Швейцарская меренга на палочке – это безе, в основу рецепта которого заложена простая комбинация и технология приготовления. Воздушный «поцелуй» крема представляет собой сладкую массу, которая после застывания превращается в почти твёрдую прослойку. В кондитерских пирожных в крем добавляют стабилизаторы для сохранения мягкости. Швейцарская меренга после сушки остаётся плотной консистенции.
Общие принципы приготовления
Безе – это одна из тех вещей, которые кажутся невероятно «французскими». Французы действительно умеют сделать невероятные и удивительные вещи из яиц – суфле, майонез и, конечно, безе. Хорошее безе должно быть легким, как воздух, свежим снаружи и слегка вязким внутри. Обезжиренным десерт можно сделать за счёт кислоты. Когда яичный белок взбивается, яйцо превращается в пушистую пену. Добавление кислоты стабилизирует её и предотвращает потерю воздуха после взбивания. Соль также оказывает стабилизирующее действие, поэтому можно добавить её в качестве вспомогательного элемента.
Соотношение сахара и яиц – это всё, что есть в этом рецепте. При этом на 30 г яичного белка нужно 60 г сахара. 33 г яичного белка содержится в одном сыром курином яйце. Сахар можно использовать в любом виде. Наиболее распространёнными являются сахар-песок и сахарная пудра.
Оба дают традиционную безе-пену:
- Сахарный песок даёт более зернистую текстуру. При его добавлении яйца нужно взбивать дольше.
- За счёт сахарной пудры готовая масса получается идеально белой, а лимонный сок добавляет ей перламутровый оттенок.
- Иногда добавляются такие ингредиенты, как демерара, патока с сахаром или мускавадо. Различные варианты и эксперименты позволяют получить своеобразную консистенцию.
Для получения белковой массы нужно технологически правильно смешивать ингредиенты:
- Нужно взбить яичные белки, держа их на водяной бане в тёплой воде. На этом этапе можно добавить шепотку соли.
- Затем нужно добавлять сахар постепенно (обычно, разделив его на 3 части). При этом ёмкость должна всё ещё стоять на водяной бане и разогреваться, иначе сахар не растворится. Только после этого нужно продолжать взбивать белки миксером.
- Из оборудования следует использовать электрический автоматический миксер, который имеет 3-4 скоростных режима.
- Взбивать смесь вручную при помощи блендера нужно долго, в течение 12-15 мин.
В процессе формирования густой массы нужно учитывать способ её приготовления. Меренга должна выпекаться при 70-90 градусов в течение 30-55 мин. Если духовой шкаф имеет функцию конвекции, стоит обойтись без неё – при её включении наружная часть пирожных получается сухой. Внутри безе будут крошиться и трескаться. Лучше исключить «быстрые» способы сушки.
Также есть другие варианты:
| Способы сушки | Готовый вид меренги |
| На воздухе | Пирожные не желтеют, не трескаются. Сушить на воздухе нужно в течение 2 суток. |
| В духовом электрическом шкафе | В течение 2 ч с промежутком во времени по 30 мин. |
| Сушка для овощей и фруктов | В дегидраторе можно высушить безе при 70 градусах в течение 3 ч. |
| В комнате | При комнатной температуре можно сушить безе при условии, что влажность будет снижена до 20-30%. |
В результате можно получить несколько разных по текстуре пирожных. То, что сушится на воздухе, получается более пористым и хрупким. Безе, высушенное в специальном дегидраторе или духовом шкафе, имеет плотную структуру, практически не крошится. Разница между выпечкой и сушкой в дегидраторе заключается в том, что во 2 случае за пирожными не нужно следить. Это удобно при создании candy bar, где нужно сразу получить несколько разных по форме и цвету пирожных. Хранить готовую продукцию следует в герметичном контейнере для сохранения влажности (сухости) пирожных. Срок хранения составляет 3 недели.
Также существует несколько секретных способов для гарантированного приготовления меренги:
- Яичные желтки проще всего отделяются от белков при низких температурах. Для этого следует использовать охлаждённые продукты.
- Взбивать белок нужно при температуре 30 градусов. Поэтому после охлаждения и разделения яйца нужно его нагреть. Так пики получатся быстрее, и по готовности не осядут в пенную жидкую массу.
- Для стабилизации смеси можно добавить кукурузную муку – стабилизатор, используемый в методе Павловой.
- Комбайн нужно заранее готовить к взбиванию меренги. Для этого чашу нужно охладить и промазать её края лимонным соком.
Рецепт меренги на палочке можно дополнить пищевыми красителями, чтобы готовые пирожные получились не только хрустящими, но и красивыми.
Также важно учитывать правила технологии приготовления:
- Меренга швейцарская является более плотной и сухой снаружи. Французская меренга отличается единой текстурой.
- Швейцарская меренга должна быть влажной внутри, поэтому её сушат в разогретой до 240 градусов духовке при температуре 54 градуса.
- Чем крупнее сахар, тем сложнее его растворить. Пудра или песок подойдут лучше, так как в результате должна получиться смесь цельной консистенции.
- Если чаша миксера или лопасти венчика будут влажными, меренга не получится.
- При отделении белка от желтка важно следить, чтобы последнее не попало в чашу. Маленькая капля желтка оставит жирный блеск на поверхности всей массы.
Классический рецепт меренги по-швейцарски представлен ниже.
С сахарной пудрой
Меренги на палочке (рецепт безе «по-швейцарски» не отличается ингредиентами) следует готовить из 2 основных продуктов.
В классическом рецепте нужно учитывать технологические особенности и не пренебрегать ими в процессе взбивания белков.
Ингредиенты
Для приготовления классического рецепта понадобятся такие продукты:
- яйца куриные – 2 шт.;
- сахарный песок – 150-160 г.
В базовом рецепте лимонный сок отсутствует, так как его добавление может привести к сжатию готовой массы при взбивании белков вручную. Если вместе песка добавить обычный сахар, рекомендуется готовить меренгу в тёплом помещении. Так крупинки быстрее растворятся. В противном случае готовый состав после выпекания будет терять форму из-за таяния нерастворённого сахара.
Пошаговый процесс приготовления
Для приготовления швейцарской меренги нужно:
- Отделить белки и от желтков и поместить их в отдельную чистую и сухую ёмкость.
- Подготовить блендер или миксер и настроить скорость при необходимости.
- Взбить белки до однородной массы.
- Добавить сахар к белкам и взбивать массу около 10 мин.
Перед готовностью нужно проверить массу на наличие дефектов:
- Сначала пышные пики нужно проверить на плотность. Для этого следует взять пасту, смять её пальцами. Если при раздвижении пальцев она липнет и сильно тянется, смесь готова.
- Нужно потереть смесь между пальцами, и при наличии крупинок нужно дополнительно взбивать пасту до полного растворения сахара.
- Если продукт получился идеальным, его нужно поместить в контейнер или сразу в кондитерский мешок, плотно закрыв носик насадкой.
При помощи кондитерского мешка нужно выложить массу на противень.
Заранее следует подготовить поверхность:
- застелить её кондитерской бумагой;
- использовать антипригарное покрытие;
- постелить резиновый кондитерский коврик (для макарун).
В зависимости от типа и формы насадки можно создать разные узоры для пирожных. После выкладки массы нужно вставить палочки по центру пирожного и положить их на противень для сохранения упора. Все изделия следует выпекать удобным способом в зависимости от приоритетов и наличия таковых.
С присыпкой
Меренги на палочке (рецепт приготовления в классическом виде представлен выше) можно украсить при помощи кондитерской посыпки:
- палочки сладкие;
- кондитерские бусы;
- украшения из карамели;
- мелкая цветная посыпка.
Такие ингредиенты используются исключительно для декора несмотря на то, что они съедобны и красивы. Класть их нужно непосредственно в начале сушки, чтобы детали удерживались на поверхности.
С какао
Для приготовления пирожных безе с какао, нужно взять 80 г порошка и процедить его.
На основании базового рецепта нужно подготовить все ингредиенты:
- После взбивки сахара и яиц нужно дать массе «отдохнуть».
- В этот момент нужно, посыпая, смешивать белки с какао-порошком.
- В течение 6 мин. нужно взбивать белки на средней скорости, наблюдая, как окрашивается смесь.
Готовый крем безе нужно выкладывать на форму сразу, чтобы консистенция не изменилась.
С крахмалом
Крахмал, как и кукурузная мука, является стабилизатором любого кондитерского изделия. Такие изделия можно выпекать не спеша, давая тесту много времени для «отдыха». В случае с безе следует использовать крахмал следующим образом:
- На 1 стакан сахара нужно взять 1,5 ст. л. крахмала. Сухую смесь нужно перемешать.
- К ней нужно добавить сухую лимонную кислоту в гранулах – 0,5 ч. л.
- Далее нужно взбить 3 куриных белка в отдельной ёмкости.
- К белковой массе нужно по 1 ст. л. добавлять сухую смесь. Между каждым добавлением следует взбивать белки в течение 5 мин.
Готовую смесь нужно сразу же выложить в формы и высушить. За счёт крахмала безе можно выпекать при 50 градусах в течение 30 мин. В зависимости от формы насадки пирожные можно наполнить добавками и начинкой.
С шоколадом
Если какао-порошок заменить шоколадом, нужно использовать только горький сорт, так как он содержит меньше всего жиров:
- Шоколад следует растопить на водяной бане и остудить.
- Вязкая смесь намного тяжелее воздушного безе, поэтому добавлять сливочную пасту следует медленно и аккуратно.
- Для этого необходимо лопаткой выложить в 5-6 приёмов шоколадную пасту на стенки чаши миксера. Если он автоматический, то выкладывать следует так, чтобы при движении лопасти захватывали малую часть шоколада.
Стоит отметить, что шоколадные безе получаются менее стабильными и ровными из-за присутствия 3-го ингредиента. Чтобы готовые пирожные не крошились, можно использовать лимонный сок для придания смеси эластичности и прочности.
С орехами
Для приготовления ореховой сладкой пасты нужно:
- Очистить 50 г орехов от шелухи и измельчить до мелких частей.
- Если необходимо использовать насадку для кондитерского мешка, стоит учитывать размеры ядер – мелкие орехи пройдут через отверстие.
- Белки нужно взбивать около 6 мин. после добавления сахара. Можно использовать базовый рецепт для этого безе.
- Орехи нужно добавлять в конце в 1 заход, чтобы вся смесь равномерно перемешалась.
Такие пирожные сушатся так же, как в классическом варианте рецепта.
Лимонная
Меренги на палочке (рецепт лимонной меренги подразумевает наличие торта с лимоном в качестве основы под украшение меренгой) будет красиво смотреться не только в виде вертикального декора.
Ею можно украсить лимонный торт, для которого понадобятся:
- куриные яйца – 4 шт.;
- сахар – 500 г;
- соль – 1 ч. л.;
- молоко – 400 мл;
- лимон – 4 шт.;
- вода – 30 мл;
- мука – 230 г;
- масло сливочное – 240 г.
Чтобы сделать основу для меренги, нужно сначала приготовить торт:
- Сначала нужно смешать соль с мукой и добавить к сухой смесь 150 г масла.
- Полученную смесь нужно ножом измельчить и добавить к ней ледяную воду.
- Тесто нужно замесить и убрать в морозилку на 20 мин.
- Тесто нужно раскатать до 2-3 мм и выпечь в духовке под пергаментом за 20 мин. при температуре 200 градусов.
- Все лимоны нужно выжать, чтобы получить 130 г сока. Один лимон нужно очистить, чтобы собрать цедру.
- Далее 300 г сахара нужно соединить с молоком, а полученную смесь вскипятить. Желтки нужно перетереть с крахмалом и добавить их в кипящую смесь.
- Когда молочная смесь начнёт густеть, нужно добавить к ней цедру лимона, лимонный сок и оставшиеся 190 г масла.
- Белки следует взбить до густых пиков.
- Оставшиеся 200 г сахара нужно соединить с белками. Смесь следует взбивать около 13 мин.
- Испечённую основу нужно остудить и залить лимонным кремом. Поверх него можно выложить пласт меренги, либо сделать из неё красивые пирожные и установить их поверх крема.
- Торт нужно выпекать 8 мин., чтобы меренга припеклась, но оставалась в виде крепких пиков.
Такой лимонный торт можно резать через сутки, иначе крем не успеет настояться, а меренга осесть. Горячий десерт может «потечь», если разрезать его слишком рано.
Рецепт швейцарской разноцветной меренги
Разноцветная меренга – это базовый рецепт безе, к которому можно добавить пищевые красители. Стоит использовать только гелевые красители, которые смешиваются с готовым безе перед выпечкой.
Чтобы получить разноцветные пирожные, нужно сделать несколько шагов:
- Меренгу разделить на несколько частей после взбивания.
- Каждую часть следует окрасить в желаемые цвета.
- Далее нужно подготовить кондитерский мешок, установив насадку.
- Мешок нужно поместить в ёмкость так, чтобы кулёк можно было надеть краями на посуду.
- В мешок следует уложить цветную меренгу так, чтобы каждая цветная масса не перемешивались – с одной стороны обтереть лопатку о край посуды, оставляя безе на поверхности ёмкости. Далее сделать то же самое с другими цветами.
- Не стараясь перемешать цвета, нужно уплотнить безе и закрепить кондитерский мешок.
- При помощи 2D насадки можно нарисовать объёмные пирожные. По мере прохождения крема через отверстие оно будет оставлять разноцветный след.
Цветные добавки не влияют на форму безе и готовый результат.
Французской
В рецептуре французской меренги используется сахарный песок и пудра. Каждый из ингредиентов можно заменить на другой – пудра или песок в соотношении с белками 2:1. Если куриный белок имеет 33 г, то пудры или песка должно быть 66 г, либо каждого ингредиента по 33 г. Белки могут быть охлаждёнными или тёплыми.
Отсаженные сгустки взбитых белков могут быть приготовлены разной консистенции:
- Для получения крепких вязких пирожных нужно сушить их при 60 градусах в течение 4 мин.
- Чтобы они стали твёрдыми, нужно разогреть духовку до 140 градусов и выпекать меренгу 15 мин. при температуре 60 градусов.
В классическом варианте безе получается хрустящим, а начинка внутри пирожных – белоснежная и жёсткая.
По-итальянски
Меренги на палочке (рецепт итальянского безе предполагает использование сладкого сиропа) в Италии нужно готовить из тех же ингредиентов.
Технология приготовления несколько отличается:
- На 1 часть белка приходится 2 части сахара.
- На эту массу нужно добавить ½ части воды.
- Белок яйца 1 категории (36 г) нужно взбивать сразу на большой скорости в течение 4-5 мин.
- Сахар нужно перемешать с водой и в отдельной ёмкости приготовить сироп на медленном огне.
- Горячий готовый сироп нужно медленно вливать в белки, взбивая их в течение 10 мин.
Такая меренга часто включает в себя красители, стабилизаторы и усилители вкуса. В домашних условиях можно добавить сок лимона, гелевые пищевые красители и ваниль.
Полезные советы и рекомендации
Для приготовления плотной взбитой меренги по-швейцарски нужно учитывать особенности технологии:
- Ёмкость, где белки будут взбиваться, должна находиться на водяной бане. Поэтому заранее нужно предусмотреть, чтобы поверхность была устойчивой.
- Сахар можно заменить на коричневый, чтобы придать безе необычный кофейный цвет без добавления красителей.
- Если выпекать меренги при высоких температурах, нужно учесть время готовки – чем его меньше, тем лучше для начинки. Внутри пирожные получаются не очень твёрдыми.
- Если меренга запланирована быть мягкой, как желе, нужно выпекать пирожные несколько мин. до образования корочки.
- Проверить готовность можно при помощи палочек, которые были установлены до сушки. Если они не смещаются, то меренга достаточно засохла и её можно держать вертикально.
- Чтобы пирожные не прилипали к коврику, нужно использовать силиконовый материал. Смазывать его не нужно. При наличии пергамента достаточно взбрызнуть его водой через распылитель, и по готовности пирожные будут отделяться без «рваного» дна.
- Чтобы после выпекания меренга не крошилась, нужно оставить её во влажном помещении. Когда корочка впитает влагу, она крошиться не будет.
- При сушке на воздухе нужно учитывать технологические особенности – чем выше влажность внутри, тем менее устойчивая форма пирожных получится.
- В дегидраторе сушка считается наиболее удобной. В течение нескольких часов пирожные сушатся, не теряя формы и эстетического вида.
- Чтобы палочки держались внутри пирожных в течение нескольких дней, до сушки безе можно смочить кончики водой. При таянии сахара и запекании начинки палочки лучше «сцепляются» с кремом.
- Безе можно использовать в качестве крема для тортов. Лимонная меренга предполагает наличие базы в виде десерта. Клубничные и кофейные меренги также означают присутствие небольшого торта или пирога с той начинкой, в честь которой названо блюдо.
Воздушные меренги на палочке можно приготовить в качестве украшения для торта, а также самостоятельного декора candy bar. Пирожные получаются вкусными по любому рецепту, и допустимо подавать их к столу в качестве лёгкого десерта. На завтрак их можно сочетать с горячим шоколадом или несладким кофе, а к вечеру – с бокалом шампанского.
Видео о приготовлении меренгов на палочке
Простой рецепт приготовления меренгов на палочке: