Клефтико из баранины по-кипрски, гречески. Рецепты в мультиварке, духовке, казане, с овощами, брынзой

С происхождением рецепта клефтико (блюда из баранины по-кипрски) связана интересная легенда. Согласно ей, много веков назад один пастух задумал выкрасть барана из стада своего хозяина, а чтобы скрыть улики, обмазал тушу глиной и накрыл ее углями из-под костра. Когда вор вернулся, чтобы забрать краденого барана, обнаружил, что его приготовленное мясо получилось необычайно сочным и нежным.

Классический рецепт

Традиционно такое мясо готовят в специальных печах. Если раньше перед готовкой баранину покрывали слоем глинозема, то сегодня для данной цели чаще используют фольгу. В именитых ресторанах и колоритных тавернах Кипра подача клефтико максимально приближена к первозданной. В домашних условиях блюдо чаще готовят в духовке или на костре. Баранина является высококалорийным продуктом с большим содержанием жира.

Энергетическая и пищевая ценность готового клефтико представлена в таблице:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность
Готовое блюдо (1,5-2 кг)	270	350	90	2000-2550 ккал
Порция (350-400 г)	54	70	21	500-520 ккал
В 100 г клефтико	11	15	6	130 ккал

Какие ингредиенты понадобятся

Бюджет данного блюда, исходя из количества порций на 3-4 человек, составляет приблизительно 800-1000 руб. Выбирая мясо для кипрского клефтико, следует отдавать предпочтение баранине на кости (1-1,2 кг).

Помимо основного ингредиента, также будут использоваться:

• 5-6 средних по размеру картофелин;
• 2 небольшие моркови;
• 3 зубка чеснока;
• 3-4 ст. л. белого сухого вина;
• 2 г сухого розмарина.

Пошаговый процесс приготовления

Прежде чем приступать к созданию блюда, баранину необходимо тщательно промыть, устранить пленку, прожилки, излишний жир. Все сало убирать нежелательно, иначе мясо может получиться сухим.

Далее:

1. Необходимо нарезать баранину большими кусками (не менее 5 см).
   
2. Каждый кусок нужно тщательно натереть чесноком, предварительно измельченным с помощью мясорубки.
3. Перед тем как отправить мясо запекаться, его следует замариновать в вине, смешанном с розмарином и солью. Баранина должна постоять в маринаде не менее 1 ч.
4. Очищенные и вымытые овощи нарезают тонкими кружками, солят, присыпают розмарином и взбрызгивают оливковым маслом.

Если планируется приготовление клефтико в духовке, овощная подушка укладывается на противень первой. Идеальной температурой для запекания баранины считается 180 С. Время приготовления зависит от множества факторов (например, возраста барана, толщины кусков мяса), но в среднем составляет не менее 2,5 ч.

Что можно добавить

Клефтико из баранины по-кипрски можно готовить с твердым сыром. Этот ингредиент добавляется в самом конце, за 10 минут до окончания приготовления. Если по каким-либо причинам розмарин использовать невозможно, альтернативой ему может стать сушеный тимьян или базилик. По вкусу добавляется черный молотый перец.

Правила подачи, украшение

По традиции клефтико готовят из баранины, но в некоторых заведениях Кипра гостям подают мясо козленка. Блюдо можно сервировать разными способами, но самым простым и распространенным считается подача вместе с печеным картофелем, который готовят на том же противне, то и само клефтико.

Также незаменимым компонентом сервировки блюда считается цитрус. Лимон или лайм подают не столько для украшения, сколько для придания ароматности баранины. Мясо поливают свежевыжатым соком либо подают к блюду ломтики цитруса.

По-кипрски

Вышеописанный классический рецепт клефтико является базисом для других вариаций этого блюда.

Чтобы оно получилось поистине кипрским, важно придерживаться простого правила – использовать для приготовления только те продукты, которые реально можно было раздобыть в Средиземноморье 100 и более лет назад.

Какие ингредиенты понадобятся

Наиболее подходящим для приготовления клефтико считается мясо молодого животного.

На две порции потребуется следующий набор продуктов:

• мясо ягненка (желательно лопаточная часть) – 600 г;
• картофель – 2-3 шт.;
• лук репчатый – 1 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• курага – 100 г;
• соль, перец по вкусу;
• орегано и кориандр – по 1 ч. л.;
• 2 ст. л. оливкового масла.

Также следует заранее подготовить фольгу и пергамент, в которые необходимо будет завернуть мясо перед запеканием в углях.

Пошаговый процесс приготовления

Если время для приготовления клефтико ограничено, баранину рекомендуется предварительно обжарить на сильном огне вместе с морковью в течение 5-7 минут.

Затем следует придерживаться такого алгоритма:

1. В первую очередь нужно приготовить маринад: смешать соль, орегано и кориандр с оливковым маслом.
2. Куски баранины необходимо тщательно обмакнуть в соусе, а остатками полить мясо сверху.
3. Далее нужно подготовить форму для запекания в духовке или под углями на костре, используя фольгу и пергамент.
4. На дно чаши из фольги необходимо уложить лук, нарезанный кольцами, и курагу, после чего выложить мясо вперемешку с картофельными пластинами толщиной 6-7 мм.

В духовке блюдо должно готовиться при температуре 180 С на протяжении 2 ч и еще 2 ч – при 160 С.

Что можно добавить

Среди вариантов приготовления кипрского клефтико стоит отметить тот, в котором не используются никакие специи и пряности, за исключением соли и лаврового листа. При желании можно добавлять любые другие приправы, которые кажутся сочетаемыми с бараниной и придают ей особую пикантность.

Правила подачи, украшение

Клефтико из баранины по-кипрски можно подавать в тарелках – этот способ является наиболее удобным и практичным. Однако на родине этого мясное блюдо принято употреблять прямо из чаши, в которой оно запекалось. Перед подачей клефтико посыпают рубленной зеленью и поливают лимонным соком.

По-гречески

Приготовить клефтико можно не только из баранины. В греческой кухне, например, встречается блюдо под названием «котопуло клефтико», главным ингредиентом которого является курица. К слову, классический рецепт из баранины греки называют «ламб клефтико». Для приготовления используют любую жаростойкую посуду (жаровню, глиняный горшок).

Какие ингредиенты понадобятся

Состав продуктов для приготовления клефтико по-гречески принципиально не отличается от предыдущих рецептов. Вместо баранины используется курица, причем желательно купить целую тушку цыпленка весом не более 1,5 кг.

Остальные компоненты – это:

• картофель;
• лук;
• белое сухое вино;
• оливковое масло;
• томатная паста;
• орегано или майоран;
• соль;
• лимон.

Пошаговый рецепт приготовления

Для куриного клефтико тушку цыпленка следует разрезать на нужное количество порций (обычно 4-6). Шкуру обрезать не нужно.

Пошагово процесс готовки выглядит так:

1. Каждый кусок необходимо смазать соком лимона, обмазать смесью из соли, перца и орегано и обжарить на сковороде до полуготовности.
   
2. На курицу выгладывают томатную пасту (по 1 ч. л. на порцию) и кольца репчатого лука, затем отправляют на дно жаропрочной посуды.
3. Поверх курицы необходимо выложить пластины картофеля, после чего залить блюдо 3-4 ст. л. вина и отправить в разогретый духовой шкаф.

Выпекаться клефтико будет при температуре 200 С на протяжении 50-60 мин. При возможности посуду можно установить прямо в угли.

Что можно добавить

При мариновании нежного куриного мяса можно использовать разные сочетания специй.

Придать средиземноморский вкус этому блюду помогут:

• сушеная душица и семена кориандра;
• красное сухое вино, лавровый лист и корица;
• чеснок и паприка.

Правила подачи, украшение

С целью декорирования блюдо посыпают измельченным сыром фета. Не стоит пытаться заменить его обычным плавленым продуктом. Органично смотрится куриное клефтико с зеленью и гранатовыми зернами.

В мультиварке

Такое жирное и крупноволокнистое мясо, как баранина, в мультиварке дойдет до готовности намного быстрее, чем в духовке или на костре. Данный способ позволяет экономить время и заниматься своими делами: контролировать процесс запекания клефтико будет мультиварка.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления блюда в мультиварке можно использовать набор продуктов из любого рецепта клефтико.

Например:

• 1,5 кг мяса ягненка;
• 1-2 шт. лука репчатого;
• 600 г картофеля;
• 1 лимон;
• 5-6 зубков чеснока;
• 2-3 ст. л. масла оливкового;
• паприка, базилик, кинза (по вкусу);
• соль, перец.

Пошаговый процесс приготовления

Перед готовкой необходимо обязательно промыть мясо в проточной воде и вытереть его насухо бумажным полотенцем, после чего баранину нужно нарезать на порционные куски размером 5-6 см.

После этого:

1. Необходимо приготовить маринад из выжатого сока 1 лимона, добавив к нему немного воды и специй. Чтобы мясо лучше промариновалось, к нему вместо лимонного сока добавляют красное сухое вино. Перед запеканием мясо должно мариноваться в течение 2-3 часов.
2. Затем нужно подготовить картофель и лук. Овощи нарезают крупными кольцами и пластинками, после чего их необходимо выложить на дно чаши мультиварки, смазанное оливковым маслом.
3. Поверх картофельной подушки нужно выложить мясной слой, и перед тем, как накрыть посуду крышкой и отправить ее в духовку, добавить чеснок.

На панели управления необходимо выбрать режим «Тушение» и настроить мультиварку на 4-часовую работу. Следует не забывать простое правило: чем дольше и медленнее будет тушиться мясо в собственном соку, тем оно получится ароматнее, нежнее и полезнее.

Правила подачи, украшение

Клефтико желательно подавать к столу с овощами. Баранина по-кипрски будет хорошо смотреться на тарелке с запеченными баклажанами, картофелем, помидорами черри или болгарским перцем. При желании блюдо можно разложить по порциям в керамические горшки.

В духовке

Поскольку в России не найти такой же печи, в которой киприоты запекают мясо, самым распространенным способом готовки горячих блюд является духовой.

Чтобы баранина получилась такой же вкусной, как и в оригинальных условиях, важно следить за временем приготовления клефтико.

Какие ингредиенты понадобятся

Для запекания в духовке можно использовать тот же перечень продуктов, что и в любом другом рецепте клефтико. Также не исключается возможность включения новых компонентов по вкусу.

Чтобы кипрское клефтико получилось максимально приближенным к настоящему, необходимо взять:

• масло растительное;
• 3 шт. картофеля;
• 700-800 г мяса с лопатки или ноги ягненка;
• 1 шт. моркови;
• 8-10 шт. кураги;
• 3 зубка чеснока;
• 1 шт. лука репчатого;
• соль;
• орегано;
• лимон.

Пошаговый процесс приготовления

Мясо в духовке готовится только на один прием пищи, поэтому лишнюю баранину следует заранее отрезать и отправить в морозилку до следующего использования:

1. Фольгу и пергамент необходимо расстелить на столе. Желательно использовать материалы шириной более 30 см.
2. Далее пергамент нужно посыпать небольшим количеством соли и положить на него разрезанные пополам картофелины.
3. Затем сверху на картофель укладывают мясо, присыпанное специями.
4. Между кусками баранины следует положить 5-6 лавровых листков, нарезанную пластинками морковь, курагу и измельченный чеснок.
   
5. Как только духовка нагреется до нужной температуры, необходимо завернуть каждую порцию в пергаментную бумагу и в фольгу, налить на противень 0,5 л воды и отправить его на решетку.

Время приготовления составляет не менее 4 ч.

Правила подачи, украшение

Декорируя блюдо, важно помнить о том, что все его элементы должны быть съедобными. Клефтико из баранины можно подавать с фигурной вырезкой из отварной моркови, кинзой и ломтиками лимона.

В казане

Говоря о баранине в казане, многие представляют плов, хотя при соблюдении несложной инструкции в этой посуде можно приготовить даже клефтико. Желательно использовать мясо ягненка или козленка. Чем моложе животное, тем приятнее будет аромат мяса. К тому же на тушение старой туши потребуется больше времени.

Какие ингредиенты понадобятся

Клефтико из баранины по-кипрски предпочтительнее готовить из шеи, лопатки, бедра. При покупке желательно сразу обратиться к мясникам и попросить их разрубить на порционные куски: самостоятельно разделать крепкие бараньи кости будет сложно (особенно женщинам).

Понадобится:

• баранина – в пределах 1 кг;
• масло оливковое;
• морковь и лук – по 1 шт.;
• чеснок;
• 1 небольшой кабачок и баклажан;
• масло оливковое;
• травы, соль.

Пошаговый процесс приготовления

Прежде чем класть ингредиенты в казан, его необходимо хорошо нагреть на костре.

Пока посуда разогревается, следует подготовить все компоненты:

1. Лук и морковь нужно очистить, нарезать так же, как и для плова.
   
2. Баклажан и кабачок после тщательного мытья необходимо замочить в соленой воде на 30 мин., затем овощи нарезаются мелкими кубиками.
3. Далее с мяса ягненка нужно снять пленку, устранить лишний жир, нарезать.
4. Когда казан прогреется, в него вливают оливковое масло, высыпают лук с морковью и тушат 10 мин., периодически помешивая.
5. После этого к овощам укладывают куски баранины.
6. К почти готовому мясу следует добавить остальные овощи и оставить тушиться клефтико еще на 1 ч.

Перед тем как снять казан с огня, следует добавить к нему зелень и чеснок, очищенный от шелухи. Использование этой приправы допускается в целом виде.

Правила подачи, украшение

Клефтико можно употреблять сразу же после снятия казана с огня, но, несмотря на это, предпочтительнее оставлять блюдо на 15-20 минут под крышкой, чтобы дать ему возможность настояться. Ароматное мясо раскладывают по тарелкам и посыпают кинзой, укропом или базиликом.

С картошкой

Такой рецепт кипрского клефтико можно также считать традиционным. И хотя в предыдущих вариантах картофель встречался неоднократно, все же следует подробно описать процесс приготовления баранины с этим гарниром.

Какие ингредиенты понадобятся

Вкус клефтико с картошкой можно усилить редькой или айвой.

При отсутствии таких продуктов вполне подойдут обычные помидоры, сладкий перец или сыр, которые дополнят традиционный состав:

• баранина – 1,5 кг;
• картофель – 700 г;
• вода – 1 ст.;
• лук – 1 шт.;
• помидор – 3 шт.;
• масло оливковое;
• лавровый лист;
• соль.

Пошаговый процесс приготовления

Клефтико из баранины по-кипрски с картошкой быстрее и проще всего готовится в казане.

Для этого потребуется выполнить такие действия:

1. Сначала нужно разогреть казан и на его дно уложить мясо, приправленное зирой.
2. Сверху на баранину кладут кольца лука и помидоров.
3. Очищенный картофель необходимо нарезать кубиками и выложить сверху.
   
4. После этого следует добавить в казан масло и 1 ст. воды.
5. Далее казан нужно накрыть крышкой и установить груз. Как только клефтико закипит, огонь необходимо уменьшить до минимума. Содержимое должно тушиться в течение 1,5-2 ч.
6. В конце приготовления добавить лавровый лист.

Что можно добавить

Дополнить состав традиционного клефтико с картофелем можно зирой (кумином) – индийской приправой. Опытные кулинары добавляют в блюдо и нестандартные ингредиенты – сельдерей, тыкву, свежие огурцы. И хотя в этом случае клефтико нельзя будет назвать классическим, такие варианты приготовления также имеют право на существование.

Правила подачи, украшение

Клефтико подают к столу горячим. Перед употреблением баранину с картофелем можно не сбрызгивать лимонным соком, а украсить блюдо сыром и зеленью, или же добавить дополнительные ингредиенты.

С овощами

Кипрская кухня считается одной из самых разнообразных в мире. Клефтико служит тому прямым подтверждением: достаточно добавить 1-2 новых ингредиента к баранине, чтобы получилось совершенно новое блюдо с отличительным, особенным вкусом. Таким образом, клефтико из баранины с овощами заслуживает особого внимания.

Какие ингредиенты понадобятся

Чтобы домашних условиях приготовить клефтико из баранины с овощами потребуется 3-4 часа и следующие продукты:

• баранина (нога или лопатка) – 1,2 кг,
• картофель – 5 шт.;
• болгарский перец – 4 шт.;
• помидоры – 3 шт.;
• лук – 1 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• чеснок – 3 зубка;
• петрушка;
• масло оливковое;
• паприка молотая;
• базилик;
• кинза;
• петрушка;
• соль.

Пошаговый процесс приготовления

Чтобы мясо получилось ароматным и имело насыщенное послевкусие, его нужно замариновать. Для этого куски баранины следует сложить в глубокую миску, добавить туда лимонный сок и 1 ч. л. паприки молотой.

Пока мясо маринуется (на это потребуется 2 ч):

1. Необходимо очистить и нарезать ломтиками картофель.
2. Также нужно очистить лук, нарезать крупными кольцами, подготовить к использованию чеснок.
   
3. Форму для запекания застелить фольгой и пергаментной бумагой.

Мясо и овощи можно выкладывать на противень слоями или вперемешку. Прежде чем отправлять блюдо в духовку, его сбрызгивают соком лимона и посыпают специями. Выпекать клефтико с овощами необходимо на протяжении 2-3 ч при температуре 190 С.

Правила подачи, украшение

Поскольку при подаче клефтико гарнир выполняет не просто функцию украшения: овощи гармонично раскрывают вкус баранины. С целью декорирования блюда можно использовать ажурные листья из дайкона или ягоды винограда.

С брынзой

Среди рецептов кипрского клефтико встречается немало вариантов, предполагающих использование сыра. Привычным для киприотов сырным продуктом является не что иное, как фета. Если нет возможности использовать именно такой сыр, можно добавить к баранине обыкновенную брынзу.

Какие ингредиенты понадобятся

В основе блюда лежат продукты, которые используют для приготовления классического клефтико. Помимо баранины, картофеля, лимона и специй, также следует запастить брынзой. На 1 кг мяса потребуется 200-300 г соленого сыра.

Пошаговый рецепт приготовления

Для клефтико с брынзой можно использовать мясо, срезанное с бараньей ноги. Под действием молочной кислоты оно быстрее размягчится и приготовится.

Алгоритм действий:

1. Необходимо смешать брынзу с базиликом – использовать можно как сушеную, так и свежую зелень.
   
2. Баранину нужно смешать с чесноком и лимонным соком, дать ей настояться (20-30 мин.).
3. На противень, смазанный оливковым маслом, следует выложить картофель, а сверху на него – мясо.
4. Клефтико покрывают слоем брынзы и базилика, а затем отправляют в духовку на 2,5 ч, плотно накрыв противень фольгой.

Правила подачи, украшение

Клефтико с брынзой и картофелем является полноценным самостоятельным блюдом, с которым отлично сочетаются свежие овощи. На праздничном застолье к баранине подают белое сухое вино.

Полезные советы и рекомендации

Полезные советы и рекомендации:

• Встречаются различные варианты готового блюда. В одних рецептах предполагается запекание мяса до образования румяной корочки, а в других – нет. Чтобы баранина хорошо запеклась и сохранила свою сочность, в печи, духовке или мультиварке следует установить на температуру 180-190 С.
• Для приготовления клефтико в домашних условиях не обойтись без фольги. Также желательно применять пергамент для того, чтобы обеспечить максимальную герметичность чаши для запекания. Если фольгу проткнет какая-нибудь острая кость, жидкость вытечет за пределы упаковки.
• Отсутствие печи, в которой можно было бы приготовить оригинальный клефтико из баранины по-кипрски, не является поводом для отказа от данной кулинарной затеи. Блюдо можно запечь в обыкновенной духовке, казане и даже мультиварке. Главный секрет кроется во времени, затраченном на приготовление клефтико – чем дольше баранина томится, тем вкуснее, сочнее и ароматнее она получится.

Видео о приготовлении клефтико из баранины

Рецепт приготовления клефтико из баранины: