Начинка для беляшей из фарша свинины, говядины, курицы

Подготовить действительно вкусную, сочную и ароматную начинку из мясного фарша для оформления домашних беляшей — важнейшая задача в создании этого превосходного блюда. Получить такой результат возможно, если располагать подробными кулинарными рекомендациями и действовать в соответствии с базовыми рецептами в их пошаговом исполнении.

Общие принципы приготовления начинки

Чтобы мясное наполнение небольших круглых или треугольных пышек обрело вкус настоящих татарских беляшей, нужно учесть следующие правила приготовления фарша:

• В качестве основы для наполнителя теста можно использовать практически любой вид мяса. При выборе говядины рекомендовано отдать предпочтение мякоти лопатки, вырезке или грудинке. Лучшим куском свинины станет отруб из ошейка, плеча или лопатки. Именно такие продукты отличаются идеальным сочетанием жира и мясных волокон, обеспечивающих сочность беляшей.
• Самым качественным фаршем для получения вкусных и нежных национальных пирожков является домашний продукт. Для приготовления рубленого мяса следует использовать топпер, блендер, острый нож с плоским лезвием или кулинарный топорик. Размер кубиков не должен превышать 1 см.
• Сочные свойства обеспечивает добавление к фаршу репчатого лука в количестве от 250 г овоща на 1 кг продукта до пропорции 1:1. Как говорят опытные повара, «перебора» лукового составляющего в начинке беляшей не бывает.
• Вкус оформленного фарша зависит от добавленных специй. Обязательные компоненты — поваренная соль и перец свежего помола. И здесь имеется важный секрет: солить рекомендовано не сам фарш, а репчатый лук, приминая кусочки овоща до выделения ими сока.
• Чтобы начинка получилась максимально сочной, а беляши приобрели золотистую корочку, жарить изделия лучше всего во фритюре.
• Для сохранений сочности пышек, помещенных в духовой шкаф, существует своя кулинарная тайна: в процессе термообработки заготовок в отверстие каждого беляша нужно заливать по 1 ч. л. топленого масла или горячего бульона.

Принципиальным условием получения требуемой консистенции начинки является последовательность оформления фарша: все продукты вводятся в процессе его замеса, а вот вкусовые добавки — на завершающем этапе.

Традиционные беляши с говядиной и бараниной

Знания базовой методики приготовления дрожжевого теста и мясной начинки, а также особенностей жарки изделий, позволят в дальнейшем адаптировать рецепты под личные вкусы и предпочтения.

Ингредиенты

Для получения аппетитного угощения потребуются указанные в таблице компоненты:

Перечень продуктов	Количество составляющих блюда
Для теста
Мука в/с	150 г
Молоко топленое	½ ст.
Дрожжи сухие	4 г
Яйцо	1 шт.
Сахарный песок	1 ст. л.
Соль поваренная	½ ч. л.
Масло растительное	для жарки + 3 ст. л. для теста
Для начинки
Мякоть говядины и баранины	по 100 г
Вода питьевая	1 ст. л.
Лук репчатый	1–2 шт.
Соль, перец свежего помола	на усмотрение
Масло сливочное	примерно 50 г

Воду в составе рецепта рекомендовано заменить на цельное молоко или горячий бульон, а целое яйцо — на 2 желтка.

Такое замещение сделает начинку более сочной, а вкус блюда — максимально выраженным. Дополнить мясную массу можно нарубленной зеленью петрушки или укропа, а также любимыми специями. Для получения хрустящей оболочки беляшей в тесто нужно добавить водку или иной крепкий спиртосодержащий напиток из расчета 1 ст. л. на 1 кг муки.

Пошаговый процесс приготовления

Последовательность этапов приготовления:

1. Первоначально необходимо приступить к созданию теста. Для этого нужно размести скорые дрожжи в небольшом количестве теплой фильтрованной воды с добавлением сахарного песка. Если продукт свежий, он через несколько минут поднимется в виде пышной «шапки».
2. После этого к образованному составу требуется присоединить теплое (не горячее!) молоко и соль, после чего нужно сюда же вбить яйцо и, постоянно перемешивая продукты, начать постепенно добавлять заранее просеянную муку.
3. В конце замеса положено втереть в тесто 3 ст. л. подсолнечного масла, затем оформить мягкую массу в виде шара, накрыть емкость пищевой пленкой, оставить заготовку в тепле на 2,5–3 ч для созревания и подъема. В течение данного срока необходимо примерно 2–3 раза обмять тесто.
4. Далее требуется очистить мясо от пленок и сухожилий, потом выдержать продукт в морозильной камере приблизительно 15–20 мин. Такой прием позволит легко нарезать куски мелкими кубиками размером до 1 см, после чего можно с помощью 2 ножей дополнительно нарубить кусочки.
5. Теперь нужно нашинковать очищенный от шелухи лук, приправить его солью, потом присоединить овощи к мясной массе.
6. Полученный состав следует посыпать перцем, влить в фарш 1 ст. л. ледяной воды, окончательно перемешать соединенные компоненты, после чего отправить продукт в закрытом виде на 1 ч в холодильник.
7. На очередном этапе предстоит оформить беляши. Для этого необходимо ухватить ладонью кусочек теста весом примерно 50–60 г, потом пережать его, как бы выдавливая шарик.
8. Образованное изделие положено слегка прижать посередине, затем подушечками пальцев раздвинуть тесто до размера блюдца, после чего выложить в центре 1 ст. л. фарша.
   
9. Затем необходимо защипнуть края теста, собирать их сверху начинки таким образом, чтобы посередине оставалось отверстие диаметром примерно до 1 см.
10. После этого пышку нужно слегка приплющить, положить в каждую заготовку по маленькому кусочку сливочного масла.
11. Когда все беляши будут оформлены, их нужно накрыть пищевой пленкой, оставить в таком виде на 20 мин. для расстойки.
12. Тем временем предстоит нагреть в казане или фритюрнице растительное масло, после чего требуется поочередно опускать пирожки вниз начинкой в нагретый жир.
13. Выпекать изделия нужно на среднем огне до появления румяной корочки с обеих сторон. Переворачивать пирожки положено только один раз.

Начинка для беляшей из фарша, сочная и аппетитная, после жарки отличается особенно притягательными ароматами. Извлеченные из емкости пирожки следует оставить на бумажных полотенцах для избавления от лишнего масла.

Готовые беляши будут одинаково хороши как в горячем, так и в теплом состоянии. При желании их всегда можно подогреть на сковороде или в СВЧ.

Из свинины

Начинка по предложенному варианту получатся особенно нежной и аппетитной, если использовать исключительно качественный и свежий мясной продукт.

Ингредиенты

Для приготовления угощения потребуются:

• масло кукурузное рафинированное;
• нежирная свинина (вырезка) — 500 г;
• лук репчатый — 2 шт.;
• яйцо — 1 шт.;
• кефир — 500 мл;
• мука в/с — 350 г;
• сода пищевая, соль, обычный сахар — по 10 г;
• перец, пряности — по вкусу.

Пошаговый процесс приготовления

Описание этапов создания угощения:

1. Начать приготовление кушанья желательно с оформления бездрожжевого теста, которое отлично подходит в качестве оболочки для мясной начинки.
2. Первым делом требуется соединить в чаше кефир и соду, затем предстоит дождаться окончания «шипящей» реакции, потом, примерно через 10 мин., добавить в состав соль, белый сахар и яйцо.
   
3. Полученную массу следует хорошо перемешать, потом, постепенно добавляя просеянную муку, сделать замес нежного и мягкого теста.
4. Слепленный шар положено накрыть х/б тканью, оставить для «отдыха» примерно на 15–20 мин.
5. Тем временем нужно приготовить начинку. Для этого предстоит промыть свинину, промокнуть её бумажными полотенцами.
6. Потом необходимо нарезать мясо кусочками, измельчить их в домашнем комбайне.
7. Теперь следует очистить от шелухи лук, мелко его нарубить, посолить по вкусу, после чего добавить кусочки овоща к фаршу вместе с перцем свежего помола, выбранными специями и пряностями.
8. После этого нужно добавить к составу немного колотого льда, затем тщательно всё перемешать, оставить продукт на 25–30 мин. в холодильнике.
9. На очередном этапе предстоит раскатать тесто в виде толстой колбаски, потом разделить её на кусочки.
10. Каждую образованную часть необходимо оформить в виде небольших лепешек.
11. Затем нужно поместить в середину каждой пышки количество мясного фарша, по объему равное используемому кусочку теста. Предложенное соотношение продуктов в татарской и башкирской кухнях является традиционным при создании подобной еды.
12. Далее нужно нагреть в сковороде/казане/фритюрнице рафинированное масло. Его в жаровне должно быть в таком объеме, чтобы изделия свободно плавали в составе, не касаясь дна емкости.
13. Остается обжарить заготовки до румяности в принятом порядке, после чего подать к столу в горячем состоянии.

К составу начинки рекомендовано вместо льда добавить примерно 50 мл свежих сливок или кефира, а также мелко нарубленную зелень.

Из говядины

Начинка для беляшей из фарша, сочная и очень нежная, останется таковой, если в процессе выпечки дополнять её горячим бульоном, делая это через оставленное в тесте отверстие.

Приготовление далее.

Ингредиенты

Для приготовления блюда потребуются:

• масло растительное — для смазывания противня;
• домашнее тесто — 650–700 г;
• говядина — 700 г;
• лук репчатый — 100 г;
• соль крупного помола — 10 г;
• вода ледяная — примерно 50 мл;
• приправы (кориандр, хмели-сунели, зира), зелень — по желанию;
• перец черный —2–3 г.

Пошаговый процесс приготовления

Очередность этапов создания блюда:

1. Первоначально предстоит замесить дрожжевое тесто безопарным способом, затем накрыть слепленный шар полотенцем, оставить продукт в тепле для подъема. Не забывать о необходимости 2–3 раза обминать пышную массу.
2. Тем временем следует приготовить начинку. Для этого нужно срезать с мякоти лишний жир, убрать все пленки и сухожилия, после чего положено нарубить мясо или измельчить его в мясорубке.
   
3. К полученной массе требуется добавить очищенный от шелухи, мелко нарубленный лук, соль, перец, желаемые специи, нашинкованную зелень, ледяную воду.
4. Соединенные продукты нужно тщательно перемешать, потом настоять фарш в течение 1 ч в холодильнике.
5. На очередном этапе следует налепить небольшие беляши по уже известной методике. Изделия можно оформить полностью закрытыми, напоминающими большой расплющенный пирожок.
6. Далее необходимо разместить заготовки на обработанном маслом противне, выкладывая их на небольшом расстоянии друг от друга, затем отправить пирожки на 45 мин. в духовку, нагретую до 200 °C.

Если фарш получился суховатым, рекомендовано добавить к нему небольшое количество мелко нарубленного свежего сала.

Из куриного фарша

Начинка для вкусных беляшей, оформленная из куриного мясного фарша, получится особенно сочной, если в наполнитель добавить побольше зеленой массы.

Ингредиенты

Для приготовления угощения потребуются:

• масло растительное — для жарки;
• дрожжевое тесто домашнее — 450 г;
• филе куриное — 400 г;
• луковица — 1–2 шт.;
• петрушка — 1 пучок;
• соль, перец — по предпочтениям.

Пошаговый процесс приготовления

Последовательность этапов приготовления:

1. Тесто для беляшей можно замесить накануне его использования. Если продукт хранился в холодильнике, его требуется заблаговременно достать, оставить в тепле для подъема и приобретения комнатной температуры.
2. Тем временем необходимо приготовить сочную начинку. Для этого нужно снять с филе кожу, потом следует промыть и промокнуть продукт бумажными салфетками.
3. После этой процедуры мясо нужно нарубить маленькими кубиками или пропустить через крупную решетку домашнего комбайна.
   
4. Далее предстоит добавить к массе измельченную зелень, приправить состав солью и перцем, затем тщательно вымесить фарш до однородности.
5. На очередном этапе необходимо разделить тесто на небольшие шарики, затем оформить из них лепешки, разместить на пышках по 1 ст. л. куриной начинки, потом скрепить концы теста без образования сверху маленьких отверстий.
6. Жарить изделия положено в большом количестве масла. После того как на сковороду будет выложена первая порция пирожков, готовить их следует под крышкой.
7. Когда на нижней части теста образуется золотистая корочка, беляши нужно перевернуть, продолжить процесс уже в открытом виде.

Готовить такой же вкусный и нежный фарш по представленной методике можно из грудки индейки.

С картошкой

Прекрасный вкус начинки хорошо сочетается с дрожжевым тестом, замешенным на молоке.

Ингредиенты

Для приготовления блюда потребуются:

• масло растительное — 1 л;
• дрожжи — 30 г;
• мука пшеничная в/с — 1 кг;
• яйца — 2 шт.;
• картофель — 1,4 кг;
• сало — 200 г;
• сахарный песок — 2 ч. л.;
• соль поваренная — по вкусу.

Пошаговый процесс приготовления

Описание этапов приготовления:

1. Первоначально необходимо нагреть до теплого состояния молоко, потом нужно растворить в нем дрожжи, после чего положено оставить смесь для активизации живых бактерий.
2. Далее предстоит соединить в отдельной посуде соль, яйца и сахар-песок.
3. Полученную массу следует добавить к молочному составу. Затем его требуется перемешать, просеять в смесь муку, после чего произвести замес мягкого теста, оставить его в тепле для подъема.
4. Для приготовления начинки необходимо мелко нарезать сало, потом вытопить его на сковороде до образования румяных шкварок.
   
5. Тем временем нужно отварить до готовности в подсоленной питьевой воде очищенный и нарезанный дольками картофель.
6. После этого положено слить жидкость с кусочков клубней, затем растолочь продукт до состояния пюре, потом добавить к массе румяные шкварки.
7. На очередном этапе нужно оформить из подошедшего теста круглые или треугольные изделия с начинкой из картофельного пюре, затем выдержать заготовки в течение примерно 10–15 мин. для расстойки.
8. Остается поджарить пирожки в большом количестве заранее раскаленного масла до образования хрустящей корочки.

Начинка для беляшей из фарша, сочная и душистая, должна при помещении на сковороду оказаться внизу изделий. А вот выкладывать горячую выпечку на бумажных салфетках или на сервировочном блюде следует непременно вверх дырочками, чтобы сок всегда оставался внутри фарша.

С творогом

Гармоничный «дуэт» пышного дрожжевого теста и сочной начинки из кисломолочного продукта дает превосходный кулинарный результат.

Ингредиенты

Для создания угощения потребуются:

• масло подсолнечное;
• домашнее тесто — 1 кг;
• творог пресный — 1 кг;
• густая сметана — 600 г;
• сахар-песок — 100 г;
• корица молотая — 2 г;
• изюм — 200 г;
• соль — 2 г.;
• масло сливочное — 500 г для смазывания сдобы.

Пошаговый процесс приготовления

Очередность этапов приготовления:

1. Первоначально нужно сделать замес дрожжевого теста на молоке по уже приведенной методике.
2. Далее необходимо промыть изюм, потом оставить его на 25–30 мин. в горячей воде, затем слить жидкость, ягоды хорошо промокнуть.
3. Теперь предстоит протереть творог через сито с мелкой решеткой, после чего следует соединить массу со сметаной, корицей, солью, белым сахаром и изюмом.
   
4. На очередном этапе требуется образовать из теста небольшие лепешки, выложить на них порции творожной начинки, потом сформировать круглые изделия с маленькими дырочками посередине.
5. Остается поджарить беляши в большом количестве масла в обычном порядке, подержать готовую выпечку на бумажных полотенцах, после чего обильно смазать сдобу свежим сливочным маслом.

По такой же методике можно приготовить плоские сладкие пирожки с начинкой из яблок или моркови.

Мясные с капустой

Слово «бэлиш» неслучайно в башкирской и татарской кухнях означает маленький или большой пирожок. Изделия с капустно-мясной начинкой очень напоминают русские пироги в миниатюре.

Ингредиенты

Для приготовления угощения потребуются:

• масло растительное;
• тесто дрожжевое — 400 г;
• лук репчатый — 200 г;
• мякоть говядины — 350–400 г;
• свежая капуста — 250–300 г;
• масло оливы — 50 мл;
• соль, перец — по вкусу.

Пошаговый процесс приготовления

Последовательность этапов приготовления:

1. Сначала требуется сделать замес мягкого дрожжевого теста по уже известной методике, затем сформированный шар нужно оставить в тепле для подъема и созревания.
2. Теперь необходимо пропустить через домашний комбайн заранее обработанное мясо вместе с очищенным от шелухи луком, после чего требуется обжарить полученную массу в оливковом масле.
3. Тем временем следует мелко нарубить свежую капусту, затем припустить её в кипятке в течение примерно 5–7 мин.
   
4. Потом следует откинуть кусочки овоща на дуршлаг для избавления от жидкости, оставить капусту в таком виде для полного остывания.
5. Когда мясо обжарится до готовности, к нему положено добавить мягкую овощную массу, потом ввести в состав яйцо, приправить продукты солью и перцем, тщательно всё перемешать.
6. Далее необходимо оформить беляши в обычном порядке: разместить на образованных из теста лепешках капустно-мясную начинку, зафиксировать сверху наполнителя края пышек, слегка придавить каждое изделие до получения немного плоской формы.
7. Когда все компоненты блюда будут использованы, заготовки нужно поджарить до румяности или запечь в духовке при температуре 200 °C в течение приблизительно 35–40 мин.

Начинка для беляшей из фарша, сочная и благоухающая пряными ароматами, может быть дополнена мелко натертой сладкой морковью и нарубленной зеленью.

С мясом и сыром

Представленный рецепт создания беляшей является арабским вариантом приготовления подобной восточной выпечки.

Ингредиенты

Для исполнения рецепта потребуются:

• масло сливочное — 60 г;
• тесто дрожжевое — 800 г;
• сыр — 200 г;
• баранина — 800 г;
• яйца, отваренные вкрутую — 4 шт.;
• соль, перец — на усмотрение.

Пошаговый процесс приготовления

Описание этапов приготовления:

1. Первоначально следует замесить мягкое и пышное тесто, чтобы к началу оформления беляшей оно было готово к использованию.
   
2. Для получения сочной начинки требуется нарезать мякоть заранее обработанной баранины максимально маленькими кусочками.
3. Измельченный продукт нужно поджарить на сливочном жире до мягкого состояния, периодически подливая в емкость горячую питьевую воду или бульон. Ни в коем случае нельзя пересушить мясную массу.
4. Когда основа начинки будет готова, к ней необходимо добавить очищенные от скорлупы и мелко нарубленные яйца, стружку сыра, соль и перец, после чего нужно хорошо всё перемешать.
5. На завершающем этапе предстоит оформить небольшие беляши с дырочками в середине теста, затем их обжарить во фритюре до румяности.

Золотистые изделия следует подать к столу в горячем виде.

Полезные советы и рекомендации

Самым вкусным и сочным считается фарш, состоящий из нескольких видов мяса:

• Обеспечить постный мясной состав нежными свойствами можно с помощью качественного сливочного масла. Кроме того, по маленькому кусочку жира следует добавлять в каждый беляш уже непосредственно перед его жаркой.
• Еще одна хитрость получения сочной начинки для «пермячей», как называют классическую татарскую выпечку, заключается в добавлении в фарш ледяной воды, охлажденного цельного молока со льдинками льда или подмороженной питьевой жидкости.
• Обрабатывать мясные компоненты в домашнем комбайне рекомендовано дважды, перемалывая продукты через крупную решетку.
• Для получения максимально нежной структуры фарша нельзя забывать о его «отдыхе» в течение 15–20 мин. после завершения всех необходимых действий по формированию состава. Это время требуется для того, чтобы соединить все ароматы и вкусы размещенных ингредиентов.
• Если мясная масса получилась чрезмерно жидкой, загустить состав можно добавлением небольшого количества просеянной муки, хлебных крошек или отваренного и натертого картофеля.
• В качестве натурального усилителя вкуса приготовленного фарша в татарской и башкирской кухнях традиционно используются мелко нарубленная зелень и толченый чеснок.

Нежная начинка для вкусных беляшей из мясного фарша непременно получится сочной, если в её состав добавить только желток. Яичный белок сделает массу жесткой.

Видео о приготовлении начинки для беляшей

Рецепт приготовления вкусной начинки из фарша для беляшей: