Меланж – это сухой порошок или замороженная масса из яиц без скорлупы, которые используют в кулинарии. Такой полуфабрикат стали широко использовать из-за трудоемкости доставки (много боя), обработки в больших цехах, так как требуется большое количество куриного продукта тщательно промыть и разбить для приготовления, например, хлебобулочных изделий. Еще одним плюсом является удобство и длительность хранения смеси.
В жидком виде меланж не встретишь в магазинах (он чаще попадает сразу на производство), но его легко приготовить в домашних условиях, хорошо размешав белки с желтками, переложив состав в герметичную емкость и заморозив в холодильнике. Порошок доступен домохозяйкам на прилавках и, главное, правильно рассчитать пропорции для использования.
Формула проста: 250 г порошка + 750 мл = 1000 г жидкого яйца (или 20 шт. в скорлупе).
Иногда для производителей делают меланж в сухом виде только из белков или желтков, когда рецептура изделий требует раздельного применения компонентов яйца. Ниже приведены рецепты, которые подойдут для домашнего приготовления.
Омлет с грибами
Меланж в кулинарии – это яичная смесь, которую применяют для различных блюд. Если на кухне есть немного желтого порошка, можно на завтрак легко приготовить вкусный омлет.
Состав ингредиентов
Продуктовый набор:
- меланж (порошок) – 100 г;
- молоко – 300 мл;
- сливочное масло – 50 г;
- мука – 10 г;
- лук репчатый – 1 головка;
- шампиньоны – 100 г;
- перец, соль – по вкусу.
Приготовление далее.
Что допускается добавлять и менять в составе
Если в семье не любят грибы, то можно приготовить омлет без них, убрав из состава и репчатый лук с мукой. Некоторые жарят блюдо не на сливочном, а на растительном масле.
Пошаговый процесс приготовления
Пошаговое руководство:
- Первым делом необходимо замочить меланж, а для этого сначала нужно смешать просеянную муку с яичным порошком, залить теплым молоком и оставить на 5-7 мин. для разбухания.
- В это время следует очистить от шелухи репчатый лук, нашинковать его кубиками и отправить на сковороду, разогретую со сливочным маслом.
- Требуется пассеровать овощ до легкого золотистого цвета, а потом добавить промытые, осушенные и нарезанные слайсами шампиньоны. Состав необходимо обжарить на среднем огне в течение 5 мин.
- Далее нужно взбить венчиком яичную смесь, вилкой немного приподнять грибы со дна, накрыть крышкой и продолжить тепловую обработку на слабом огне в течение 10 мин.
Украшение и правила подачи на стол
Подавать готовый омлет следует в порционных тарелках, предложив гостям в качестве соуса сметану. Можно блюдо сверху посыпать нарубленной свежей зеленью.
Блины на молоке
Блины, приготовленные с меланжем в виде порошка, получатся с отличным золотым цветом, хрустящим ободком.
Приготовление далее.
Состав ингредиентов
Состав:
- теплая вода – 300 мл;
- яичный порошок – 3 ч. л.;
- молоко – 500 мл;
- соль – 1\2 ч. л.;
- мука – около 900 г;
- сахар – 2 ст. л.;
- сода – 1\3 ч. л.;
- постное масло – 70 мл;
- сливочное масло – 80 г.
Что допускается добавлять и менять в составе
Указанное количество сахарного песка можно регулировать самостоятельно, а вместо соды добавить 10 г дрожжей, но тогда следует опару, растворив их вместе с половиной сахара в молоке и дав постоять около 15 мин. в теплом месте.
Пошаговый процесс приготовления
Подробное руководство:
- Сначала нужно развести меланж в теплой воде, чтобы не осталось комочков, и оставить в теплом месте на 15 мин.
- В это время необходимо немного подогреть половину молока, насыпать сахар, соль и хорошо перемешать.
- Теперь требуется вносить понемногу просеянную муку, соединять все венчиком до получения однородной массы.
- Далее следует добавить яичную смесь, остаток молока и довести состав до нужной густоты.
- Последними в массу необходимо добавить соду с постным маслом, еще раз перемешать и дать постоять составу около 10 мин.
- Разогреть антипригарную сковороду на среднем огне, наливать тонким слоем тесто на дно, а через 1 мин. пройтись лопаткой по краю изделия, а когда низ станет румяным перевернуть.
- Обжарив вторую сторону, выложить блины на плоскую тарелку и смазать растопленным сливочным маслом.
Украшение и правила подачи на стол
Подавать готовое блюдо можно с вареньем, сгущенным молоком или сметаной. Популярны фаршированные блины: с творогом, с фаршем, с колбасой и яйцами.
Домашний майонез
Меланж в кулинарии – это прекрасный заменитель яиц во время приготовления домашнего майонеза.
При соблюдении всех описанных правил в итоге получится густой, вкусный соус.
Состав ингредиентов
Набор продуктов:
- сахар – 1\2 ч. л.;
- соль – 1\2 ч. л.;
- горчица – 1\2 ч. л.;
- вода – 3 ст. л.;
- яичный порошок – 1 ст. л.;
- рафинированное масло – 250 мл;
- лимонный сок – 1 ч. л.
Что допускается добавлять и менять в составе
Вместо лимонного сока можно внести в состав 1\2 ч. л. уксуса.
Пошаговый процесс приготовления
Руководство по приготовлению:
- В стакан следует налить теплой воды, насыпать туда меланж, довести до однородности и оставить при комнатной температуре на 20 мин. до разбухания порошка.
- Теперь необходимо в желтый состав добавить соль, сахар, горчицу и начать взбивать массу блендером.
- По мере увеличения объема нужно вливать тонкой струей рафинированное масло, не переставая работать кухонной техникой.
- Когда состав загустеет, требуется влить лимонный сок, перемешать блендером еще в течение 1-2 мин. и переложить все в удобную посуду, закрыть.
Украшение и правила подачи на стол
Перед применением майонез необходимо подержать в холодном месте не менее 1 ч., а потом разложить по соусницам или использовать по назначению (мариновать продукты перед тепловой обработкой, заправлять закуски).
Бисквит для торта
В домашних условиях легко приготовить качественный бисквит для торта на основе меланжа. Для качественного продукта следует воспользоваться кухонными весами для расчета ингредиентов.
Этот рецепт подойдет для рулета, только нужно убавить количество муки до 150 г.
Состав ингредиентов
Продуктовый набор:
- мука – 185 г;
- меланж (порошок) – 70 г;
- вода – 210 мл;
- сахар – 150 г;
- крахмал – 10 г.
Что допускается добавлять и менять в составе
В этом варианте можно только заменить крахмал разрыхлителем в том же количестве.
Пошаговый процесс приготовления
Все шаги приготовления:
- Необходимо венчиком хорошо смешать меланж с теплой водой и отставить в сторону на 20 мин. Спустя положенное время яичный порошок должен хорошо разбухнуть.
- Далее нужно добавить в состав сахарный песок и начать взбивать на самой низкой скорости с помощью миксера.
- Через 2 мин. следует скорость увеличить, а через 5 мин., когда масса начнет густеть, поставить ее на максимум до увеличения объема в 2,5-3 раза.
- Теперь нужно просеять муку, смешанную с крахмалом, насыпать в общую чашку и аккуратными движениями снизу-вверх все смешать лопаткой.
- Готовое тесто требуется переложить в форму с заранее застеленным дном (пергамент), которую установить в печь, разогретую до 180°С.
- Отпекать необходимо в течение 40-45 мин., не открывая дверку духового шкафа, чтобы бисквит не потерял объем.
Проверив бисквит на готовность, вынуть из печи и оставить для остывания сначала в форме на 20 мин., а затем, проведя по бокам ножом, достать корж, прикрыть пищевой пленкой и дать постоять около 8-10 ч.
Украшение и правила подачи на стол
Теперь можно приступать к украшению с помощью любимого крема, разрезав основу на 2 или 3 части.
Кекс «Столичный»
Меланж в порошке подойдет для приготовления «Столичного» кекса, вкус которого не отличается от изделий из кулинарных магазинов.
Этот десерт можно разнообразить, добавив в состав курагу, орехи или цукаты.
Состав ингредиентов
Ингредиенты:
- сахарный песок – 300 г;
- мука высшего сорта – 500 г;
- изюм – 100 г;
- сливочное масло – 350 г;
- ванилин – на кончике ножа;
- вода – 180 мл;
- яичный порошок – 2,5 ст. л.;
- разрыхлитель – 1\2 ч. л.
Что допускается добавлять и менять в составе
Вместо сливочного масла подойдет маргарин с высокой жирностью (более 80%), а ванилин заменить корицей.
Пошаговый процесс приготовления
Процесс приготовления:
- Первым делом требуется подготовить некоторые ингредиенты: изюм нужно перебрать, промыть и запарить кипятком, а яичный порошок залить теплой водой. Все следует оставить на столе примерно на 20 мин.
- В это время необходимо взбить в пышную массу размягченное сливочное масло с сахарным песком в пышную массу, тонкой струей влить набухший меланж, установив минимальную скорость на миксере.
- Теперь следует добавить просеянную муку, заранее смешанную с разрыхлителем, ванилином, используя силиконовую лопатку.
- Осталось только слить воду с изюма, немного осушить кухонным полотенцем и перед добавлением в тесто смешать с небольшим количеством муки, чтобы он равномерно распределился в массе.
- Полученный состав выложить в подготовленную форму, смазанную постным маслом, и установить в разогретую до 180°С духовку.
- Отпекать изделие нужно в течение 20 мин., а потом вынуть немного остудить и выложить на большую тарелку.
Украшение и правила подачи на стол
Перед подачей кекс можно украсить, посыпав сахарной пудрой или полив шоколадной глазурью.
Слоеные булочки
Меланж в кулинарии – это прекрасная альтернатива куриным яйцам для домашней и промышленной выпечки.
Дан рецепт слоеных булочек, вкус и аромат которых не оставит равнодушным никого.
Состав ингредиентов
Набор продуктов:
- яичный порошок – 4 ст. л.;
- сахарный песок – 200 г;
- соль – 1 ч. л.;
- молоко – 120 мл;
- вода – 300 мл;
- мука – 800 г;
- дрожжи – 15 г;
- сливочное масло – 150 г.
Что допускается добавлять и менять в составе
Такие булочки можно сделать с начинкой из яблок, кураги, творога.
Пошаговый процесс приготовления
Пошаговое приготовление:
- Яичный порошок требуется залить теплой водой, хорошо размешать, чтобы не осталось комочков, и отставить в сторону на 20 мин.
- В отдельной чашке нужно разогреть немного молоко, в которое добавить сахар, соль, и развести в полученном составе дрожжи.
- Теперь в эту массу необходимо добавить 1\3 часть просеянную муку, размешать и дать постоять в теплом месте в течение 25 мин., чтобы дрожжи активировались.
- Молочный состав следует соединить с яичным (оставить 4 ст. л.), внести растопленное и немного остуженное сливочное масло, остаток муки и вымешать тесто, которое не должно прилипать к рукам, но не быть слишком жестким.
- Собрав массу в комок, укутав пищевой пленкой оставить в теплом месте до увеличения объема в 2 раза, а затем, поделив тесто на равные части, придать форму булочек и выложить на смазанный лист.
- Оставить еще на 10-15 мин. для расстойки, смазать верх остатком яичной смеси и поставить в духовой шкаф, заранее разогретый до 180°С.
- Время выпечки составит примерно 20-25 мин., после чего противень необходимо вынуть, а булочки можно сразу полить сахарным сиропом, чтобы они стали немного мягче, слаще и появился блеск.
Украшение и правила подачи на стол
Подавать изделия лучше, дав им немного остыть. Выложить выпечку на большую тарелку и налить гостям горячего чая, сока, компота или молока.
Венгерские ватрушки
Еще один вариант выпечки, который популярен среди домохозяек, использующих меланж в жидком или сухом виде.
Приготовление далее.
Состав ингредиентов
Состав:
- молоко – 250 мл;
- мука – 500 г;
- дрожжи – 20 г;
- творог – 250 г;
- соль – 1\2 ч. л.;
- сахарный песок – 80 г;
- лимон – 1\2 шт.;
- маргарин – 300 г;
- вода – 75 мл;
- меланж (порошок) – 1 ст. л.;
- сахарная пудра – 70 г.
Что допускается добавлять и менять в составе
В состав начинки можно добавить изюм, чернослив, курагу или цукаты.
Пошаговый процесс приготовления
Пошаговое приготовление:
- Необходимо разогреть молоко (150 мл) до комнатной температуры, развести в нем дрожжи, сахар (1 ст. л.) и всыпать 2 ст. л. муки. Полученную опару нужно оставить на 20 мин. до появления пузырей на поверхности.
- Сразу следует развести меланж в теплой воде и дать набухнуть такое же количество времени, а потом разделить 2 равные части, отлив 1 ст. л. для смазывания поверхности ватрушек.
- Далее требуется соединить оба состава, оставив половину яичной массы для начинки, добавить растопленный маргарин, остаток молока, соль, просеянную муку и хорошо размешать.
- В отдельной чашке необходимо растереть творог с сахарным песком, а затем соединить с меланжем, мякотью лимона, нарезанной кубиками, и мукой (70 г).
- Тесто нужно раскатать пластом толщиной около 5 мм, нарезать квадратами, в середину которых положить одинаковое количество творожной начинки.
- Полученные заготовки следует свернуть конвертами, смазать поверхность яичным составом и отправить в духовой шкаф, разогретый до 200°С, на 20 мин.
Украшение и правила подачи на стол
Перед подачей ватрушки требуется посыпать сахарной пудрой в уже остывшем состоянии.
Приготовление меланжа в домашних условиях
В домашних условиях хозяйка может самостоятельно заготовить меланж в жидком состоянии. Это поможет сохранить яйца если при покупке часть побита или нет возможности хранить продукты в прохладном месте, а есть только морозильник.
Для этого достаточно выложить необходимое количество яиц без скорлупы в чашку и взбить миксером не дольше 2-х мин. Теперь следует распределить полученную смесь в герметичную посуду или специальные пакеты, заморозить.
Нужно знать, что срок хранения такого меланжа составит 3-4 месяца, но, если требуется просто охладить состав, то требуется предварительно пастеризовать его при 60°С и держать в холодильнике в антисептической посуде не дольше 4-х недель.
Интересно, что заморозка не убивает полезные вещества в яйцах и они не теряют своих свойств. Сухую смесь из куриного продукта в домашних условиях делают очень редко и, если это требуется, нужно воспользоваться дегидратором (домашней сушилкой), в который поместить жидкий меланж в чашах на 8-10 ч и помешивать состав каждые 60 мин. Процедуру проводить при температуре не выше 60°С. То же самое можно сделать в духовом шкафу, приоткрыв дверку.
Признаки испорченного яичного порошка
Меланж в кулинарии – это продукт, за качеством которого необходимо следить. Именно от него зависит не только качество блюд, но и влечет отравления опасные для здоровья.
При нарушении технологии производства полуфабриката и хранения готового продукта можно заметить некоторые изменения:
- Порошок плохо растворяется в жидкости.
- Шоколадный цвет указывает на окисляемость жиров.
- Вкус гари появляется при нарушении хранения и процесса сушки яиц.
- Неприятный запах будет при размножении в полуфабрикате различных микробов.
Во всех случаях лучше отказаться от использования меланжа.
Калорийность меланжа
Высокая энергетическая ценность яичного продукта в сухом виде обусловлена высоким содержанием жирных кислот.
| Калорийность (100 г) | Белки | Жиры | Углеводы |
| 157 ккал | 12.7 г | 11.5 г | 0.7 г |
В разведенном в воде виде калорийность полуфабриката сильно не отличается от показателей куриных яиц.
Полезные советы
Несколько полезных советов, которые помогут правильно использовать меланж:
- Нельзя использовать для приготовления полуфабриката яйца водоплавающей птицы, из хозяйств, не проводящих контроль по заболеваемости хозяйства.
- Следует тщательно промывать скорлупу перед началом работы.
- Необходимо всегда соблюдать пропорции порошка и жидкости при разведении.
- Воду нужно предварительно немного разогреть и выдержать состав не менее 20 мин. перед использованием.
- В кулинарии меланж подходит для приготовления практически всех блюд. Это прекрасный помощник хозяйке, у которой нет возможности хранить куриные яйца в холодильнике.
Видео об использовании меланжа в кулинарии
Что лучше — меланж или яйца: