Мусака. Рецепт классический с картошкой, баклажанами

Вкусная мусака стала известна во всем мире на волне популярности средиземноморской и ближневосточной кухни. Свежие сочные овощи, первоклассное мясо, разнообразие рецептов на любой вкус (от классической до запеканки с морепродуктами в стиле фьюжн) ‒ все это идеально отвечало новым кулинарным тенденциям, а возможность приготовить сытный вегетарианский обед ‒ стремлению к здоровому образу жизни.

Что такое мусака и общие принципы приготовления

Мусака готовится сразу на несколько человек и делится на всех. Напоминает лазанью ‒ многослойное блюдо с несколькими начинками и готовится большой порцией, family-size. Однако сходство это только внешнее. В мусаке не используется тесто, только овощи и мясо.

Она популярна на Балканах и на Ближнем Востоке. Ее везде считают своим изобретением и уверяют, что готовят по единственно верному рецепту.

Мусака (рецепт классический в качестве основного ингредиента включает баклажаны) в зависимости от региона существенно варьируется. В Сербии и Румынии баклажаны заменяют помидорами, а в Болгарии к мясу добавляют картофель. Чаще всего для мусаки используется фарш ‒ бараний, свиной, говяжий, телячий или даже куриный. Однако в Румынии и Молдове мясо часто нарезают кусочками, как для гуляша, отбивают и выкладывают на овощи тонкими пластинами.

Основные ингредиенты для мусаки	Возможные варианты замены	Особенности выбора или приготовления
Баранина (изначально использовалась во всех странах, где готовят это блюдо).	Свинина, говядина, телятина, даже курица, в вегетарианских версиях ‒ грибы или рис.	Лучше готовить самостоятельно из качественного куска мяса (магазинный фарш имеет не совсем подходящую текстуру)
Баклажаны и помидоры.	Кабачки, цуккини, цветная капуста, грибы.	Кольца или пластины баклажанов перед приготовлением выдерживают в подсоленной воде (можно и просто посолить), откидывают на дуршлаг и дают стечь лишней жидкости.
Свежие сливки	Молоко	—
Картофель	Используется опционально.	Лучше сорта большим содержанием крахмала.
Сыр	Используется опционально.	Твердый натертый (например, пармезан) или Фета.
Яйца	—	Обычные свежие куриные яйца.

Рецепт классический по-гречески

Мусака (рецепт классический в греческом варианте совсем не похож ни на арабскую магуму, известную еще с XIII в. прообраз современной запеканки с баклажанами, ни на ливанский мусакхан) появилась относительно недавно, ведь еще в Новое время и баклажаны, и помидоры не употребляли в пищу, считая их ядовитыми.

Скорее всего, в Греции мусаку стали готовить в эпоху Османского владычества, когда на Балканы пришли не только турецкие кулинарные традиции, но и непривычные продукты, импортируемые в Блистательную Порту со всего мира. В самой Турции мусаку не готовят слоями, а смешивают все ингредиенты при готовке и тушат их в одной посуде.

Существует множество разновидностей греческой мусаки. Например, на Кипре ее готовят в небольших глиняных горшочках и полагают, что настоящий вкус мусаки проявляется именно в глиняной или керамической емкости с высокими бортиками. В нее выкладывают обжаренные на оливковом масле баклажаны, а сверху ‒ обжаренный до румяной корочки на оливковом масле бараний, говяжий или свино-говяжий фарш.

Использование в блюде помидор также меняется в зависимости от местных традиций. Где-то их просто выкладывают кружочками поверх фарша, где-то предварительно тушат с луком и специями и только потом выкладывают слоем на мясо. А еще их могут филировать, нарезать кубиками и добавлять в фарш еще на этапе обжарки.

Общее правило одно: самый нижний и самый верхний слои всегда состоят их баклажан. Традиционная греческая мусака готовится без картофеля.

Заготовку заливают белым соусом из сливочного масла, муки, молока и соли или взбитыми с сыром и специями яйцами и ставят в разогретую духовку примерно на час.

По-гречески с баклажанами и картофелем

Современная греческая мусака имеет конкретного автора ‒ Никоса Целемендиса, повара, диетолога, кондитера и отельера. В начале XX в. он обучался поварскому мастерству в Австрии, долго путешествовал, пока в 1932 г. не вернулся в Грецию, где основал собственную школу и издал книгу рецептов. В своем варианте традиционного блюда он объединил простые способы приготовления, использовавшиеся местными крестьянами, и лучшие достижения высокой европейской кухни. Так появилась известная всем мусака из баклажан, помидоров, бараньего фарша и соуса бешамель.

Чтобы приготовить мусаку по-гречески:

1. Необходимо нарезать крупными кольцами баклажаны и картофель.
2. Баклажаны рекомендуется предварительно выдержать в соленой воде в течение 1 ч, чтобы ушла характерная горечь, а непосредственно перед готовкой слить воду через дуршлаг.
3. На отдельной сковороде обжарить натертый лук и свино-говяжий, посолив и поперчив его, добавив измельченный чеснок и сухое белое вино.
4. Когда жидкость выпарится, в фарш добавляют натертые на терке помидоры, а также разведенную водой 1 ст. л. томатной пасты. Вся масса хорошо перемешивается, в нее добавляют мускатный орех, корицу, душистый перец и лавровый лист. Сюда также можно добавить немного сахара, он уберет кислинку в помидорах. Оставить на маленьком огне, пока вся жидкость не испарится. Тогда можно вынуть специи, посыпать петрушкой и перемешать.
5. В растопленное сливочное масло добавить муку и обжарить ее до золотистого цвета, порциями влить пол-литра молока, непрерывно помешивая соус, пока он не загустеет до консистенции манной каши. Добавить соль, тертый сыр и мускатный орех.
6. На растительном масле нужно быстро обжарить кольца баклажанов и картофеля до полуготовности.
7. Выложить картофель в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, посыпать тертым сыром, далее ‒ слой баклажан и сыр, фарш, а затем ровным слоем соус бешамель, слегка сбрызнуть маслом и посыпать сыром.
   
8. Поверхность мусаки необходимо прикрыть пергаментом или фольгой и поставить в духовку (180°С) на 45-60 мин.
9. Незадолго до полной готовности снять бумагу (фольгу), чтобы появилась румяная корочка, и вынуть из духовки.

С грибами

Мусака ‒ очень сытное блюдо, даже если ее готовить без мяса. Один из вариантов этой запеканки состоит из овощей (баклажан, помидор, грибов, морковки и картофеля), томатного соуса и сливок, специй (соли и перца), растительного масла, муки и сыра Фета. Такое блюдо по количеству ингредиентов и сложности приготовления не уступает классическим мясным вариантам, а по сытности легко может их обойти.

Для приготовления мусаки с грибами:

1. Необходимо натереть на терке морковь, нарезать тонкими пластинами грибы (лучше взять шампиньоны) и кружочками ‒ баклажаны, картофель и помидоры.
2. В оливковом масле обжаривается морковь, к ней добавляются грибы, тушатся до полуготовности.
3. В овощи добавляется томатный соус, полстакана воды, перец и соль.
4. Отдельно обжариваются баклажаны.
5. В смазанную маслом форму выложить слоями картофель, шампиньоны, помидоры и баклажаны.
   
6. Из муки, измельченного сыра Фета и сливок готовится заливка. Ею покрывается вся запеканка и ставится в духовку (180°С) на 45 мин.

С кабачками

Рецепт мусаки может и не содержать баклажаны, заменив их кабачками или цуккини. Только нарезать их нужно не классическими кружками, а длинными продольными пластинами.

Рецепт:

1. 2 крупные картофелины режутся крупными кружочками.
2. В разогретой сковороде на оливковом масле кабачки обжаривают до золотистого цвета, а потом перекладывают на кухонное полотенце, чтобы стек лишний жир.
3. Далее необходимо мелко нарезать лук, филировать и мелко нарезать помидоры.
4. В сковороде разогреть масло, обжарить лук, фарш до румяной корочки, добавить для сочности помидоры, орегано и корицу, а потом влить полстакана красного сухого вина, посолить и поперчить. Массу необходимо держать на огне, пока не выпарится лишняя жидкость.
5. Соус готовится из растопленного сливочного масла, муки и молока. Его нужно постоянно помешивать, чтобы не появились комочки, а затем снять с плиты, добавить 1 ст. л. рубленых орехов и 150 г тертого сыра (вроде чеддера) и вбить по одному 2 яйца.
6. Форму смазать маслом, на дно уложить кабачки, картофель, обжаренный фарш и оставшиеся кабачки, залить соусом и выпекать в разогретой до 180°С духовке около 50 мин.

Вегетарианская с овощами

Для вегетарианцев существует низкокалорийный вариант мусаки, состоящий исключительно из овощей.

Делается он просто.

Для нее потребуются традиционные овощи:

• картофель;
• лук;
• морковь;
• болгарский перец;
• баклажаны;
• помидоры;
• чеснок;
• специи (лавровый лист, сахар, соль, черный и душистый перец);
• травы (петрушка, базилик, тимьян, орегано).

Пошаговый процесс приготовления блюда:

1. Овощи нарезают кольцами (толстыми ‒ помидоры, баклажаны, картофель, тонкими ‒ лук).
2. Баклажаны выдерживают в подсоленной воде около 1 ч, откидывают на дуршлаг и выкладывают на полотенце.
3. На смазанное оливковым маслом дно формы выложить картофель, на него ‒ колечки лука, далее ‒ слой моркови, болгарского перца и помидоры. Каждый слой необходимо посолить, поперчить и сбрызнуть оливковым маслом.
4. В форму добавить полстакана воды и поставить ее в духовку на очень маленький огонь.
5. Перед окончанием приготовления блюда посыпать его зеленью и измельченным чесноком.
6. Через 5 мин. блюдо можно вынимать из духовки.

Вегетарианская мусака станет калорийнее, если кольца баклажан предварительно обжарить до полуготовности на растительном масле.

Мусака по-армянски

Мусака (рецепт классический по-армянски имеет важную особенность: ее готовят на растительном масле, без добавления воды или каких-либо соусов, иначе она станет слишком водянистой) получается сочной, овощи максимально сохраняют свой вкус цвет и запах.

Из зелени используются только укроп, петрушка и зеленый лук.

Рецепт:

1. Мясо (лучше всего смешать жирную свинину и говядину, так мусака будет сочной и с насыщенным вкусом) промыть, нарезать, пропустить через крупную решетку мясорубки.
2. Разогреть сковороду, обжарить свино-говяжий фарш до рассыпчатого состояния в течение 10 мин., разбивая комочки лопаткой. Приправить черным перцем, солью по вкусу.
3. Все овощи вымыть, почистить. Лук, сладкий перец нарезать полукольцами, а помидоры, баклажаны ‒ кольцами.
4. Баклажаны, перец и лук необходимо обжарить на растительном масле до полуготовности.
5. Овощи и мясо уложить слоями в кастрюлю: мясо, лук, баклажаны, сладкий перец. Верхний слой – помидоры. Каждый слой посолить, поперчить и посыпать смесью зелени.
6. Накрыть кастрюлю крышкой, поставить на маленький огонь до кипения и продолжить готовку 30-40 мин.

https://youtu.be/hmy32aHnoqs

По-сербски

Мусака по-сербски ‒ достаточно простое в приготовлении, но сытное блюдо, и основных ингредиентов используется немного:

• свинина и/или говядина (а лучше смесь);
• 2 яйца;
• картофель;
• сыр;
• молоко;
• соль и специи;
• овощи (лук, помидоры, морковь);
• зелень для украшения;
• растительное масло для готовки.

Порядок действий:

1. Свинину и говядину перемалывают в фарш.
2. Мелко нарезают лук, нашинковывают морковку и нарезают в виде тоненьких пластин картофель.
3. Лук и морковь обжаривают на масле, добавляют к ним фарш, солят, перчат и жарят еще около четверти часа.
4. В смазанную маслом форму выкладывают слоями картофель, фарш, затем еще раз картофель и фарш, а сверху на них ‒ кружочки помидор и последний слой картофеля. Каждый слой немного солят.
5. Форму плотно закрывают фольгой и ставят в горячую духовку на полчаса.
6. По истечении этого времени форму вынимают, фольгу снимают.
7. Отдельно взбивают яйца с молоком и солью, и заливают ими овощи.
8. Сверху все посыпают натертым сыром и ставят в духовку еще на 20 мин. до появления хрустящей корочки.

Мусака по-болгарски

Мусака (рецепт классический в болгарском варианте готовится в большой сковородке или на противне с высокими бортиками) состоит из многих слоев фарша и овощей.

Лучше всего для фарша подходит задняя часть свинины.

Рецепт:

1. Мясо очищают от костей и пленок, удаляют сухожилия и перекручивают на мясорубке.
2. Картофель нарезают кубиками, солят, добавляют сухой чабер и обжаривают на растительном масле до полуготовности.
3. Помидоры филируют и нарезают крупными ломтиками.
4. У перца удаляют семена и перегородки и нарезают мелкими кубиками, а лук шинкуют.
5. Обжаривают по отдельности фарш до легкой румяной корочки и лук до золотистого цвета.
6. Помешивая, соединяют лук и фарш.
7. Когда смесь посветлеет, в нее добавляют томаты и сладкий перец, по 1 ч. л. чабера и красной паприки, соль и перец. Фарш следует тушить под крышкой около четверти часа.
8. Противень с глубокими бортами смазывают растительным маслом, на него выкладывают часть приготовленной жареной картошки и разравнивают, а сверху ‒ весь фарш.
9. Если фарш получился суховатым, в форму дополнительно наливают примерно 1 стакан горячей воды (или овощного бульона) так, чтобы жидкость в мусаке была видна, и выкладывают оставшийся картофель.
10. Противень помещают в горячую духовку до закипания воды, а потом еще на полчаса.
11. Просеянную муку обжаривают в растопленном сливочном масле до золотистого цвета, солят, перчат и, непрерывно помешивая, доливают холодное молоко. Готовый соус нужно остудить.
12. Отдельно взбивают яйца, натирают в них сыр и вливают полученную массу в белый соус. Такой заливкой покрывают всю запеканку и снова ставят в духовку на полчаса, пока корочка не подрумянится.

С рисом

Для приготовления мусаки с рисом потребуются:

• рис;
• баклажаны;
• болгарский перец;
• лук;
• помидоры;
• специи;
• масло растительное.

Порядок действий:

1. Баклажаны нарезать кружочками, выдержать в соленой воде, слить воду, высушить и обжарить на сковороде.
2. Помидоры нарезать кружочками.
3. Рис промыть, залить водой и оставить на четверть часа.
4. Лук мелко нарезать и обжарить с рисом 10 мин., периодически помешивая.
5. Залить рис 300 мл воды, посолить и проварить, пока не испарится вся вода.
6. Форму сбрызнуть оливковым маслом, выложить на дно слоями баклажаны, помидоры и рис, а потом еще раз баклажаны, помидоры и рис. И в самом конце выкладывается еще по одному слою баклажанов и помидор.
7. Как и в сербском рецепте, мусака с рисом плотно закрывается (фольгой или просто крышкой) и ставится в духовку (180°С) на полчаса.
8. Пока овощи и рис готовятся, яйца, молоко, муку, соль и перец взбивают в однородную массу, а потом покрывают ими всю поверхность мусаки и отправляют в духовку еще на четверть часа.

Мусака с капустой

Очень ароматная и сытная мусака получается с цветной капустой и грибами. По сути, эти 2 ингредиента заменяют традиционные помидоры и баклажаны, но результат получается не менее интересным.

Рецепт:

1. Для приготовления мусаки с цветной капустой сначала готовят фарш: пропускают через мясорубку по 250 г свинины и говядины с луком и чесноком. Грибы чистят и нарезают тонкими пластинами, слегка обжаривают на растительном масле, добавляют фарш, солят, перчат и готовят еще 20 мин.
2. Цветную капусту разделяют на соцветия и окунают в кипящую воду на несколько минут, а затем выкладывают на смазанный маслом противень.
3. Поверх нее выкладывают фарш и еще 1 слой капусты.
4. Все это заливают яйцами, взбитыми с молоком, сыром солью и молотым перцем, и отправляют в духовку на 1 ч.

С телятиной

В Румынии и Молдове мясо часто не перекручивают в фарш, режут кусочками, солят и отбивают в виде тонких пластин. Для мусаки по такому рецепту подойдет телятина.

Рецепт:

1. Баклажаны, цуккини, болгарский перец, томаты и лук нарезать кольцами (баклажаны бросить в воду примерно на 15 мин., чтобы ушла горечь).
2. Глубокий противень смазать сливочным маслом и выложить слоями овощи и мясо. Каждые 2-3 слоя необходимо поперчить, посолить и выложить на него чеснок.
3. Самый верхний слой выложить из баклажан, сбрызнуть их растительным маслом и равномерно покрыть сметаной.
4. Мусаку накрывают фольгой и готовят в разогретой духовке (180°С) в течение часа.

Мусака по-румынски подается горячей. Перед тем, как поставить на стол, ее посыпают мелко нарезанной зеленью.

С твердым сыром

Твердый сыр входит в рецепт многих разновидностей мусаки, как мясной, так и исключительно овощной. Благодаря ему появляется аппетитная румяная корочка, а слои запеканки сохраняют сочность и аромат. Используется сыр по-разному: им могут просто посыпать верхний слой овощей или же он входит в состав соусов или заливок для мусаки.

Вот еще один, достаточно быстрый и простой рецепт мусаки с сыром:

1. На рафинированном подсолнечном или оливковом масле обжарить до золотистого цвета мелко нарезанный лук, добавить смешанный свино-говяжий фарш, посолить, поперчить и готовить почти до готовности.
   
2. В фарш добавить нарезанные кубиками филированные помидоры, немного сахара и немного протушить, пока не появится и слегка не выпарится сок.
3. Баклажаны нарезать тонкими продольными пластинами и обжарить на масле до золотистого цвета.
4. В форму выложить часть баклажан, сверху ‒ слой мяса и залить томатной пастой или томатным соком, повторить несколько раз.
5. Выложить последний слой баклажан, сверху томатную пасту, плотно накрыть фольгой и поставить в горячую духовку примерно на полчаса.
6. Снять осторожно фольгу, посыпать твердым сыром и оставить блюдо в духовке еще на четверть часа.

Полезные советы

Если подытожить все выше сказанное, то:

• для мусаки стоит выбирать только свежее качественное мясо и перемалывать его в фарш самостоятельно;
• все овощи должны быть свежими и по возможности выращенными естественным способом, поскольку парниковым помидорам, баклажанам и перцам не хватает аромата и ярко выраженного вкуса;
• чтобы не тратить время и средства на подбор пряностей для сложных рецептов, можно добавить в блюдо готовые смеси провансальских или итальянских трав;
• баклажаны необходимо предварительно выдержать в соленой воде (время при этом указывают разное ‒ от 15 мин. до 1 ч);
• лучше всего готовить мусаку в керамических формах, в них готовую запеканку удобно и подавать на стол;
• в качестве украшения используют обычно рубленую зелень, а можно вдавить в соус половинки или целые помидорки черри (на том этапе, когда снимается фольга и мусака посыпается сыром), а потом уже ставить их в духовку.

Любой рецепт мусаки открывает большой простор для кулинарных экспериментов. Даже классический вариант предполагает множество способов ее приготовления. И каждая хозяйка может сама выбрать для себя лучший способ в зависимости от того, идет ли речь о простом семейном ужине или праздничном застолье.

Видео о блюде мусака

Рецепт блюда мусака: