Традиционное японское блюдо темпура любят во всем мире. Его готовят из различных продуктов, обжаренных в хрустящем кляре, в том числе роллов. Само тесто носит такое же название. Темпура может быть приготовлена в модном ресторане, в заведении фаст-фуд или в домашних условиях.
Что такое Темпура?
Фактически данная технология была привезена в Японию из Португалии в конце XVI-го в., когда португальские миссионеры и торговцы, живущие в Нагасаки, пытались готовить традиционные блюда. Этот метод использования жидкого теста и различных ингредиентов для жарки получил популярность сначала на юге страны, а затем в Эдо (современном Токио). Сегодняшний мейнстрим темпуры основан на токийском стиле (стиль Эдо), который в свое время был изобретен в магазине уличной еды рядом с рыбным рынком. Здесь же впервые появился соус для обжаренных блюд.
Наиболее распространенным способом употребления темпуры за пределами Японии стало обжаривание роллов. Данное блюдо нередко готовят дома. Кляр темпура поглощает меньше масла, чем некоторые из его аналогов, что делает его более здоровым вариантом для жарки во фритюре и придает роллам менее жирный вид. Для придания дополнительной хрустящей текстуры, аромата и вкуса его нередко дополняют различными добавками.
| Для хруста | Для аромата | Для остроты |
| | | |
Классический рецепт
Кляр для роллов в домашних условиях — это весьма деликатный способ приготовления пищи, поэтому сделать его идеально не так просто.
Потребуется строго выполнять некоторые правила.
Какие ингредиенты понадобятся
Для классической темпуры необходимо:
- 1 ст. универсальной муки;
- 1 крупное яйцо;
- 1 ст. ледяной воды.
Пошаговый процесс приготовления
Кляр для роллов в домашних условиях по классическому рецепту делается следующим образом:
- Необходимо просеять муку 1 или 2 раза, чтобы она стала легкой и воздушной.
- В отдельной миске требуется взбить 1 яйцо и аккуратно смешать желток и белок.
- Далее следует влить холодную воду и смешать с яйцом.
- Затем нужно постепенно насыпать просеянную муку и смешивать ее с жидкими компонентами с помощью палочек для еды в течение нескольких секунд. Абсолютно нормально, если в смеси останутся комки – не нужно их разминать.
- В холодное жидкое тесто необходимо быстро окунуть роллы.
- Время обжаривания зависит от ингредиентов ролла (от нескольких сек. до 1-2 мин.), при этом температура масла должна поддерживаться в пределах 160-180°C.
- Подавать роллы в темпуре рекомендуется с соусом для окунания и тертой редькой дайкон.
С соевым соусом
Кляр для роллов в домашних условиях может быть сделан и с добавлением соевого соуса.
Такая версия обычно встречается при приготовлении роллов с сытными сложными начинками.
Какие ингредиенты понадобятся:
- 65 г обычной муки;
- 35 г кукурузной муки;
- 120 мл холодной воды;
- 1 яйцо;
- 1 ст. л. соевого соуса;
- 0,5 ч. л. китайской приправы «Пять специй».
Пошаговый процесс приготовления:
- Необходимо в небольшой миске перемешать кукурузную муку вместе с водой.
- Далее требуется влить соевый соус и постепенно насыпать обычную универсальную муку, перемешивая палочками для еды, пока масса не станет однородной.
- Тем временем нужно разогреть объемную сковороду с растительным маслом, залитым слоем не менее 3 см.
- Полученный кляр будет жидким, поэтому понадобится очень быстро обмакивать в него роллы и помещать их в кипящее масло, обжаривать по 2-3 мин.
- Готовые роллы следует выкладывать при помощи шумовки на расстеленные в несколько слоев бумажные полотенца, после чего быстро нарезать и подавать теплыми.
С панировочными сухарями
Кляр для роллов, приготовленный в домашних условиях, может состоять из панировочных сухарей. Такое покрытие получается более хрустящим и интересным.
Какие ингредиенты понадобятся:
- 0,5 ч. л. соли;
- 0,5 ч. л. молотого перца черного;
- 0,5 ч. л. чесночного порошка;
- 1 ст. муки общего назначения;
- 1 ч. л. паприки;
- 2 яйца, взбитые;
- 1 ст. панировочных сухарей;
- 0,5 л растительного масла без запаха для обжаривания.
Пошаговый процесс приготовления:
- В небольшой емкости требуется смешать муку, соль, перец, чесночный порошок и паприку.
- Далее следует поместить яйца и сухари панировочные в отдельные емкости.
- Затем необходимо нагреть масло во фритюрнице или глубокой сковороде до 190°C.
- Каждый ролл нужно окунуть в смесь муки и приправ, затем в яйцо и, наконец, обвалять в панировке так, чтобы полностью покрыть со всех сторон.
- После этого необходимо сразу же поместить его в кипящее масло и быстро обжарить, перевернув несколько раз. Это должно занять не более 5 мин.
- Готовый продукт требуется удалить из масла при помощи шумовки и разложить на бумажных полотенцах перед подачей.
С газировкой
Темпура — это жидкое тесто, которое используется для добавления хрустящего, легкого покрытия роллов. Нередко его делают с добавлением газированной воды, что придает ему воздушность.
Какие ингредиенты понадобятся:
- 85 г простой муки;
- 0,5 ч. л. соли;
- 0,5 ч. л. сахара;
- 200 мл газированной воды, охлажденной.
Пошаговый процесс приготовления:
- Необходимо добавить муку, соль и сахар в широкую миску.
- Далее требуется постепенно вливать в смесь охлажденную газированную воду и перемешивать палочками. Не следует взбивать ее слишком сильно, так как в муке образуется глютен, который образует тяжелое жидкое тесто.
- Перед тем, как окунуть ролл в темпуру, нужно слегка присыпать его мукой, чтобы помочь тесту прилипнуть.
- Далее требуется обмакнуть продукт в кляр и стряхнуть все капающие излишки.
- Затем необходимо очень быстро перенести ролл в горячее масло и жарить до появления золотисто-коричневого цвета и хрустящей текстуры.
Обжаренные роллы следует раскладывать по бумаге для впитывания жира, а затем сразу же подавать.
С крахмалом
Темпура для роллов, состоящая из равной смеси муки и крахмала, получается более хрустящей. Кроме того, это облегчает замешивание теста.
А использование при этом воды со льдом добавляет хрустящей консистенции.
Какие ингредиенты понадобятся:
- 0,5 ст. муки;
- 0,5 ст. кукурузного крахмала;
- 1 ст. ледяной минеральной или обычной воды со льдом;
- 1 яйцо;
- щепотка соли.
Пошаговый процесс приготовления:
- Необходимо хорошо перемешать все ингредиенты для теста, не взбивая их слишком сильно. Темпура должна получиться консистенции сметаны, с некоторыми комками.
- Затем нужно подготовить роллы и разогреть толстый слой масла в сковороде с высокими краями.
- Далее требуется обмакивать роллы в жидкий кляр, стряхивая излишки, и быстро помещать их кипящее масло, обжаривать по 2-3 мин. и перекладывать на салфетки.
С мукой
Темпура на основе рисовой муки получается хрустящей и легкой. Если она приготовлена правильно, то впитывает немного масла при обжаривании, поэтому роллы получаются менее вредными.
Какие ингредиенты понадобятся:
- 0,5 л любого масла без запаха (растительного);
- 1/8 ч. л. пищевой соды;
- 0,5 ч. л. кошерной соли;
- 0,25 ст. кукурузного крахмала;
- 0,25 ст. универсальной муки;
- 0,75 ст. рисовой муки;
- 1 крупный яичный желток;
- 1 ст. газированной или обычной воды (ледяной).
Пошаговый процесс приготовления:
- Необходимо застелить большую тарелку несколькими слоями бумажных полотенец.
- Далее требуется нагреть масло во фритюрнице или в глубокой сковороде с толстым дном до 180-190°C, изменяя температуру специальным термометром.
- Затем следует объединить пищевую соду, соль, кукурузный крахмал, универсальную и рисовую муку в средней емкости.
- Когда масло достигнет нужной температуры (не раньше), требуется взбить яичный желток вместе с газированной водой, затем вылить эту смесь в емкость с сухими ингредиентами и смешивать деревянными палочками, пока масса не станет почти полностью однородной. Консистенция теста должна быть как растопленное мороженое.
- Далее нужно быстро окунать роллы в жидкий кляр, немного встряхивать и опускать в масло. Необходимо делать это партиями, чтобы температура масла не падала слишком сильно.
- Обжаривать роллы следует от 2 до 4 мин., в зависимости от их размера. Можно ориентироваться на звук приготовления: жарить, пока продукт шипит, и сразу же удалять, когда шипение прекращается.
- Готовые продукты необходимо выкладывать на подготовленную застеленную тарелку, чтобы собрать излишки масла.
Без глютена
Роллы в темпуре могут быть приготовлены без содержания глютена. Для этого при приготовлении кляра используется сочетание рисовой муки и кукурузного крахмала.
Какие ингредиенты понадобятся:
- 1 яйцо;
- 1 ст. воды (вода должна быть очень холодной – жидкость комнатной температуры не годится для темпуры);
- 1 ст. рисовой муки;
- 2 ст. л. кукурузного или картофельного крахмала.
При желании можно сделать более ароматное тесто, добавив в него щепотку соли, перца, хлопьев чили или даже порошок зеленого чая.
Пошаговый процесс приготовления:
- В большой емкости следует смешать перечисленные ингредиенты и слегка взбить их вилкой вручную. В смеси останется некоторое количество комочков, разбивать которые не нужно. Кроме того, нельзя замешивать это тесто электрическим миксером, поскольку это сделает темпуру вязкой и совсем не хрустящей.
- Далее требуется разогреть масло в глубокой сковороде до кипения.
- Затем следует быстро окунать роллы в подготовленное тесто, встряхивать и окунать их в кипящее масло на 2-3 мин.
На желтках
Данный вариант темпуры для роллов имеет приятный золотистый цвет и легкую консистенцию.
Какие ингредиенты понадобятся:
- 150 г универсальной муки;
- 150 г кукурузной муки;
- 0,5 ч. л. мелкой соли;
- 300 мл охлажденной газированной воды;
- 2 яичных желтка.
Пошаговый процесс приготовления:
- Роллы должны быть полностью готовы перед приготовлением темпуры.
- Затем необходимо разогреть фритюрницу (или объемную сковороду), наполненную маслом.
- Тем временем, нужно просеять два вида муки и соль в среднюю емкость, которую необходимо поставить в большую миску, наполненную льдом.
- Как только масло нагреется до нужной температуры для обжаривания, следует отмерить охлажденную воду и быстро взбить в ней яичные желтки.
- Полученную смесь требуется перелить в мучную смесь и быстро размешать палочками для еды, пока не получится тесто консистенции густых сливок.
- В подготовленную темпуру нужно быстро обмакивать роллы и жарить в кипящем масле по 1-2 мин.
Полезные советы и рекомендации
Когда дело доходит до приготовления темпуры, выполнение нескольких хитростей при изготовлении жидкого теста обеспечит успех:
- Следует использовать холодную или ледяную воду. Это важно, чтобы жидкое тесто не впитывало слишком много масла.
- Рекомендуется также использовать специальную муку вместо универсальной. Она содержит в себе кукурузный или рисовый крахмал, который помогает минимизировать образование глютена в жидком тесте, и тем самым позволяет получить хрустящую корочку.
- При смешивании ингредиентов не нужно взбивать жидкое тесто. Наличие в нем некоторого количества комков абсолютно нормально.
- Использование нескольких палочек для еды и аккуратное круговое движение поможет объединить ингредиенты, не взбивая их чрезмерно. Определенно не стоит применять для этого венчик, поскольку это активирует клейковину в муке и создаст плотное и не хрустящее покрытие.
- Не нужно готовить тесто заранее — лучше сделать его прямо перед жаркой роллов.
- Рекомендуется слегка покрыть поверхность роллов мукой, прежде чем макать их в темпуру. Это позволяет жидкому тесту приклеиваться лучше. Еще один совет, который нужно иметь в виду – слой кляра должен быть небольшим. Если на ролл прикреплено слишком много жидкого теста, его поверхность может быть хрустящей, но внутренняя часть останется мягкой.
- Одна из самых важных вещей при жарке во фритюре — температура масла. Правильный показатель составляет от 160 до 190°C. При отсутствии термометра можно проверить температуру, капнув немного жидкого теста в масло. Если оно сразу всплывает, а не опускается ко дну, фритюр излишне горячий. Если же кусочек темпуры начинает опускаться, а затем быстро поднимается, масло нагрето до нужной температуры.
- При добавлении продуктов в горячее масло его температура падает, поэтому нужно поддерживать ее, повышая нагрев при необходимости. Если температура фритюра не достаточно высокая, жидкое тесто поглотит слишком много масла и не станет хрустящим. Если же оно слишком горячее, кляр пригорит.
- Темпура должна быть окружена пузырьками во время приготовления. Когда они увеличиваются в размерах, это означает, что ролл почти приготовлен. В большинстве случаев достаточно от 2 до 3 мин.
Готовящийся в домашних условиях кляр для роллов, может быть дополнен чем угодно. Например, хорошим вариантом будет сочетание порошка чили, сушеных трав и тмина.
Видео о приготовлении кляра для роллов
Теплые роллы в кляре, рецепт: