Карри приправа. Что это такое, применение, для чего лучше подходит, к каким блюдам, как приготовить, чем заменить

В пантеоне приправ ни одна смесь не является такой сложной, как порошок карри. Несмотря на свое выдающееся положение в мировой кулинарии, это загадка даже для самых опытных поваров. Термин «карри» является многогранным, указывающим на разновидность сложной смеси. Несмотря на то, что имеются бесчисленные разновидности этого порошка, не существует 2-х одинаковых рецептов.

Что такое карри?

Карри (приправа) – это сложное сочетание различных специй и трав, количество которых может насчитывать больше 20. Как правило, в состав входят куркума, семена кунжута, шафран, кориандр, мускатный орех, семена фенхеля, тмин, гвоздика, корица, перец чили, тамаринд, кардамон и многое другое. Этот сложный продукт, который наиболее часто ассоциируется с индийской кухней. Однако он был принят многими странами и культурами как основополагающий элемент их кухни, от Таиланда до Индонезии и Пакистана. Поэтому важно понять, откуда взялась карри и почему ее состав такой сложный.

Несмотря на индийскую идентичность, фактически приправа была изобретением английских колонистов XVIII в., участвовавших в торговле специями в Индии. Живя в окружении местных жителей, которые растирали определенное сочетание специй для каждого приема пищи, британцы, не знакомые со сложностью приготовления индийских приправ, стали ассоциировать слово «карри» с аморфной смесью, применяемой для ароматизации традиционного куриного либо мясного блюда в этой стране.

Несмотря на то, что британцы назвали смесь «карри», воссоздав свои собственные вариации и установив данный термин для большей части мира, индийские повара чаще называют свои повседневные букеты специй «гарам масала».

Несмотря на то, что основные приправы, используемые в индийской кулинарии, довольно традиционны, каждая семья использует разнообразные пропорции и ингредиенты, чтобы создать свой собственный отличительный вкус. В отличие от готовой приправы, доступной в большинстве продуктовых магазинов, «гарам масала» обычно по-прежнему измельчают индивидуально при приготовлении каждого блюда, чтобы обеспечить самые богатые ароматы.

Порошок карри отличается уникальным вкусом, поскольку в нем сочетаются как пикантные, так и сладковатые ароматические пряности. Первая категория компонентов (порошок куркумы и тмина, измельченные лавровые листья), придают приправе глубокий вкус, легкую остроту и заметный аромат, а сладкие составляющие (измельченные корица и гвоздика) добавляют немного свежести. Уровень остроты определяется разновидностью и количеством добавляемого перца. Мягкие виды карри могут содержать черный перец или сушеный имбирь, а более жгучие версии обычно включают в себя красный чили или иные сорта острых перцев.

Состав специи

Карри (приправа) – это собирательный термин. Проще говоря, невозможно выделить одно стандартное определение или однозначный состав порошка, поскольку каждая смесь совершенно уникальна и создана из уникального сочетания специй в соответствии с предпочтениями повара. Основные компоненты остаются неизменными и обычно представляют собой тмин, кориандр и куркуму (что придает приправе характерный цвет). Другие распространенные ингредиенты включают в себя черный либо красный перец, горчичный порошок, имбирь, гвоздику, кардамон, лавровые листья и пажитник.

Из-за этого сложного характера продукта, существует множество рецептов с различным составом компонентов. В дополнение к стандартному порошку карри с куркумой, лучше всего узнаваемому по яркому желтому цвету, существуют и другие распространенные смеси.

Разновидность	Что является основой состава	Чем отличается внешний вид	Особенности вкуса
Индийский карри	Куркума, молотые зерна тмина и кориандра, различные ароматические компоненты.	Насыщенно-желтый порошок	Сладковато-пряный, с выраженным специфическим ароматом.
Мадрас	Ароматические компоненты, немного молотого чили.	Ярко-оранжевый порошок	Островато-пряный
Виндалу	Ароматические компоненты, значительное содержание перца чили.	Оранжево-красный порошок	Жгуче-острый и пряный
Махараджа	Куркума, листья карри, тмин, корица, ароматические компоненты.	Светло-оранжевый или желтый порошок	Мягкий сладковатый

Полезные и вредные свойства

Из-за множества различных свежих и сушеных специй, содержащихся в карри, приправа считается довольно полезной. Известно, что куркума, тмин и кориандр — 3 основных компонента большинства видов карри — представляют собой противовоспалительные и природные очищающие средства, которые укрепляют организм и активно выводят токсины из него. Если брать во внимание блюда на основе данной приправы, они могут обладать недостатками в зависимости от того, как они приготовлены. Отдельные их виды содержат много жира или соли. Однако если придерживаться здоровых рецептов, можно регулировать количество этих компонентов на безвредном уровне.

Полезные свойства карри следующие:

• Куркума, одна из основных специй во многих видах карри, может снизить вероятность развития диабета. Одно из ее активных соединений, куркумин, препятствует резким скачкам уровня глюкозы в крови.
• Куркума, чили и кориандр имеют выраженные противовоспалительные эффекты.
• Потребление карри может улучшить здоровье сердца, уменьшая такие факторы риска сердечных заболеваний, как высокий уровень холестерина и триглицеридов, и улучшая кровоток.
• Приправа может помочь уменьшить окислительный процесс, тем самым снижая риск заболеваний, провоцируемых свободными радикалами.
• Исследования на людях и животных показали, что куркумин может значительно улучшить возрастные показатели когнитивного снижения и снизить риск развития болезни Альцгеймера.
• В одном эксперименте люди, которые ели пищу, содержащую 6 или 12 г порошка карри, сообщили о значительном снижении чувства голода и желания есть, по сравнению с теми, кто принимал неприправленную еду.
• Порошок карри состоит из семян кориандра и тмина, которые обладают противогрибковым и антибактериальным действием.
• Куркумин может улучшить работу пищеварительной системы, помочь ей функционировать должным образом и облегчить симптомы расстройств пищеварения.
• Ряд исследований показывают, что приправа может обладать мощными противораковыми свойствами, но необходимо дополнительное изучение этого вопроса.

Хотя положительные аспекты приправы карри и ее компонентов более известны, существуют некоторые риски, которые чаще всего возникают из-за содержания в смеси куркумы. Этот продукт, в большей степени, считается безопасным, но потенциально может создать проблемы при приеме в больших дозах.

Например, один из научных обзоров показал, что некоторые исследуемые, употреблявшие очень большое количество этой специи, испытывали диарею, головную боль и появление сыпи.

По мнению большинства врачей, не рекомендуется часто употреблять карри в определенных случаях:

• Принимающим варфарин или другие лекарства для разжижения крови. Куркума способна увеличить риски кровотечений.
• Принимающим химиотерапевтические препараты, поскольку специя подавляет их действие против раковых клеток в молочной железе, что недавно доказано в лабораторных экспериментах.
• Принимающим такролимус (иммунодепрессант). Куркумин повышает его уровень в плазме и способен усиливать побочные эффекты.
  
• Людям, имеющим серьезные заболевания желудочно-кишечного тракта или повышенный риск почечных камней.

Виды

Карри (приправа) – это сочетание специй, применяемых преимущественно в индийской кулинарии. Именно эта ее разновидность распространилась почти по всему земному шару. Другая самая популярная мировая кухня, широко применяющая карри – тайская. Она использует компоненты, подобные индийской версии, но предлагает добавление большого количества семян кориандра и чили. Такая приправа имеет более острый вкус и яркий резкий аромат. Однако тайские блюда из карри обычно готовятся из пасты, которая бывает красных, желтых и зеленых сортов, а не из порошка.

Другие регионы, тесно связанные с использованием карри, — это Африка и Карибский бассейн. Это объясняется большим количеством индийских мигрантов, поселившихся в Южной Африке и на островах Тринидад, Ямайка. Ямайский порошок карри, готовящийся с острой горчицей, паприкой и перцем чили, известен своей жгучестью и остротой, а тринидадский вид представляет собой более мягкую смесь.

Южноафриканские версии карри, с другой стороны, предшествовали британскому изобретению этого порошка и были впервые созданы на континенте 250 лет назад многочисленным населением индийских колонистов в этом районе. Африканская разновидность обычно упоминается торговцами специями как Рас-эль-Ханаут, и представляет собой смесь самых разных специй высшего сорта.

Варианты применения специи карри в кулинарии

Карри обычно применяется, чтобы наполнить вкусом супы, соусы, рагу маринады, овощные и мясные блюда. По мере того, как популярность этой приправы возрастает, творческие повара находят все более оригинальные способы ее использования, в том числе в гамбургерах, омлетах и различных сытных салатах. Благодаря яркому вкусу, карри может применяться даже в качестве добавки в блюда без соли.

Блюдо, известное как карри, сегодня настолько разнообразно и широко распространено по всему земному шару, что его определение должно оставаться очень открытым. Оно включает в себя многочисленные кухни и стили приготовления. Сегодня карри просто означает любое блюдо, которое имеет богато приправленный соус, приготовленный с мясом и/или овощами. Его обычно едят с рисом, но также могут подавать с хлебом, обычно лепешками, такие как роти или наан. Карри делают во многих странах мира, включая Индию, Таиланд, Малайзию, Индонезию, Шри-Ланку и Англию — это лишь некоторые из них.

Блюдо карри может быть твердым или жидким.

В первом случае их готовят с небольшим количеством жидкости, в результате чего получается пища, в которой компоненты покрыты смесью специй. Жидкие разновидности карри часто содержат йогурт, кокосовое молоко либо сливки (среди других ингредиентов), создающие соус. Существует много видов блюда с различными ингредиентами: от мяса до курицы, от рыбы до овощей. Их цвет и вкус зависят от того, какая региональная разновидность приправы используется, и какие специи представлены в ее составе. Тайское желтое карри, например, включает в себя желтый перец чили. Тайский зеленый соус карри включает в себя лимонник, зеленый перец чили, кориандр и лук-шалот.

Чем заменить приправу карри в рецепте?

Поджаренный тмин и кориандр образуют основу большинства порошковых смесей карри и могут быстро заменить их в любом рецепте. Для красивого яркого цвета можно добавить молотую куркуму, а для остроты – хлопья чили либо измельченный кайенский перец.

Можно ли сделать самостоятельно дома?

Карри – это приправа, которую вполне можно приготовить самостоятельно. Рекомендуется при этом начать с использования стандартных индийских рецептов и поэкспериментировать с различными ингредиентами и их количествами, пока не получится вкус, который хочется использовать снова и снова.

Поскольку большинству домашних кулинаров нет времени каждый день перемалывать порошок карри в соответствии с настоящими индийскими традициями, смесь следует поместить в герметичную емкость, где она будет оставаться свежей и ароматной до 2-х месяцев. Как только самодельный порошок карри будет усовершенствован, можно смело использовать его в различных пряных блюдах, желательно из мяса, риса или нута.

Легкий рецепт

Существует множество возможных ингредиентов для приготовления различных порошков карри, но из следующих компонентов получится отличная смесь:

• 1 ст. л. кардамона;
• 1 ст. л. порошка кориандра;
• 2 ч. л. тмина;
• 1 ч. л. сухой горчицы;
• 1 ч. л. куркумы;
• 1 ч. л. кайенского перца (либо порошка кашмири, либо паприки для более мягкого вкуса);
• 0,5 ч. л. молотого имбиря;
• 0,5 ч. л. черного перца молотого.

Пошаговый процесс приготовления:

1. Необходимо смешать все перечисленные компоненты в небольшой миске до полного объединения.
   
2. Далее рекомендуется слегка растереть их для лучшего сочетания ароматов.
3. Хранить готовый порошок следует в герметичной емкости до готовности к использованию.

Данный простой рецепт позволяет приготовить 0,25 ст. готовой приправы. Существует множество видов перца чили, используемого в карри, поэтому можно высушить любой из них, измельчить в порошок и добавить в смесь. Для классических индийских вариаций чаще всего используются кашмирские перцы, которые являются более распространенными в Индии. Однако кайенский сорт или паприка более доступны и распространены в продаже.

С кориандром

Эта версия карри является легкой и ароматной, и идеально подходит для супов, рагу и других сытных блюд.

Какие ингредиенты понадобятся:

• 2 ст. л. молотого кориандра;
• 2 ст. л. молотого тмина;
• 1,5 ст. л. измельченной куркумы;
• 2 ч. л. молотого имбиря;
• 1 ч. л. сухой горчицы;
• 0,5 ч. л. молотого черного перца.
• 1 ч. л. молотой корицы;
• 0,5 ч. л. молотого кардамона;
• 0,5 ч. л. кайенского перца или молотого чили.

Необходимо добавить все специи в небольшую баночку и встряхнуть. Всего получится около 0,3 ст. порошка карри. Такая приправа остается свежей до 3 месяцев.

С гвоздикой

Этот рецепт предполагает самостоятельное измельчение компонентов для приготовления приправы.

Какие ингредиенты понадобятся:

• 4,5 ч. л. молотого кориандра;
• 2 ч. л. куркумы;
• 1,5 ч. л. семян тмина;
• 0,5 ч. л. горошков черного перца;
• 0,5 ч. л. измельченного красного перца;
• 0,5 ч. л. звездочек кардамона;
• палочка корицы длиной 1 см;
• 0,25 ч. л. звездочек гвоздики;
• 0,25 ч. л. молотого имбиря.

Пошаговый процесс приготовления:

1. В емкость для блендера необходимо поместите все компоненты.
2. Далее требуется накрыть все крышкой и измельчать на протяжении от 1 до 2 мин., или пока смесь не станет мелким порошком.
3. Хранить готовую приправу карри с гвоздикой следует в герметичной емкости в прохладном месте с низкой влажностью.

С лавровым листом

Большинство тайских версий карри готовят в виде пасты, а не порошка, но это не значит, что тайские повара не применяют последний. Многие национальные блюда этой страны содержат именно порошковую специю. Рецепт тайского карри позволяет получить приправу, идеально подходящую для курицы или морепродуктов.

Какие ингредиенты понадобятся:

• 1 ст. л. порошка куркумы;
• 3 листочка лавровых (убрать нижний стебель);
• 3 ст. л. цельных семян или молотого кориандра;
• 2 ст. л. цельных семян или молотого тмина;
• 2 ч. л. молотого сухого имбиря;
• 1 ч. л. горошков либо порошка белого перца;
• от 1 до 3 ч. л. хлопьев чили (либо перца кайенского, в зависимости от предпочитаемой остроты);
• 1 звездочка гвоздика (целая или молотая).

Пошаговый процесс приготовления:

1. Необходимо поместить все ингредиенты в сухую сковороду и нагреть на умеренном огне, постоянно помешивать в течение 1 мин. или пока сковорода не станет очень горячей.
2. Затем требуется уменьшить огонь и продолжать перемешивать компоненты от 6 до 10 мин. Этот процесс слегка поджарит пряности, сделав их еще более насыщенными по вкусу и ароматными.
3. Далее следует снять емкость с нагрева и переложить специи в тарелку для остывания.
4. Тем временем нужно подготовить кофемолку. Для этого необходимо очень тщательно вытереть ее влажным полотенцем или бумажными салфетками, чтобы убрать все следы кофе.
5. Затем требуется поместить обжаренные специи в кофемолку и тщательно измельчить, чтобы получился порошок.

Вышеуказанное дает понимание того, что приправа карри – это весьма многогранное понятие. Ее состав может существенно отличаться, а сфера ее применения обширна. Кроме того, существует целый ряд блюд с одноименным названием, популярных по всему миру.

Видео о приправе карри

Особенности приправы карри: