3. Далее предстоит установить конфорку на среднюю подачу огня, который обеспечит процесс термической обработки продуктов постепенным и не очень резким нагревом.
4. На данном этапе предстоит перемешать массу для полного соединения сахара с водой, после чего необходимо уменьшить огонь до показателя чуть ниже среднего.
5. После этого положено прекратить работать лопаткой. Примерно через 7–10 мин. в процессе варки сахара по краю стенок посуды начнет образовываться масса с золотистым оттенком, которая будет постепенно перемещаться в центр готовящегося состава.
6. Именно в этот момент кастрюлю желательно несколько раз аккуратно покачать из стороны в сторону, что ускорит процесс варки сладости.
   
7. Когда все появившиеся на поверхности массы пузырьки разойдутся по всему слою и карамель станет совершенно прозрачной, следует убрать посуду с плиты, затем поставить её в большую по объему кастрюлю с холодной водой.
8. Такой прием остановит продолжающееся кипение массы. Одновременно необходимо провести лопаткой по краю золотистого состава, как бы отделяя его от стенок кастрюли.

Далее предстоит приступить к изготовлению украшений для торта. Медлить с этой работой нельзя, так как карамель через небольшой промежуток времени затвердеет, поэтому методика оформления элементов декора, а также все необходимые для этого материалы и инструменты, должны быть подготовлены заранее.

Что можно добавить

Состав рецепта рекомендовано дополнить соком лимона или столовым уксусом, что предотвратит преждевременную кристаллизацию массы.

Для украшения

Готовить сладость рекомендовано в широкой посуде, чтобы размещенный состав лежал на дне тонким слоем. При такой методике можно ускорить процесс растворения сахара, уменьшить риск подгорания варящихся продуктов.

Какие ингредиенты понадобятся

Для создания карамели потребуются:

• вода минеральная — 150 мл;
• свежий жидкий мед без насыщенного вкуса и аромата — 70 г;
• сахар-песок — 500 г.

Пошаговый процесс приготовления

Очередность приготовления:

1. Первоначально необходимо высыпать в толстодонную кастрюлю сладкий компонент, затем следует залить его немного нагретой очищенной водой.
   
2. Теперь предстоит начать процесс варки сахара на среднем огне. Когда кристаллы полностью растворятся, следует добавить к ним жидкий мед, затем перемешать массу.
3. Далее нужно продолжить процесс термообработки соединенных компонентов до момента, когда карамель обретет светло-коричневый оттенок.

После этого желательно поставить емкость с продуктом в посуду с холодной водой, чтобы остановить продолжающийся нагрев состава, предотвратить его потемнение.

Для прослойки

Карамель для торта, рецепт которой — французский вариант создания эластичной и очень податливой сладости с ароматом специальной морской соли и ванили, можно использовать в качестве прослойки для разнообразного десерта или приготовления элитных конфет.

Какие ингредиенты понадобятся

Для получения карамели потребуются:

• белый сахар — 280 г;
• масло сливочное — 110 г;
• сироп глюкозы — 40 г;
• сливки — 140 г;
• стручки ванили — 3 шт.;
• мед жидкий — 30 г;
• соль мелкая морская (fleur de sel) — 6 г.

Пошаговый процесс приготовления

Описание этапов создания блюда:

1. Для термической обработки продуктов желательно иметь медный сотейник.
2. Сначала нужно растопить в толстодонной посуде на слабом огне жидкий мед и глюкозу.
3. Когда данные компоненты немного нагреются, к ним необходимо начать постепенно подсыпать сахарный песок, постоянно вмешивая его силиконовой/деревянной лопаткой в горячий состав.
4. После того как белые кристаллы полностью растворятся, предстоит уварить образованную массу до появления карамельного цвета.
5. Тем временем нужно соединить в отдельной посуде сливки и ваниль, потом нагреть продукты до теплого состояния.
   
6. После образования в сахарной смеси насыщенного янтарного оттенка, необходимо тонкой струйкой при постоянном перемешивании готовящейся карамели влить сливочно-ванильный компонент.
7. Затем предстоит продолжить нагревать массу, пока она не достигнет t 103 °C, после чего требуется ввести в содержимое емкости заранее охлажденное масло, нарубленное маленькими кубиками.
8. Теперь следует активно перемешивать состав до полного растворения жира, потом присоединить к содержимому емкости морскую соль, затем всё перемешать и остудить продукт.

Представленная методика позволит получить не текучую, весьма податливую карамель с плотной текстурой, позволяющей использовать сладость для вкусной и нарядной прослойки тортов.

Что можно добавить

Сироп глюкозы, а также мед в составе рецепта можно заменить обычным кондитерским сахаром. Подобные замещения считаются отклонением от аутентичной версии создания сладости, но её вкус и душистые свойства останутся практически неизменными.

Из ирисок

Представленную карамель-глазурь можно успешно использовать для оформления тортов, пирожных, кексов или рулетов. Полученную сладость часто намазывают на тосты или свежий хлеб, добавляют в начинки бутербродов.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления продукта потребуются:

• масло сливочное — 80 г;
• сметана — 100 г;
• ириски («Кис-Кис», «Золотой ключик», «Сливочные») — 400 г;
• пудра сахарная — 100 г.

Пошаговый процесс приготовления

Последовательность создания лакомства:

1. Первым делом необходимо мелко нарубить или раскрошить конфеты. Способ измельчения сладости зависит от её сорта.
2. Теперь нужно поместить кусочки изделий в толстодонный сотейник, добавить пудру сахара и сметану, затем нагревать образованный состав на слабом огне при постоянном перемешивании.
3. Когда смесь станет однородной, следует убрать посуду с плиты, присоединить к горячим компонентам сливочное масло, потом равномерно распределить его по всей сладкой массе.

Использовать карамель-глазурь следует после того, как она остынет примерно до 40–45 °C, станет довольно густой и достаточно текучей, но сохраняющей форму при нанесении на кондитерское изделие.

Что можно добавить

Сметану в представленном рецепте допустимо заместить сливками или молоком жирностью в пределах 10–15%.

Из конфет Коровка

Карамель для торта (рецепт сладости основан на использовании свежих конфет) является отличным вариантом для оформления кондитерских изделий.

Какие ингредиенты понадобятся

Для создания блюда потребуются:

• качественные сливки (жирность от 35%) — 500 г;
• конфеты — 500 г.

Пошаговый процесс приготовления

Очередность этапов приготовления:

1. Оформить представленную карамель можно непосредственно при создании торта, пока выпекаются составляющие его компоненты.
2. Для начала следует вылить в толстодонный сотейник сливки. Чтобы получить действительно вкусную, густую и эластичную массу, сливочный продукт должен иметь высокий показатель жирности.
3. Теперь предстоит выложить в емкость свежие конфеты, затем продолжить нагревать соединенные ингредиенты на слабом огне при постоянном перемешивании продуктов.
   
4. Закончить приготовление лакомства положено в тот момент, когда конфеты полностью растают, образованный состав приобретет тягучие свойства с консистенцией обычного киселя.

Оформленный с использованием представленной сладости торт положено отправить в холодильник для окончательного застывания элементов декора.

Из молока

Данный жидкий компонент делает карамель мягкой и тягучей со вкусом сгущенки, либо плотной и густой, как ириска. Однако в любом случае получится замечательное лакомство для оформления торта или использования состава в других кулинарных целях.

Какие ингредиенты понадобятся

Для создания десерта потребуются:

• масло сливочное — 100 г;
• ванилин — 2 г;
• цельное молоко — 200 мл;
• белый сахарный песок — 400 г;
• соль — до 2 щепоток.

Пошаговый процесс приготовления

Поэтапное приготовление:

1. Сначала нужно высыпать обычный сахар-песок и сотейник или сковороду с толстым дном, выровнять слой, затем нагревать состав на среднем огне.
2. На первых минутах сахар начнет плавиться у стенок емкости, поэтому во избежание пригорания сладости её нужно постоянно перемешивать, периодически встряхивать посуду для более равномерного прогрева продукта.
3. На этой стадии желательно пользоваться деревянной/силиконовой лопаткой. Если переворачивать массу ложкой, будут образовываться комочки, правда, постепенно и они расплавятся.
   
4. Когда цвет содержимого посуды достигнет золотисто-янтарного оттенка, следует убрать емкость с варочной панели. Нельзя передерживать состав на огне, иначе готовая карамель будет горчить, а её вкус станет отдавать жженым сахаром.
5. Теперь необходимо соединить цельное молоко с образованной смесью, добавить к продуктам ванилин и 2 щепотки соли, чтобы минимизировать излишнюю приторность полученной сладости.

Для корректирования консистенции карамели нужно иметь в виду тот факт, что если молоко и сахар использованы в соотношении 1:1, масса получится немного жидкой, но после застывания станет гуще. При соединении этих же продуктов из расчета 1:2 (молоко и сахар), сладость получится довольно плотной.

Из сливок

Карамель, образованная по данному рецепту на основе молочного продукта, позволит изготовить нарядные элементы, как для украшения торта, так и для применения состава в других кулинарных целях.

Какие ингредиенты понадобятся

Для создания карамели потребуются:

• масло сливочное — 200 г;
• обычный сахар-песок — 400 г;
• свежие сливки (33%) — 360 г.

Пошаговый процесс приготовления

Поэтапное приготовление состава:

1. Сначала необходимо высыпать в кастрюлю с толстым дном заранее отмеренное количество сладкого компонента, после чего нужно поставить емкость на средний огонь.
2. На первых минутах не следует перемешивать размещенный состав, так как сахар только начнет нагреваться и плавиться.
3. Когда по краю массы появятся пузырьки, что свидетельствует о начале процесса плавления кристаллов, нужно с помощью лопатки аккуратно двигать по дну содержимое посуды.
4. Тем временем требуется нагреть жирные сливки до горячего состояния, потом следует снять кастрюлю с варящимся сахаром, чтобы влить в него сливки.
5. В этот момент нужно перемешать состав, который после добавления молочного продукта начнет пениться.
6. После этого положено вернуть кастрюлю на огонь, продолжить процесс приготовления сладости до полного растворения сахара.
7. Далее предстоит процедить карамель через сито с мелкой решеткой, потом необходимо ввести в массу сливочное масло, и при постоянном перемешивании продуктов дождаться, когда жир растает.

После полного остывания приготовленная сладость загустеет, что свидетельствует о возможности её дальнейшего использования.

Что можно добавить

Если для оформления торта потребуется соленая карамель, в конце процесса нужно подмешать к продуктам морскую соль.

Из сгущенки

Данный молочный компонент проявляется в готовом лакомстве очень нежным и приятным вкусом.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления лакомства потребуются:

• масло сливочное — 100 г;
• белый сахарный песок — 100 г;
• сгущенка — 2 банки;
• жидкий мед — 200 г.

Пошаговый процесс приготовления

Последовательность этапов приготовления:

1. Для начала предстоит растопить сливочный жир в толстодонной кастрюле на слабом огне.
2. После этого необходимо добавить к составу жидкий мед и сахарный песок, потом перемешать продукты, снизить температуру нагрева до минимального показателя.
3. Когда образованная смесь начнет кипеть, следует варить её примерно 2–3 мин. при постоянной работе силиконовой лопаткой, после чего нужно ввести в горячую массу сгущенное молоко.
4. Теперь требуется продолжить приготовление при постоянном перемешивании состава в течение примерно 5–7 мин., пока не произойдет изменение цвета массы до золотистого оттенка.

Полученную карамель можно сразу использовать для оформления торта или перелить сладость в банку, дать ей остыть, затем оставить в холодильнике до момента дальнейшего применения.

Что можно добавить

Для ароматизации полученного крема опытные кондитеры рекомендуют дополнить состав рецепта другой желаемой пряности либо добавить к смеси примерно 30–50 мл ликера.

Как украшать торт карамелью?

Карамель для торта, рецепт которой можно корректировать в зависимости от личных вкусов, прекрасно сочетается с изделиями, покрытыми сливочным/заварным/белковым кремом либо мастикой. При этом нужно иметь в виду то обстоятельство, что элементы декора, созданные из подобной массы, зачастую не гармонируют с шоколадной стружкой, штрейзелем (румяной крошкой) или ореховой посыпкой.

В таблице приведены популярные способы украшений из карамели:

Название элементов, места обработки торта	Описание методики декорирования
Сеточка-паутинка	Данными изделиями принято нарядно оформлять боковые части хорошо застывшего торта. Для изготовления украшений нужно расстелить на столе пергаментную бумагу, натереть её маслом. Потом следует измерить высоту уже готового изделия, помещенного на плоском блюде, вырезать из обработанного листа соответствующие полоски. Теперь нужно набрать столовой ложкой порцию карамели, «нарисовать» на бумаге из стекающих струек решетку произвольной формы. Края сеточки можно поправить ножом и пока материал не застыл, нужно снять изделие с пергамента. Затем следует прилепить паутинку к торту. Концы сетки можно закрепить в местах соединения решетки с помощью капелек воды.
Тонкие нити-штрихи	Для получения таких украшений необходимо окунуть в карамель длинную деревянную палочку. При её извлечении из сладости вслед потянется тонкая струйка, которая и станет материалом для декорирования верха или боков торта. Образованные нити можно пустить полосками по выбранным на десерте местам. Такая методика позволяет получить оригинально скрученные детали украшения, а также разнообразные замысловатые фигурки, которые предстоит «нарисовать» на силиконовом коврике. При необходимости из хрустальных нитей получаются отличные надписи на торте.
Ажурная корзинка	В качестве каркаса для изготовления представленного изделия можно использовать перевернутую силиконовую формочку, металлическую тарелку нужного размера, обычное блюдце, покрытое фольгой, апельсин или грейпфрут. Любой предмет либо покрывающая его бумага должны быть промаслены, чтобы хрупкое изделие легко снимались. Для начала предстоит набрать в ложку карамель, затем положено нанести на основание тарелки или формочки толстую полоску. После этого требуется продолжить изготовление корзинки, «вырисовывая» поперечные и продольные линии. Чтобы снять ажурное изделие, нужно дождаться, когда оно полностью остынет и окрепнет, затем необходимо взяться за него и легко провернуть вокруг основы.
Листья и фигурки из карамели	Для создания подобных изделий потребуется нарисовать на промасленной бумаге крупные капли, потом придавить их края, имитируя форму листовых пластин, затем нужно нанести на заготовках изображения прожилок. Все действия следует производить быстро, пока материал остается мягким. После этого положено слегка вытянуть изделия, чтобы они не были плоскими. Полученные листики можно использовать в качестве элементов украшения торта. В другом варианте части «растения» нужно прикрепить к «стеблю» из той же карамели, поместив сладкую веточку сверху торта. Представленная методика позволяет вытягивать самые разнообразные фигурки, декорируя ими готовый десерт.
Спираль	Это одна из популярных методик домашнего создания украшений из растопленного сахара. Изделия могут иметь круглую форму полусферы, для чего карамельную нить следует накручивать, например, на половник. Для образования продолговатой спирали подойдет скалка, деревянная ручка ковша или кулинарного венчика. Карамель положено лить из ложки спиралью, постепенно поворачивая основу. Когда изделие застынет, нужно осторожно вытащить внутренний предмет.
Шар	Для оформления такого украшения необходимо взять 2 шампура или шпажки, закрепить их на расстоянии примерно 20 см друг от друга. Затем предстоит с помощью вилки разбрызгивать карамель над закрепленными предметами. Остается аккуратно собрать тонкие нити в форме шарика желаемого размера.

Карамель для торта, рецепт которой следует выбирать в соответствии с видом десерта, требует очень внимательного аккуратного обращения. При этом действовать необходимо максимально быстро. Если карамельная масса начинает застывать до окончания работы над элементами декора, состав нужно подогреть на слабом огне. При этом не рекомендовано часто перемешивать продукт — от подобного «беспокойства» он может засахариться и быстро помутнеть. Исправить такую оплошность практически невозможно.

Полезные советы и рекомендации

Прозрачные украшения из цветной карамели на тортах смотрятся очень профессионально.

Оформить подобные изыски в домашних условиях не совсем сложно, если принять во внимание следующие рекомендации:

• первые опыты с изготовлением хрупких изделий лучше начать с простых, но весьма стильных элементов — капель, паутинок, ажурных полусфер;
• время создания сахарного десерта занимает всего несколько минут, потому от процесса приготовления нельзя отвлекаться. При этом емкости/формочки для размещения горячего материала должны быть подобраны заранее;
• для получения карамели рекомендовано использовать толстодонную посуду, которая обеспечит равномерное прогревание ингредиентов будущего сырья для украшения тортов;
• для приготовления хорошего по составу лакомства нужно покупать качественный (кондитерский), заранее очищенный белый сахар;
• варить компоненты тягучей массы следует на сильном огне при постепенном снижении интенсивности нагрева. Однако требуется помнить об одном важном правиле — необходимо успеть до момента начала кипения размешать весь сахарный песок;
  
• для получения прозрачной и нежной карамельной массы профессиональные кондитеры рекомендуют добавить в неё несколько ложек горячей питьевой воды. Сделать это нужно в тот момент, когда сахар начнет плавиться;
• перемешивать нагревающийся сладкий состав положено с помощью деревянной/силиконовой, но не металлической лопатки. Когда смесь начнет застывать, нужно прекратить эти действия, иначе произойдет кристаллизация горячей массы;
• чтобы сделать карамель более пластичной, следует включить в состав рецепта требуемое количество патоки (кленового сиропа или свежего жидкого меда). Из такого материала можно лепить цветы разнообразной формы. В качестве пластификатора также допускается использовать искусственный мед;
• застывшую карамель можно вновь растопить, добавив к ней немного нагретой жидкости. Присоединение сливок или сметаны не только помогут в решении такой задачи, но и улучшат вкус готового продукта. Действовать следует осторожно, так как компоненты состава имеют обыкновение сильно брызгаться, что может привести к неприятному термическому ожогу.

Карамельные украшения для торта можно изготовить заранее в соответствии с любым пошаговым рецептом, затем хранить изделия в коробках, оставленных в сухом и прохладном месте.

Рецепт приготовления карамели для торта

Как приготовить карамель для торта: