По традиции в кухне Болгарии особое место занимают блюда из овощей, которые здесь любят и умеют готовить. Лютеница — это густой соус, в рецепт которого обязательно входит сладкий перец. Название соуса происходит от старославянского «люто», что значит «остро», но именно легкая острота придает сладкому и нежному блюду пикантный вкус.
Классический рецепт
Лютеница по-болгарски, рецепт которой считается классикой, готовится исключительно из сладкого перца и томатов с добавлением рафинированного масла, соли, сухого черного перца и сахара. Другие специи в классическую лютеницу не добавляют, считается, что аромат запеченного сладкого перца не следует перебивать ничем. Перца должно быть в 2 раза больше, чем остальных овощей, а томаты лучше взять слегка переспевшие.
Какие ингредиенты понадобятся
Для классического варианта необходимы:
- перец красный сладкий — 1,8 кг;
- томаты — 900 г;
- масло дезодорированное — 35 мл;
- соль — 28 г;
- сахар — 35 г.
Рецепт предоставлен ниже.
Пошаговый процесс приготовления
При изготовлении национальных блюд следует неукоснительно соблюдать правила и последовательность работ:
- Томаты помыть, залить кипятком на несколько минут. Слить горячую воду и сразу обдать томаты ледяной водой — это поможет быстро снять с них кожуру. Убрать семена и белые прожилки.
- Блендером взбить томаты в пюре, перелить его в кастрюлю и медленно уварить, выпаривая воду.
- Перцы целиком запечь в разогретой (примерно 180 °C) духовке до мягкости и появления черной корочки. Вынув перец из духовки, остудить его в закрытой кастрюле, чтобы кожура отошла от мясистой части. Убрать кожуру и семена. Измельчить перец в пюре.
- Добавить пюре из перца к уваренным томатам и, непрерывно помешивая, варить на тихом огне примерно 15 мин. Вмешать в соус песок, соль и рафинированное масло. Проварить ещё 5 мин. Отрегулировать по вкусу количество соли и сахара.
- Если лютеница готовилась для хранения, то её нужно выложить в стерилизованные банки, плотно закрутить ошпаренными кипятком крышками и укутать до остывания.
Правила подачи, украшение, с чем сочетается
Лютеница по-болгарски подается как горячей, так и холодной. В горячем виде она может сопровождать в качестве гарнира блюда из мяса, курицы или кролика, быть соусом к пасте, рису, пельменям или мантам. В холодном виде её подают намазанной на поджаренный кусок хлеба или как закуску, украсив натертой брынзой и порубленной петрушкой.
Другие рецепты приготовления лютеницы по-болгарски
Классический рецепт является основой для множества иных разновидностей этого соуса.
Бабушкина лютеница с баклажанами
В этом варианте к классическому сочетанию перца и томата, добавляют баклажаны, которые придают блюду нежный маслянистый вкус.
Какие ингредиенты понадобятся
Пикантность этого варианта блюда состоит в оригинальном подборе сырья:
- перец сладкий — 900 г;
- томаты — 900 г;
- баклажаны — 450 г;
- лук — 1 головка;
- листовой сельдерей — 2 ветки;
- сахар — 25 г;
- подсолнечное масло — 35 мл;
- соль — 25 г.
Пошаговый процесс приготовления
Готовить блюдо рекомендовано в следующем порядке:
- Сначала нужно запечь целиком перцы и баклажаны до готовности любым доступным способом — в духовке, на гриле или на костре. Остудить овощи.
- Очистить перцы от кожуры и семян, сок сохранить. Превратить их в пюре.
- Баклажаны очистить от кожуры и порубить ножом.
- Томаты разрезать и натереть на терке. Кожура томата должна остаться в руке, она не нужна.
- Томатную массу нагреть в большом сотейнике и выпарить жидкость.
- Добавить к томатному пюре баклажанно-перцевую массу и варить лютеницу на тихом огне, непрерывно помешивая.
- Порезанный лук обжарить на растительном масле. Сам лук в лютеницу не добавляется, он нужен только для придания вкуса маслу.
- Вылить в соус ароматизированное масло, прибавить соль, мелко нарубленный сельдерей и сахар.
- Уваривать лютеницу до желаемой густоты примерно 15 мин.
- Выложить в банки, простерилизовать около 10 мин. Укупорить крышками.
Лютеница с копченой паприкой
Этому соусу пикантность и остроту придают чеснок и чили перец, а аромат — копченая паприка и сушеный базилик.
Какие ингредиенты понадобятся
Кроме добавки в виде копченой паприки понадобится:
- перец сладкий — 2 кг;
- томаты — 1,2 кг;
- баклажаны — 950 г;
- свежий чеснок — 3 зубчика;
- острый чили перец — 1 шт.;
- сахар — 45 г;
- соль — 45 г;
- копченая паприка — 20 г;
- сухой базилик — 5 г;
- пучок петрушки;
- масло оливковое — 50 мл.
Пошаговый процесс приготовления
Процесс работы кулинара остается прежним:
- Нужно помыть перцы и баклажаны, разрезать их пополам, у перцев вынуть семена и запечь до мягкости.
- Очистить перцы и баклажаны от кожуры и измельчить их любым способом.
- Из томатов приготовить пюре.
- Томатную массу уварить, выпаривая жидкость.
- Соединить томатную, перцевую и баклажанную массы и продолжать медленно уваривать.
- Через 20 мин. добавить в соус оливковое масло, соль, копченую паприку, сахар, сухой базилик, измельченные чеснок и петрушку.
- Уваривать соус до загустения примерно 10 мин.
- Разложить по банкам, простерилизовать 20 мин. Укупорить крышками.
Лютеница с морковью и томатным пюре
Большое количество моркови в рецепте придаст блюду необходимую сладость, поэтому сахар здесь не добавляется.
Какие ингредиенты понадобятся
Основной состав сырья таков:
- перец сладкий — 5 кг;
- томатное пюре — 1 кг;
- баклажаны — 2 кг;
- морковь — 2,5 кг;
- чеснок сухой — 10 г;
- перец дробленый черный — 10 г;
- соль — 55 г;
- масло растительное — 280 мл.
Пошаговый процесс приготовления
Особые указания по приготовлению:
- Следует запечь целыми перцы и баклажаны до мягкости в духовке.
- Очистить кожуру с перцев, вынуть из них семена, сохраняя сок, превратить в пюре с помощью миксера или блендера.
- Баклажаны очистить и порубить ножом.
- Морковь сварить целиком, очистить и провернуть через мясорубку.
- Томатное пюре нагреть, добавить в него измельченные овощи, соль, дробленый черный перец, сухой чеснок и горячее растительное масло.
- Варить соус на тихом огне 10 мин.
- Выложить горячий соус в банки, простерилизовать примерно 20 мин. Закупорить крышками. Охладить и убрать в прохладное место.
Лютеница в духовке
Долгое запекание овощей объединяет вместе все вкусы, а вино придает этому варианту лютеницы пикантность.
Какие ингредиенты понадобятся
При всей своей оригинальности, данный вариант предусматривает лишь большее количество составных элементов:
- перец сладкий — 950 г;
- томаты — 850 г;
- морковь — 450 г;
- лук — 250 г;
- чеснок — 50 г;
- баклажаны — 450г;
- горький перец — 2 шт.;
- сахар — 120 г;
- соль — 35 г;
- подсолнечное масло — 120 мл;
- вино белое — 40 мл;
- уксус виноградный 6% — 40 мл.
Пошаговый процесс приготовления
Сложность в приготовлении составляет необходимость в обработке большого количества овощей, входящих в состав блюда.
Производится это в следующем порядке:
- Томаты требуется очистить от кожуры, ошпарив их кипятком. Разрезать, удалить семена, белые прожилки и жидкость.
- Остальные овощи нужно почистить и крупно нарезать, чеснок оставить целыми зубчиками.
- Морковь, лук, баклажаны, томаты и чеснок выложить в глубокий поддон и запекать в духовке до готовности около 2 часов, регулярно помешивая, чтобы овощи не пригорели.
- Перцы разрезать и очистить от семян. Запечь отдельно от других овощей до мягкости. Остудить перцы в закрытой крышкой кастрюле. Очистить их от кожуры.
- Когда все овощи будут готовы, порубить их.
- Добавить специи, масло, вино и уксус.
- Разложить массу по банкам и стерилизовать их не менее 30 мин. Закрыть банки крышками.
Лютеница с острым перцем
Лютеница по-болгарски, рецепт которой похож на классический, из-за добавления в неё острого перца и сухого чили, становится более острой по вкусу, что вполне соответствует происхождению слова «лютеница».
Какие ингредиенты понадобятся
При наличии в рецепте жгучих перцев, изменяется количественное соотношение компонентов блюда:
- перец сладкий — 3,5 кг;
- томаты — 1,3 кг;
- перец чили — 2 стручка;
- виноградный 6% уксус — 80 мл;
- сахар — 90 г;
- соль — 55 г;
- подсолнечное масло — 160 мл;
- сухой перец чили — щепоть;
- тмин — 10 г.
Рецепт приготовления ниже.
Пошаговый процесс приготовления
Порядок действий кулинара при этом остается прежним:
- Перец следует разрезать, убрать семена и плодоножку и запечь на гриле. Остудить, очистить от кожуры и порубить.
- Томаты нужно ошпарить, очистить от кожуры и размять в пюре.
- Уварить томатное пюре в кастрюле до густоты на тихом огне.
- Перец острый требуется освободить от плодоножки и целиком запечь в духовке. С семенами и кожурой измельчить его в пюре.
- Соединить томатную массу с перцем, маслом, сахаром, сухим острым перцем и солью.
- Уваривать лютеницу до желаемой густоты. Тмин и уксус ввести в соус перед готовностью.
- Разложить по стеклянным банкам и закрыть герметично крышками. Охладить и убрать на хранение.
Лютеница с яблоками
Яблоки в этом рецепте необходимо брать осенние твердые, лучше кислых сортов.
Какие ингредиенты понадобятся
Из-за применения яблок немного изменяются веса остальных продуктов:
- перец сладкий — 4,5 кг;
- баклажаны — 2,3 кг;
- морковь — 900 г;
- томаты — 2,1 кг;
- яблоки — 600 г;
- сахар — 130 г;
- соль — 85 г;
- масло — 160 мл;
- чабрец — щепоть.
Пошаговый процесс приготовления
Различие в приготовлении в данном варианте невелико, но его необходимо соблюсти:
- Перцы и баклажаны требуется запечь целыми до мягкости в духовке, а затем остудить.
- Освободив перцы от кожуры и семян, измельчить их блендером.
- Баклажаны, почистив, порубить ножом.
- Морковь сварить, остудить, очистить и провернуть через мясорубку.
- Томаты ошпарить, снять кожуру и превратить в пюре.
- Яблоки без кожуры и семян натереть на терке.
- Во вместительной емкости смешать сразу все овощи и варить их, помешивая, до загустения.
- Долить масло, досыпать сахар, чабрец и соль. Проварить примерно 5 минут.
- Разложенную по банкам массу, простерилизовав, закрыть крышками.
Лютеница с зелеными помидорами
Цвет соуса, приготовленного по этому рецепту, уже не будет классически красным, но зелёные томаты придадут этому варианту лютеницы кисло-острый вкус. Корень петрушки можно заменить ароматным пастернаком.
Какие ингредиенты понадобятся
Состав ингредиентов:
- перец сладкий — 2,4 кг;
- томаты зеленые — 1,4 кг;
- свежий чеснок — по вкусу;
- корневая петрушка — 1 шт.;
- дробленый перец черный — щепоть;
- сахар — 180 г;
- соль — 75 г;
- масло — 150 мл;
- виноградный уксус 6% — 50 мл.
Пошаговый процесс приготовления
В соответствии с изменением состава продукта, изменится и порядок его приготовления:
- Перцы и корневую петрушку следует запечь целиком до мягкости в духовке. Освободить петрушку от кожуры, а перцы от кожуры и семян, сохраняя сок. Измельчить овощи блендером.
- Томаты нужно измельчить в пюре, прибавить все специи. Уваривать примерно 20 мин.
- Добавить в томатную массу перец, петрушку, измельченный чеснок, дробленый черный перец и проварить ещё 15 мин.
- Выложить в чистые банки и стерилизовать их 5 мин. Закрыть крышками и остудить.
Лютеница с сыром
Лютеница в Болгарии по — настоящему популярна с добавлением сыра сирене. Для этого рецепта можно использовать и твердую брынзу, поскольку сирене на нее очень похож.
Какие ингредиенты понадобятся
Популярный рецепт имеет самый короткий список составляющих:
- перец сладкий — 5 кг;
- сыр сирене — 500 г;
- масло — 160 мл.
Пошаговый процесс приготовления
Прост процесс варки блюда:
- Перцы следует запечь целиком до мягкости в духовке.
- Остудить и освободить перцы от семян и кожуры.
- С помощью мясорубки нужно измельчить перцы и сыр.
- Налить в массу растительное масло, перемешать и сразу выложить в стерильные банки.
- Простерилизовать их около 5 мин. Закрутить крышками. Остудить.
Лютеница из замороженных овощей
Лютеница по-болгарски (рецепт, предназначенный для классического соуса, зимой можно немного изменить) может готовиться и из замороженных овощей.
Какие ингредиенты понадобятся
Поскольку замороженные овощи не настолько душисты, как свежие, для варки блюда кроме перцев приходится использовать дополнительные специи:
- перец очищенный и замороженный — 1,4 кг;
- томаты консервированные— 1,8 кг;
- лук репчатый — 120 г;
- морковь — 750 г;
- чеснок — 4 зубчика;
- сахар — 110 г;
- соль — 45 г;
- масло растительное — 180 мл;
- тмин — 1 ч. л.
Пошаговый процесс приготовления
Зато сам процесс приготовления не требует особого труда:
- Очистить морковь и лук, и, нарезав, обжарить их в масле.
- Все овощи измельчить блендером.
- В овощное пюре добавить тмин, соль, нарубленный чеснок и сахар.
- Варить соус на тихом огне, помешивая, до желаемой густоты.
Лютеница в хлебопечке
Лютеница по-болгарски (рецепт для современной хозяйки выглядит более просто) готовится с использованием кухонных бытовых приборов — хлебопечки, микроволновой печи, блендера. Но и здесь необходимо перец и баклажаны предварительно запечь и очистить.
Какие ингредиенты понадобятся
Автоматизированный процесс обработки требует самого длинного списка ингредиентов:
- перец запеченный — 10 шт.;
- томатное пюре — 300 мл;
- баклажаны запеченные — 2 шт.;
- морковь — 2-3 шт.;
- лук репчатый — 1 шт.;
- чеснок — 2 зубчика;
- мёд — 20 г;
- соль — 15 г;
- масло растительное — 120 мл;
- тмин — щепоть.
Пошаговый процесс приготовления
При этом и процесс первичной обработки усложняется:
- Морковь требуется почистить, порезать на брусочки и готовить без воды в микроволновой печи 5 мин.
- Лук и чеснок порубить мелко.
- Все овощи следует измельчить блендером.
- Выложить в чашу хлебопечки овощи, томатное пюре и все остальные ингредиенты.
- Выставить на хлебопечке программу «Мармелад» или «Варенье».
- По окончании программы повторить её ещё раз.
- Разложить в чистые маленькие банки и, простерилизовав их, закрыть герметично крышками. Убрать в прохладное помещение.
Полезные советы и рекомендации
В кулинарии всегда есть множество решений одной и той же проблемы. Но основные правила остаются неизменными.
Правила стерилизации банок с консервированными овощами.
На дно объемной кастрюли положить плотную ткань, поставить банки с консервацией и до плечиков залить горячей водой. Поставить кастрюлю на плиту, закрыть все банки ошпаренными кипятком крышками и прокипятить консервы. После окончания стерилизации вынуть банки из воды, крышки ещё раз ошпарить и закрыть ими банки. Закутать консервацию толстым теплым материалом до полного остывания.
Время стерилизации зависит от объема банок:
| Емкость | Время стерилизации |
| менее 200 мл | 5 мин. |
| 200 мл | 10 мин. |
| 500 мл | 12 мин. |
| 700 мл | 15 мин. |
| 1 л | 20 мин. |
Полезные советы
Вкус лютеницы существенно зависит от качества овощей, поэтому необходимо выбирать красные толстостенные перцы, мясистые томаты и сладкую морковь:
- Баклажаны лучше запекать целиком, тогда они будут более сочными. Для того, чтобы баклажаны не лопались во время запекания, их необходимо проткнуть ножом в нескольких местах. Если запекать баклажаны половинками, то их текстура будет более сухой.
- Перец при запекании целиком сохранит внутри сок, который используется в дальнейшем приготовлении соуса.
- Количество сахара и соли можно варьировать по вкусу.
- Соль нужна крупная, не йодированная.
- Болгарские хозяйки используют в приготовлении виноградный уксус, но допустимо использование яблочного или винного уксуса, но не бальзамического.
- Тмин по желанию можно исключить или заменить его зирой.
- Текстура лютеницы зависит от способа измельчения овощей: измельчение блендером делает соус более гладким и шелковистым, а если овощи порубить ножом или провернуть через мясорубку, то текстура будет неоднородная, и соус будет больше похож на овощную икру.
- Если планируется употребить лютеницу сразу или в течение недели, то стерилизовать её нет необходимости, а хранить нужно в холодильнике в закрытой ёмкости. А если соус заготавливается на зиму, то стерилизовать банки нужно обязательно, и хранить их необходимо в прохладном месте.
Интересные факты о лютенице
Во многих странах Балкан и Средиземноморья есть похожие блюда: в Сербии делают более острый вариант, скорее похожий на кавказскую аджику, в Молдове — овощную икру Томянку, испанская Эскаливада — это теплый салат, как и армянский Хоравац. Объединяет все эти блюда технология приготовления овощей: их запекают на открытом огне до черноты, затем снимают кожуру и измельчают. В августе, в сезон сбора урожая сладкого перца, почти в каждом дворе в Болгарии сооружают кострища, поверх которых кладут металлические листы и пекут на них перец для этого традиционного соуса.
Основа лютеницы — сладкий перец исключительно красного цвета с толстыми стенками и спелые томаты, но часто в этот соус добавляют:
- баклажаны;
- острый перец;
- морковь;
- лук;
- яблоки.
В сладком перце содержатся витамины А, С, Е, К, которые являются антиоксидантами, замедляющими процессы старения организма, витамины группы В, улучшающие память и устойчивость к стрессам, и полезные организму минералы:
- калий;
- железо;
- марганец;
- кальций;
- цинк;
- медь;
- селен;
- натрий;
- фосфор.
Именно в перце красного цвета содержится больше каротина и капсаицина, которые ускоряют метаболизм и стимулируют процесс сжигания жира. Однако содержание всех этих полезных веществ в термически обработанном перце снижается примерно вдвое.
Питательная ценность лютеницы на 100 г продукта:
| Общая калорийность (Ккал) | Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) |
| 114 | 1,4 | 5,8 | 13,3 |
Из Болгарии по всему миру разошлось множество кулинарных рецептов. Поэтому лютеница — один из известнейших соусов, который хозяйки готовят на зиму.
Видео о приготовлении лютеницы по-болгарски
Как вкусно приготовить лютеницу по-болгарски: