Малиновый конфитюр для торта. Рецепт с фото

Содержание

Малиновый конфитюр, предназначенный для использования в качестве начинки для торта, обычно отличается по консистенции и густоте от обычного джема или варенья. Поскольку его чаще всего наносят в качестве отдельной прослойки, он должен быть довольно густым и однородным, не растекаться и не иметь в составе комков и не измельченных кусочков ягод.

Поэтому большинство рецептов предлагают приготовить конфитюр специально для добавления в десерт, а не использовать имеющиеся ягодные заготовки, не предназначенные для этого специально.

Общие принципы приготовления конфитюра для торта

Малиновый конфитюр обычно готовят из свежей или замороженной ягоды. В сезон лучше использовать малину в свежем виде, выбирая наиболее спелую и сочную. Вне указанного периода рекомендуется приобретать замороженную ягоду, а не тепличную. Во-первых, заморозка намного дешевле и доступнее. Кроме того, ее можно приобрести заранее и хранить длительное время до надобности.

Во-вторых, для заморозки ягоду обычно собирают на пике спелости, а для продажи в свежем виде (вне сезона) — до того, как она полностью созрела, чтобы облегчить транспортировку. Поэтому замороженная малина обычно отличается более ярким вкусом и ароматом.

Несмотря на то, что косточки в малине очень мелкие и мягкие, и многие любят их хрустящую текстуру в вареньях и джемах, в начинке для десертов они будут лишними. Избавиться от них можно довольно просто: отварить ягоды в небольшом количестве воды, а затем протереть смесь через мелкоячеистое сито с помощью резиновой лопатки. Этот процесс займет всего несколько минут, но только благодаря ему ягодный слой торта станет полностью однородным и нежным.

Помимо гладкой текстуры, важна густота конфитюра. Если он будет слишком жидким, то после добавления начнет вытекать по краям, испортив внешний вид десерта. Он может разбавить крем или чрезмерно пропитать коржи, что окажет негативное влияние не только на оформление торта, но и на его вкус и качество в целом. Поэтому малиновый конфитюр необходимо сгустить, чтобы при остывании его консистенция напоминала желе.

Универсальный и наиболее распространенный ингредиент для этого — кукурузный крахмал. Потребуется подготовить суспензию (смешать его с небольшим количеством воды), а затем добавить в частично приготовленную малиновую начинку. Добавлять крахмал непосредственно в конфитюр не рекомендуется, поскольку велика вероятность образования комков, которые невозможно разбить или растворить.

В качестве других загустителей используют пектин, агар и желатин, однако их свойства и особенности имеют слишком сильные отличия, что не позволяет рассматривать их как полноценные аналоги друг друга:

Загуститель	Получаемая консистенция	Рекомендуемое применение
Кукурузный крахмал	Кремообразная и мягкая.	Прослойка между коржами и/или кремом.
Пектин	Кремообразная, но довольно плотная, напоминающая мягкий мармелад.	Прослойка между коржами или муссовыми слоями, поверхностный слой, особенно для закрепления на месте ломтиков ягод и фруктов и сохранения их привлекательного внешнего вида.
Желатин	Плотная, но при этом мягкая, легко крошится и быстро тает во рту.	Прослойка между коржами или муссовыми слоями, декоративный поверхностный слой.
Агар-агар	Плотная и твердая, напоминающая жевательный мармелад.	Декоративный поверхностный или внутренний слой (как альтернатива коржу).

Малиновый конфитюр для торта. Рецепт с фото — Малиновый конфитюр для торта можно загустить при помощи крахмала.

Существуют и другие загустители – крахмал тапиоки, порошок аррорута, семена чиа и так далее, однако они распространены не так широко. При приготовлении конфитюра из малины рекомендуется добавлять немного свежего лимонного сока и/или цедры. Это заметно усиливает вкус ягод и добавляет яркую нотку аромата. Однако лимон должен создавать акцент, а не доминировать, поэтому важно правильно рассчитать его количество.

Классический рецепт на кукурузном крахмале

Малиновый конфитюр для торта, приготовленный по классическому рецепту, имеет идеальную консистенцию и обладает восхитительным кисло-сладким вкусом. Его можно использовать с любыми коржами и кремом. По данному рецепту получается примерно 1,5 ст. малинового конфитюра, которого достаточно, чтобы создать 2-3 прослойки в торте диаметром около 20 см.

Какие ингредиенты понадобятся

4 ст. свежей или замороженной малины (500 г);
0,75 ст. сахарного песка (150 г);
1 ст. л. лимонного сока (12 г);
2 ч. л. свежей лимонной цедры (5 г);
0,5 ст. воды, разделенной пополам (118 г);
0,25 ст. кукурузного крахмала (31 г).

Пошаговый процесс приготовления

Поместить замороженную или свежую малину, сахарный песок, лимонный сок и цедру и 0,25 ст. воды в кастрюлю и нагреть на умеренном огне, помешивая, пока смесь не закипит.
Далее уменьшить нагрев до средне-слабого и дать ей покипеть 10-15 мин.
Затем выключить огонь и снять кастрюлю с плиты, перелить смесь в металлическое сито, подвешенное над миской среднего объема, и протолкните через ячейки, используя резиновую лопатку. Понадобится прикладывать значительные усилия и сжимать малину довольно плотно, чтобы выдавить всю жидкость (сверху должно остаться всего около 0,5 ст. семенной массы).
В отдельной небольшой миске приготовить суспензию, смешав оставшиеся 0,25 ст. воды с кукурузным крахмалом до полного растворения, и добавить ее в процеженную малиновую смесь, перемешать до однородности.
Промыть кастрюлю и вернуть в нее ягодную смесь, нагреть на умеренном огне и варить, постоянно помешивая, чтобы предотвратить пригорание. Как только она закипит, привернуть нагрев до средне-слабого и продолжать приготовление еще несколько минут при непрерывном помешивании.
Выключить плиту и переложить малиновый конфитюр в отдельную посуду, чтобы он остыл, затем накрыть полиэтиленовой пленкой и поместить в холодильник минимум на 1 ч, а лучше на ночь.

На пектине

Малиновый конфитюр для торта с добавлением пектина состоит всего из 4 ингредиентов. Он может храниться в холодильнике очень долго – около 3 недель в холодильнике и до полугода в морозильной камере (без стерилизации и других приемов, направленных на обеспечение длительного хранения), поэтому можно приготовить его заранее и использовать в любой подходящий день.

Какие ингредиенты понадобятся

1,1 кг малины, лучше всего использовать свежую сезонную;
360 г белого или другого сахара (например, нерафинированного коричневого и т. д.);
2 ст. л. пектина;
сок из 1 лимона, свежевыжатый или бутилированный.

Пошаговый процесс приготовления

Измельчить малину в пюре в большой миске с помощью картофельного пресса или аналогичного инструмента.
Смешать сахар и пектин в отдельной миске.
В кастрюлю среднего объема положить малину, сахарно-пектиновую смесь и лимонный сок. В качестве альтернативы, чтобы приготовить конфитюр с меньшим количеством косточек, сначала добавить только размятую ягоду и лимонный сок, варить несколько минут, чтобы они смягчились, а затем протереть через сито, положить в протертую смесь 2-3 ст. л. семенной массы и размешать, после чего добавить пектин с сахаром.
Нагреть смесь на слабом-среднем огне, постоянно помешивая, чтобы растворить весь сахар (иначе может получиться зернистый продукт, на поверхности которого будут образовываться сахарные кристаллы), затем вскипятить и варить в течение примерно 5 мин. без перемешивания. Можно лишь окунать ложку и мягко проводить ей по дну емкости, чтобы убедиться, что конфитюр не пригорает и не прилипает (если это происходит, привернуть нагрев и однократно перемешать содержимое кастрюли).
Чтобы продукт не получился мутным, рекомендуется снимать пену, образующуюся в верхней части смеси. Помимо этого, в конце варки можно добавить в кастрюлю очень небольшое количество сливочного масла, чтобы пена рассеялась.
Наконец, снять конфитюр с плиты и дать остыть примерно 10 мин. в кастрюле, не перемешивая. Это позволит предотвратить отделение кусочков ягод и косточек от жидкости и получить однородный продукт.
По истечении указанного времени разложить конфитюр по чистым банкам и поставить в холодильник.

Как обеспечить длительное хранение конфитюра

Промыть все банки и крышки мыльной водой, а затем поместить в духовку, прогретую до 160ºC, примерно на 10 мин., чтобы полностью обсушить их.
Поставить емкости на деревянную поверхность или кухонное полотенце (чтобы избежать растрескивания стекла при добавлении горячего продукта) и разлить по ним конфитюр (желательно использовать для этого специальную воронку).
Не прикасаясь руками к внутренней поверхности банок и крышек, обтереть их снаружи влажной тканью, а затем закрыть.
Поместить закрытые емкости в кастрюлю с кипящей водой, предварительно застелив ее дно кухонным полотенцем, и простерилизовать 15-20 мин.
В результате конфитюр будет храниться до 2 лет без холодильника.

На агар-агаре

Малиновый конфитюр для торта на агар-агаре следует готовить непосредственно перед использованием, поскольку он застывает при комнатной температуре и становится очень плотным.

Из него получается отличная твердая прослойка, которую можно использовать как в чередовании с коржами, так и в качестве замены некоторых из них, крепко соединяющая слои десерта между собой.

Какие ингредиенты понадобятся

1 ст. свежей или замороженной малины;
0,5-0,75 ст. натурального подсластителя из корня цикория или сахара;
1 ч. л. чистого экстракта ванили;
2 ч. л. свежевыжатого сока лимона или лайма;
1 ст. л. хлопьев агар-агара;
3 ст. л. фильтрованной воды.

Пошаговый процесс приготовления

Положить малину в дуршлаг, чтобы слить всю лишнюю жидкость (особенно если она размороженная после заморозки).
Поместить малину, подсластитель, ванильный экстракт и лимонный сок в чашу блендера, взбить в однородное пюре, перелить в кастрюлю и нагреть до легкого кипения, варить несколько минут до растворения всех твердых и кристаллических частиц. Затем при желании перелить ягодную массу в ситечко среднего размера, установленное над миской, и растирать резиновой лопаткой, постукивая, пока не пройдет вся мякоть без косточек.
В небольшой кастрюле на невысоком огне смешать агар-агар с водой и варить, аккуратно перемешивая, в течение 2-3 мин., пока смесь не станет пузырчатой и липкой, а хлопья не начнут растворяться.
Затем вернуть малиновую массу в чашу блендера, добавить агаровую смесь и хорошо перемешать, чтобы исключить образование комочков.

Перелить смесь в небольшую миску и остудить в течение 1 ч, чтобы она загустела, после чего равномерно нанести на коржи и дождаться полного застывания.

На желатине

Малиновый конфитюр для торта, имеющий желеобразную консистенцию, может быть использован как для создания внутренней прослойки десерта, так и для украшения его поверхности.

Он представляет собой свежевыжатый малиновый сок, подслащенный очень небольшим количеством сахара, кленового сиропа или меда, заправленный желатином. Этот рецепт предлагает приготовить конфитюр в количестве, достаточном для нанесения 1-2 слоев в торте диаметром 20 см.

Какие ингредиенты понадобятся

250 мл / г (1 ст.) малинового сока (для его получения нужно протереть 340-400 г свежей малины через сито, чтобы отжать ее и удалить косточки);
30 г (2 ст. л.) мелкого сахара (желательно нерафинированного темного), или столько же жидкого меда или кленового сиропа;
2,5 листа желатина (5 г).

Пошаговый процесс приготовления

Замочить листы желатина в миске с большим количеством холодной воды примерно на 5-10 мин., пока они не станут мягкими.
В небольшой кастрюле перемешать малиновый сок и сахар или кленовый сироп/мед и нагреть до кипения, затем сразу снять с плиты.
Замоченный желатин сжать рукой, чтобы удалить лишнюю воду, затем добавить к малиновой смеси и энергично перемешивать, пока он не растворится.
Перелить массу в чистую миску и подождать, пока она остынет до комнатной температуры или 30°C, затем осторожно вылить в форму для выпечки (если она начинает слишком сильно застывать, снова нагреть ее на водяной бане и перемешать, чтобы вернуть обратно в более жидкое состояние).
Поместить в холодильник для застывания на период от 30 мин. до 4 ч (в зависимости от толщины слоя), после чего вынуть и добавить между коржами торта или на его поверхность.

На крахмале тапиоки

Это один из самых простых рецептов домашнего малинового конфитюра, который готовят с добавлением крахмала тапиоки.

Эта добавка обеспечивает густоту, превращая любую жидкость в киселеобразную массу.

Какие ингредиенты понадобятся

300 г замороженной малины;
3 ст. л. кленового сиропа;
1 ст. л. крахмала тапиоки плюс столько же воды.

Пошаговый процесс приготовления

В небольшую кастрюлю положить замороженную малину и кленовый сироп, нагреть до кипения, помешивая.
Смешать крахмал тапиоки примерно с 1 ст. л. воды, чтобы сделать однородную кашицу, и добавить ее в кастрюлю к ягодам, размешать. В результате малиновая смесь быстро загустеет.
Далее варить конфитюр на низком огне около 1 мин., часто помешивая, после чего снять с плиты и дать остыть.
По мере остывания продукт загустеет еще сильнее.

С семенами чиа

Эта версия конфитюра является одной из самых здоровых, поскольку содержит полезные аналоги белого сахара и кукурузного крахмала.

Какие ингредиенты понадобятся

500 г малины, свежей или размороженной после заморозки;
0,5 ч. л. ванильного экстракта;
1 ч. л. кокосового сахара;
2 ст. л. семян чиа.

Пошаговый процесс приготовления

В среднюю миску положить 400 г ягод, ванильный экстракт и кокосовый сахар, взбить погружным блендером или миксером на высокой скорости в течение 5 сек.
Далее добавить оставшиеся 100 г малины и семена чиа, смешать ложкой, переложить в кастрюлю, нагреть до кипения и варить 8 мин., постоянно помешивая против часовой стрелки.
Затем снять с плиты и остудить. При остывании конфитюр станет более густым.

На порошке аррорута

Это универсальный конфитюр, который отлично подходит не только для тортов и пирожных, но и для многих других десертов. Его можно приготовить впрок и заморозить в небольших плотных зип-пакетах на срок до полугода. Благодаря порошку аррорута, используемому в качестве загустителя, продукт сохранит желеобразную консистенцию даже после размораживания.

Данный рецепт предлагает приготовить 1,5 ст. конфитюра из указанного количества ингредиентов.

Какие ингредиенты понадобятся

1,5 ст. свежей малины или 1 пакет (360-400 г) замороженной, предварительно размороженной;
от 0,25 до 0,3 ст. легкого нектара агавы;
1 ч. л. порошка аррорута, растворенного в 1 ст. л. холодной воды;
0,5 ч. л. ванильного экстракта.

Пошаговый процесс приготовления

Малину протереть через сито и выбросить косточки.
Поместить малиновое пюре и нектар агавы в небольшую кастрюлю, нагреть почти до кипения, попробовать при необходимости добавить еще немного подсластителя.
Добавить кашицу из порошка аррорута и воды и варить конфитюр, постоянно помешивая, пока он не загустеет (это произойдет довольно быстро).
Снять с плиты, смешать с ванильным экстрактом и остудить перед использованием.

Полезные советы и рекомендации

Советы по приготовлению и использованию малинового конфитюра для торта выглядят следующим образом:

При использовании крахмала рекомендуется приготовить продукт хотя бы за день до добавления в торт, чтобы он хорошо загустел и раскрыл свой аромат.
Экстракт ванили смягчает яркий и слегка терпкий вкус малины, в результате чего она становится слаще. Поэтому следует использовать его в небольшом количестве, а при желании сделать кислый конфитюр – не добавлять вовсе.
Лимонный или лаймовый сок и/или цедра должны быть свежими, только что полученными из спелых плодов. Это гарантирует наиболее яркий аромат и вкус.
В процессе приготовления рекомендуется процедить малиновую мякоть через мелкоячеистое сито, чтобы удалить косточки и придать конфитюру шелковисто-гладкую текстуру.
Приготовленный по большинству рецептов продукт можно хранить в закрытой емкости в холодильнике 2-3 недели, а в морозильной камере (при использовании герметично закрывающегося контейнера или плотного зип-пакета) – от 1 до 6 месяцев, в зависимости от состава.
Перед добавлением в торт следует перемешать конфитюр с помощью резиновой лопатки, чтобы его было легче намазывать и распределять.
Во время варки малиновой смеси необходимо поддерживать невысокий огонь. Если нагреть ягоды слишком сильно, они могут пригореть, а кристаллы сахара – не расплавиться должным образом. В результате продукт не достигнет нужной консистенции.
Если конфитюр на крахмале стал слишком густым, требуется энергично перемешать его. В отличие от версий на пектине, агар-агаре или желатине, его не следует нагревать, чтобы сделать более жидким (поскольку он не застынет повторно).
Большинство рецептов предлагают приготовить конфитюр в количестве, достаточном для добавления в торт диаметром 20-23 см в 1-3 слоя. Для более крупных десертов или для большего количества слоев следует пропорционально увеличивать количество используемых ягод и остальных ингредиентов.
Чтобы избежать вытекания малиновой прослойки по бокам, требуется покрыть боковые грани собранного торта хорошо застывающим плотным кремом (на основе сливочного масла, крем-сыра или взбитых белков)
Добавление загустителей помогает конфитюру застыть. Тем не менее, малина является ягодой с высоким содержанием пектина, а сахар способен сделать жидкость более вязкой, поэтому можно попробовать приготовить продукт без дополнительных добавок. Если в результате он получится слишком жидким, его можно прокипятить еще раз, добавив крахмал или другой загуститель.
Перед сборкой торта необходимо дать коржам и конфитюру полностью остыть (за исключением продукта на агар-агаре, который затвердевает при комнатной температуре).
В любом рецепте можно регулировать добавление сахара по своему усмотрению. Однако следует при этом иметь в виду, что меньшее его количество повлияет на густоту конфитюра и скорость его застывания. Чтобы продукт получился густым, но менее сладким, можно заменить часть сахара вдвое большим количеством 100% замороженного концентрата яблочного сока, увеличив продолжительность варки на 1-2 мин., чтобы позволить выкипеть излишкам жидкости.
Допускается использовать различные разновидности сахара, в том числе нерафинированный коричневый, кокосовый и так далее.
При использовании кукурузного крахмала требуется варить смесь 2-3 мин. после его добавления, чтобы его специфический запах мог полностью испариться. Однако другие крахмалы (рисовый, тапиоки) являются совершенно нейтральными, поэтому не нуждаются в кипячении. Они не способны повлиять на аромат конечного продукта даже без термической обработки.

Чем толще прослойка малинового конфитюра, нанесенная на коржи торта, тем больше времени потребуется для ее застывания. Чтобы сэкономить время, можно наносить ее в несколько более тонких слоев, добавляя новый после того, как предыдущий полностью застынет.

Видео о приготовлении малинового конфитюра

Рецепт приготовления малинового конфи: