Рыжики относятся к съедобным грибам 1 категории, так как обладают выраженным лесным ароматом и высокой питательной ценностью. Их рекомендовано употреблять при нарушении зрения, подозрении или диагностировании туберкулеза и для снижения лишнего веса. Калорийность у свежих грибов всего 17 ккал, но в свежем виде данный гриб употребляется редко.
Далее низкой калорийностью, примерно 20 ккал, обладают маринованные рыжики, которые дополнительно сохраняют все полезные свойства, но при условии соблюдения правил приготовления, которые описаны в рецепте.
Классический рецепт
Маринованные рыжики (рецепты с фото позволяют более подробно описать процесс приготовления) по классическому методу сохраняют грибной аромат и максимальную пользу.
Состав ингредиентов
Для приготовления маринованных рыжиков по классическому рецепту используется минимальное количество ингредиентов:
| Список составляющих | Выбор и особенности подготовки | Количество |
| Рыжики | Рекомендовано использовать молодые грибы целиком, при диаметре шляпки не более 2 см, или только шляпки, если их диаметр составляет от 2 до 5 см (так как у больших рыжиков ножки обычно сильно горчат). Грибы требуется перебрать от сора, гнили и червивости. Промыть и рассортировать по размерам. | 2 кг |
| Питьевая вода | Использовать кипяченую или дистиллированную. Вода требуется для предварительного отваривания и приготовления маринада. | 800х2 мл |
| Уксусная эссенция 30% | При отсутствии эссенции, можно использовать столовую уксусную кислоту 9% в количестве (200 мл) при этом объем воды уменьшится до 700 мл. | 70 мл |
| Соль | Лучше использовать крупную для консервирования. | 15 г |
| Сахарный песок | — | 10 г |
| Листья лавра | Промыть прохладной водой и обсушить. | 3 шт. |
| Горошины душистого перца | Выбрать из свежего сбора. | 5 шт. |
Заранее рекомендовано подготовить и простерилизовать банки (и крышки) объемом по 0,5 л. А также подготовить подходящую емкость для приготовления маринада и отваривания грибов.
Пошаговый процесс приготовления
Процесс маринования рыжиков классическим способом состоит из следующих шагов:
- Подготовленные грибы требуется отварить (целые можно отдельно от шляпок) в емкости с 800 мл воды. Время варки примерно 10 мин после начала закипания. В процессе необходимо убирать появляющуюся пену. Данная обработка позволит убрать из грибов вредные вещества и горечь.
- После этого рыжики требуется промыть и дать стечь воде.
- Далее необходимо приготовить маринад. Для этого в емкость требуется налить 800 мл воды и растворить в ней соль с сахарным песком. Затем поставить емкость на средний огонь. Когда рассол закипит в него нужно добавить листья лавра и горошки перца, варить около 5 мин.
- В готовый маринад (не снимая его с огня) необходимо добавить отварные рыжики и варить примерно еще 10 мин. За 3 мин до снятия с огня добавить уксусную эссенцию.
- Готовые рыжики нужно плотно разложить по банкам, приминать, чтобы вышел лишний воздух и залить горячим маринадом, в котором грибы отваривались.
- В завершении банки требуется закатать.
Дать маринованным рыжикам остыть в тепле, после этого убрать в прохладное и затемненное место на хранение. При соблюдении данных условий грибы можно хранить 6 месяцев. А употреблять в пищу не раньше, чем через месяц после маринования.
Что можно добавить
Для того чтобы рыжики хранились чуть дольше, верхним слоем заготовки (в банке) нужно сделать слой из масла. Это предотвратит проникновение бактерий и воздуха в емкость к грибам. Иные ингредиенты в классическом рецепте не допускаются.
Как подавать блюдо на стол
Маринованные рыжики можно подавать на стол как самостоятельное блюдо с добавлением репчатого лука и масла (можно ароматизированного). Также их употребляют совместно с отварным/жареным картофелем, овощным рагу или гречневой кашей. Дополнительно маринованные рыжики можно использовать в качестве ингредиента при приготовлении салатов.
Маринованные рыжики горячим методом
При мариновании рыжиков горячим методом, срок хранения заготовки составляет до 2 лет.
Состав ингредиентов
Для маринования грибов потребуются:
| Перечень продуктов | Выбор и особенности подготовки | Количество |
| Рыжики | Рекомендовано использовать только молодые грибы, которые сохранят форму после термической обработки. Их требуется перебрать от грязи и червивости, промыть и вымочить в прохладной воде примерно 3 часа (воду менять каждый час). | 2 кг |
| Сахарный песок | — | 30 г |
| Пищевая соль | Используется крупная для засолок. | 50 г |
| Столовый уксус 9% | — | 100 мл |
| Листья лавра | Выбрать крепкие листья, чтобы не крошились, промыть в прохладной воде и просушить. | 7 шт. |
| Перец горошком душистый | — | 5 шт. |
| Масло растительное | Рафинированное. | 70 мл |
Также можно добавить 2-3 гвоздики, она усилит грибной аромат. Дополнительно потребуется подготовить банки (лучше по 0,5-,07 л), крышки и емкости для отваривания грибов и стерилизации.
Пошаговый процесс приготовления
Процесс маринования рыжиков состоит из следующих этапов:
- Подготовленные грибы поместить в емкость и залить их водой, так чтобы она полностью их покрыла.
- Поставить посуду с рыжиками на средний огонь и варить примерно 15 мин.
- После этого в грибы нужно добавить сахарный песок с солью, перец и листья лавра. Варить пока не растворятся сахар и соль.
- Далее к рыжикам требуется добавить уксус, поварить содержимое еще 1-2 мин и снять с огня.
- Затем грибы необходимо разложить в чистые банки, приминая их ложкой и залить маринадом в котором они варились. Поверх налить рафинированное масло.
- После этого нужно в широкую емкость на дно постелить ткань, а на нее поставить банки с грибами. Залить воду в кастрюлю так, чтобы она скрывала банки «по плечики». Если воды будет больше, то она попадет в банки при кипении, если меньше, то стерилизация будет не полной. Накрыть банки крышками (не закатывать).
- Стерилизовать банки примерно 10 мин.
- Далее заготовку требуется закатать и поместить остывать на сутки под плед.
Готовые рыжики можно подавать на стол через 1 месяц. Хранить в прохладном месте.
Маринование рыжиков холодным методом
Маринованные рыжики (рецепты с использованием холодного метода выделяются прозрачным маринадом) данным способом можно хранить не более 1 года.
Состав ингредиентов
При мариновании рыжиков холодным методом потребуются следующие ингредиенты:
| Составляющие заготовки | Выбор, возможная замена и начальная подготовка | Количество |
| Рыжики | При холодном методе можно мариновать молодые рыжики целиком, у переросших используются только шляпки. Грибы требуется перебрать, промыть, при надобности шляпки разрезают на 2-4 части. | 2 кг |
| Соль | Выбрать крупную для засолок. | 30 г |
| Сахарный песок | — | 30 г |
| Вода | Использовать для приготовления маринада кипяченую или дистиллированную воду. | 800 мл |
| Зубчики чеснока | Их требуется очистить от шелухи и разрезать на 2-4 части. Количество чеснока можно увеличить. При этом у заготовки усилится чесночный аромат и усилится острота. | 4 шт. |
| Свежий укроп | Можно использовать растение целиком, при этом требуется убрать корень, промыть укроп, просушить и разрезать на 3-4 части. Также можно выбрать только зонтики, они придают заготовке особый аромат. | 2 шт. |
| Уксус столовый 9% | — | 70 мл |
Также потребуются 2 кастрюли, для отваривания грибов и приготовления маринада, и стерилизованные банки с крышками.
Пошаговый процесс приготовления
Маринование рыжиков производится поэтапно:
- Подготовленные рыжики нужно поместить в емкость и залить водой так чтобы грибы были полностью ее покрыты. Варить с момента закипания около 15 мин. После этого воду требуется смыть и промыть рыжики. Дать воде полностью стечь.
- Далее готовится маринад. Для этого требуется налить в емкость воду, добавить в нее сахарный песок и соль. Поставить на средний огонь. Когда ингредиенты растворятся нужно добавить чесночные зубчики и укроп. Варить примерно 10 мин. За 3 мин до снятия с огня добавить уксус. Готовый маринад процедить и довести до кипения.
- После этого отварные грибы необходимо поместить в подготовленные банки, залить кипящим маринадом и примять, чтобы вышел лишний воздух.
- Затем заготовку необходимо простерилизовать. Процесс описан в предыдущем рецепте с 6 по 8 пункты.
Маринованные рыжики требуется хранить в прохладном месте. Процесс стерилизации заготовки можно пропустить, это позволит сохранить больше питательных свойств у грибов, но тогда срок годности сократится до 6 месяцев.
Маринование рыжиков без варки
Без варки рыжики могут храниться не более 6 месяцев, при этом за заготовкой требуется тщательно следить, чтобы она не закисла.
Состав ингредиентов
Для маринования рыжиков без варки потребуются:
| Список компонентов | Выбор и нюансы обработки | Количество |
| Рыжики | Желательно для этого метода использовать только молодые экземпляры, так как она более плотные и содержать меньше горечи. Их требуется перебрать и промыть. | 2 кг |
| Соль | Использовать крупную для засолок. | 40 г |
| Сахарный песок | — | 20 г |
| Уксус столовый 9% | Можно заменить эссенцией 30% в количестве 25 мл | 80 мл |
| Вода | Для маринада лучше подготовить холодную кипяченую или дистиллированную воду. | 1 л |
| Листья лавра | Промыть и просушить. | 4 шт. |
| Перец черный, молотый | Использовать ингредиент свежего помола | 3-5 г |
| Паприка | — | 3-4 г |
| Зубчики чеснока | Очистить от шелухи и разрезать на 2 части. | 3 шт. |
Дополнительно нужно подготовить стерилизованные банки и емкость для приготовления маринада.
Пошаговый процесс приготовления
Для того чтобы заготовка не закисла важно соблюдать все шаги при мариновании:
- Подготовленные рыжики необходимо вымачивать в прохладной воде около 3 часов (каждый час менять воду). Чтобы грибы не всплывали рекомендовано использовать небольшой гнет (если выбрать тяжелый, то грибы могут сломаться). При этом, для более лучшего вывода горечи в последнюю воду для вымачивания можно добавить 5 г соли. После этого рыжики требуется промыть и дать воде полностью стечь.
- В емкость для приготовления маринада требуется налить воду, после этого в ней нужно растворить сахарный песок и соль.
- Поместить емкость на средний огонь, когда вода закипит в нее нужно поместить листья лавра, паприку и перец. Варить примерно 5 мин. За 3 мин до снятия с огня добавить чеснок и уксус.
- Далее необходимо разложить вымоченные рыжики в банки и залить кипящим маринадом.
- После этого заготовку требуется стерилизовать около 30 мин (при использовании 0,5 л банок). Правила стерилизации стандартные (описаны в классическом рецепте).
- Затем банки нужно закатать. Поместить остужаться под плед вниз крышками на сутки.
Заготовку требуется хранить в прохладном месте. Подавать на стол можно через 2 месяца. Так как рыжики без варки отличаются особым ароматом, прочностью и небольшой остринкой их рекомендовано употреблять как самостоятельное блюдо или с отварным картофелем.
Маринование рыжиков по–польски
Рыжики по данному рецепту получаются с особым ароматом и вкусом, и подаются на стол преимущественно в качестве самостоятельного блюда. В процессе приготовления важно строго соблюдать пропорции ингредиентов и процесс маринования.
Состав ингредиентов
Для маринования по-польски необходимо подготовить следующие ингредиенты:
| Список составляющих | Особенности выбора и обработки | Количество |
| Рыжики | Грибы требуется перебрать от грязи и червивости, промыть. | 1 кг |
| Корень хрена | Очистить от земли, промыть и просушить. | 10-15 г |
| Перец ямайский горошком | При отсутствии можно заменить душистым перцем, тоже в виде горошка. | 5 шт. |
| Горчица в виде порошка | Использовать только свежего помола, иначе аромат и вкус у заготовки будет менее выраженным. | 5 г |
| Гвоздика | — | 2 шт. |
| Листья лавра | Промыть в прохладной воде и просушить. | 1 шт. |
| Вода | Кипяченая или дистиллированная. | 1 л |
| Уксус столовый 9% | — | 400 мл |
| Соль | Использовать крупную для заготовок. | 50 г |
| Сахарный песок | — | 60 г |
Также необходимо подготовить емкости для приготовления маринада и отваривания рыжиков и банки (стерилизованные) для хранения заготовки.
Пошаговый процесс приготовления
Маринование грибов происходит в 4 этапа:
- Приготовление маринада. Для этого требуется в подготовленную емкость влить воду и поставить ее на средний огонь. Когда вода начнет кипеть в нее нужно поместить корень хрена и все пряности, варить примерно 30 мин. После этого снять с огня и дать маринаду настояться сутки.
- Поместить грибы в кастрюлю с водой и отваривать примерно 15 мин. После этого рыжики нужно промыть и дать стечь воде. Пока маринад настаивается отварные грибы требуется поместить в прохладное место. Но лучше маринад готовить заранее, перед сбором грибов, тогда рыжики лучше сохранят форму, а заготовка будет храниться дольше.
- Через 24 часа поставить маринад на средний огонь, поместить в него соль с сахарным песком и варить еще 10 мин. За 3 мин до снятия с огня добавить уксус.
- Разложить отварные грибы в подготовленные банки и залить кипящим маринадом. Примять чтобы вышел воздух и сразу закатать.
Поместить заготовку сразу в прохладное место для хранения. Подавать на стол можно через 2 месяца. Срок хранения около 6 месяцев.
Рыжики, маринованные с ягодами можжевельника
Ягоды при мариновании не только улучшат вкус грибов, но и повысят их питательную ценность
Состав ингредиентов
Для маринования рыжиков с ягодами потребуются:
| Перечень ингредиентов | Выбор и обработка | Количество |
| Рыжики | Рекомендовано использовать молодые экземпляры. Их требуется перебрать, промыть и отварить (варить около 10 мин, после этого промыть и дать стечь воде). | 2 кг |
| Ягоды можжевельника | Перебрать от сора, промыть и просушить. | 50 г |
| Лук репчатый средних размеров | Очистить от шелухи и нарезать в виде полуколец. | 2 шт. |
| Горчица в виде зерен | — | 25 г |
| Вода | Использовать кипяченую или дистиллированную. | 1,2 л |
| Уксус столовый 9% | Можно заменить уксусной эссенцией 30% в количестве 170 мл. При этом количество воды требуется увеличить на 300 мл. | 500 мл |
| Сахарный песок | — | 70 г |
| Соль | Использовать крупную для засолок и маринования. | 20 г |
| Перец душистый горошком | Использовать только свежий сбор | 10 шт. |
| Перец черный горошком | 15 шт. | |
| Гвоздика | 5-6 шт. |
Дополнительно для маринования потребуется емкость для приготовления маринада и стерилизованные банки.
Пошаговый процесс приготовления
Маринование грибов выполняется по следующим этапам:
- В емкость для приготовления маринада налить воды и поставить кастрюлю на средний огонь.
- Когда вода закипит в нее необходимо добавить сахарный песок, соль и перцы. Когда соль с сахаром раствориться в маринад нужно добавить ягоды можжевельника и зерна горчицы. Варить примерно 15 мин. За 3 мин до готовности маринада добавить уксус.
- В стерилизованные банки разложить гвоздику и полукольца лука. На них выложить отварные рыжики. Залить горячим маринадом.
- После этого заготовку требуется стерилизовать примерно 30 мин.
Маринованные рыжики требуется закатать, перевернуть банки вниз крышками и оставить до остывания. Подавать на стол можно через 2 месяца. Срок хранения заготовки (при нахождении банок в прохладном и затемненном месте) составляет 1 год.
Рыжики, маринованные с лимонной кислотой
Маринованные рыжики (рецепты с лимонной кислотой в составе хранятся аналогично, как и при использовании уксуса) получаются со своеобразной кислинкой.
Состав ингредиентов
Для маринования рыжиков без уксуса потребуются:
| Составляющие заготовки | Выбор и особенности обработки | Количество |
| Рыжики | Грибы требуется перебрать, промыть и дать им обсохнуть. | 2 кг |
| Вода | Дистиллированная или кипяченая. | 1 л |
| Сахарный песок | — | 40 г |
| Соль | Крупная для засолки. | 30 г |
| Кислота лимонная | Используется в виде порошка. | 3-4 г |
| Листья лавра | Промыть в прохладной воде и просушить. | 4 шт. |
| Зубчики чеснока | Очистить от шелухи и разрезать на 2 части. | 4 шт. |
| Горчица в зернах | — | 15 г |
| Перец душистый горошком | — | 5 шт. |
| Зонтики укропа | Промыть и обсушить. Если зонтики больших размеров, то достаточно 1 шт. | 2 шт. |
Также требуется подготовить емкость для отваривания рыжиков и приготовления маринада, и стерилизованные банки.
Пошаговый процесс приготовления
Маринования рыжиков с лимонной кислотой производится пошагово:
- Поместить грибы в подходящую емкость, залить водой (она должна полностью скрыть рыжики). Отваривать на среднем огне около 10 мин. После этого их требуется промыть и дать воде стечь.
- Далее в емкость для маринада необходимо налить воды, в ней нужно растворить сахарный песок и соль. Поставить емкость на огонь.
- Когда маринад закипит в него нужно добавить зонтики укропа и варить примерно 20 мин.
- Затем зонтики требуется извлечь из маринада и поместить в емкость листья лавра, перец, горчицу. Поварить примерно 5 мин.
- После этого в маринад добавляют чеснок, лимонную кислоту и грибы. Варить на слабом огне около 5 мин.
- В завершении грибы требуется разложить в подготовленные банки, залить маринадом и примять ложкой. Закатать крышками.
Оставить заготовку остужаться. После этого ее нужно перенести в прохладное место для хранения. Подавать на стол можно через 2 месяца.
Рыжики, маринованные в томатном соусе
Рыжики в томатном соусе можно использовать для приготовления супов, салатов или пиццы, а также как самостоятельное блюдо. Кислинку грибам в данном рецепте придает томатный соус.
Состав ингредиентов
Для маринования рыжиков потребуются:
| Список продуктов | Выбор и начальная обработка | Количество |
| Рыжики | Грибы необходимо перебрать, промыть. Лучше использовать молодые экземпляры. | 1,5 кг |
| Готовый томатный соус | Выбирать без добавления соли и специй. | 200 мл |
| Вода | Кипяченая, можно заменить дистиллированной. | 200 мл |
| Масло растительное | Рафинированное. | 200 мл |
| Луковицы | Очистить от шелухи и нарезать полукольцами. | 500 г |
| Сахарный песок | — | 25 г |
| Соль | Крупная пищевая. | 10-15 г |
| Перец душистый горошком | — | 10 шт. |
| Листья лавра | Промыть и просушить. | 2-3 шт. |
Также в заготовку можно добавить гвоздику и чеснок. Дополнительно необходимо подготовить стерилизованные банки и емкости для приготовления маринада и отваривания грибов.
Пошаговый процесс приготовления
Процесс маринования рыжиков в соусе состоит из следующих этапов:
- Грибы требуется поместить в емкость с водой и отваривать примерно 5 мин. После этого грибы нужно промыть и дать воде стечь.
- В емкость для маринада добавить воды, соль и сахарный песок. Растворить ингредиенты. Поместить емкость на средний огонь.
- После этого в кипящий маринад нужно добавить перец, лавровый лист и грибы, варят около 20 мин.
- Затем к грибам нужно добавить томатный соус, лук и растительное масло. Тушить примерно 40 мин.
- Далее заготовку в горячем виде требуется разложить в подготовленные банки и закатать.
Остужать маринованные рыжики под пледом в течение суток. После этого хранить в прохладном и темном помещении. Также заготовку можно сразу подавать на стол.
Маринование рыжиков в собственном соку
Маринованные рыжики (рецепты без использования маринада позволяют сохранить у заготовки максимальный грибной аромат) можно использовать в качестве ингредиента для приготовления разнообразных блюд.
Состав ингредиентов
Для маринования рыжиков в собственном соку потребуются:
| Перечень компонентов | Выбор и особенности подготовки | Количество |
| Рыжики | Рекомендовано использовать для заготовки молодые экземпляры с диаметром шляпок до 2 см. Их требуется перебрать, промыть и предварительно вымочить (примерно 2-3 часа). | 2 кг |
| Вода | Кипяченая или дистиллированная. | 500 мл |
| Лимонная кислота | В виде порошка. | 7 г |
| Соль | Крупная поваренная. | 40 г |
| Перец горошком душистый | — | 10 шт. |
| Листья лавра | Промыть в прохладной воде и просушить. | 4 шт. |
Также потребуется тара для приготовления заготовки и стерилизованные банки для ее последующего хранения.
Пошаговый процесс приготовления
Маринование рыжиков в собственном соку состоит из следующих этапов:
- В емкость для приготовления заготовки требуется выложить подготовленные грибы.
- Далее в небольшой емкости необходимо растворить поваренную соль и порошок лимонной кислоты. Вылить полученную смесь в емкость к грибам.
- Поставить емкость с грибами на средний огонь.
- После этого в заготовку требуется добавить перец и листья лавра и тушить около 20 мин. Необходимо содержимое постоянно аккуратно помешивать, чтобы грибы не пригорели и не травмировались лопаткой.
- Затем горячую заготовку необходимо поместить в банки и провести стерилизацию (около 20 мин).
Готовые рыжики требуется закатать, дать им остыть и убрать в прохладное место на хранение. Их также можно сразу подавать на стол.
Рыжики сохраняют форму, более питательные и менее червивые только молодые, с диаметром шляпки до 2 см. Поэтому данную категорию и рекомендовано использовать для маринования. При оформлении заготовки важно хорошо проваривать рыжики, иначе консервация быстро закиснет. Но при этом следует учитывать, что при длительной термообработке гриб теряет полезные свойства, в связи с этим рекомендовано выбирать рецепты с «золотой серединой».
Автор: Котлячкова Светлана
Видео о мариновании рыжиков на зиму
Как мариновать рыжики: