Конфи из клубники для торта. Рецепт с желатином, крахмалом, агар-агаром

Конфи в словаре кондитера – это уваренные кусочки ягод, фруктов, измельченные в пюре с добавлением загустителей (желатина, крахмала, пектина, агар-агара) для стабильной консистенции. Чаще его используют для прослойки, украшения тортов и других кондитерских изделий. Самым популярным вариантом является клубничный вкус изделия.

Выбор клубники для конфи

Для конфи подойдет несколько видов клубники:

• Свежую ягоду перед применением следует перебрать, откинув в сторону поврежденные насекомыми и болезнями плоды. Затем ее промыть и только потом удалить плодоножки.
  
• Замороженную клубнику потребуется подержать при комнатной температуре. Когда она оттает, удалить плодоножки, если они есть, а потом использовать по назначению вместе с соком.
• Консервированная ягода тоже подходит для приготовления конфи. Но тогда потребуется регулировать количество сахара в составе, так как он уже есть в большом количестве в заготовке.

Разные сорта плодов отличаются сладостью. Поэтому во время уваривания всегда необходимо пробовать продукт, чтобы добавить сахарный песок или оставить его количество по норме, описанной в рецептах.

Рецепт клубничного конфи с простым желатином

Конфи из клубники для торта чаще готовят из простого желатина. Есть требования к его замачиванию, чтобы не потерять желирующие свойства продукта.

Состав ингредиентов

Продуктовый набор:

• свежая ягода – 300 г;
• желатин – 10 г;
• вода – 1 ст.;
• сахарный песок – 50 г.

Калорийность:

Калорийность	Белки	Жиры	Углеводы
77.7 ккал	2.4 г	0.3 г	15.7 г

Что допускается добавлять и менять в составе

В клубничное конфи можно добавить одну из пряностей:

• ваниль;
• кардамон;
• гвоздику.

Яркий вкус получится, если использовать совсем немного коньяка, рома или амаретто.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговое приготовление:

1. Свежую ягоду после перебора промыть, оторвать все плодоножки, а подготовленные плоды сложить в большую эмалированную посуду.
2. Туда же налить воду, насыпать сахарный песок и установить емкость на средний огонь. Как только состав закипит, сразу сбавить пламя. Варить, постоянно снимая пену и помешивая.
   
3. Через 2 мин. снять посуду с плиты, немного остудить содержимое и отправить в чашу блендера. Ягоду измельчить до пюреобразного состояния.
4. Полученную массу снова переложить в эмалированную посуду, поставить на средний огонь и лишь прогреть примерно до 50°С.
5. Снять с огня, насыпать желатин и тщательно перемешать. Укутать чашку и оставить в таком положении на 5-7 мин.
6. Снова перемешать состав и перелить его в разъемную форму, предварительно застеленную пищевой пленкой или фольгой.
7. Остудить ягодный состав сначала при комнатной температуре, а затем отправить в холодильник минимум на 3-4 часа.

Украшение и правила подачи на стол

Необходимо проверить конфи на стабильность, аккуратно вынуть из формы. Такой десерт подойдет для прослойки торта. Его диметр должен совпадать с диаметром выпечки или быть чуть меньше (для этого придется обрезать).

С листовым желатином из замороженной ягоды

Приготовить конфи из листового желатина немного проще, так как не придется отмерять нужное количество воды.

Также будет описано поэтапная работа именно с замороженной ягодой, которая часто теряет цвет во время тепловой обработки.

Состав ингредиентов

Состав:

• клубника замороженная – 400 г;
• желатин (листовой) – 9 г;
• сахар-песок – 50 г.

Калорийность:

Калорийность	Белки	Жиры	Углеводы
86.6 ккал	2.6 г	0.4 г	17.4 г

Что допускается добавлять и менять в составе

Клубнику часто замораживают уже с сахаром. В этом случае его следует добавить уже в ягодное пюре, сняв пробу на сладость продукта.

Пошаговый процесс приготовления

Подробное руководство по приготовлению:

1. Первым делом нужно разморозить ягоду, оставив ее при комнатной температуре. Затем удалить с плодов остатки листьев, если они есть.
2. Желатин уложить в глубокую чашку и залить ледяной водой на 15 мин. и отставить пока в сторону.
3. Клубнику вместе с соком пропустить через мясорубку или измельчить блендером.
   
4. От полученного пюре отделить чуть меньше половины в эмалированную чашку и установить на плиту.
5. Состав не кипятить, а только нагреть примерно до 80°С, смешать с сахарным песком. Сразу отжать листовой желатин от лишней влаги и соединить с теплым ягодным пюре.
6. Влить в полученный состав остаток измельченной клубники, очень хорошо перемешать и вылить в подготовленную форму.
7. Сразу отправить конфи для застывания на верхнюю полку холодильника.
8. Через 4-5 ч проверить массу на стабильность и, если после прикосновении пальцем до поверхности не осталось следов, аккуратно достать из посуды.

Украшение и правила подачи на стол

При сборке торта уложить ягодный слой между коржами. Это можно сделать до нанесения крема на основу или после.

С агар-агаром

Конфи из клубники для торта лучше готовить на основе агар-агара, если будет хоть один муссовый слой или придется прибегнуть при сборке к любой тепловой обработке. Именно в таком варианте украшение более устойчиво и не будет подтекать по краям.

Состав ингредиентов

Ингредиенты:

• свежая клубника – 400 г;
• агар-агар – 1 ч. л.;
• сахарный песок – 4 ст. л.;
• лимонный сок – 1 ст. л.

Калорийность:

Калорийность	Белки	Жиры	Углеводы
112.3 ккал	0.7 г	0.3 г	26.0 г

Что допускается добавлять и менять в составе

Если из состава убрать лимонный сок, то можно уменьшить количество сахарного песка. Если не устроит яркость цвета пюре, то разрешено использовать немного красного пищевого красителя, предназначенного для кремов.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговое руководство:

1. Тщательно промыть ягоду, чтобы не осталось песка и грязи.
   
2. Удалив листья, плоды нужно пюрировать с помощью погружного блендера и мясорубки.
3. Теперь в состав насыпать сахарный песок и прогреть массу, не доводя до кипения, до полного растворения всех кристалликов.
4. Установить сито на глубокую чашку, и прогнать все пюре, избавляясь от косточек. Этот процесс можно пропустить, то потребуется уменьшить объем ягоды или увеличить количество агар-агара.
   
5. Именно в этот момент следует проверить сладость продукта, но учитывать то, что ее интенсивность после остывания уменьшится.
6. Далее насыпать в состав агар-агар, снова поставить на плиту и варить около 4-5 мин. на слабом огне, обязательно помешивая, чтобы избежать подгорания.
7. Стенки и дно формы покрыть пекарской бумагой или фольгой, вылить туда полученную массу, довести до комнатной температуры, а потом поставить в холодильник на 3-4 ч.

Готово.

Украшение и правила подачи на стол

Если хозяйка собирает муссовый торт, то в новую разъемную форму налить примерно 2\3 от объема мусса, на середину уложить готовый конфи и залить остатком мусса. В некоторых случаях ягодная прослойка идет между бисквитом и муссом.

С кукурузным крахмалом

Клубничное конфи для торта с кукурузным крахмалом никогда не получится слишком стабильным. Сладкий густой состав можно использовать для небольшой прослойки или украшения верха кондитерского изделия. В этом рецепте предложено взять уже готовое варенье, чтобы ускорить процесс.

Состав ингредиентов

Набор продуктов:

• варенье клубничное – 450 г;
• кукурузный крахмал – 1 ст. л.

Калорийность:

Калорийность	Белки	Жиры	Углеводы
129.2 ккал	0.6 г	0.3 г	30.4г

Что допускается добавлять и менять в составе

Стабилизировать конфи можно, если заменить половину крахмала желатином, разведя его в 3 ст. л. холодной воды. Также следует знать, что лучше не использовать картофельный крахмал, который не обладает хорошими свойства в качестве загустителя.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговое приготовление:

1. Варенье переложить в эмалированную посуду, которую установить на водяную баню. Состав прогреть немного, но не кипятить.
2. Сняв чашку с плиты измельчить состав погружным блендером, добившись однородности.
3. Теперь в 50 мл теплой воды развести кукурузный крахмал, смешать с вареньем.
4. Снова нагреть состав и уваривать до нужной густоты на водяной бане в течение 5-10 мин. Это зависит от качества исходного продукта. Для свежей, замороженной ягоды понадобится больше времени.
5. Если будет использована силиконовая форма для выдержки, то ее края и дно не нужно покрывать пекарской бумагой или пищевой пленкой. Для кондитерского кольца этот процесс нельзя пропускать.
6. Разлить ягодную массу, дать постоять на столе на ровной поверхности, а потом подержать в морозилке до полного застывания (примерно 1,5 ч).

Украшение и правила подачи на стол

Если прослойка не получилась стабильной, то необходимо по краю первого бисквитного или песочного коржа нанести ровный слой крема.

Затем на середину уложить ягодную массу и покрыть вторым коржом. Таим же образом можно украсить и поверхность готового кондитерского изделия.

С сахаром

Конфи из клубники для торта можно получить достаточно густым без применения дополнительных продуктов. Для этого достаточно правильно подготовить сироп и ягоды.

Состав ингредиентов

Ингредиенты:

• свежая или замороженная ягода – 200 г;
• сахарный песок – 200 г;
• лимонный сок – 2 ст. л.

Калорийность:

Калорийность	Белки	Жиры	Углеводы
205.3 ккал	0.4 г	0.2 г	50.1 г

Что допускается добавлять и менять в составе

От лимонного сока можно отказаться, но тогда состав готового конфи может кристаллизоваться.

Пошаговый процесс приготовления

Руководство по приготовлению:

1. Замороженную ягоду оставить в тепле примерно 3-4 ч, а потом слить весь выделенный сок в отдельную емкость. Свежие плоды перебрать, промыть, убрать плодоножки.
2. Засыпать клубнику половиной сахара, перемешать и оставить на нижней полке холодильника на 2 ч. За это время состав еще несколько раз перемешать.
3. Кристаллики в массе должны полностью раствориться, а дне образоваться сок. Его слить в эмалированный сотейник, засыпать остаток сахара.
4. Посуду установить на средний огонь, довести до кипения, сбавить пламя и снять всю пенку с поверхности. Уваривать состав до тех пор, пока с ложки сироп не будет стекать очень тонкой струей.
5. Залить сладкой массой ягоды, перемолоть их вместе погружным блендером, а потом прогреть на слабом огне еще в течение 5 мин.
   
6. Готовый конфи переложить в стеклянную банку, полностью остудить в прохладном месте.

Украшение и правила подачи на стол

Такой десерт можно сразу смешать с подготовленным кремом или нанести ровным слоем первым на бисквит. Также им некоторые делают рисунок на поверхности кондитерских изделий.

С пектином и заменителем сахара

Если нельзя употреблять сахарный песок или соблюдается диета, то можно легко вместо него использовать заменитель. Но следует знать, что пектин добавляют и в обычное клубничное сладкое пюре для приготовления конфи.

Состав ингредиентов

Продуктовый набор:

• клубника (свежая или замороженная) – 200 г;
• заменитель сахара – 6 г;
• пектин – 6 г.

Калорийность:

Калорийность	Белки	Жиры	Углеводы
48.2 ккал	0.8 г	0.4 г	9.6 г

Что допускается добавлять и менять в составе

Разбавить вкус десерта можно, добавив в состав немного лимонного вкуса.

Пошаговый процесс приготовления

Руководство по приготовлению:

1. Клубнику перебрать, опустить в дуршлаг и хорошо промыть, чтобы не осталось на плодах грязи и песка (этот процесс подходит только для свежей ягоды).
2. Отделив плодоножки, выложить продукт в чашу блендера и измельчить его.
3. В подготовленное пюре добавить сахарозаменитель, пектин и еще раз пробить кухонным аппаратом.
4. Массу отправить в эмалированный сотейник, довести до кипения, снять пенку и сразу убрать с огня.
   
5. Разъемную форму нужного диаметра застелить пищевой пленкой, вылить туда ягодный состав, разровнять.
6. Оставить при комнатной температуре на 1 ч, а затем подержать в морозилке еще 20 мин.

Украшение и правила подачи на стол

Такое конфи прекрасно подойдет для торта-суфле, где из готового десерта нужно сделать 1 или 2 прослойки и дать постоять для стабилизации в прохладном месте. Клубничное лакомство на основе пектина используют для сборки, украшения и бисквитных кондитерских изделий.

С ксантаном

Ксантан или ксантановая камедь – загуститель, который в кондитерском производстве добавляют в безглюкеновую выпечку, а также для стабилизации соусов, кремов, мороженого. Прелесть его использования в том, что он одинаково действуют как в холодной жидкости, так и в горячей. В готовом виде не реагирует на высокие температуры.

Стоит знать, что нельзя добавлять его в количестве, превышающей нормы, чтобы не нарушить структуру блюда, так как оно станет похожим на слизь. Купить его можно в специализированных кондитерских магазинах.

Состав ингредиентов

Состав:

• свежая ягода – 200 г;
• сахарный песок – 60 г;
• ксантан – 1\2 ч. л.

Калорийность:

Калорийность	Белки	Жиры	Углеводы
123.4 ккал	0.6 г	0.3 г	28.8 г

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговое приготовление:

1. Ягоду обязательно перебрать, промыть и немного обсушить, разбросив на кухонном полотенце. Затем, удалив плодоножки, засыпать плоды сахарным песком и оставить примерно 1 ч. при комнатной температуре, прикрыв пищевой пленкой.
2. Через указанное время клубника даст сок. В этот момент его измельчить блендером и дать постоять еще на столе, иногда помешивая, дождавшись полного растворения кристалликов сахара.
3. Этот процесс можно ускорить, если подогреть состав на медленном огне, но тогда будет потерян ряд полезных веществ или немного масса потускнеет.
4. Сразу подготовить форму, застелив ее фольгой, пекарской бумагой.
   
5. Теперь включить блендер, погрузить его в состав, насыпать партиями ксантан, не прекращая работу аппарата.
6. Как только масса начнет активно густеть (это будет практически через 1-2 мин.), сразу ее переложить в форму, выровнять и поставить в холодильник.

Украшение и правила подачи на стол

Уже через 15-20 мин. Продукт можно использовать по назначению: сделать из него прослойку в бисквитном, муссовом торте или украсить им их поверхность.

Использование клубничного конфи для украшения торта

Конфи из клубники для торта используют по-разному, и помимо прослойки (чаще ее обнаруживают гости только в разрезе) из него получается замечательное украшение кондитерского изделия.

Ниже даны лишь несколько способов, которыми пользуются как профессионалы, так и домохозяйки:

• При изготовлении муссового десерта или суфле можно сделать так, что все слои будут видны. Для этого необходимо поочередно наполнять разъемную форму каждым продуктом, давая ему выстояться в холодильнике для стабилизации.
• Если не планируется наносить крем между конфи и бисквитом, то следует залить теплую ягодную массу поверх готовой основы, уложенной первой в форму.
• Стабильная сладкая заготовка подойдет для приготовления знаменитого торта «Битое стекло». Достаточно помимо клубничного десерта приготовить аналогичные продукты другого вкуса и цвета. Затем нарезать их кубиками вместе с бисквитом (можно без него). А затем, укладывая их хаотично в силиконовую форму, постепенно заполнять ее, например, сливочным муссом.
• Также можно конфи сделать последним слоем у торта вместо крема. При подаче оставить поверхность гладкой или нанести любой рисунок с помощью кондитерского мешка из остатка еще нестабильной ягодной массы.
• Если приготовить клубничный десерт на основе агар-агара, то его можно использовать для вертикальной прослойки. Для этого нужно сделать конфи небольшой высоты и отпечь бисквитный рулет одного размера (прямоугольный). Потом уложить клубничный слой поверх основы, смазать кремом, нарезать полосками и свернуть их воедино, чтобы получился круг.

Еще среди кондитеров есть популярные варианты украшения поверхности из стабильной ягодной массы. Можно заранее приготовить продукт по одному из рецептов с желатином, агар-агаром или пектином. Затем вырезать из него различные фигурки, предварительно немного подогретой формочкой.

Некоторые сразу разливают еще теплый состав по небольшим силиконовым формочкам и украшают ими торты.

Полезные советы

Несколько полезных советов, которые помогут избежать ошибок во время приготовления конфи или при украшении им:

• В каждом описанном рецепте есть рекомендации по применению. Лучше их изучить заранее, так как не каждый полученный продукт будет стабильным на столько, чтобы держать форму.
• Если хозяйка впервые решила приготовить конфи для торта, лучше предварительно попробовать сделать это заранее, чтобы понять все тонкости.
• Если многие загустители выдерживают высокую температуру, то желатин ни в коем случае нельзя сильно нагревать, тем более кипятить. В противном случае ожидаемого результата не будет.
• Длительное уваривание, добавление крахмала сделает десерт немного тусклым. Чтобы этого избежать, лучше прогревать только половину ягодного пюре. Или просто внести немного красителя.

Прежде чем выбирать рецепт клубничного конфи, нужно определиться, для какой цели оно будет использовано в торте: для украшения или прослойки между коржами.

Видео о приготовлении конфи из клубники для торта

Рецепт приготовления клубничного конфи для торта: