Масляная рыба. Что это, фото живой, польза и вред, рецепты приготовления

Масляная рыба, как общепринятое понятие, объединяет в себе 4 различных вида рыб, относящихся к разным родам и трём семействам, обитающих в разных частях Мирового океана. Данное обобщение носит исключительно торговый характер. С биологической точки зрения это совершенно разные особи. При изучении фото всех 4-х видов живой рыбы это становится очевидным, особенно при попытке их сравнения между собой.

Такое нестандартное объединение было сделано по причине схожести их вкусовых и качественных особенностей. Филе каждой из этих рыб по виду и консистенции напоминает кусок сливочного масла.

В результате, под обозначением «масляная рыба» можно найти в продаже следующие виды:

• Американская масляная рыба, название которой и было использовано для обобщения. На международном уровне она известна как American Butterfish. Это глубоководная морская рыба серебристого цвета со сплюснутой формой туловища (как камбала). Средний размер особей небольшой – 23-25 см в длину, обычно не больше 30 см. Ее готовят и употребляют в пищу целиком, вместе с костями и другими частями скелета (за исключением жабр и кишок). Ее филе отличается мягкостью и высокой жирностью.
  
• Строматей – более крупная рыба (длиной до 38 см), относящая к тому же семейству, что и американская масляная. Поэтому по форме туловища и строению плавников они имеют некоторые сходства. Однако окрас строматея более сложный – светло-серебристый на брюшке и нижней части туловища, темно-серебристый на боках и темный на спинке, с черными несимметричными пятнами. Для употребления в пищу эту рыбу обычно разделывают, очищают и жарят на гриле.
• Австралийская сериолелла – относится к другому роду и семейству и имеет минимальное внешнее сходство с первыми двумя видами. Обладает вытянутым туловищем (не сплюснутым) серебристого цвета разных оттенков (от почти белого на брюшке до темно-серого у спинного плавника). Эта рыба довольно крупная — длиной 35-45 см и весом 1,5 кг (в среднем). Отдельные особи достигают длины 70 см.
• Эсколар, также известный как белый тунец или серая деликатесная макрель. Относится к семейству гемпиловых, несмотря на довольно сильное внешнее сходство со скумбриевыми. По размеру значительно превосходит предыдущие виды, и может достигать 2 м в длину. Данный вид масляной рыбы известен больше всех, поскольку после его употребления в большом количестве у людей развивается сильная диарея. Поэтому в ряде стран он запрещен к продаже и считается несъедобным.

Калорийность, БЖУ, ГИ

Масляная рыба (фото живой особи можно увидеть в данной статье) – это весьма жирный продукт, как следует из ее названия. Процентное соотношение в ней жиров достигает 20%, а гликемический индекс стремится к нулю.

Пищевая ценность на 100 г	Эсколар	Строматей	Американская масляная рыба	Австралийская сериолелла
калории	146 ккал	164 ккал	146 ккал	118 ккал
белки	17,3 г	18,48 г	17,28 г	20 г
жиры	8 г	9,47 г	8,02 г	3 г
углеводы	0	0	0	0
натрий/% суточной нормы	89 мг (4%)	65 мг (5%)	89 мг (8%)	46 мг (3%)
магний/% суточной нормы	25 мг (6%)	27 мг (7%)	25 мг (6%)	24 мг (5,5%)
калий/% суточной нормы	375 мг (15%)	391 мг (19%)	375 мг (15%)	367 мг (13%)

Масляная рыба обладает богатым вкусом и нежной текстурой, и, если потреблять ее в умеренных количествах, это не приведет к увеличению веса. Несмотря на высокую жирность, в 1 порции продукта, приготовленного на пару, запеченного или обжаренного на гриле (весом 100 г) содержится не больше 160 ккал. По сравнению со многой другой высококалорийной пищей, которую исключают из меню на диете, это совсем немного.

Помимо этого, белок, содержащийся в масляной рыбе, снижает вероятность набора веса. Каждая порция продукта (100 г) содержит около 20 г белка, что составляет 38 процентов рекомендуемой суточной нормы. Белок замедляет переваривание и выведение пищи из желудка, что обеспечивает длительное чувство сытости после еды. Это означает, что человек может почувствовать себя менее голодным во время следующего приема пищи и потреблять меньше калорий.

Порция масляной рыбы содержит до 10 г жира, и это кажется очень много, особенно по сравнению с высокобелковыми нежирными продуктами (такими как яичные белки, куриная грудка без кожи и фасоль). Однако она все-таки менее калорийна и жирна, по сравнению с красным мясом (таким как стейк, бекон, темное мясо птицы с кожей и колбасы). Если включать масляную рыбу в меню в умеренных количествах, вряд ли она спровоцирует набор веса.

Выбранный способ приготовления и используемые дополнительные ингредиенты являются решающими в том, приведет ли употребление блюда в пищу к набору лишнего веса. Тушеная, приготовленная на гриле или запеченная масляная рыба без добавления жира менее калорийна, чем жареная на масле или во фритюре. Кроме того, панировка добавляет больше калорий за счет панировочных сухарей, яиц и любых других ингредиентов, которые при этом используются.

Еще одним фактором, влияющим на опасность масляной рыбы для фигуры, является то, с чем ее едят. Жареное в масле филе на бутерброде с сыром, политом высококалорийным соусом и жареной картошкой на гарнир, намного быстрее приведет к увеличению веса, чем обжаренная на гриле рыба с гарниром из брокколи, приготовленной на пару.

Полезные свойства

Полезные свойства масляной рыбы напрямую связаны с ее богатым химическим составом:

• Масляная рыба (фото живой рыбы может быть разным, в зависимости от вида) отличается высоким содержанием белка, селена и калия. Она также буквально наполнена такими питательными веществами, как витамины группы B и жирные кислоты омега-3. При этом масляная рыба всегда обнаруживает низкое содержание ртути, поскольку не накапливает тяжелые металлы. Это означает, что ее можно регулярно употреблять в умеренных количествах даже при беременности.
  
• Масляная рыба обладает богатым вкусом и обычно не требует дополнительных приправ и соусов при приготовлении. Согласно мнению многих исследователей, беременным женщинам можно потреблять ее 2 раза в неделю.
• Масляная рыба является хорошим источником многих питательных веществ, важных для здоровья человека, включая йод. Другие варианты, богатые этим минералом, включают в себя морепродукты (креветки, моллюски и водоросли), йодированную соль, молоко и яйца. 100 г масляной рыбы обеспечивают 14,4% рекомендуемой суточной нормы йода для взрослых и 30,9% для детей.
• Продукт также является источником железа и магния, витаминов B3 (ниацин), B12 и D, фосфора и селена, что делает ее отличным выбором для поддержания здоровья и хорошего самочувствия.

Вред и противопоказания

Масляная рыба (фото живой рыбы полезно изучить перед приготовлением) известна как продукт, провоцирующий у некоторых людей проблемы с пищеварением. Особенно это касается эсколара, который нередко называют пищей со слабительным эффектом. Данное утверждение отчасти соответствует действительности и имеет научное объяснение.

Особый состав рыбного филе и возможные последствия

Организм эсколара не может метаболизировать сложные эфиры воска, которые естественным образом содержатся в его рационе и постоянно поглощаются вместе с пищей. Данные соединения называются гемпилотоксином, и именно они придают рыбному филе маслянистую текстуру.

Но существенным недостатком является то, что эти сложные эфиры очень похожи на касторовое или минеральное масло, и употребление полноценной порции эсколара, фактически пропитанного ими, с большой вероятностью может спровоцировать желудочно-кишечное расстройство. Чаще всего оно проявляется в виде внезапной и очень сильной диареи с невозможностью контролировать позывы организма.

По этой причине правительства Японии и Италии запретили ввоз и продажу эсколара, а Канады, Швеции и Дании требуют, чтобы на всех упаковках с этой рыбой были предупредительные надписи. США ранее тоже накладывали запрет на данный вид масляной рыбы, но впоследствии сняли его в 1992 году, потому что рыба фактически нетоксична.

Избыток жирной пищи негативно влияет на органы ЖКТ

Подобные симптомы могут возникнуть и при употреблении других видов масляной рыбы в чрезмерных количествах, особенно приготовленной путем обжаривания или копчения. Это связано с высокой жирностью продукта, при переваривании которого происходит слишком большая нагрузка на органы ЖКТ. Иногда пищеварительная система просто не справляется с тяжелой пищей, и в ее работе происходят сбои.

Несмотря на это, что масляная рыба действительно очень нежная и вкусная, и при этом содержит массу полезных соединений, ее можно употреблять, но размер порции должен быть не более 180 г. Такое количество не вызовет симптомы расстройства желудочно-кишечного тракта, даже в случае потребления эскобара.

Имеются ли противопоказания

Масляная рыба не является токсичным продуктом, поэтому ее можно употреблять всем, даже беременным женщинам и детям. Единственным возможным противопоказанием может быть индивидуальная непереносимость и пищевая аллергия.

Запеченная

Масляная рыба (фото живой рыбы демонстрирует ее внешнее сходство с тунцом и макрелью) фактически является уникальным, ни на что не похожим продуктом. Ее филе напоминает кусочки мягкого сливочного масла. Это означает, что оптимальный способ ее приготовления – запекание в духовке, при котором лишний жир будет вытекать, а не впитываться. Идеальное дополнение к масляной рыбе – свежий лимон, добавляющий блюду приятный вкус и аромат.

Запеченная рыба – это всегда легкий и полезный ужин, который можно приготовить в любой вечер буднего дня с минимальными усилиями. Подготовка и запекание занимают менее 20 мин.

Какие ингредиенты понадобятся

• 2 ст. л. масла несоленого сливочного;
• 1 ст. л. порезанной свежей петрушки (по желанию);
• 1 ст. л. измельченного свежего чеснока;
• 500 г филе масляной рыбы;
• 0,25 ст. свежего лимонного сока;
• соль и крупномолотый перец;
• 1 лимон, порезанный дольками.

Пошаговый процесс приготовления

1. Духовку прогреть до 180°C, среднюю форму для запекания слегка смазать маслом.
2. В небольшой миске объединить сливочное масло, мелко порезанную петрушку и чеснок.
3. Выложить рыбу в подготовленную форму для запекания, сбрызнуть лимонным соком, приправить солью и крупномолотым перцем, выложить на поверхность филе примерно 2 ст. л. масляно-чесночной смеси.
4. Запекать 5 мин. в разогретой духовке, пока масло не растает, затем перевернуть рыбу и смазать оставшейся масляной смесью, продолжать запекание еще 10 мин., или пока филе не начнет распадаться на волокна при протыкании вилкой.

Как подавать блюдо

Запеченную масляную рыбу переложить на тарелку, украсить веточками петрушки и дольками лимона и подавать вместе с зелеными овощами и печеным картофелем.

https://youtu.be/l3iAXrlIUxI

Масляная рыба с креветками и равиоли с манго

Масляную рыбу некоторых видов (в частности, эскобар) в ресторанах нередко выдают за деликатесного белого тунца. Если рассмотреть ее фото в живом виде, некоторые внешние сходства можно обнаружить. Это означает, что из масляной рыбы можно смело готовить сложные блюда ресторанного уровня, как и из более дорогих и ценных сортов.

Например, это блюдо — прекрасный образец латиноамериканского кулинарного стиля со смелыми нововведениями. Рыба в нем сочетается с острым пикантным соусом и сладкими тропическими фруктами, что создает удивительный контраст.

Какие ингредиенты понадобятся

Для рыбы и маринада:

• 0,5 ст. пасты аджи панча;
  
• 0,25 ст. соевого соуса;
• 0,25 ст. мирина (японское сладкое рисовое вино);
• 0,25 ст. измельченного свежего имбиря;
• 4 измельченных зубца чеснока;
• 4 стейка (по 180 г) из эсколара или другой крупной масляной рыбы, разрезанные на четвертинки.

Для креветок:

• 1,5 л воды;
• 2 ч. л. соли, плюс еще немного, для добавления после закипания;
• 1 луковица, порезанная на четвертинки;
• 1 кусочек свежего имбиря длиной 2,5 см, порезанный толстыми круглыми ломтиками;
• 16 больших креветок в панцирях.

Для соуса адзи с маракуйей

• 1 ст. сока маракуйи;
• 2 свежих перца рокото чили, очищенных от семян и порезанных;
• 0,25 ст. измельченного свежего имбиря;
• 5 ст. л. сахара;
• 1 ч. л. растительного масла;
• 4 измельченных зубца чеснока;
• 1 ст. пасты аджи панча.

Для «морской» сальсы:

• 2 ст. рыбного бульона (свежего или замороженного);
• 025 ст. жирных сливок;
• соль морская и крупномолотый перец.

Для равиоли с манго:

• 240 г сливочного сыра, подогретого до комнатной температуры;
• 2 ст. л. молотой куркумы;
• 1 ст. сока маракуйи;
• 0,25 ч. л. порошка агара;
• 2 спелых манго;
  
• 0,5 ст. сахара.

Для приготовления рыбы и сборки блюда:

• около 2 л растительного масла;
• 3 морковки (по желанию, для украшения);
• 3 ст. универсальной муки;
• 1-2 ст. л. сока маракуйи;
• морская соль в виде хлопьев (для украшения);
• свежий чеснок (для украшения).

Пошаговый процесс приготовления

Сначала требуется замариновать рыбу:

1. Взбить вместе пасту аджи панча, соевый соус, мирин, имбирь и чеснок в средней емкости.
2. Добавить кусочки рыбы и перемешать, чтобы они равномерно покрылись со всех сторон, накрыть крышкой и поставить в холодильник на 2 ч.

Далее нужно приготовить креветки:

1. Смешать воду, соль, лук и имбирь в маленькой кастрюле, нагреть до кипения, привернуть нагрев и варить 20 мин., чтобы получился быстрый луковый бульон.
2. Добавить креветки и варить 1 минуту, затем немедленно слить воду.
   
3. Когда они достаточно остынут, счистить панцири, приправить очищенные креветки солью.

Затем следует подготовить соус адзи с маракуйей:

1. Объединить в небольшой кастрюле сок маракуйи, полоски перца рокото, имбирь и сахар, нагреть до кипения на умеренном огне, привернуть нагрев и варить около 20 мин., пока смесь не достигнет консистенции жидкого меда, снять ее с плиты.
2. Нагреть масло в небольшой сковороде на невысоком огне, положить чеснок и обжаривать до непрозрачности около 1,5 мин., добавить пасту аджи панча и продолжать приготовление, помешивая, еще 3 мин.
3. Снять емкость с плиты и хорошо смешать смесь аджи панча с приправленным соком маракуйи.

Приготовление «морской» сальсы осуществляется следующим образом:

1. Вскипятить рыбный бульон на умеренно-сильном огне и варить, пока он не уменьшится в объеме вдвое, примерно 10 мин.
2. Затем влить сливки, привернуть нагрев и готовить еще 5 мин., приправить крупномолотым перцем и посолить, снять с плиты.

Теперь необходимо подготовить равиоли с манго:

1. Разогреть духовку до 180°C заранее и подготовить объемный противень.
2. Положить сливочный сыр и куркуму в большую миску и смешать.
3. Нагреть сок маракуйи в кастрюле на умеренно-низком огне, затем положить в него агар-агар и взбить венчиком до полного растворения.
4. Смесь фруктового сока с агаром вылить на сливочный сыр и взбить все до однородной массы.
5. С одной плоской стороны манго аккуратно снять кожуру, нарезать открывшуюся мякоть на 8 тонких ломтиков пасты с помощью овощечистки или острого ножа, повторить то же самое сначала со обратной стороной фрукта, затем со 2-м манго.
6. Из каждого фруктового ломтика вырезать круг помощью формы-резака для печенья или другого подходящего предмета.
   
7. Выложить 16 кружков манго на смазанный маслом противень, посыпать сахаром (примерно по 0,5 ст. л. на каждый ломтик) и запекать, пока сахар не расплавится и не подрумянится, примерно 6-7 мин.
8. Распределить остальные 16 ломтиков манго на 4 тарелки, разложив их ровно в один слой, нанести на каждый по 1 ст. л. смеси из сливочного сыра, сверху выложить по 1 приготовленной креветке.
9. Сверху на каждый фруктовый равиоли поместить по 1 ломтику карамелизированного манго сахарной стороной вверх.

Теперь пришло время приготовить рыбу и собрать блюдо:

1. Налить масло толстым слоем (5-7 см) в кастрюлю емкостью около 4 л и нагревать на умеренном огне, пока пищевой конфетный термометр не покажет 190°C.
2. морковь нарезать продольно с помощью овощечистки на 16 гибких полосок, свернуть каждую в рулетик по спирали и закрепить зубочистками, обжарить в масле до хрустящей корочки (по 1-2 мин.), перенести на бумажные салфетки, чтобы обсушить и убрать лишнее масло.
3. Рыбу вынуть из холодильника.
4. В большую миску насыпать муку, с помощью вилки переложить в нее куски рыбы и перемешать, чтобы покрыть со всех сторон.
5. Обжарить рыбу в масле до хрустящей корочки и румяного цвета, по 3-4 мин., перенести на бумажные салфетки, чтобы обсушить от масла.
6. Снова разогреть адзи на низком огне и постепенно смешать с соком маракуйи, добавляя по 0,5 ст. л. за раз, пока соус не станет достаточно жидким, чтобы им можно было полить блюдо.
7. Сальсу разогреть отдельно на слабом огне.
8. Для подачи выложить по 4 куска рыбы вертикально на каждую тарелку, положить возле каждого по 1 равиоли с манго, налить по 1 ст. л. сальсы на каждый кусок рыбы.
9. Нанести по 4 горизонтальных полоски соуса адзи на каждую тарелку, по одной на каждый ряд рыбы и равиоли.
10. Удалить зубочистки из морковных спиралей, расположить их на сервировочные тарелки по 4 шт. между рыбой и равиоли, посыпать каждую порцию крупными хлопьями морской соли и измельченным чесноком и подавать.

Полезные советы

Основные полезные советы и рекомендации, касающиеся приготовления масляной рыбы, выглядят так:

1. Эта рыба не токсична и не опасна, однако вполне может вызвать серьезное недомогание, если не ограничить ее потребление. Особенно когда дело доходит до эсколара, главное правило — меньше всегда лучше. Максимально допустимая порция продукта составляет 180 г, однако рекомендуется съедать меньше, особенно в первый раз.
   
2. Хвостовая часть рыбы — самая безопасная. Распределение жира по рыбе всегда неравномерное, поэтому кусочки, отрезанные от околохвостовой части туши, обычно имеют низкое содержание эфиров воска.
3. Лучший способ приготовления эсколара – запекание на гриле. Нежелательные соединения вытекут из продукта вместе с расплавленным жиром при нагревании на большом огне. Этого также можно добиться, запекая рыбу, так как эфиры воска обычно собираются на сковороде внизу.
4. У некоторых видов масляной рыбы жир обычно находится непосредственно под внешней кожей. В таком случае, его прослойку можно удалить вручную.
5. Если в суши-ресторане будет предложена неизвестная рыба, которая окажется слишком вкусной, это вполне может оказаться эсколар. В Японии повара даже показывали посетителям фото живой масляной рыбы, утверждая, что это отборный белый тунец. Не обладая расширенными знаниями по данному вопросу, ошибиться очень легко. Поэтому в такой ситуации следует пробовать неизвестный продукт с осторожностью и в небольшом количестве, чтобы избежать неприятных побочных эффектов.

Видео о масляной рыбе

Рецепт приготовления стейка из Масляной рыбы: